SUR L’EXPLICATION PHYSIOLOGIQUE DE L’USAGE DU SEL

1896 (51). Documentsethnographigues sur talimentation minérale. L’Anthropologie, n* de mar-s;

— (63). Sur Vexptication physiotogique de l'usage du sel comme condiment. Soc. de Biol., 30 mai.

— 1908 (d®2). Sur texplicatton physiologique ^ l'usage du sel\ discussion contre Bunge de certains

L’usage du sel, c’est-à-dire du chlorure de sodium ajouté aux aliments, est répandu dans le monde entier; non que tous les peuples aient cet usage, mais partout les voyageurs sont frappés comme par une exception lorsqu’ils rencontrent des populations méprisant ce condiment. Les physiologistes ont par suite été amenés à considérer le set comme nécessaire; mais nous n’avons pas d’explication physiologique de ce besoin.

Une théorie très séduisante a été proposée par M. Bunge.

sel de cuisine.

r Le second point serait l’explication physiologique du premier; le

besoin de sel est causé par l’ingestion excessive de sels de polassium; il répond à un déficit en chlorure de polassium ; je pensai Irouver un conlrôle de cette théorie dans le fait suivant.

Les explorateurs de la région du Congo nous ont fait connaître que les indigènes remplacent le sel marin par un sel extrait des cendres de certaines plantes. Cette contrée estdépourvue des gisements naturels de sel, et, en fait, jusqu’à une époque récente, était privée de communications avec la mer; les nègres qui l’habitent sont agriculteurs ; il est intéressant de constater qu’ils se sont ingéniés à se procurer malgré tout un sel de cuisine. Mais ce sel est-il du chlorure de sodium, ou tout au moins un mélange de sels oh le mêlai dominanl soit le sodium? Les végétaux sont généralement riches en potassium, mais il y a quelques exceptions. Si les nègres africains avaient su Irouver de ces plantes exceptionnelles pour les incinérer et en tirer un sel Bodique, la théorie de Bunge se trouvait confirmée d’une façon éclatante.

,Ie m’eflorçai d’obtenir des renseignements sur ce point; j’en cherchai inutilement en Abyssinie, quand j’y passai en 1892; enfin, en 1895, mon ami le D' Herr, à qui j’avais, lors de son départ, signalé la question, me rapporta d’une exploration sur la 5anÿAfl un échantillon de sel de cendres.

Pour préparer ce sel, les nègres prennent systématiquement certaines espèces de cultivée dans ce but. Ces plantes sont récoltées, séchéesi incinérées ; les cendres sont concentrée par ébullition dans un vase de terre où on la laisse cristalliser par refroidis-

Ce sel de cendres est essentiellement potassique, à telle enseigne que, placé dans la flamme d’un bec Bunsen, il donne une coloration violette (or 1 p. de NaCl mélangé à 20 p. de KCl donne déjà une flamme nettement jaune).

J’indiquai cette constatation comme inconciliable avec la théorie de Bunge (51 et 52).

Bunge, en soulevant d’ailleurs des doutes discrets sur la valeur de mon analyse, répondit qu’il s’agissait là d'une aberralion de l’instinct, sans signification physiologique. Je lui envoyai un échantillon de mon sel ; il vérifia que ce sel contenait 200 de potassium pour 1 de sodium.

Bientôt Léon Fredericq confirmait, en l’étendant, le fait signalé par moi, et déclarait se rallier entièrement à mon opinion, et quelques années plus lard, Abderhalden donnait une nouvelle observation du même genre.

Cette année même, M. Bunge a repris la discussion.

Il s’agit de savoir, dit-il, si l’usage de ces sels potassiques constilue « la règle pour les tribus nègres de l’Afrique ou si ce n’est pas plutôt l’exception ». 11 a donc cherché à se procurer ce qu’il appelle des succédanés du sel de cuisine provenant de-diverses régions de l’Afrique, de façon à dresser une espèce de stalistique comparative des sels potassiques et des sels sodiques.

Cinq échantillons lui ont été adressés par deux voyageurs ; tous les cinq se sont révélés ii l’analyse plus riches en sodium qu’en potassium ; j’ai fait remarquer ceci (163).

Tous les sels potassiques ont été recueillis dans une région continue qui commènce à quelque distance au sud du lac Tchad et se prolonge vers le Sud- Est jusqu’à 3.000 kilomètres de là ; c’est tout le bassin du Congo, plus des annexes.

Tous les sels sodiques de Bunge ont été recueillis dans d’autres régions, et la plupart d’entre eux sont des sels de sebkha, une forme naturelle bien

Les documents invoqués par Bunge ne diminuent donc en rien la signification de la coutume congolaise. Dans toute une étendue six fois grande comme la France, pour 20 ou 25 millions d’êtres humains, l’usage des sels de cendres à base de potasse était la règle; dans cette étendue, on n’a encore signalé aucune exception.

Le fait que j’ai opposé à la théorie de Bunge est donc plus que jamais valable.

Quant à l’explication à mettre à la place de celle-là, j’ai noté que d'autres condiments, les piments, par exemple, sont également très recherchés par les peuples agricoles; la nourriture par les céréales étant généralement fade, c’est comme excitant sensoriel que le sel serait employé.

Il semble donc que Salluste ait, à propos d’un cas particulier, embrassé la question tout entière, lorsqu’il écrivait : Numidae plerumque lacté et carne ferina vescebantur, et neque salem neque alia irritamenta gulæ quærebant.

Sur l’intensité des combustions vitales aux diverses altitudes et sa mesure,

1901 (82). Observation sur une communication de M. Hénocque intitulée ; Etade de taetMté

de la réduction de Voxyhémoglohine dans les ascensions en talion. Soc. de Biol., 23 novembre. -

1904 ilOO). Observation sur la communication de M. X... intitulée : Expériences faites au Mont-