Panification
Ce chapitre comprend un aperçu de l’histoire de la panification. -i.
L’origine de la panification remonte aux patriarches; c’est eh Asie, quèïésN Béotiens apprirent l’art de faire du pain, et le transmirent aux Grecs, puis par ceux-ci, aux Gaulois. A Rome on fut longtemps sans connaître la panification, et l’on n« sut faire de bon pain, que lorsqu’on fit venir des boulangers de la Grèce.
' Fabrication du pain. — La farine est d’abord soumise au délayage : on verse sur le levain, la quantité d’eau nécessaire à la préparation de toute là pâte, avec un peu de sel (500 grammes pour 150 kilogrammes de farine) on' malaxe jusqu’à ce que la masse soit bien homogène, et on ajoute la quantité de fariné nécessaire, pour une pâte de consistance convenable, qu’on pétrit avec des soins particuliers, pour y introduire l’air nécessaire à une bonne fer^ mentation.
L’expérience de l’ouvrier doit être très grande, car il doit:se rendre compté des-phénomènes qui se passent sous sa main; il faut qu?il suive avec soin la marche de la fermentation, afin de l’accélérer ou de l’arrêter.aux limites, qu’elle: ne doit.pas dépasser dans la panification.
La pâte introduite dans des fours est chauffée par rayonnement, la portion supérieure atteint une température de -f- 210° environ ; c’est la croûte qui
20 0/0 générale
d’abord au taux de 10 0/0 pour arriver au taux de aujourd’hui.
Toutefois, cette question du blutage, a été prisé en sérieuse considération, exagérée même, dans la création récente (1894) d’un pain biscuit, dit pain de guerre et appelé à remplacer le biscuit.
, Nous avons dosé par la méthode’de Kjeldahl l’azote d’échantillons industriels de ce pain de guerre et obtenu la moyenne considérable de 16.0/0 d’azoté.
/ Les résultats fournis par, ce pain auquel on ne reproche que sa friabilité, sont excellents ;. il faut regretter cependant l'exclusion des gruaux bis, dans sa préparation, ce qui le prive d’une quantité considérable de phosphates.
des fibres'musculaires inégalement reparties, ayant perdu, en général, 1 striation caractéristique ; il doit y avoir disparition d'un certain nombre fibres musculaires ; toutefois,' il a été impossible de constater la présence peptones..
Le sang, associé de diverses manières, à la farine, a fourni un pain agréa! la panification ayant fait perdre au sang son goût particulier. L’utilisation ces préparations, dans l'alimentation du bétail, est susceptible de rendre a grands services.
Quant à l’emploi du lait dans la panification, il fournit des résultat
11 importe dé signaler l’important travail du D r Bovet de Pougues, dans lequel l'auteur s’efforce d’introduire dans la consommation, un pain à la fois plus riche et plus digestible, .
Pour étudier la digestibilité comparée des differents pains, il a employé la méthode dite du repas d’épreuve et suivi les indications de Hayem et Winter,
digestibilité sont déjà meilleures.
Mais avec le pain grillé, c’est-è-dir d’une température élevée, les résultats so dont le suc gastrique était pauvre, dans
t autrement favorables ; les peptones "es cas précédents, deviennent abon-
