Généralités sur les sirops et les mellites

La première partie de ce travail n’est qu’un exposé méthodique des connaissances nombreuses que nous possédons sur ce sujet. Dans la deuxième partie, qui a trait à la conservation des sirops, j’ai eu l’occasion d’aborder une question intéressante qui semble n’avoir pas été mise en lumière par les auteurs : celle du pouvoir conservateur des sirops.

Quand on ajoute une petite quantité'de sucre à de l’eau ordinaire, celle-ci, inaltérable par les agents ordinaire de fermentation, devient aussitôt le. siège d’une fermentation très active. C’est que le .sucre est l’aliment principal des ferments. Comment se fait-il dès lors qu’en augmentant la quantité d’aliment, ceux-ci, loin de se développer avec plus de vigueur, se trouvent absolument paralysés dans leurs fonctions ? Les travaux récents dont s’est enrichie la physiologie générale, concernant l’influence des solutions osmotiques sur les cellules vivantes, permettent de répondre à la question. Les sirops, solutions concentrées dé sucre, sont fortement osmotiques. Une cellule de levure de bière qu’on y place se ratatine rapidement, perd sa vacuole interne, et suspend toute activité fonctionnelle. Tous les ferments qui se trouvent dans l’air ou dans l’eau se comportent de même ; tous les sirops sont des milieux déshydratants ; et c’est en enlevant l’eau aux ferments qu’ils empêchent les fermentations.

déterminer la véritable nature, puis de rapprocher cette forme anormale de tout un groüpe dé plantés présentant des particularités du même oi;dre. Toutes les plantes de ce groupe enfoncent un bulbe à une profondeur variable dans la terre par l'accroissement de haut en bas d’un, entre-nœud particulier.

Le renversement du Géotropisme dans çes organes pourrait permettre d’étudier le mécanisme de l’action directrice de la pesanteur.