DE LA

aUALITÉ SUCRÉE DES BETTERAVES

Note lue à la Société Impériale et Centrale d’Agriculture, le 14 mai 1851.

Dans une séance de l’été dernier, j’ai entretenu la Société d’un projet d’expérience ayant pour but d’augmenter la richesse saccharine de la Betterave, en choisissant pour reproducteurs les individus (racines) qui sont les plus riches en sucre.

J’ai travaillé, une partie de cet hiver, à donner suite à cet essai, et, après plusieurs tâtonnements, je m’étais tenu à un procédé qui consistait à prendre, au moyen des flacons à déversement de 1\I. Peligot, la densité d’un liquide résultant de la macération d’un poids donné de la chair de la Betterave à essayer, dans un volume connu d’eau distillée.

Ce procédé, fondé sur les indications qu’avait bien voulu me donner M. Tihurce Crespel, était exact et pas sablement rapide^, puisqu’il ne demandait guère que sept à huit minutes par opération; toutefois il présentait l’inconvénient de demander des soins extrêmes pour se mettre en garde contre les erreurs qui provenaient des différences de température que présentaient, tant les liquides de macération que ceux soumis à la pesée pour en prendre la densité. Le soin que demandaient ces corrections délicates, et, de plus, la nécessité d’avoir, pour

(1) Bulletin des Séances de la Société Impériale et Centrale d’Agriculture, 2e série, t. VI, p. (V2S.

opérer, des balances extrémemeni sensibles., étaient les principales difficultés qu’eût présentées l’adoption de ce lirocédé.

7\. la dernière séance de la Société, M. Boussingaultme fit connaître un moyen employé en Allemagne pour connaître la densité, et, par suite, la richesse des Pommes de terre que l’on achète dans les féculeries; ce moyen consiste à les verser sur un liquide formé d’eau, dont la densité a été augmentée, dans une pro})ortion connue, au moyen du sel marin. Tous les tubercules qui flottent sont rejetés comme ne possédant pas la pesanteur voulue.

Il y avait là, comme on le voit, une idée très facilement applicable à l’expérience que j’avais en vue ; aussi ai-je pu, dès le soir même, continuer avec une rapidité bien plus grande, les essais qui m’occupaient. Voici la manière de procéder que j’ai adoptée :

Je dispose, dans une série de vases semblables, des liquides contenant 7, 8, 9, 10,,., 15 pour 100 de sucre; puis je pose sur ces liquides un fragment de la chair des betteraves à essayer, en notant pour chacune le vase où elle cesse de flotter à la surface du liquide. Pour ne pas altérer la composition des liquides en portant les fragments d’un vase dons l’autre, j’ai soin d’opérer alternativement en montant et en descendant l’échelle des densités. Ce procédé est parfaitement suffisant, quand il s’agit seulement de choisir dans un grand nombre de racines celles qui présentent des densités exceptionnellement fortes. S’il s’agit d’opérer sur une seule racine et de connaître plus exactement sa contenance présumée en sucre, le moyen consiste à verser, dans une éprouvette graduée, un liquide sucré, évidemment plus dense que le morceau à essayer (je me sers d’eau sucrée à 1 /o). sur lequel on met flotter ce morceau; puis on y ajoute successivement, en ayant soin d’agiter chaque fois, pour bien mêler les liquides, de l’eau pure, jusqu’à ce que le

morceau en expérience prenne un mouvement descendant que les graduations de l'éprouvette permettent de juger très aisément. Il ne reste plus qu’à lire sur ces mêmes graduations la quantité d’eau que l’on a ajoutée, pour en conclure la teneur en sucre du liquide.

Si l’on réfléchit maintenant que la densité du morceau de Betterave mis en expérience est due presque absolument à la quantité de sucre qu’il renferme, on verra que, moyennant deux corrections que je vais indiquer, cette richesse en sucre liquide qui a servi à l’observation exprime celle du morceau observé. La première correction tient à la présence de la cellulose, dont la densité est un peu plus grande que celle de l’eau; mais, comme l’a très bien fait voir notre confrère M. Payen, la cellulose est une quantité à peu près fixe, de sorte que cette correction se bornera bien probablement à une quantité constante (dont nous n’avons pas encore bien déterminé le chiffre), et qu'il s’agira de déduire du premier chifire observé. La seconde correction, fondée sur la présence des sels ou autres matières solubles plus denses que l’eau et autres que le sucre, pourra être déterminée par une incinération, pour le cas où il pourra y avoir intérêt à la connaître. Toutefois nous nous sommes assuré que ces quantités étaient assez faibles, et l’on sait d’ailleurs que, clans les Betteraves, les sels sont presque toujours en raison inverse de la richesse en sucre, si bien que les plus riches sont celles qui contiennent le moins de sel, non seulement en proportion de leur rendement en sucre, mais même de leur poids brut.

La rapidité de ce nouveau mode d’essai m’a permis de passer une seconde fois en revue les racines que j’avais essayées une première fois par le procédé de macération, et la concordance presque parfaite des résultats a fourni un contrôle intéressant de leur exactitude.

J’ai trouvé, entre les individus appartenant à la même

race, des différences énormes; ainsi, dans un petit lot de Betteraves très perfectionnées que m’avait envoyé M. Crespel, j’ai trouvé une racine qui accusait plus de 14 pour 100 de sucre, plusieurs dont le chiffre a dépassé 13 pour 100, tandis que quelques autres ont été inférieures à 7 pour 100. Ces différences me donnent grand espoir pour la réussite de l’expérience dont j’ai entretenu la Société, et me font attacher plus de prix encore aux conseils de ceux de nos confrères qui ont bien voulu m’aider dans ces recherches intéressantes.