III. — Recherches sur la levée du pain de froment

L’art de fabriquer le pain de bonne qualité est placé sous la dépendance absolue d’un phénomène remarquable : le phénomène de la levée.

Si le pain est compact et mal levé, la digestion en est difficile et la con-

que la fabrication française, qui, en 1874, mettait sur le marché une masse, considérable pour l’époque, de 45o ouo tonnes, restait stationnaire à ce point, et même, en 1884, abaissait son chiffre de production à 406000 tonnes. Du premier rang, elle était passée au troisième.

Ce n’est pas à un coup de fortune qu’était dû un changement de situation aussi regrettable; depuis longtemps déjà, et depuis 1870 surtout, la culture de la betterave et la fabrication du sucre avaient été, de l’autre côté du Rhin, l’objet d’études incessantes et habiles; le procédé d’extraction du sucre, qui repose sur la diffusion du jus, avait remplacé le vieux procédé par râpage et par pression, et la betterave elle-même, par suite des améliorations dont sa culture avait été l’objet, était devenue assez riche pour que le rendement moyen en sucre s’élevât de 5,45 pour 100 en 1879, à 9,11 pour 100 en i885 ; il est de 12 pour 100 aujourd’hui.

Alors qu’une révolution aussi considérable s’accomplissait près d’eux, nos cultivateurs et nos fabricants, confiants dans leur ancienne supériorité, se contentaient des betteraves d’autrefois à 10 pour 100 de sucre et des vieux procédés qui, péniblement, permettaient d’en extraire 5 à 6 pour

La situation était d’une gravité extrême et beaucoup la considéraient comme telle, que la culture de la betterave, si précieuse pour nos assolements, semblait destinée à disparaître de France.

Cette opinion, heureusement, était loin d’être générale, et quelques-uns aussi pensaient que procédés culturaux et procèdes industriels pouvaient, au prix de quelques efforts, recevoir les mêmes'améliorations et fournir les mêmes résultats en France qu’en Allemagne.

J’ai été l’un des défenseurs de celte opinion, et par mon enseignement, par mes travaux personnels, je me suis efforcé d’apporter un concours utile à l’œuvre de régénération, qui aujourd’hui, heureusement, est un fait accompli.

Faire partager aux fabricants de sucre l’idée du progrès était chose rela-

duire dans la composition de la souche, mais que c’est spécialement entre l’eau et le sucre que s’accomplit le jeu de ces variations ;

Que, sous l’influenee des pluies, le sucre déjà formé ne disparaît pas de la souche, comme on l’admet généralement, pour servir à la formation de feuilles nouvelles; que ce sucre subsiste, au contraire, mais que, la souche augmentant alors de poids par hydratation, sans emmagasiner de nouvelles quantités de matière sucrée, la richesse apparente seule s’en trouve affaiblie ;

Que, dans l’accroissement de la souche, il convient de distinguer trois périodes successives et non point deux, comme on le fait d’habitude : l’une allant depuis la levée jusqu’au r5 juillet, pendant laquelle le végétal se constitue et s’accroît suivant une progression rapide; la deuxième, du 15 juillet au 15 août, pendant laquelle l’accroissement, d’une constance remarquable, correspond à Un emmagasinement, par la souche, de is'de sucre environ par jour; une troisième enfin, ou période automnale, qui peut quelquefois, en l’absence des gelées, se prolonger tard en saison, pendant laquelle lé gain en sucre est plus considérable encore et peut, dans des circonstances favorables, s’élever jusqu’à 2« r par jour.

Des faits ainsi établis résultent pour la culture des conséquences intéressantes : comme, par exemple, l’avantage que présentent les arrachages tardifs, arrachages qui, adoptés dès i886par plusieurs cultivateurs, leur ont permis d'obtenir des rendements plus grands en poids et en richesse.

2° Étude du pivot et des radicelles. — C’est pour la première fois que cette étude était entreprise ; elle devait avoir, au point de vue de la saccharogénié, une importance particulière.

Dans ces dernières années, on avait vu, en effet, quelques savants se demander si les parties souterraines, si lés radicelles notamment ne devaient pas être considérées comme les agents producteurs, pour tout ou pour partie, de la matière sucrée emmagasinée dans la souche.

L’examen que j’ai fait, au cours de mes recherches, de ces parties souterraines, m’a semblé démontrer que cette opinion n’est pas fondée.

En premier lieu, en effet, j’ai reconnu que, si le pivot et les radicelles prennent, à travers le sol, un développement superficiel considérable, un développement tel qu’en fin de campagne, au mois d’octobre, on le trouve presque égal au développement superficiel des feuilles, on ne voit, à ce grand développement, correspondre, en réalité, qu’un poids très faible, un poids qui, pendant la plus grande partie de la végétation, ne représente que i5 pour ioo du poids total de la plante.

En second lieu, l’analyse du pivot et des radicelles réunis m’a permis, d’établir que, à quelque époque de son développement que l’on analyse la betterave, on trouve ses parties souterraines toujours pauvres en matières sucrées, en renfermant au maximum i ,4 pour i°°, habituellement o,6

De telle sorte que, dans ce chevelu si peu pesant et si pauvre, il est difficile, en vérité, de reconnaître un atelier de fabrication du sucré assez développé ou assez actif pour approvisionner un magasin aussi vaste et aussi riche que la souche de la betterave.

3° Étude des feuilles. — Cet atelier de fabrication, c’est dans la feuille qu’on le trouve; je crois l’avoir précédemment démontré (*).

Son importance est d’ailleurs considérable; l’étude de la souche m’a permis d’établir que, pendant la plus grande partie de la végétation de la betterave, celle-ci, sous conditions normales, s’enrichit de i« r de sucre chaque jour. L’étude des parties aériennes m’a permis d’établir de même que, ce gramme de sucre, les feuilles peuvent chaque jour le fournir à la souche.

L’équation de la formation du sucre par la betterave résulte de ces deux démonstrations.

En dehors de cette conclusion capitale, il est d’autres faits encore que l’étude des feuilles m’a permis de reconnaître.

C’est ainsi que, de cette étude, il résulte que le bouquet de la betterave, formé généralement de 4o pour roode limbes et de 60 pour 100 de pétioles, va grandissant d’abord avec rapidité, passant ensuite par une période stationnaire et reprenant enfin une activité nouvelle au moment où la saison se termine; mais, de cette étude, 1 résulte aussi que la période stationnaire qui vient d’être indiquée n’est qu’un phénomène artificiel dû à la chute des feuilles qui se fanent.

Ce bouquet, d’autre part, et c’est là un résultat imprévu, l’expérience nous le montre sensiblement indépendant des variations d’humidité du sol qui, au contraire, influent considérablement sur la souche.

Enfin, au tissu végétal dont ces feuilles sont faites, l’analyse permet de reconnaître à tout moment une teneur sensiblement constante en matières organiques autres que le sucre, aussi bien qu’en matières minérales; seule

la proportion de matière sucrée s’y montre variable suivant l’intensité de la lumière reçue.

Conclusions, — Lorsque, groupant toutes les données fournies par la longue étude que je viens de résumer, on cherche à en tirer les enseignements principaux, on est conduit aux conclusions suivantes :

L’observation attentive des accroissements personnels "a chacune des parties de la plante montre l’appareil foliacé prédominant pendant les deux premiers mois de la végétation (juin et juillet); c’est à se constituer que la plante travaillé alors; la souche est encore à l’état rudimentaire; l’appareil radiculaire, au contraire, très développé, représente io pour 100 du poids total.

Pendant les deux derniers mois de la saison (août et septembre), c’est dans des conditions tout autres que la végétation se poursuit. L’appareil aérien et l’appareil radiculaire augmentent, à la vérité, mais dans des proportions si faibles que souvent on est amené à considérer le premier comme stationnaire; la souche, au contraire, augmente rapidement en poids, et, en fin de campagne, elle représente les | environ du poids de la plante entière.

Pour chacune des trois parties de la betterave, cet accroissement est régulier et proportionnel au temps.

Inégal quant à l’intensité pour chacune d’elles, faible pour le bouquet et les radicelles, considérable, au contraire, pour la souche, cet accroissement conserve sa régularité vis-à-vis de la plupart des produits dont ces parties sont composées : ligneux, matières minérales, matières organiques solubles, c’est-à-dire en cours d’élaboration.

Mais, à cette régularité, il est des exceptions importantes, et c’est surtout de ces exceptions que dérive l’allure spéciale que prend, avec le temps, la végétation de la betterave.

C’est ainsi que le chevelu augmentant rapidement en tissu vasculaire, en ligneux par conséquent, acquiert chaque jour une solidité plus grande, qui lui permet de mieux résister à la pression du terrain.

C’est ainsi que, dans les limbes des feuilles, on voit la proportion de saccharose varier du simple au double, suivant l’intensité de la lumière solaire; qu’on voit, du fait de ces variations mêmes, la souche s’enrichir

C'est ainsi, enfin, que, dans la masse de cette souche, on voit encore les proportions d’eau et de sucre varier suivant les conditions météorologiques.

sans que, comme on l’avait cru jusqu’alors, le sucre déjà emmagasiné dis. paraisse des tissus dans lesquels il était logé, de telle sorte que, dans cette souche de betterave, qui, pour l’agriculteur, représente la rémunération de ses travaux, on ne doit voir, en réalité, qu’une trame végétale de composition constante, au sein de laquelle vient se loger un jus, qui, en outre d’une petite quantité de matières azotées, minérales, etc., est formé spécialement d’eau et de sucre, jus dans lequel enfin l’expérience montre la masse d’eau augmentant vis-à-vis du sucre préexistant, sous l’influence de la pluie, la proportion du sucre augmentant, au contraire, sous l’influence de la lumière solaire, et proportionnellement à l’intensité de celle-ci.

A l’époque où les recherches dont je viens de résumer les résultats étaient publiées (1883 à 1887), oh voyait, de tous côtés, les efforts se multiplier dans l'espoir d’arracher notre culture de betteraves et notre industrie sucrière au danger qui les menaçait.

A ces efforts, les faits que je venais de faire connaître apportaient la démonstration scientifique que la pratique agricole, hésitante entre des opinions opposées, réclamait.

Aujourd’hui, le but vers lequel tendaient ces efforts est atteint; sur nos champs, on ne rencontre plus que des betteraves à 14 et i5 pour 100 de sucre; dans nos usines, le rendement eh sucre s’élève à 11 et 12 pour 100 du poids de la betterave; quelquefois même ce rendement est dépassé.

Nos cultivateurs de betterave et nos fabricants de sucre n’ont plus à redouter aujourd’hui la supériorité momentanée des cultivateurs et des fabricants allemands ou autrichiens.

de propagation, et sur un procédé permettant d'en arrêter ta marche.

Jusqu’en 1884, la culture de la betterave en France n’avait reçu aucune atteinte du fléau qui, depuis vingt-cinq ans environ, exerce sur cette même culture, en Saxe, de véritables ravages ; ce fléau c’est le développement, sur les radicelles de la plante, d’une variété d’Helminthes, connus vulgairement sous le nom A&Nëmalodes de la betterave (Beterodera Schachtii), qui, se multipliant à l’infini, envahissent rapidement des champs entiers et causent bientôt, par le trouble qu’ils apportent au développement des racines sur lesquelles ils sont fixés, la. ruine des cultures.

est un, qui, plusieurs fois déjà, avait été signalé en Allemagne, et dont jusqu’à 1884 on n’avait pas remarqué l’apparition sur les cultures fran-

Ce parasite est un cryptogame, le Peronospora Schachlii, qui envahissant les feuilles des betteraves, et surtout les feuilles jeunes, en détermine rapidement l’atrophie et la mort.

J’ai pour la première fois rencontré ce parasite, eni884, à Joinville-le- Pont, sur les betteraves cultivées pour mes travaux; c’est à l’obligeance de mon collègue, M. Prillieux, que je dois sa caractérisation.

Depuis cette époque, il n’avait plus été question du Peronospora Schachlii en France ; mais, en 1890, et sans qu’on pût en reconnaître l’origine, on l’a vu envahir avec une grande intensité, sur plusieurs hectares, les champs de betteraves d’un de nos cultivateurs les plus distingués, M. Lefranc, de Tracy-le-Val (Oise).

L’analogie botanique de c z Peronospora avec le Mildew de la vigne, le Phytophtora de la pomme de terre, etc., me fit penser aussitôt que peutêtre on pourrait en arrêter le développement en le combattant à l’aide des agents qui, vis-à-vis de ceux-ci, ont si bien réussi depuis quelques années, c’est-à-dire à l’aide des composés cuivriques.

Cette manière de voir était juste; sur les champs attaqués, en effet, l’emploi d’une bouillie bordelaise à 3 pour 100 de sulfate de cuivre, répandue à l’aide de pulvérisateurs à main et à la dose de 5 hlit par hectare, a suffi pour arrêter absolument le développement du parasite.

Non seulement les betteraves non attaquées encore ont été ainsi préservées contre l’invasion, mais encore celles qui déjà avaient souffert de son développement se sont guéries et ont pu arriver à maturité et acquérir une richesse saccharine acceptable.

Au retour probable du parasite, la culture betteravifere pourra donc, dorénavant, et avec sécurité, opposer un remède efficace.

RECHERCHES SDR LA CULTURE DE LA POMME DE TERRE INDUSTRIELLE ET FOURRAGÈRE.

Il en est autrement en Allemagne; la culture de la pomme de terre, contrairement à ce qui se passe en France, y est considérée comme de première importance, et des soins lui sont donnés qu’on ne saurait comparer qu’à ceux que nous donnons à la culture de la betterave à sucre.

En général, dans ce pays, ou du moins dans quelques-unes de ses parties, les rendements de 25ooo k * et 28ooo k « à l’hectare sont considérés comme normaux, tandis qu’en France c’est seulement chez un bien petit nombre de cultivateurs émérites qu’on voit la récolte s’élever à 20 ooo ks et 25 000 k ®.

Ce n’est pas tout, et sous le rapport de la teneur en fécule nos récoltes de pommes de terre présentent la même infériorité que sous le rapport du poids; rarement les tubercules récoltés en France tiennent plus de i5 à 16 pour 100 de fécule anhydre, tandis qu’en Allemagne les richesses de 18, même de 20 pour 100 sont regardées comme normales.

Aussi la pomme de terre joue-t-elle, en Allemagne, un rôle capital dans l'assolement, et la voit-on servir de matière première à une énorme production d’alcool. Chaque année, l’Allemagne met sur le marché près de doobooo d’hectolitres d’alcool, dont les deux tiers au moins proviennent du traitement de la pomme de terre; si bien que c’est à plus de deux milliards et demi de kilogrammes, au produit de 100000 hectares au moins, que s’élève la masse de tubercules que les distillateurs allemands transforment chaque année, d’un côté en alcool, d’un autre en pulpe propre à l’alimentation du bétail.

En France, la fabrication de l’alcool et de la pulpe de pommes de terre n’existait pas, il y a quatre ans; les méthodes imparfaites appliquées à la culture de cette plante eussent rendu cette fabrication impossible, et, pour produire les 2000000 d’ hectolitres d’alcool que la consommation réclame, nos distillateurs devaient importer des masses considérables de maïs, enlever à la sucrerie plus d’un milliard de kilogrammes de betteraves, faire concurrence, enfin, à l’industrie naissante delà sucraterie.

Cette différence dans l’allure de deux industries dont le but est identique et dont les procédés sont analogues, s’explique naturellement par les différences que je signalais tout à l’heure dans les rendements culturaux des deux pays; celles-ci d’ailleurs ne semblaient a priori justifiées par aucune cause nécessaire; le sol et le climat de France se prêtent, aussi bien quë celui de l’Allemagne, à la culture de la pomme de terre, et c’était par suite chose toute probable, sinon démontrée d’avance, que notre agriculture se

trouvait, au point de vue de la production de ce tubercule, et comme elle l’a été si longtemps au point de vue de la production de la betterave, dans un état d’infériorité dû exclusivement à l’insuffisance des procédés qu’elle

C’est sous l’empire de cette préoccupation que j’ai entrepris et poursuivi pendant dix années, de 1884 à 1894, les recherches que je vais rapidement résumer, recherches qui, couronnées par un succès inespéré, ont abouti à une transformation profonde et rapide de la culture de la pomme de terre en France.

Dès aujourd’hui, grâce à ce succès, notre agriculture, largement rémunérée, met à la disposition de la féculerie, de la distillerie, de l’alimentation du bétail des récoltes de pommes de terre abondantes et riches. La production en poids et en argent est par hectare doublée, souvent même triplée.