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serviez de beurre ; vous pilerez vos blancs de volaille, et quand ils seront bien pilés, vous les passerez au tamis à quenelles et les mettrez de côté ; vous pilerez de même votre mie de pain et vous la passerez au tamis; vous pilerez votre tétine, et vous ferez trois portions égales de blancs, de mie de pain et de tétine; vous pilerez le tout ensemble. Quand vous Tancez pilé trois quarts d’heure, vous y mettrez cinq ou six jaunes d’œufs. Cette farce peut également s’employer pour les gratins avec toutes sortes de viandes.

Farce clc poisson. — On habille et désosse des brochets, carpes, anguilles, barbeaux et autres poissons que l’on hache bien ensemble et bien menu. On joint à ce hachis une omelette pas trop cuite, des champignons, des truffes, persil, ciboules, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes d’œufs. On liache le tout , qu’on mêle avec le poisson haché ; on en fait une farce qu’on assaisonne de sel , poivre, épices; on la fait .cuire, pour la servir seule, ou pour en farcir des soles, des carpes sur l’arête ; on en fait aussi de petites andouillettes ; on en farcit des choux , des rissoles , des croquettes, et toute autre chose à volonté.

FARINE. On fait un emploi fréquent de la farine dans les préparations alimentaires. On doit choisir pour cet usage la plus belle qualité de farine, et principalement celle dite de griot.

C’est afissi la farine de griot qu’il faut employer pour la pâtisserie grosse et line , à l’exception des biscuits, pour lesquels on se sert avec avantage de la fécule de pommes de terre.

La farine séchée au four un peu chaud, et qui y a pris un faible degré de coloration, est excellente pour mélanger avec le beurre qu’on ajoute aux sauces trop claires pour les lier. Cette farine, légèrement torréfiée, fait aussi des bouillies trèssaines et plus digestibles que celles où Tou emploie la farine crue.

FECULE. On fait un grand usage de celle que les pommes de terre contiennent en abondance. On la substitue avec avantage à la farine de froment dans les sauces blanches. On peut en ajouter en petite quantité dans certaines crèmes pour leur donner de la consistance. Comme la fécule est tout-à-fait dépourvue de saveur, elle s’allie très-bien à toutes les préparations alimentaires. C’est, du reste, un aliment sain et léger.

Falirk'aiion ale lit {édite.

Nous exposerons les détails de celle opération telle qu’on peut la faire aisément dans un ménage ;

elle est des plus simples, et n’exige aucun ustensile difficile à se procurer.

On réduit la pomme de terre en pulpe , en la frottant contre les aspérités d’une lame de tôle ou de ferblanc percée de trous. Une râpe à sucre ou une râpe à chapeler le pain sont très-bien appropriées à cet usage. On délaie la pulpe dans une ou deux fois son volume d’eau; ou verse le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine; on fait couler un filet d’eau sur la pulpe en l’agitant continuellement à la main, afin de laver toutes les parties déchirées ; le liquide passe au travers du tamis, entraînant une grande quantité de fécule, et laissant au-dessus les parties les plus grossières de la pulpe,; on continue ces lavages, jusqu’à ce que l’eau s’écoule avec limpidité, ce qui annonce qu’elle n’entraîne plus de fécule. Tout le liquide passé au travers du tamis doit être rassemblé dans un vase où la fécule se dépose. Lorsque l’eau surnageante n’est plus que légèrement trouble, c’està-dire au bout de deux à trois heures , on la décante; le dépôt blanc opaque de fécule, qui se trouve au fond du vase, est délayé dans l’eau ; puis on le laisse de nouveau se précipiter au fond du vase, et l’on répète ce lavage deux ou trois fois.

Une petite quantité du tissu cellulaire échappe encore au tamisage et salit encore cette fécule; on l’en débarrasse en la mettant de nouveau en suspension dans l’eau et passant le tout par un tamis en soie ou en tissu métallique; on laisse encore déposer cette faible quantité de corps légers, et on achève de les éliminer en raclant la superficie, ou bien en y faisant des lotions à plusieurs reprises. Ces eaux de lavages, qui entraînent une; certaine quantité de fécule, sont réunies à une nouvelle quantité de fécule brute, ou passées sur un tamis fin , puis déposées et décantées par les mêmes procédés.

Les dépôts de fécule ainsi recueillis peuvent êtres égouttés facilement en penchant lentement les vases qui les contiennent. On termine Tégoutlagd dans une toile; puis on les étend sur des vases aplatis ou sur des tablettes, cl on laisse la dessic-* cation s’opérer, soit dans une chambre échauffée, soit dans une étuve, ou même à l'air libre lorsque le temps est parfaitement sec.

Extraction «le la fécule eu grand.

La préparation de la fécule en grand est baséq sur des manipulations analogues à celles que nous# venons d’indiquer; mais, pour obtenir des résul-R tais avantageux, il faut y apporter quelques îuo-M difications, cl surtout employer des ustensiles ap-*p propriés à cet usage.

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