RATION D’ENTRETIEN

1890 (14). Rôle de la ration azotée dam l'alimentation {Reyaa critique). Médecine moderne,

4 mars. - 1894 (27). Noie sur U régime alimentaire des Malais. Soc. de Biol., 3 t Deux expériences sur la ration azotée minima chez l’homme (avec M. Ch. Marelle). n mars ; — (33). Reeherches sur la ration d'aliments albuminoïdes nécessaire à l'hom Physiologie, 1" juiilet. — 1895 (40). Article : « Aliments » du Diclionmire de P M. Ch. Richet). — 1897 (65). Détermination quantitative de la ration alimentaire de l'homme (Leçon

1902 (83). Repos et travail t rectification Tlà\Sgraphie d°M. Ie/’”»rI°Soc.'’de^BioL, l”mnrs'; — Thèse de M. Lakodiek des Bakcels. De l’infiuence de la température extérieure sur l’alimentation

(131). Sur les limites de l'isodynmtfà^opos^Z'^CMffidei^Usodym^^ *s àlitmSZdes. I" Con^ grès international d’hygiène alimentaire, Paris, 2 octobre.

Le chiffre de U8 grammes par jour, fixé en 1860 par Pettenkofer et Voit, avait pendant trente ans été considéré comme le besoin minimum d’albuminoïdes dans la ration alimentaire de l’homme, lorsque diverses expériences, faites en Allemagne notamment par Hirschfeld et par le Japonais Kumagawa, réalisèrent l’équilibre d’azote avec une quantité sensiblement plus petite. En même temps, Hubner montrait, sur le chien, que la destruction d’albumine corporelle pendant le jeûne n’est pas la mesure de la désintégration nécessaire, et qu’en assurant tous les besoins caloriques avec des aliments ternaires, on peut réduire considérablement cette désintégration. Après avoir été le premier, je crois, à insister en France sur celte évolution de la théorie alimentaire (14), je refis, à titre de contrôle, des expériences où j’obtins l’équilibre du bilan nutritif avec une quantité d’albuminoïdes égale à la moitié du chiffre de Voit (39).

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donc été suffisante a tous les points de vue auxquels on pouvait la, juRer.

La valeur calorifique totale est la même qu'avec les régimes plus riches en albumine.

On peut faire des réserves sur le sujet n” 1, penser que le quasi-équilibre réalisé pendant dix jours ne permet pas de conclure à une longue durée. Mais pour le sujet n” 2, le bilan se solde avec un excédent suffisant pour couvrir toutes les erreurs possibles, et il n’y a aucune raison de supposer que la balance puisse se renverser.

Néanmoins, l’expérience est courte, pour une loi de nutrition; les expériences de ce genre sont fatalement courtes, car il est difficile de supporter longtemps, non le régime en lui-même, mais l’assujettissement minulieux que comporte toute observation du bilan nutritif.

Aussi, on en contestait la portée générale, en disant que l’observation de régimes naturels librement choisis ne donnait jamais, pour un homme normalement musclé, un chiffre d’albumine inférieur à 100 grammes par jour. Je répondis à cette objection de la façon suivante :

Les observations de régimes naturels n’ont jusqu’ici porté que sur des Européens; les chiffres de Voit et Pettenkoler peuvent être conservés pour représenter la moyenne du régime normal européen. Mais de quel droit con-

dure d’une habitude à un besoin? Les peuples sc nourrissent de ce qu’ils ont; or, l’aliment végétal qui fait la base de la nourriture européenne, le blé, est, par lui-même, déjà relativement riche en azote albuminoïde, même sans aucune adjonction d’aliment animal. 11 y a de grandes régions du globe où l’aliment correspondant est plus pauvre en azote. Comparons, par e.xemple, au blé, \a.dur>ha (Sorghum vulgare), qui est la céréale d’une grande partie de l’Afrique et d’une partie de l’Asie, ou le riz, qui est la céréale de l'Asie méridionale et orientale. Pour cent parties de ces trois céréales, on trouve comme albumine, en chiffres ronds : blé, 12; durrha, 8; riz, 6. Si nous calculons la quantité d’albumme correspondant a une valeur calontique de 3.000 calories (chiffre de la consommation du sujet de 'Voit et Pettenliofer), on trouve avec la durrha, 60 grammes; avec le riz, 52 grammes seulement d’albumine.

C’est évidemment chez les peuples qui ont. à se nourrir avec des substances pauvres en albumine qu’il faut voir — s’ils s’en contentent — s’ils ajoutent toujours des aliments plus azotés, — ou s’ils engloutissent des kilogrammes de nourriture pour trouver quand même ces 120 grammes, au moins ces 100 grammes d’albumine posés comme une nécessité absolue. Il ne faut pas oublier que ce sont les Japonais qui ont élevé les premiers doutes contre cette nécessité. Il y avait intérêt à reprendre avec précision, hors d’Europe, des observations de régimes opératoires.

A ce moment, je trouvai dans le voyage de la Sémiramts l’occasion de faire de telles observations; M'"" Jules Lebaudy voulut bien faire installer une cabine de son yacht en laboratoire propre à l’analyse des rations, et je pus, sur place, faire les déterminations suivantes.

Régime des Abyssins (26).

Mes observations ont été faites dans l'hiver de 1892-1893 dans la colonie italienne de l’Erythrée (capitale Massouah), où j’ai séjourné deux mois.

Les Abyssins se nourrissent presque exclusivement de dourrha. La farine de ce grain sert à faire des galettes (engera) analogues à celles que faisaieut et font encore en quelques régions les papans d’Europe, avec nos propres céréales. Il y a une partie notable

alimentaire notable. Ceux qui vivent dans une aisance suffisante pour s’accorder une nourriture tout à fait conforme ù leurs goûts y ajoutent une petite quantité d’aliments plus azotés, du lait, des graines de légumineuses, de la viande de loin en loin. (La réputation

de grands mangeurs de viande faite aux Abyssins reposait sur des récits de voyageurs

ayant assisté à des festins exceptionnels.)

Le régime que j’ai considéré comme typique, et comparable aux observations euro-

Dans l’étude des rations alimentaires, la quantité d’albumine et la valeur énergétique totale se présentent ensemble et ne peuvent pas être séparées, puisque l’équilibre d’azote n’est possible que si les besoins énergétiques sont couverts. Mais pour l’exposition, je vais examiner successivement les deux

Besoin d'albumine.

Dans la dernière colonne du tableau ci-dessus, on voit qu’il peut suffire de moins d’un gramme par kilogramme; mais les chiffres de cet ordre se rapportent à des conditions expérimentales, à des observations de courte durée; il convient d’attacher une importance plus grande aux observations ethniques, comme les trois dernières du tableau; ces observations, en effet, quand elles ont été bien choisies, chez les peuples primitifs où les règles diététiques sont remarquablement uniformes et stables, représentent des millions d’expériences durables, et le fait qu’un peuple en vit prouve sans conteste qu’un tel régime suffit à tous les besoins.

On voit alors, dans le cas systématiquement choisi des ressources naturelles pauvres en albumine, la ration se fixer aux environs de / gramme par kilogramme.

Celte règle donnée par moi en 1894, pour le minimum d’albumine, a remplacé, en France, les règles de Voit et Pettenkofer, et c’est elle qu’on retrouve actuellement dans tous les traités d’hygiène et les manuels de physiologie, explicitement rapportée à mon nom.

En posant cette règle pratique, je taisais, au point de vue théorique, toute réserve sur sa signification; j'estimais que le besoin réel devait être beaucoup plus bas, et j’ajoutais cette phrase qui a été souvent reproduite : « En réalité, nous ne connaissons du besoin d’albumine pas plus la grandeur que la cause. »

Cette réserve s’est trouvée justifiée lorsque, dans ces dernières années, on en est venu a distinguer les diverses albuminoïdes par les proportions des diverses peptides qui en sont les matériaux constitutifs. On doit maintenant concevoir le besoin minimum d’albumine comme différant beaucoup suivant la nature des albumines burnies. Ainsi je

étendant les constatations, et qui restait pour moi paradoxal.

Le riz se montre insuffisant comme matière alimentaire; tous les peuples dont il est la céréale, Hindous, Malais, Indo-Chinois, Chinois et Japonais, y ajoutent quelque peu de nourriture animale considérée par eux comme indispensable.

Or, le riz, consommé seul, à la dose où il couvrirait les besoins énergétiques, donne-

Reprenant dans le lableau ci-dessus les calories de la ration, et calculant les calories ingérées, soit par unité de poids, soit par unité de surface, on obtient les chiffres suivants, auxquels j’ajoute la ration donnée par Rubner (Allemand) :

Les calories rapportées à l’unité de poids donnent, en chiffres ronds, pour la moyenne des Européens, 44 ; pour les Japonais, 54 ; pour les Abyssins et les Malais, sensiblement le même chiffre, 39 à 40. S’agit-il d’une différence ethnique? Mais si nous calculons la surface (simplement au moyen de la formule approximative bien connue, qui donne pour l’bomme en fonction du poids R, la surface S==t2,3P7,), le nombre des calories par mètre carré devient, pour les Européens, 1492, pour les Japonais, 1498, c’est-à-dire l’égalité (fortuitement presque exacte). Ce sont deux races de taille différente, vivant sous la même latitude : la nourriture fixée par l’instinct apporte, avec des matériaux différents, la même quantité d’énergie à surface égale.

Pour les Abyssins-et pour les Malais, deux races bien distinctes entre elles (les Malais étant proches parents des Japonais), on obtient dans les mêmes conditions une quantité de chaleur sensiblement plus faible, égale aux 4/3 de la précédente, ce qui s’explique par le fait qu’ils vivent dans des pays plus chauds. (Parmi les chiffres des Européens, le plus faible est celui de mon expérience; celle-ci a été faite au mois d’aoêl.)

Conclusions ; Au point de me des consommations alimentaires, les différences de races dans l'espèce humaine n'intlmnt que comme différences de

grandeur corporelle ; seules, les données géométriques et physiques conditionnant la perte de chaleur règlent ces consommations.

Cette constatation, que je trouvais en étudiant la question de l’albumine, se rattache d’une façon heureuse aux recherches sur les animaux faites spécialement dans celte direction par d autres auteurs. Elle contribua à établir que le point de me énergétique est quantitativement le plus important dans la théorie de l’alimentation.

on voit que pour les températures plus basses, la consommation monte (comme tout le monde l’admettait) et que pour toute température plus élevée, la consommation baisse ; avec un animal de la taille du pigeon, la relation est frappante : les moindres variations de température sont bdèlement suivies par l’alimentation. Il y a donc, à cette température ordinaire, de la chaleur qui est produite pour de la chaleur et non comme résidu d'un fonctionnement organique indépendant de ce résultat.

Sur la théorie générale de l’alimentation.

Toutefois, il est bien certain que la somme d’énergie disponible dans les aliments n’est pas l’unique point de vue h considérer. Il y a lien de faire des réserves que j’ai notées expressément dès 189-4 (32) et j’y suis revenu à diverses reprises pour les préciser de plus en plus.

La ration alimentaire chez un homéotherme doit répondre à deux ordres de besoin : 1“ elle doit fournir la quantité d’énergie potentielle correspondant aux dépenses de force vive, chaleur et travail mécanique ; 2“ elle doit fournir des substances chimiques déterminées, dont l’organisme en général ou tel organe particulier fait une certaine consommation, sans qu’il puisse remplacer Tune de ces substances par aucune autre, ni la fabriquer lui-même aux dépens d’aulres.

Le premier ordre de besoin s’exprime par un chiffre de calories.

Le deuxième ordre de besoins devrait, pour être exprimé d’une façon adéquate, être représenté par un tableau où serait porté, en regard de chaque nom d’une liste de substances, un certain poids.

Cette liste est loin d’être établie même qualitativement. On en a examiné spécialement le numéro le plus imporlant, l’albumine; pour les autres numéros, on a fort peu de renseignements précis. L’étude en serait à la fois fort intéressante et fort compliquée; elle constituerait la part la plus grande de la théorie de Talimenlaliou chez les animaux à sang froid.

Chez un animal à sang chaud, cette étude, tout aussi intéressante théoriquement, n’a aucun intérêt pratique avec les substances qui sont en fait les aliments; tous les besoins sont couverts quand, le besoin thermique est couvert. Même pour l’albumine, dans le régime humain au moins, nous avons vu qu’il est difffcile de constituer exprès un régime insuffisant ; l’examen de ce que nous savons des aliments minéraux m’a amené à la même conclusion, et on peut la généraliser. C’est que les aliments, dans la nature, ne sont jamais les simples mélanges de principes immédiats, albumine, graisses, hydrates de carbone, auxquels nous les ramenons abstraitement; les aliments

des animaux sont toujours des êtres ou parties d’êtres vivants, au moins des sécrétions d’êtres vivants ; provenant de la vie, ils comprennent, par le fait même, l’ensemble des matières necessaires la vie, une dans les deux

Le quantum n’a besoin d’être déterminé que pour le besoin maximum, qui est ici l’énergie.

Resie la question suivante, sur laquelle s’est concentrée la discussion : la valeur énergétique d’un aliment pour un homéotherme est-elle représentée exactement par la chaleur de combustion (jusqu’au même état final) de cet aliment: La repense affirmative est Itsodynamie pure. Mais, comme toute théorie, l’isodynamie a ses limites’; j’ai cherché ii préciser schématiquement celte notion de la façon suivante :

Marge de la thermogenèse.

Soit un homéotherme au repos, ayant une température propre de 40», vivant dans un milien 1 1S“. Ses besoins alimentaires sont, d’abord, ceux d’un pœcilolherme porté à 40» par la température ambiante ; un ensemble de fonctions physiologiques primordiales (circulation, respiration, etc.) consomment pour leur accomplissement certaines substances en certaine quantité; l’énergie disponible par la consommation de ces substances se retrouve à peu près intégralement sous forme de chaleur dans l’organisme, le travail

mécanique de ces fonctions physiologiques s’épuisant presque totalement en frottements

internes. Soit q, la quantité de chaleur ainsi produite dans l’organisme par unité de temps. En même temps, la quantité de chaleur soustraite à l’organisme dépend de l’excès e de la température du corps sur celle du milieu ; soit Q, cette quautité.

Chez les animaux en général, le mécanisme nerveux qui crée l'hoinéothermie u’étaut pas constitué, la chaleur cédée par l’organisme au milieu, en régime stable et au repos, ne peut être que q, et la température du corps s’établit par rapport à la température amÛante, de telle sorte que Q, égale précisément q,, (q^ étant lui-même fonction de la température, de la même façon que les réactions chimiques).

Chez l’homéothermela température du corps étant constante, q, est constant, mais c, et par conséquent Q„ varient avec la température ambiante. Donc en général Q, et q, ne seront pas égaux ; dans le cas considéré (cas le plus ordinaire), Q, > qy ; nous avons vu en effet qu'une élévation de la température ambiante diminue la chaleur produite et dégagée; il y a donc, outre q„ de la chaleur supplémentaire, produite pour maintenir la température du corps, de la lhermogenèsepme; soit qs ce complément positif aq, : on a = îv + (La température extérieure s’élevant, Q. tend vers q,, qe vers 0, et pour une température suffisante, qo sera négatif, ce qui a un sens physiologique clair; c’est l’entrée en jeu des mécanismes de réfrigéralion, sueur, polypnée) ;q« constitue ce que j'ai appelé la

Toute la question de savoir si les divers combustibles alimentaires se substituent les uns aux autres exactement suivant leur valeur calorique [substitutions isodynames), ou bien suivant la proportion qu'ils peuvent fournir de tel combustible particulièrement exigé [substitutions isoglyoosiques, par exemple) revient ii déterminer si les quantités de chaleur dégagées par la transformation rentrent ou non dans la tnarge de la thermogenèse.

On peut bien dire qu’en général l’isodynamie s’applique; ses limites varient avec la température du milieu, et, probablement, avec la taille de l’animal; le calcul montre que, chez l’homme, la limite est dépassée dans le cas d’un fort repas de viande (131).

11 faut faire intervenir aussi la marge de la thermogenèse dans Tétude de la ration de travail; le supplément de ration nécessité par la production d’un même travail mécanique extérieur à l’organisme, diffère suivant la répartition de ce travail dans le temps (40, 83).

M. Lefèvre (du Havre) est arrivé d’une façon parallèle et indépendante à formuler autrement la même notion. En 1906, dans une belle expérience dont j’ai utilisé les résultats, il a donné (sur l’homme) la seule déterminalion expérimentale que je connaisse de la marge de la thermogenèse. En 1902, quand il a commencé à s’occuper théoriquement de ia question, j’ai eu i’occasion de faire remarquer que, dès 1894, j’avais explicitement tenu compte de la distinction que nous avons l’un et l’autre précisée plus tard, entre la chaleur totale dégagée, et la chaleur dégagée en même temps par le travail intérieur gui ne peut s'arrêter (83).