RECHERCHES SUR LES BLÉS, LES FARINES ET LE PAIN

meuniers avaient laissé, sans y prêter attention, se développer, en Autriche et en Allemagne, des procédés nouveaux, permettant d’obtenir avec plus de précision qu’autrefois la séparation des parties utiles et des parties inutiles que le grain apporte aux appareils de broyage.

Pour rendre à l’industrie française de la meunerie sa prospérité, pour assurera notre agriculture les débouchés que l’importation étrangère lui enlevait, un seul moyen se présentait alors : ce moyen c’était la transformation complète de l’outillage de nos moulins.

A cette transformation cependant, les meuniers français se montraient rebelles; aux principes même sur lesquels repose la mouture par engins métalliques, ils n’accordaient aucune créance; les éclairer devenait une nécessité absolue.

C’est à leur fournir les lumières qui seules pouvaient les déterminer à entrer dans la voie du progrès que tendaient les recherches dont j’ai eu l’honneur de soumettre à l’Académie des Sciences les résultats développés, le 7 juillet 1884. Ces recherches avaient duré dix ans; je lés avais entreprises en 1874,àmon retour d’Autriche, et dès 1878 j’en avais fait connaître les prémisses à mes auditeurs de l’Institut national agronomique; j’en indiquerai, rapidement, les grandes lignes.

C’était, il y a dix ans à peine, une question non résolue encore que celle de savoir s’il convient de faire concourir à l’alimentation humaine la masse entière du grain de froment, ou si de cette masse, au contraire, il convient d’éliminer certaines partiés. L’importance de cette question est capitale, cependant, au point de vue de l’alimentation rationnelle.

Dans le grain des céréales en général, et dans le grain du froment en particulier, se rencontrent, en effet, trois parties principales : l’enveloppe, le germe et l’amande farineuse. Ces trois parties, l’étude histologique de ce grain les a, depuis longtemps, caractérisées; mais sur leur composition personnelle, sur leur valeur alimentaire, on ne savait rien, ou du moins on ne savait que bien peu de chose au moment où j’ai entrepris mes recherches.

Pour combler cette lacune, mon premier soin devait être de déterminer pour les variétés de froment les plus usitées les proportions relatives d’enveloppe, de germe et d’amande concourant à la constitution du grain.

L’isolement de ces trois parties était, en réalité, d’une difficulté singulière. J’ai pu le réaliser cependant, à l’aide de tours de main dont la description exigerait de trop longs développements et qui, appliqués à des blés

elle se présente, comme la corne, en un état tel que nos organes ne la puissent digérer.

Pour établir ce fait capital, laissant de côté quelques essais insuffisants tentés autrefois par Poggiale, plus récemment par M. Rathay, professeur à l’Université de Klosterneuburg, j’ai pensé qu’il était nécessaire de recourir à une expérience directe et quantitative de digestion, par l’homme, de l’enveloppe du grain de froment. En pleine santé, m’astreignant à l’usage d’aliments liquides ou en poudre fine, mais substantiels, après avoir pris, ainsi que je l’indique dans mon Mémoire, toutes les précautions pour éloigner les causes d’erreur, j’ai ingéré un poids de 5« r ,693 d’enveloppes entières, préalablement lavées, séchées et formant un volume de 75 e0 environ. Pendant cinq jours, à la suite de.cette ingestion, les matières excrétées ont été soigneusement tamisées, et j’ai recueilli un poids d’enveloppes entières et inaltérées égal à 5 er , 191. Soumises à l’analyse, ces enveloppes contenaient encore la presque totalité de l’azote que l’analyse y avait fait reconnaître avant l’expérience; par contre, la plus grande partie des matières minérales qui y étaient contenues étaient entrées en dissolution.

De telle sorte que, de la combinaison de ce résultat et des différents nombres fournis par mes recherches, il est résulté que, au point de vue de sa digestibilité, l’enveloppe du grain de froment peut être considérée comme formée de :

Matières digestibles ou perdues, contenant 0,75 de matière azotée Matières résistant à l'eau et aux agents de la’digestion.

Ce qui revient à dire, en somme, que l’enveloppe du grain de froment, en traversant l’appareil digestif de l’homme, ne saurait lui apporter, comme produits utiles, qu’une quantité de matières azotées et de matières minérales représentant chacune 4 à 5 millièmes du poids du grain.

C’est là, en vérité, un gain bien modeste; ce gain même, on ne saurait l’obtenir gratuitement; parmi les substances, en effet, que l’enveloppe abandonne à l’eau figure ce ferment que Mège-Mouriès a découvert en i854, qu’il a désigné sous le nom de céréaline, et qui, agissant à la fois sur l’amidon et le gluten, rend la pâte du pain grasse, lourde et bise.

Ce gain modeste, l’homme le payerait donc trop cher, et c’est, par suite,

farines des procédés nouveaux d’analyse, j'ai pu démontrer qu’on y voyait varier dans une mesure imporlante les débris de l’enveloppe et du germe.

Dans les farines provenant de l’écrasement du blé entre cylindres métalliques, c’est à peine si j’ai trouvé quelques-uns de ces débris; dans les farines produites entre meules métalliques, j’en ai trouvé une quantité notable; dans les farines provenant de meules en pierre et de quelques autres engins encore, je les ai rencontrés en abondance.

Et comme, des recherches que j’ai faites sur la composition et l’influence des diverses parties du grain de blé, il résulte, d’une part, que l’enveloppe n’est pas alimentaire, d’une autre, que les débris de l’enveloppe et du germe jouent, au cours de la panification, un rôle fâcheux, j’ai pu, d’avance, indiquer quelles seraient, parmi les farines examinées, celles qui fourniraient les pains les plus beaux, celles qui, au contraire, ne fourniraient que des pains inférieurs.

Ces indications se sont vérifiées. Des essais de panification exécutés sous la direction d’une Commission spéciale ont permis de classer, sans hésitation, d’après la qualité des pains obtenus, les diverses farines concurrentes, et l’ordre suivant lequel ces farines ont été ainsi classées s’est trouvé absolument identique à l’ordre dans lequel je les avais classées d’après leur plus ou moins grande teneur en débris d’enveloppe et de germe.

Les résultats pratiques fournis par cette étude, en corroborant ceux qu’avait déjà fournis l’examen scientifique que je venais de faire de la question, ont bientôt achevé de convaincre nos meuniers de la nécessité de modifiera l’absolu les procédés séculaires dont ils faisaient usage.

Si bien que, grâce à ces recherches, grâce à l’énergie avec laquelle nos industriels sont entrés dans la voie que mes travaux leur indiquaient, on a vu, en quelques années, la qualité du pain s’améliorer, la meunerie française remonter peu à peu le courant de décadence qui l’entraînait, notre agriculture enfin retrouver un débouché qu’elle commençait à perdre.