ÉTUDES RELATIVES A L’INDUSTRIE SUCRIÈRE

L’évaporation des jus sucrés, et principalement celle des vesous de canne, donne lieu à des dépôts terreux, souvent cristallins et durs, qui apportent à la transmission de la chaleur un obstacle sérieux.

Quelquefois cet accident acquiert une importance considérable, et Ton voit, sous l’influence de ces dépôts, les jus rester immobiles malgré de grandes dépenses de combustible ; l’enlèvement do ces dépôts, d’autre part, exige l’arrêt quelquefois prolongé de la fabrication tout entière.

Pour éviter, autant que possible, ces accidents, j’ai cherché à établir la composition de dépôts de cette sorte, récoltés dans diverses sucreries des Antilles françaises, et j’ai reconnu que, dans les anciennes plantations où l’évaporation a lieu à feu nu, où le jus n’est pas soigneusement filtré, ces dépôts sont formés par un mélange de phosphate et de sulfate de chaux.

tandis que, dans les sucreries à la vapeur, ils sont dus essentiellement à la cristallisation du sulfate de chaux hydraté.

Les matières calcaires dont ces dépôts sont formés proviennent, partie du vesou, partie de la chaux madréporique employée à la défécation; pour en éviter la production, j’ai proposé le recours à une défécation supplémentaire basée sur l’addition, au vesou, d’une minime quantité de carbonate d’ammoniaque.

Comptes rendus de l’Académie des Sciences, t. LXXX, p. i354, 3i mai 1875.

L’emploi du polarimètre pour l’analyse des matières sucrées exige, comme condition première, une détermination exacte du pouvoir rotatoire du sucre pour une lumière donnée.

Jusqu’à l’époque où nous avons, M. de Luyncs et moi, entrepris cette étude, cette détermination était incertaine, et incertaine à ce point qu’on voyait certains échantillons commerciaux de sucre raffiné accuser au saccharimètre une pureté de 100", 5 et même de 101°. Au moment où l’emploi de la saccharimétrie optique allait devenir la base de la perception de l’impôt sur le sucre et par conséquent aussi la base des transactions commerciales, il était nécessaire de faire disparaître cette incertitude.

C’est à quoi nous sommes parvenus, d’abord, en déterminant exactement la rotation produite, pour la lumière du gaz salé, par une plaque de quartz de i""“ d’épaisseur, ensuite, en préparant des échantillons de sucre aussi purs que possible, enfin en recherchant le pouvoir rotatoire, pour la même lumière, des sucres ainsi purifiés.

Treize expériences, d’une concordance presque parfaite, nous ont permis d’attribuer au saccharose, et pour la lumière du, gaz salé, un pouvoir rotatoire égal à 67“, 31 = 67“ 18'.

Nous avons pu, alors, fixer à 16*', 19 la prise d’essai nécessaire pour l’essai saccliarimétrique, prise d’essai qui jusqu’alors avait été fixée à i6«',35.

Ce chiflre dont plusieurs savants ont, à cette époque, contrôlé l’exactitude, estdepuis 1870 .adopté par le Ministère des Finances pour la perception de l’impôt, et par le commerce des sucres pour ses transactions.

I les produits

Comples rendus de l’Académie des Sciences, t. LXXXV, p. 800, 29 octobre 1877.

Le dosage des sucres réducteurs contenus dans les produits commerciaux, au moyen d’une solution titrée de tartrate de cuivre et de potasse, présente, en certaines circonstances, et lorsque ces produits sont fortement colorés, des difficultés sérieuses.

Pour éviter ces difficultés, j’ai proposé un procédé simple que la plupart des analystes ont adopté depuis, dans les circonstances de la nature de celles que je viens d’indiquer.

Ce procédé consiste à traiter à l’ébullition l’échantillon dissous par un grand excès de liqueur de Feliling, à recueillir et à laver rapidement, à l’eau bouillante, le précipité de protoxyde de cuivre, à brûler celui-ci dans une nacelle de platine, à le réduire, dans cette nacelle même, par l’hydrogène, et enfin à peser le métal.

L’emploi de ce procédé présente de grands avantages, non seulement pour l’analyse de certains produits commerciaux, mais encore pour le dosage des sucres contenus dans les liquides végétaux colorés, par exemple dans les sucs extraits des feuilles des plantes.

Comptes rendus do l’Académie des Sciences, l. LXXXII, p. 219, 17 janvier 1876, et p. 417, 14 février 1876.

Deux opinions avaient cours, autrefois, au sujet de l’action que peuvent exercer, sur la lumière polarisée, les sucres réducteurs contenus dans les produits commerciaux. D’un côté, Dubrunfaut avait annoncé que cette action devait être nulle; d’un autre, beaucoup de chimistes et de manufacturiers,considérant ces sucres réducteurs comme n’étant autre chose que du sucre inverti, leur attribuaient un pouvoir rotatoire gauche égal à o,38o du pouvoir rotatoire que le saccharose possède.

L’examen de ces deux opinions devenait nécessaire au moment où le saccharimètre allait devenir légalement l’instrument de mesure de la richesse des sucres.

Pour faire cet examen, nous avons soumis à l’analyse directe d’une part, à l’analyse polarimétrique d’une autre, des sucres de canne de provenances diverses (’), des mélasses do sucrerie exotique, des mélasses de raffinerie et enfin des mélasses de candi. Dans aucun de ces produits nous n’avons vu la présence des sucres réducteurs affecter ni en sens, ni en quantité, les indications directes du polarimètre.

Nous avons été ainsi conduits à admettre que l’opinion émise par Dubrunfaut et mise en doute par presque tous les chimistes et les manufacturiers est exacte, et à considérer les sucres réducteurs contenus dans les produits commerciaux tirés de la canne comme n’exerçant pas d’action sensible sur la lumière polarisée et comme étant, par suite, incapables d’influences les résultats fournis par le polarimètre pour la mesure de la richesse saccharine de ces produits.

Comptes rendus de l'Aeaddmio des Sciences, t. LXXXIII, p. 196, 17 juillet 1876.

C’est un fait généralement admis que, au cours du raffinage des sucres de canne, on voit les sucres réducteurs exercer sur le rendement une influence fâcheuse.

Pendant longtemps on avait attribué cette influence à l’immobilisation d’une partie notable du saccharose à l’état de sirop incristallisable; mais, il y a quelques années, cette interprétation a été reconnue inexacte.

Je me suis proposé alors de rechercher d’abord si cette influence s’exerce réellement, ensuite quelle en est l’intensité, en dernier lieu enfin quelle en est la cause.

En maintenant a une douce chaleur, pendant des temps variant de dix-huit à trente heures, des sirops, des masses cuites, des clairces, etc., provenant du raffinage des sucres de canne, j’ai reconnu qu’en effet, dans des conditions comparables de tout point aux conditions du travail manufacturier, les sucres réducteurs exercent une influence sérieuse sur le rendement; que cette influence se manifeste aussi bien dans les milieux neutres ou alcalins que dans les milieux acides; qu’elle se traduit par la transfor-

mation d’une proportion quelquefois importante de saccharose en sucres réducteurs, et qu’enfin c’est à l’altération du glucose préexistant, à la production de l’actde glucique, qui, ainsi que l’a montré Peligot, en est la conséquence, que l’on doit attribuer cette transformation.