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(lo tranches clc citron, est digne (Votre offert à une Imminence.

» Traitez de même les éperlans, dont les adeptes lont tant de cas. Leperlan est le bec-figue des eaux : même petitesse, même parfum, même supériorité.

» Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir de l’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps et qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empyroumalique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de les débarrasser et qui se charbonnent.

» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d’offrir và l’univers étonné un immense turbot frit, il y eut ce jour-la grande jubilation parmi les élus.

» Allez! continuez à soigner tout ce que vous faites; et n’oubliez jamais que, du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c’est nous qui demeurons chargés du soin de leur bonheur.»

FROMAGE. On appelle improprement ainsi plusieurs préparations de cuisine et certaines compositions d’office dont nous avons rendu compte aux articles qui devaient traiter génériquement de leurs substances (F. Fromage a la crème, Fromage bavarois, Fromage de porc frais, Fromage déglacés, etc.).

Le fromage, proprement dit, doit toujours avoir eu pour base du lait coagulé; mais il existe une différence notable entre le produit de la matière caséeuse qui se sépare du lait spontanément, et celui qu’on obtient du lait au moyen d’une substance acide et coagulante. Le premier de ces produits est exempt du mélange de la partie bulireuse qui s’est élèvée à la surface avec la crème : il est acidulé. On en use sans en avoir fait égoutter la sérosité, et on le nomme caillé. Dans cet état, la substance en est légère et tremblante, ainsi qu’une gelée blanche ; si on la fait égoutter, elle en est plus compacte, et forme un fromage blanc, qu’on assaisonne avec du sel ou du sucre. Le caillé est trèsléger, et fournit un aliment rafraîchissant.

Le fromage blanc a les mêmes propriétés; la partie caséeuse, séparée artificiellement, n’est pas sensiblement acidulé, à moins qu’elle n’ait été coagulée au moyen d’un acide. On opère artificiellement celte coagulation après avoir levé la crème, et alors la partie caséeuse est dépourvue de la partie bulireuse : ou on l’opère sans avoir écrémé le lait, ou on la fait en y mêlant de la crème tirée d’un autre lait : dans ce dernier cas, le fromage est

plus ou moins surchargé de parties butlreusl combinées avec lui : dans tous les cas, le frontal non assaisonné est doux, et d’autant plus agréai! et doux, que la partie bulireuse lui donne pli d’onctuosité. 11 faut distinguer, des fromages do* on vient de parler, ceux qui sont assaisonnés i préparés de manière à altérer leur substance, e| leur donner une plus grande solubilité, ou à aigu» lonncr l’action des organes digestifs. Deux moyej sont employés et souvent réunis pour cela: le J cl l’altération spontanée, c’est-à-dire un comme* cernent de putréfaction.

Le premier moyen agit seulement en stimula et augmentant l’activité, ou plutôt l’abondance d sucs digestifs; le second donne évidemment u grande solubilité à la substance du fromage, et t< lement, que ceux qui ne sont pas privés d’hui»: dilé tombent en déliquescence, surtout lorsqu’] sont un peu gras. Qu’on combine ces deux moyoj dans des degrés différents, avec des proporlicij différentes de matières caséeuse et butireuse, avec une privation plus ou moins complète de rosité, et l’on obtiendra toutes les variétés possib de fromages.

Le fromage, ainsi assaisonné, devient un a ment plus ou moins âcre, qu’on ne peut maïqj sans inconvénient, si on ne le mêle avec un au aliment de nature végétale ; et même, quand il alcalisé à un certain point, et qu’il a contra beaucoup d’àcreté, le fromage doit toujours & pris en si petite quantité, qu’il devient plutôt assaisonnement qu'un aliment.

Le nom de fromage est donc spécialement ; plicable à du lait caillé qui a été soumis à plusiet opérations qui l’ont converti en une substai alimentaire et stimulante, laquelle substance pi être conservée pendant un temps plus ou md long.

Les meilleurs fromages se fabriquent en ] rope , et plusieurs contrées ou localités sont nommées pour ce genre de produit.

Il existe une grande variété dans les froma sons le rapport de la consistance, de la saveur, de la sécurité dans leur conservation ; mais il & peu près certain que ces différences tiennent g tôt aux divers procédés de fabrication qu’j nature des pâturages et à la diversité des clin* La composition ou la nature chimique du lait à peu de chose près , la même chez toutes lea nielles des animaux ruminants qui se troui soumis à l’état domestique. Les principes coij tuants n’en varient guère que par leurs pron lions. Plusieurs essais ont déjà démontré que J tout où les animaux seront convenablement nd ris (et traités suivant les procédés et les méthd adoptées dans telle du telle autre localité), on

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idrait aisément à imiter toutes les espèces de

nages exotiques; ainsi nous possédons déjades iques de fromages qui imitent parfaitement i v de Gruyères et de Hollande , et tout poite a re que nous verrons bientôt fabriquer en nce du Parmesan, du Stilton, etc.

1 serait donc facile de nous all'ranchird'un tribut ,-eux que nous payons à l’étranger. La France ne ique ni de bons pâturages, ni de bonnes races ropriées à chaque localité. Il ne s’agit que de tre en pratique les procédés qui sont usités urs. C’est dans ce but que nous offrirons somrement la collection des procédés suivis pour . brication des diverses sortes de fromages, surdc ceux qui sont les plus recherchés pour la té de leur saveur et la sûreté de leur conscrjn.

a saison la plus convenable pour fabriquer. des îages est depuis le commencement de mai jusla fin de septembre, et, dans les années favoes, jusqu’au mois de novembre, enfin pendant le temps que les bestiaux peuvent rester au i rage. Le fromage fait en hiver passe pour être e qualité inférieure , il exige plus de temps r être livré à la consommation, et cependant »eut faire de bons fromages en hiver, en y apaut les soins nécessaires, n distribue les fromages en plusieurs catégo- . , savoir : 1° Fromages opérés avec le lait de | ic ; — 2° fromages avec le lait de brebis ; — i rumages avec le lait de chèvre; • — L\° fro-

Fromages «le lait <ic vache.

rromages mous et frais. — On en connaît i rois sortes : 1° Fromage maigre, dit à la . . lequel se compose de lait écrémé : leur faction n’offre rien de spécial, et c’est tout sim- | lient du caillé égoutté; 2° fromage à la me avec addition de tout ou partie de la crème a traite précédente; ceci mérite quelques dé-

roulages de Viry , de Montdidicr, etc.

)n met environ deux cuillerées de présure huit ou dix litres de lait chaud, auquel on a i .é de la crème line levée sur le lait du matin. 'S quarts d’heure après, quand le caillé est for- • on le dépose, sans le rompre, dans un moule >>ois, en osier ou en terre, lequel moule est

Ié de trous et garni d’une toile claire. On le prime avec un poids léger, placé sur la ron- ! qui le recouvre. A mesure que le fromage dte, on le retourne avec précaution, et on le •ge de linge toutes les heures. Lorsqu’on peut

le manier sans risquer de le rompre ou de le déformer, on l’ôtc de l’éclisse et on le dépose sur un lit de feuilles. Les meilleures feuilles qu’on puisse employer pour cet objet sont celles du frêne. Le fromage est très-bon à manger pendant huit ou dix jours. On lui donne quelquefois ce qu’on appelle un demi-sel ; il se conserve alors plus longtemps , pourvu qu’on le maintienne dans un endroit frais.

C’est par un procédé analogue que l’on prépare les fromages de Viry, de Montdidicr cl de Neufchatel, qui se mangent frais à Paris. Ces derniers sont en petits cylindres longs de trois pouces sur deux de large, enveloppés dans du papier Joseph, qu’on a soin de mouiller, afin de les tenir plus frais.

Fromages nions et salés.

Fromage de Neufcfultcl. — La fabrication des fromages de Neufchàtel , qui sont vendus à Paris sous le nom de boudons ,.a été très-bien décrite par M. Desjoberts, de Rieux , et nous lui empruntons ce que nous allons en dire ici. Après chaque traite de la journée , on transporte le lait à l’atelier ; on le coule tout chaud , à travers une passoire , dans des pots ou cruches de grès qui contiennent vingt litres. On met en présure et on place les cruches dans des caisses recouvertes d’une couverture de laine. Le troisième jour, au matin, on vide ces cruches dans un panier d’osier, qu’on pose sur l’évier ou table «à égoutter ; les paniers sont revêtus en dedans d’une toile claire. Le caillé qu’on laisse ainsi égoutter jusqu’au soir est retiré ensuite du panier, enveloppé dans un linge et mis à la presse , sous laquelle il reste jusqu'au quatrième jour au matin. Alors on remet le caillé dans un autre linge propre, on le pétrit, on le frotte dans le linge en tous sens, jusqu’à ce que les parties caséeuses et butircuses soient bien mêlées , que la pâte soit homogène et moelleuse comme du beurre : si elle est trop molle, on la change de linge ; si elle est trop ferme ou cassante, on y ajoute un peu de la pale du jour, qui égoutte, et pour presser, on fait usage de la presse à poids qu’on charge graduellement.

Quant au moulage, il se fait dans des moules cylindriques de fer-blanc. On fait des pàtons, ou cylindres un peu plus gros que le moule ; on les place dans celui-ci , qu’ils dépassent des deux bouts; en tenant un moule de la main gauche, on y met chaque pàton de la main droite. On pose le moule sur la table, et, appuyant dessus la paume de la main gauche, on fait sortir l’excédant, en comprimant pour qu’il ne se trouve aucun vide. On racle avec un couteau le dessus et le dessous