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•rtc : celte pratique est mauvaise, en ce qu’on ne >ut plus faire varier la distance du rôti au foyer. Cette coquille est très-économique et très-connablc pour toutes les maisons où une seule périmé est chargée de tous les travaux du ménage, i Quand on fait rôtir au feu d’une cheminée, il i it allumer un grand feu, et le maintenir toujours ! al, sans quoi le rôti languit et se dessèche, ou •n il est trop saisi d’abord : il est trop cuit à la rface, et pas assez dans l’intérieur.

Comme on ne brûle que du charbon dans la coille. ces inconvénients ne sont pas à craindre : eu est toujours égal; et, comine la coquille s’im- •gne fortement de chaleur, la cuisson ne cesse i . même lorsque par oubli on laisse tomber le ;. La coquille se place partout, ce qui est trèsomodo dans une petite cuisine, où l’on ne peut is rien faire au loyer lorsque la broche tourne ant le feu.

i Jet ustensile de cuisine est très-économique ; il isomme très-peu de charbon. On pourrait s’en vir avec un tourne-broche, mais une cuisinière préférable, parce qu’elle concentre mieux la leur. Celte cuisinière doit être attachée à clous: ne résisterait pas au' feu si elle n’était que idée.

^ ni à la Lorein. — Les grils ordinaires ont convénient de laisser tomber la graisse sur les rbons,cequi éteint le feu, et répand une mauvaise ur qui se communique aux substances qu’on .griller. Sur le gril en tôle, les viandes repo- ; . sur les saillies des trous, et ne reçoivent l’acdu feu que par l’intermédiaire de la tôle : elles ont très -également; la graisse s’écoule dans ’igole, et il n’en tombe aucunement sur les bons.

1 *n fait cuire, avec ce gril , des côtelettes, des disses et des boudins, etc., dans leur jus, et

I répandre aucune odeur. On le place, pour .. sur les saillies d’un réchaud ordinaire.

• échauds à lampes. — Les seuls qu’on doive 'loyer sont ceux où l’on brûle de l’esprit de lorsqu’on y brûle de l’huile, il arrive, presque ours, que la mèche se couvre de champignons; i la lampe fume, et répand au loin une odeur i désagréable que malsaine, n croit généralement que l’emploi de l’esprit • in , pour chauffer des liquides ou pour <erver la chaleur de quelques plats, est trèsrandieux, mais c’est une erreur. 11 y a beaucoup as où l’on pourrait, avec avantage, substituer ' rit de vin au charbon.

on a de l’eau à faire chauffer pendant l’été ,

1 «t allumer un fourneau, ce qui prend bcatr- 1 de temps : on met beaucoupdc charbon pour

aller plus vile ; la moitié n’est pas consumée lorsque l’eau est en ébullition; cependant tout se réduit en cendres, parce qu’on ne se donne pas la peine de l’éteindre, ou parce qu’on manque de moyens pour fermer hermétiquement le fourneau.

En employant l’esprit de vin, le feu est allumé instantanément ; l’eau s’échauffe vite, cl lorsqu’elle est bouillante, il suffit de -souffler sur la flamme pour l’éteindre : on couvre de suite la lampe. On ne brûle ainsi que ce qui est strictement nécessaire.

Ce qui renchérit l’esprit devin, ce sont les droits indirects qui frappent sur cette substance: sans ces droits, le litre ne coûterait que 75 centimes; et, à ce prix, le chauffage de petites quantités de liquides, avec de l’esprit, coûterait moins qu’avec du charbon.

FOURNITURES , se dit des fines herbes qui accompagnent les herbacées qui font le corps de la salade. Ces fournitures sont le cresson alénois, le cerfeuil, les ciboules, l’estragon, la perce-pierre, le baume , quand il est nouveau, la corne de cerf, la pimprenelle, les capucines fleuries, les fleurs de violette, de bouillon-blanc, de bourrache et de buglose.

FRAISES des bois, Ananas, Capbons, des

QUATRE SAISONS et de CALABRE MUSQUÉE (F. BEr-

gnets, Crème, Compote, Conserve, Glaces et Sorbets).

FRAISE DE VEAU (F. Abattis).

FRAMBOISES. Il y en a deux espèces, la blanche et la rouge ; cette dernière est la plus commune. La blanche porte ordinairement son fruit deux fois dans l’année. Les deux espèces ont le même goût et le même arôme ( V . Crème, Gelée, Ratafia, Marmelade, etc.).

FRAiVCQLÏtV, oiseau sauvage de la famille dessylvainset de la grosseur du faisan, auquel il ressemble beaucoup pour la forme et pour la saveur. Les Italiens avaient nommé cet oiseau francolin, parce qu’il était censé vivre en franc M ise, c’est-fidirc qu’il était défendu au peuple d’en tuer et qu’il n’y avait que les princes qui eussent cette prérogative.

On trouve quelques francolins dans les contrées méridionales de la France. Galien dit que sa chair égale pour la bonté celle de la perdrix, qu’elle engendre un bon suc et se digère facilement.

Le francolin s’apprête comme le faisan, les perdreaux et les bartavelles.

FRAÎVGÎ PAJV E, espèce de crème dont on se sert particulièrement pour garnir ou foncer certaines pièces de pâtisserie (F. page I<Sf>). Cette

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composition culinaire, ainsi que plusieurs combinaisons de parfumerie, ont tiré leur nom du prince romain Don César Frangipani, épicurien très-renommé dans la péninsule italique.

FRICANDEAU. On appelle ordinairement ainsi une noix, une rouelle ou des tranches de veau piquées et glacées ; cependant on appelle aussi fricandeaux, des tranches de diverses viandes et même de chair de poisson, qu’on apprête delà même manière que le veau.

Fricandeau à la, ménagère. — Prenez, soit une noix, soit des tranches de rouelle de veau bien tendre; piquez-les par-dessus avec du petit lard; failes-les cuire avec du bouillon et un bouquet garni.

Quand les fricandeaux sont cuits, tirez-les de la casserole ; dégraissez la sauce ; passez-la dans un tamis; laites-la réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus; meltez-y les fricandeaux pour les glacer du côté du lard ; quand ils sont glacés et de belle couleur, dressez-les sur un plat ; détachez, sur le feu, ce qui est dans la casserole, et le mettez sous les fricandeaux.

Tous les fricandeaux se font de la même manière, Ils sont meilleurs quand on les fait cuire dans une bonne braise. Ce qui les caractérise fricandeaux, c’est le soin que l’on prend de les piquer de lard fin, et de les glacer du côté du lard dans la sauce réduite à glace. On facilite beaucoup la formation de cette glace en mettant, dans la sauce réduite, du sucre ou du caramel.

On sert souvent les fricandeaux sur un ragoût de chicorée, d’oseille, d’épinards, de céleri ou de cardons.

Fricandeau d’ esturgeon, de brochet ou de saumon. — Coupez trois ou quatre tranches de poisson de l’épaisseur de trois doigts ; ôtez-en la peau, et piquez-les de lard fin;farinez-les, et metlezles dans une casserole (le lard en dessous), avec du lard fondu; faites-leur prendre une belle couleur, et' relirez-les.

Hachez des truffes, ou des champignons ou des mousserons; mettez-les dans un plat avec du jus de jambon; dressez-y les fricandeaux, le lard en dessus; couvrez le plat, et failes-les mijoter à petit feu pendant une heure.

FRICASSÉE, terme générique qui s’appliquait jadis à toutes les préparations de viande coupée en morceaux : on lui a substitué le mot ragoût; mais on en fait encore usage à l’égard d’une ancienne et bonne manière d’apprêter les poulets, qui garde toujours le nom de fricassée ( V . Poui.kt).

FRIRE. C’est l’action de faire cuire dans beurre, l’huile ou le sain-doux bouillants : ce moi de cuisson est très-rapide, parce que les matièr grasses ne bouillent qu’à une température plus qi double de celle de l’eau bouillante. Cette forte ch leur aurait bientôt desséché les substances qui co tiennent des sucs aqueux, si, avant de les plongi dans la friture, on ne les trempait pas habituelleme dans une pâte qui les soustrait en partie à Pactit trop violente du calorique.

FRITURE. Nous pensons que nos lecteu nous sauront bon gré d’avoir reproduit ici la pli exacte et la plus parfaite dissertation monograph que et physiologique qui ait jamais été composa sur la friture.

Tliéorie «le la Friture.

Le mot friture s’applique également à Partit de frire, au moyen employé pour frire, et à chose frite.

« 11 était trois heures après-midi, quand le pr fesseur vint s’asseoir dans le fauteuil aux médil lions.

» Sa jambe droite était verticalement appuy sur le parquet ; la gauche, en s’étendant, form I une diagonale; il avait les reins convenablemei adossés; et ses mains étaient posées sur les têttj de lion qui terminent les sous-bras de ce meuli vénérable.

» Son front élevé indiquait l’amour des élue sévères, et sa bouche le goût des distractions aim blés. Son air était recueilli, et sa pose telle, q; tout homme qui l’eût vu n’aurait pas manqué dire : « Cet ancien des jours doit être un sage.

» Ainsi établi, le professeur fit appeler son pii parateur en chef; et bientôt le serviteur arri<j prêt à recevoir des conseils, des leçons ou cl ordres. »

AlSonûion.

« Maître la Planche, dit le professeur, avec <1 accent grave qui pénètre jusqu’au fond des cœul tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proci ment potagistc de première classe ; ce qui est fil bien, car le potage est la première consolation I l’estomac besoigneux ; mais je vois avec peine qft vous n’êtes encore qu’un frilurier incertain.

» Je vous entendis hier gémir sur celle âl triomphale que vous nous servîtes pâle, mollat# et décolorée. Mon ami Récamier jeta sur vous ti regard désapprobateur, M. Richerand porta»') l’ouest son nez gnomonique, et le président îj i guier déplora cet accident à l’égal d’une calanfjfi publique.

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» Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la orie dont vous ne sentez pas toute l’importance, is êtes un peu opiniâtre, et j’ai de la peine a is faire concevoir que les phénomènes qui se sent dans votre laboratoire ne sont autre chose ; l'exécution des lois éternelles de la nature, et

■ certaines choses que vous faites sans attention, i eulement parce que vous les avez vu faire à

ares, n’en dérivent pas moins des plus hautes raclions de la science.

Écoutez donc avec attention, et inslruiscz- -s, pour n’avoir plus désormais à rougir de vos

res, «

Cli i mie.

Les liquides que vous exposez à l’action du ne peuvent pas tous se charger d’une égale ntité de chaleur ; la nature les y a disposés mêlaient. C’est un ordre do choses dont elle s’est rvé le secret, et que nous appelons capacité '.aiorique.

Ainsi, vous pourriez tremper impunément e doigt dans l’esprit de vin bouillant, vous le criez bien vite dé l’eau-de-vie, plus vite ensi c’élait de l'eau, et une immersion rapide l'huile bouillante vous ferait une blessure lie, car l’huile peut s’échauffer au moins trois dus que l’eau.

'C'est par une suite de cette disposition que guides chauds agissent d’une manière diffésur les corps sapides qui y sont plongés, qui sont traités à l’eau se ramollissent, se vent et se réduisent en bouillie ; il en produ bouillon ou des extraits. Ceux au conqui sont traités à l’huile se resserrent, se Mit d’une manière plus ou moins foncée, et •Mit par se charhonner.

Dans le premier cas, l’eau dissout et entraîne • ds intérieurs des aliments qui y sont plongés; c second, ces sucs sont conservés, parce que - ne peut pas les dissoudre; et si ces corps "sèchent, c’est que la continuation do la chanit par en vaporiser les parties humides, es deux méthodes ont aussi des noms difieet on appelle frire , l’action de faire bouilis l’huile ou la graisse des corps destinés à

■ anges. Je crois déjà vous avoir dit que, sous Mort officinal, huile ou graisse sont à peu ! ynonymes, la graisse n’étant qu’une huile

te, ou l’huile une graisse liquide. »

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“> dhoses frites sont bien reçues dans les ^ elles y introduisent une variation pi-

quante ; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main: ce qui plaît toujours aux daines.

» La triture fournil encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus : car il ne faut pas plus de temps pour lîirc une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

» Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

» Au moyen de la surprise, il se forme une espece de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs qui subissent ainsi une coclion intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.

» Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez long-temps à un feu vif et flamboyant.

» On connaît par le moyen suivant, que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion ; sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.

» La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coclion 11e soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit, et en rehausse le goût.

» Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frils ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi, vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine, afin qu’elles contractent une grande facilité d’adhérence, et qu’au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.

» Je ne vous parle pas dit choix des huiles et des graisses; lesdispénsaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.

» Cependant n’oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin de la capitale, n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d’olive. Ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé

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