NOTIONS
COMMENT ON DIGERE
Opération préliminaire de la digestion, ou préhension des aliments. — Préhension des aliments solides (main seule ou armée d’un instrument spécial : bâtonnet, fourchette). — Préhension des aliments liquides (action de boire à la régalade, action de sabler, action de laper, action de humer, aspiration). — Premier acte de la digestion, ou digestion bugcale. — 1° Mastication : rôle de la langue, des lèvres et des joues. — Rôle des mâchoires. — Les dents (incisives, canines, molaires). — Composition d’une dent : ivoire, cément, pulpe dentaire. — La dentition dans l’enfance. — Les dents de lait. — La carie des dents. — Ce que c’est que la cautérisation des dents. — Duverney et Louis XIV. — Un cours d’anatomie à la cour du grand roi. — Les mouvements de la mâchoire inférieure pendant la mastication. — Puissances musculaires qui concourent à la mastication.— L’insalivation. — Mucus buccal. — Salive. — Usages mécaniques de la salive, au double point de vue de la mastication et de la déglutition. — Son rôle chimique (saccharification des fécules). — Histoire de la découverte des glandes salivaires. — Wharton. — Sténon. — Un anatomiste sacré évêque par le pape Innocent XI. — Deuxième acte de la digestion, ou déglutition. — lor temps, ou transport de l’aliment au niveau des piliers antérieurs du voile du palais, par la pointe de la langue recourbée en haut. — 2° temps, ou traversée pharyngienne. — Manière dont est évitée l’entrée de l’aliment dans les voies pulmonaires et comment est empêché son retour à la bouche. — Rôle de l’épiglotte pendant la déglutition. — Sensibilité de la muqueuse laryngée et toux qui en résulte. — Arrivée du bol alimentaire à l’estomac. — Troisième acte de la digestion, ou digestion stoma
cale. — Nature des modifications que l’aliment subit dans l’estomac (chymification). — Mouvements de l’estomac (péristaltiques et antipéristaltiques), leur rôle.
— Le suc gastrique. — Preuves qu’il est l’agent dissolvant de l’aliment. — Connaissances des anciens sur la digestion. — Théorie d’Hippocrate et d’Érasistrate : coction ou trituration. — Expériences de l’Académie del Cimento. — Expériences de Réaumur. — Spallanzani aborde l’étude de la digestion et découvre le suc gastrique. — Les fistules gastriques observées chez l’homme et leur utilisation pour l’étude du suc gastrique. — Le Canadien de Beaumont. — Opérations de gastrotomie faites de nos jours. — L’homme à la fourchette. — L’opéré de M. Verneuil. — Les digestions artificielles. — Manière de se procurer le suc gastrique. — Les fistules gastriques chez le chien. — Explication de l’immunité dont jouit l’estomac relativement au suc gastrique. — Durée moyenne de la digestion d’un repas. — Tableaux de la digestibilité des aliments, d’après Beaumont, Lallemand et Longet.
— Expériences de M. Ch. Richet avec le suc gastrique de l’opéré de M. Verneuil.
— Rapide digestion du lait. — Influences diverses auxquelles est soumise la digestion stomacale. — Le vomissement, puissances qui concourent à son accomplissement. — Quatrième acte de la digestion, ou digestion dans l’intestin grêle. — Mouvements de cet intestin (péristaltique et antipéristaltique). — Liquides contenus dans l’intestin grêle. — La bile. — Son rôle dans la digestion.
— Émulsion des corps gras. — Le suc pancréatique et les canaux qui le déversent dans l’intestin. — Histoire de la découverte du canal de Wirsung. — La vengeance d’un anatomiste allemand, ou le meurtre de Wirsung. — Le pancréas, son rôle dans la digestion : émulsion des corps gras iet saccharification des fécules.
— Rôle des veines et des vaisseaux chylifères dans l’absorption. — Le suc intestinal. — Absorption du chyle, c’est-à-dire des principes assimilables des aliments et arrivée du résidu alimentaire dans le gros intestin. — Histoire de la découverte des vaisseaux chylifères. — Aselli. — Pecquet, etc. — Cinquième acte de la digestion ou digestion dans le gros intestin. — Absorption des dernières parties assimilables du chyme. — Les gaz intestinaux, leur rôle mécanique. — La valvule iléo-cæcale s’opposant à la rétrogradation du contenu de l'intestin. — Mouvement péristaltique du gros intestin amenant ces matières à la partie inférieure du tube digestif.
La digestion des boissons. — Les boissons sont absorbées par les veines et les chylifères de l’estomac, par les veines hépatiques et intestinales, et déversées dans la veine porte et le foie. — La prétendue fonction glycogénique du foie. — Le foie sécrète de la bile et non du sucre. — Le glycogène de Claude Bernard n’est que de la dextrine provenant de l’alimentation féculente. — Expériences de l’auteur démontrant que le foie n’a point la propriété de sécréter du sucre.
Tu veux savoir, ami lecteur, comment tu digères, et telle est en effet la première notion à acquérir pour celui qui veut procéder méthodiquement à l’étude de sa propre économie vivante. A la locomotive il faut du charbon, pour traîner de longs convois pesamment chargés; à l’homme il faut des alimenls, pour entretenir son existence. Et si l’on cesse de fournir du charbon à la locomotive, si l’on interrompt l’alimentation chez l’homme, locomotive et machine humaine s’arrêtent également. La digestion sera donc le premier objet de nos études.
Par l’exercice des actes de la vie, notre corps dépense sans cesse les éléments matériels qui composent ses organes. Nous
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avons donc besoin de réparer sans cesse les perles matérielles que nous éprouvons. Nous réparons ces pertes à l’aide des aliments.
Mais les aliments ne peuvent céder à l’organisme les matériaux qui lui sont utiles qu’après avoir subi une série de modifications. L’histoire de la digestion comprend donc l’ensemble des modifications que les matières alimentaires subissent à l’intérieur de notre corps.
Les métamorphoses des matières alimentaires se passent dans un appareil spécial, que l’on nomme tube , ou canal digestif. Cet appareil est, en effet, un long tube, un canal, plus ou moins irrégulier.
Les parties constituantes du canal digestif sont, en allant de hau t en bas :
1° La bouche , ou cavité buccale ;
2° Le pharynx , ou arrière-bouche, large conduit concourant à la fois à la respiration et à la déglutition;
3° V œsophage, conduit plus étroit que le pharynx, qui va du pharynx à l’estomac;
4° \1 estomac, ou cavité stomacale ;
5° Enfin la masse intestinale, qui peut se diviser en intestin grêle et gros intestin.
Avoir énuméré les parties constituantes du tube digestif, c’est avoir, du même coup, tracé l’ordre que nous suivrons dans l’étude de la digestion. L’aliment doit, en effet, parcourir successivement ces différentes parties, et cela dans l’ordre même suivant lequel nous les avons citées. Nous aurons ainsi à étudier successivement :
1° La mastication;
2° L’ insalivation;
3° La déglution , c’est-à-dire le parcours pharyngien et œsophagien des aliments;
4° La digestion stomacale;
5° La digestion dans V intestin grêle;
6° La digestion dans le gros intestin.
On pourrait admettre, avec quelques auteurs, un septième acte : la préhension des aliments. Cependant la préhension des aliments ne constitue pas un acte digestif. C’est une simple entrée en matière, un préambule. A ce titre seulement, nous dirons quelques mots de cette opération.
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PRÉHENSION DES ALIMENTS
Une locution devenue triviale dit que les alouettes ne nous tombent pas toutes rôties. Ce proverbe exprime un fait vrai, au propre comme au figuré. L’aliment ne nous arrive pas de luimême : il faut le prendre!
Certains animaux aquatiques se bornent à nager la bouche béante, et n’ont qu’à la refermer pour s’emparer de la proie que le flot leur apporte. On conçoit qu’un semblable procédé ne saurait être de mise pour l’homme
Nous né pouvons pas davantage imiter ces modes de préhension directe que la nature a variés à l’infini chez les différentes espèces d’animaux. C’est ainsi, par exemple, que les rotifères n’ont qu’à mettre en mouvement les petits appendices rotatoires (■ cirrhes ) qui forment un cercle, autour de leur bouche, pour se procurer, perdus dans le tourbillon liquide qui les entraîne, les animalcules microscopiques dont ils se nourrissent. C’est encore ainsi que, dans une classe plus élevée, le reptile singulier nommé caméléon, qui est armé d’une langue à elle seule aussi longue que tout son corps, n’a qu’à la projeter rapidement au dehors pour frapper subitement et engluer l’insecte qui passe à sa portée.
Sans parler de l’éléphant, qui est pourvu d’une véritable main, placée à l’extrémité d’un bras indéfiniment flexible, on peut dire que la plupart des mammifères sont mieux traités que l’homme, au point de vue de l’organe qui sert à la préhension des aliments. Le plus grand nombre de ces animaux trouvent, d’une part, dans la dimension de leur cou, d’autre part de la proéminence de leur mâchoire, la possibilité de saisir directement leurs aliments avec les lèvres, comme le cheval, la girafe, etc., — ou avec les dents, comme le chien, le chat, le tigre, le lion et les grands carnassiers, — et même plus spécialement avec la langue, comme le bœuf, que l’on voit entourer avec cet organe la touffe d’herbe qu’il va arracher, ou le fourmilier qui englue les insectes avec sa langue démesurée.
Combien les moyens de préhension de l’aliment sont inférieurs, chez l’homme, à ce qu’ils sont chez la plupart des grands animaux! Chez nous, la bouche, loin d’être saillante, forme
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plutôt un angle rentrant entre le nez et le menton. Cette condition est très défavorable à la préhension directe de l’aliment.
La nature n’a pas voulu pourtant que l’homme fût entièrement inférieur à l’animal quant à la préhension des aliments. A cet effet, ses membres supérieurs, qui demeurent libres, grâce à la station bipède, lui fournissent, au point de vue de la préhension des aliments, une ample compensation. Le pouce, qui est opposable aux autres doigts, fait de l’une et de l’autre main une pince à cinq branches, apte à aller saisir l’aliment à quelque distance que ce soit. De plus, la longueur et la coordination des mouvements du bras sont telles, que le plus simple et le plus facile de ces mouvements, une simple flexion de l’avant-bras, porte tout naturellement au niveau de notre bouche la main munie de l’aliment.
La main peut donc suffire à la préhension de tous les aliments. L’homme des temps primitifs ne se servit que de la main pour l’accomplissement de cet acte. Avec la main seule il portait à sa bouche les végétaux sauvages, les chairs, cuites ou crues, des animaux des forêts. Il buvait dans le creux d’une coquille l’eau de la rivière ou du torrent. Ce fut seulement quand la civilisation l’eut rendu plus délicat que l’homme, notre ancêtre, songea à se fabriquer un instrument spécial pour la préhension des aliments.
Un petit bâton pointu, qui est encore en usage chez certaines tribus de l’Asie et de l’Océanie, fut le premier instrument qui servit à la préhension des aliments, aux premiers âges de la civilisation. A ce bâtonnet on substitua un instrument métallique à deux pointes, en forme de fourche; d’où vint le nom de fourchette . A ces deux pointes on en ajouta plus tard deux autres, et l’on eut notre fourchette actuelle.
L’invention de la fourchette n’est pas très ancienne. Ce petit instrument est originaire de l’Italie. Saint Pierre Damien rapporte que la sœur de l’empereur d’Orient, Argyle, qui avait épousé un des fils du doge de Venise Pierre Orseolo, en 991, au lieu de manger, comme le faisait tout le monde, à cette époque, avec les doigts, employait de petites fourches, ou des cuillers dorées, pour porter les aliments à sa bouche. L’historien considère d’ailleurs cet usage comme un des effets du luxe insensé des Vénitiens du xe siècle1.
1. On a reproché à M. Victorien Sardou, l’auteur du beau drame de Théodora, représenté en 1885 sur le théâtre de la Porte Saint-Martin, à Paris, d’avoir mis une four-
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Dans les siècles suivants, la fourchette passa de l’Italie à la France. 11 est fait mention pour la première fois de cet instrument, en 1379, dans un inventaire de l’argenterie de Charles Y, roi de France. La fourchette n’était alors composée que de deux branches-
Au xve et au xvie siècle, la fourchette et la cuiller devinrent assez communes en France. On trouve dans les cabinets de nos amateurs d’antiquités nationales de petites fourchettes, en bois ou en ivoire, qui s’adaptent à une cuiller sans manche.
Ce meuble de table se multiplia beaucoup en France pendant les xvne et xvme siècles. On n’en fit usage en Angleterre qu’au xvne siècle. En 1610, on considérait, en Angleterre, comme l’une des manies du voyageur Thomas Goryate, d’avoir rapporté d’Italie un meuble de table aussi inutile qu’une fourchette.
Quant à la cuiller, l’usage n’en remonte pas au delà du xive siècle. Elle remplaça le coquillage dont les peuples primitifs se servaient pour boire les liquides.
Tout ce qui précède se rapporte à la préhension des aliments solides. La préhension des liquides n’est pas aussi facile pour nous que celle des solides. Ce n’est pas seulement, en effet, par l’action de la pesanteur que les liquides sont amenés à portée de notre bouche. La pesanteur ne suffit à la préhension des liquides que pour certains modes très exceptionnellement employés. Tel est, par exemple, celui qui consiste à boire à la régalade, c’est-à-dire à faire tomber, d’une certaine hauteur, un blet liquide dans la bouche, plus ou moins largement ouverte, en ayant soin de porter la tête fort en arrière. C’est à la régalade que boivent, pendant les chaleurs de l’été, afin de rafraîchir leur boisson, les paysans du midi de la France et ceux de l’Espagne. On appelle flasquette, dans nos campagnes du Bas-Languedoc, la bouteille de verre, recouverte de peau et à col considérablement rétréci, qui sert «à boire à la régalade.
Telle est encore l’action de sabler, c’est-à-dire d’ingérer d’un seul coup tout le contenu d’un verre, en élevant rapidement le coude et renversant fortement la tête.
chelte entre les mains de Théodora. femme de l’empereur d’Orient. Justinien, qui vivait au vi° siècle. La remarque était juste, sans doute, puisque ce n’est qu’au x° siècle que l’on peut signaler pour la première fois l’existence de ce petit instrument préhensif. Mais avouez que la critique dramatique est aujourd’hui bien vétilleuse, puisqu’elle va se poser sur la pointe.... d’une fourchette.
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Un autre mode de préhension des liquides est représenté par l’action de humer. On appelle ainsi une aspiration effectuée, non plus à l’aide de la bouche seule et de toute la poitrine, aspiration que nous avons soin d’opérer alors que les lèvres ne baignent que difficilement dans le liquide, et qui a pour résultat d’attirer dans la bouche une certaine quantité de boisson, et en même temps une certaine quantité d’air. Le conflit de l’air et du liquide produit ce bruit particulier de gargouillement que nous connaissons tous, et qui accompagne l’action de humer.
Nous usons instinctivement de ce procédé toutes les fois que nous voulons goûter avec précaution à un liquide dont nous redoutons la température, par exemple quand nous voulons ingérer lentement une cuillerée de potage trop chaud. Chacun sait que le gourmet hume , pour déguster plus longuement et plus complètement le vin de choix dont la saveur affecte agréablement son palais.
Il est un dernier mode de préhension des liquides, qui a été importé à la fin de notre siècle par les Américains, grands amateurs de boissons fraîches. C’est la succion, au moyen d’une paille, dont une extrémité est plongée dans le liquide. Les sherrygloher , les soyers et autres mélanges analogues se boivent ainsi. Ce n’est là toutefois qu’un mode excentrique d’absorber les boissons de luxe, peu digne, par conséquent, de nous arrêter plus longtemps.
De pareils procédés, nous le répétons, sont fort exceptionnels. La préhension des boissons, selon ie mode ordinaire, consiste à boire les liquides dans un vase tenu à la main et vidé progressivement dans la bouche, en ne renversant que faiblement la tête.
La préhension de l’aliment solide ou liquide étant accomplie, l’aliment est arrivé dans la bouche. Voyons quelles modifications il va subir dans cette cavité.
Mais, avant d’aller plus loin, établissons exactement le sens qu’il faut attacher au mot bouche. Dans le langage ordinaire, on appelle bouche la fente que laissent entre elles les deux lèvres, c’est-à-dire l’orifice extérieur de la cavité buccale. Mais, pour le physiologiste, le mot bouche sert plus spécialement à désigner la cavité buccale elle-même. Scs limites sont : en arrière, le voile du palais; en avant, les lèvres; en haut, la voûte palatine; en bas, la langue et le plancher buccal; enfin de l’un et de l’autre
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côté, les joues. Nous n’avons rien à dire de toutes ces parties que chacun connaît par un simple coup d’œil jeté sur son miroir.
La bouche, définie comme il vient d’être dit, constitue, pour ainsi dire, le vestibule de l'appareil digestif.
Avant d’être conservé dans la bouche, l’aliment doit commencer par y subir un certain contrôle. Ne s’introduit pas qui veut dans les voies digestives. L’organisme a, dans ce premier compartiment du canal digestif, une sentinelle chargée d’examiner scrupuleusement tout ce qui se présente. Cette sentinelle, c’est le sens du goût.
Le rôle du goût au point de vue de la digestion, c’est de chasser immédiatement les substances qu’il juge dangereuses, et d’accorder aux autres leur droit d’entrée.
Ces réserves faites, voyons quelles modifications l’aliment subit dans la bouche.
Ces modifications peuvent se grouper sous deux principaux chefs : la mastication et Y insalivation.
MASTICATION
La mastication consiste, comme son nom l’indique, à diviser les différents aliments solides, à les dissocier, et à les réduire finalement en particules plus ou moins ténues, selon le plus ou moins de soin avec lequel la trituration a été opérée.
La mastication est un acte complexe. Ses agents spéciaux sont les deux mâchoires, pourvues de leurs dents. La langue, les lèvres et les joues sont, pour la mastication, des agents auxiliaires, mais des agents d’une haute importance, comme on va le voir.
Le rôle de la langue, des lèvres et des joues, c’est d’aller chercher les parcelles alimentaires dans toutes les parties de la bouche, pour les ramener incessamment entre les dents. C’est ainsi que le broyeur de couleurs ou de poudres diverses en usage dans l’industrie va chercher les parcelles de substances qui fuient sous la pression de la meule, et les ramène sur le passage de celle-ci. Mais quelle différence dans la précision du jeu de meule que nous a donné la nature! Les différentes parties de la machine à broyer qui nous est propre fonctionnent avec un merveilleux ensemble. Les lèvres maintiennent l’aliment
MASTICATION
dans la bouche, par l’occlusion de son orifice. Ces mêmes lèvres, et les joues qui leur font suite, en s’appliquant vigoureusement contre les gencives et les arcades dentaires, expulsent les débris qui se sont réfugiés dans ce que l’on appelle les culs-de-sac alvéolo-dentaires , ou gouttières alvéolaires , c’est-à-dire dans les sillons formés par la réunion des lèvres avec Tes gencives, en d’autres termes, dans l’espace demi-circulaire compris entre les lèvres et les joues, d’une part, les arcades dentaires et les gencives, d’autre part.
Mais de tous ces agents auxiliaires de la mastication, le plus important, c’est la langue. Portant incessamment sa pointe en tous sens, la langue va écrasant elle-même contre la voûte palatine les substances les plus molles, tandis qu’elle ramène celles qui lui offrent le plus de résistance entre les mâchoires, où elle les maintient, avec le concours de ses deux associés, les dents et les joues. Et quelle harmonie dans ces mouvements simultanés! Tout en ramenant sans cesse entre les dents les débris alimentaires, jamais la langue ne se laisse prendre entre les deux mâchoires, au moment de leur rapprochement. Si, par hasard, elle s’oublie une seconde, elle est aussitôt mordue, et la douleur qui résulte de la morsure la rappelle promptement à la vigilance dont elle s’est un instant départie. Celui qui s’est mordu les joues, les lèvres ou la langue, dans un mouvement de mastication trop précipité, comprend parfaitement l’utilité de cette harmonie des mouvements.
Pour être aptes à ce rôle délicat, les lèvres, les joues ou la langue doivent, toutes les trois, jouir de deux propriétés, aussi importantes l’une que l’autre. Elles doivent être douées d'abord d’une mobilité assez délicate pour leur permettre l’ensemble et la précision des mouvements qu’elles ont à effectuer. Elles doivent, en second lieu, être douées d’une sensibilité suffisante pour reconnaître la parcelle alimentaire partout où elle se trouve, et pour apprécier le degré de trituration qu’elle a subi. Ces deux propriétés distinctes, et également essentielles, sont entretenues dans chacune des parties qui nous occupent, par deux ordres de nerfs distincts, les uns propres au mouvement, les autres propres à la sensibilité.
Supposons que sur un animal on paralyse les mouvements de la langue, ce que produit avec la plus grande facilité la section de son nerf moteur, le grand hypoglosse. Si dans ces
conditions on présente à l’animal un aliment de nature à le tenter, on voit la pauvre bête faire, avec la tête et les mâchoires une pantomime significative, qui témoigne manifestement de son désir de s’approprier cet aliment. Mais vains efforts! L’animal est souvent impuissant même à le saisir entre les dents, car la section du nerf grand hypoglosse a paralysé la sensibilité de la langue. Si d’ailleurs il parvient à le saisir, il ne peut pas en opérer la maslication. Et cette mastication s’opérât-elle, l’animal n’y gagnerait rien encore, car la paralysie de la langue rendrait impossible tout mouvement de déglutition.
Pour punir Tantale, roi de Phrygie, qui avait osé offenser les dieux, l’antiquité mythologique se mit en frais d’imagination. Elle inventa des arbres dociles, qui abaissaient et relevaient sans cesse leurs branches, pour approcher tour à tonr leurs fruits tentateurs des lèvres du malheureux roi, et pour les en écarter ensuite. Tant d’appareil n’était pas nécessaire. Si le grand Jupiter eût été physiologiste, il se serait borné à paralyser la langue de Tantale. La section du nerf grand hypoglosse eût suffi, et le rapt de Ganymède n’en eût pas été moins cruellement vengé.
Si, au lieu d’une paralysie du mouvement, la langue élait affectée d’une paralysie de la sensibilité, la mastication n’en serait guère moins troublée. La pathologie a offert sur l’homme quelques cas de ce genre. Les vivisections peuvent, d’ailleurs, produire instantanément cet effet sur l’animal, par la section du nerf qui préside à la sensibilité tactile de l’organe qui nous occupe, c’est-à-dire du nerf lingual. Après cette section, la langue continue bien à se mouvoir, mais d’une façon non intelligente et vaine. N’ayant plus de guide pour se diriger, elle va chercher l’aliment où il n’est pas, et s’oublie, à chaque instant, entre les dents, qui la mordent et la meurtrissent, sans qu’elle en ait conscience. D’un autre côté, ne pouvant plus apprécier le degré de consistance de l’aliment, la pauvre langue, toute lacérée, ne sait plus à quel moment elle doit en opérer la déglutition; de sorte qu’elle avale tout de travers.
Si les troubles que nous venons de signaler du côté de la langue affectaient les lèvres et les joues, ils entraîneraient dans la mastication des désordres à peu près analogues. Que ce fût la sensibilité ou la motilité qui fût lésée, dans l’un et l’autre cas les aliments s’accumuleraient dans les gouttières alvéolaires, et sortiraient bientôt de la bouche. Privées de la sensibilité, les
MASTICATION
joues et les lèvres n’auraient pas conscience de la présence des aliments dans ces gouttières. Au lieu de les repousser entre les dents, elles les laisseraient s’échapper au dehors. Privés de la motilité, ces mêmes organes auraient bien conscience de l’existence de l’aliment dans les gouttières alvéolaires, mais ils ne pourraient plus l’en chasser, la puissance contractile leur faisant défaut.
Tel est le rôle dévolu, dans la mastication, à la langue, aux lèvres et aux joues. Toutefois, comme nous l’avons dit, la langue, les lèvres et les joues ne sont que des auxiliaires. Passons aux agents plus spécialement affectés à la mastication. Ces agents sont les deux mâchoires.
L’homme est armé de deux mâchoires, superposées l’une à l’autre. C’est là, du reste, un caractère commun à tout l’embranchement des animaux vertébrés. Dans les autres embranchements, la configuration de l’appareil masticateur varie singulièrement. C’est ainsi que les animaux articulés , les insectes par exemple, présentent quatre mâchoires, au lieu de deux, et ces mâchoires sont, non superposées, mais juxtaposées.
Fait bien important à signaler, des deux mâchoires propres à l’homme, comme à tous les animaux vertébrés, une seule est mobile, l’inférieure. La mâchoire supérieure fait corps avec le crâne. Elle est soudée aux os crâniens et offre ainsi un point d’appui solide, sur lequel la mâchoire inférieure vient, suivant l’expression si juste de Bordeu, frapper, comme le marteau frappe sur l’enclume.
Ce deuxième caractère se trouve chez les animaux vertébrés, mais non chez tous. Il est propre, non à tout l’embranchement des vertébrés, mais à une de Ses divisions, à la classe des Mammifères. En effet, chez un certain nombre de reptiles, la mâchoire supérieure est mobile, comme l’inférieure.
Peu favorable sans doute pour la puissance de la mastication, la mobilité de la mâchoire supérieure des reptiles nous explique la facilité surprenante avec laquelle ces animaux ingèrent des proies d’un volume relativement énorme. C’est ainsi que les couleuvres et les vipères ingèrent tout d’une pièce les grenouilles, les crapauds et les souris dont elles font leur nourriture. C’est ainsi encore que le bec des oiseaux de proie fait disparaître d’un seul coup l’alouette. C’est grâce à ces mêmes dispositions que nos ménagères peuvent plonger intactes, dans le bec des jeunes dindons qu’elles élèvent à la main, les énormes bou-
GOMMENT ON DIGÈRE
lettes à l’aide desquelles elles les engraissent, et que les volailles peuvent être si rapidement engraissées à la mécanique avec le curieux appareil Martin , que l’on voit au Jardin d’Acclimatation de Paris et dans plusieurs exploitations agricoles.
Mais revenons à l’homme, objet spécial de notre étude. Ses mâchoires nous offrent à examiner deux points principaux : 1° les dents dont elles sont armées; 2° les muscles qui mettent en mouvement la mâchoire inférieure.
Fig. 1. Arcade dentaire vue par la couronne.
Occupons-nous d’abord des dents, dont la réunion constitue
Y arcade dentaire (fig. 1).
On croit assez généralement, et l’on répète assez souvent, que les dents sont de petits os. L’erreur est pardonnable, du reste : Haller, Boyer, Bichat ne les définissaient pas autrement, et c’est presque avoir raison que se tromper en si bonne compagnie. 11 est toutefois bien prouvé aujourd’hui que les dents diffèrent essentiellement des os, notamment par l’absence de vaisseaux sanguins dans l’intérieur de leur tissu.
MASTICATION
Les dents représentent un système organique particulier, un appareil qui appartient à la plupart des animaux vertébrés et à l’homme, au même titre que Y appareil musculaire , osseux , nerveux, etc.
Au point de vue de leur configuration extérieure, on distingue dans une dent deux parties :
1° La racine , c’est-à-dire cette partie qui s’enfonce dans l’épaisseur de l’os de la mâchoire;
2° La couronne, qui est la partie libre, saillante dans la bouche.
Fig. 2. Coupe verticale d’une dent à trois racines.
o. Émail. — b. Coupe de l’émail. — c. Réseau anastomotique. — d. Cavité pour loger la pulpe dentaire. — e. Canalicules. — f. Cément.
Fig. 3. Coupe verticale d’une dent à une seule racine.
E. Dent sciée verticalement pour en montrer la structure. — a. Émail. — b. L’ivoire et ses canalicules. — c. Partie du bulbe non encore solidifiée, mais qui sera ultérieurement transformée en ivoire. — d. Cément ou matière osseuse recouvrant la racine.
E'. Coupe transversale de la même dent, prise au milieu de la racine. — b. Ivoire ossifié. - c. Partie encore molle de l’ivoire. — d. Cément.
E''. Coupe de la même dent prise à la couronne. — a. Émail. — b. Ivoire.
Quant à leur structure intime, les dents sont composées de quatre substances :
1° Y! émail, couche transparente, dense et imperméable, qui recouvre et protège la surface externe de la couronne;
2° Le cément, couche jaunâtre qui recouvre la racine et va en s’amincissant à mesure qu’elle se rapproche de l’émail de la couronne;
3° L’ivoire, qui forme la partie principale, le corps de la dent, aussi bien dans la racine que dans la couronne.
GOMMENT ON DIGÈRE
L’ivoire est une matière blanche, demi-transparente, parfaitement homogène, parcourue dans toute son épaisseur par de petils conduils fins et parallèles, que les anatomistes appellent canalicules et qui ne sont visibles qu’au microscope.
Outre les canalicules, il faut encore signaler dans l’ivoire le réseau anastomotique, découvert en 1860, par le professeur Charles Robin et le docteur Magitot.
L’ivoire est sensible par lui- même, car les canalicules sont pourvus de fibrilles nerveuses, dont le docteur Magitot a suivi la continuité avec les extrémités terminales des nerfs de sensibilité de la cinquième paire.
4° Enfin, la pulpe dentaire , partie sensible de la dent, dans laquelle se termine le nerf dentaire.
Les figures 2 et 3, qui représentent la coupe verticale d’une dent, montrent ces différentes parties.
Les dents humaines ont pour caractères d’être sensiblement verticales, sensiblement égales en haut, et de former une série continue. Dans certains ordres de Mammifères, chez les pachydermes par exemple, particulièrement chez le cheval, l’arcade dentaire présente, tout au contraire, de chaque côté de la mâchoire inférieure, un intervalle assez considérable, connu sous le nom de barre. C’est cet intervalle que nous utilisons pour y placer le mors. Le cavalier novice qui passe lui-même la bride à Sa monture doit savoir que le mors se place, non entre les dents, mais dans la barre. Faute de celte connaissance, il s’exposerait à laisser ses doigts entre les dents du cheval.
A l’état de développement normal, les dents de l’homme sont au nombre de trente-deux : seize à chaque mâchoire. Ces seize dents se divisent, quant à la forme, en trois espèces, qui sont, en allant de la ligne médiane sur les côtés : 1° les incisives; 2° les canines ; 3° les molaires.
La figure 4, qui représente une coupe verticale de la moité de la mâchoire inférieure, et la moitié de la mâchoire supérieure dans les conditions normales, montre la forme et la situation relative de ces trois sortes de dents, avec la distribution du nerf dentaire et des vaisseaux sanguins qui se rendent à chaque dent.
Les dents incisives , au nombre de quatre à chaque mâchoire, sont les dents qui se montrent tout naturellement quand nous écartons légèrement les lèvres, dans le sourire par exemple. C’est ce que savent fort bien les personnes qui ont les dents blanches et belles.
MASTICATION
Incidere veut dire, en latin, couper : de là le nom de ces dents. Ce sont, en effet,, les dents qui, par leur forme tranchante, ont pour mission de donner le premier coup à l’aliment, c’est-à-dire de l’inciser.
De chaque côté des incisives, et après elles, viennent les canines, au nombre de deux à chaque mâchoire, c’est-à-dire de quatre en tout. Leur sommet n’est point large et coupant comme celui des incisives, mais, au contraire, droit et pointu. On distingue aisément la petite saillie acérée que forme leur sommet quand on
Fig. 4. Dents vues de profil, avec leurs vaisseaux et leurs nerfs.
1, 2. Les deux incisives droites des deux mâchoires. — 3. Les deux canines droites.
4, 5, 6, 7, 8. Les dix molaires droites.
promène le doigt, de chaque côté sur le bord libre des arcades dentaires. Ce sont ces dents qui font une forte saillie chez le chien (en latin canis). De là le mot de canines.
Le grand développement des dents canines est, du reste, loin d’être spécial au chien. Tous les carnassiers en présentent de semblables, et chez quelques-uns, comme le tigre, le lion, elles sont même beaucoup plus vigoureuses que chez le chien.
Les dents canines portent vulgairement le nom d ’ œillères, ou de dents de l’œil, parce que l’extrémité de leur racine répond à l’angle interne de l’œil et que leur extraction est regardée, sans
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aucun motif d’ailleurs, comme ayant une influence funeste sur la vue.
Après les dents canines viennent les molaires. Elles sont au nombre de dix à chaque mâchoire, cinq de chaque côté, en tout vingt. On divise les dents molaires en petites et grosses : les premières, armées de deux racines; les secondes, de quatre.
Le nom des molaires vient du latin mola, meule, parce qu’à ces dernières dents appartient l’office tout spécial de moudre l’aliment interposé entre les tubercules dont sont hérissés leurs bords. Ces bords ne sont ni tranchants ni pointus, comme ceux des incisives et des canines, mais larges et plats.
Le volume et la forme des dents molaires nous apprennent que leur rôle spécial est de broyer les corps résistants. Aussi est-ce entre ces dénis, et non entre les incisives, que nous plaçons instinctivement les corps durs et difficiles à briser. La place qu’elles occupent à l’extrémité du levier représenté par la mâchoire inférieure concourt encore à les rendre aptes au rôle capital qui leur est dévolu dans l’acte de la mastication.
La dernière des grosses molaires est appelée vulgairement dent de sagesse. Ce nom lui vient de ce que son apparition, beaucoup plus tardive que celle de ses voisines, se fait à une époque de la vie où la sagesse nous est, ou doit nous être arrivée.
Notons, en passant, que les dents molaires supérieures répondent à une cavité creusée de chaque côté dans l’épaisseur de l’os de la mâchoire supérieure, cavité nommée sinus maxillaire , ou antre d’Highmore, du nom de l’anatomiste français qui la décrivit le premier.
Nous aurions passé sous silence le sinus maxillaire, qui n’a par lui-même qu’un médiocre intérêt, si l’histoire n’avait conservé à ce propos une anecdote, que nous allons rapporter.
Une dame de la cour de Louis XIV fut prise, un jour, d’une terreur singulière. Elle s’était fait arracher une dent molaire. Quelque temps après, elle sentit son cure-dents s’enfoncer à une grande profondeur dans la place qu’occupait la dent enlevée. Grand émoi. La dame s’empresse de courir chez le médecin Duverney, dont la réputation commençait alors à se répandre à la ville et à la cour. Duverney la rassura immédiatement, en lui montrant le sinus maxillaire sur une tête de squelette. Cepen-
Fig. 5. Duverney faisant un cours d’anatomie au duc de Bourgogne, pclit-üls de Louis XIV.
MASTICATION
dant Taventure fit du bruit et arriva aux oreilles de Louis XIV. Le roi conçut, à cette occasion, une si vive admiration pour l’anatomie, qu’il voulut la faire apprendre à son petit-fils, le duc de Bourgogne. Duverney fit donc un cours d’anatomie ad usum Delphini , et les courtisans, d’après la maxime Regis ad exemplar totus componüur orbis, se faisaient un plaisir d’assister à ces leçons (fig. 5).
L’éloquence de Duverney, l’ordre et la clarté qu’il savait apporter dans l’exposition des faits scientifiques, réussirent à mettre à la mode, à la cour et parmi les personnes de qualité, l’anatomie, qui n’était pas encore sortie des Écoles de médecine. « Je me souviens, dit Fontenelle dans son Éloge de Duverney , d’avoir vu des gens de ce monde-là qui portaient des pièces sèches préparées par Duverney, pour avoir le plaisir de les montrer dans les compagnies. »
Que cette digression ne nous fasse pas perdre de vue le point où nous sommes parvenus dans l’étude de la mastication. Nous sommes actuellement fixés, non seulement sur le rôle des dents en général, mais sur la fonction spéciale de chaque espèce de dents. Nous savons que les unes ont pour mission d’inciser l’aliment, les autres de le déchirer, les dernières de le moudre, de le broyer. Hâtons-nous d’ajouter que les dents ne concourent pas seulement à la mastication par cet effet tout mécanique. Pour l’accomplir, elles ont besoin d’un certain tact. La charpente de la dent est, en elle-même, parfaitement inerte, comme l’émail et le cément qui la constituent; on sait bien cependant que nos dents sont pourvues d’une certaine sensibilité. A quoi lient donc la sensibilité des dents?
Les plus légers ébranlements, les plus faibles impressions extérieures, sont transmis, à travers l’épaisseur de la dent, au nerf dentaire , qui vient s’épanouir dans la substance de chaque dent, en formant ce que l’on appelle la pulpe ou le bulbe dentaire.
C'est grâce à ce nerf que le petit gravier, la plus légère esquille d’os, sont immédiatement dénoncés, et que les dents évitent de se heurter contre des corps qui ne pourraient que les briser, ou tout au moins les user inutilement.
La carie , maladie spéciale au système dentaire, s’accompagne de douleurs très vives. Lorsque la carie a fini par atteindre le centre de la dent, c’est-à-dire par pénétrer dans la cavilé occupée
GOMMENT ON DIGÈRE
par la pulpe dentaire , la douleur devient intolérable, parce que la pulpe, étant mise à nu, reçoit directement la double impression douloureuse provenant du contact de Pair extérieur et de la maladie locale.
Les dentistes guérissent aujourd’hui les dents cariées en les cautérisant. Quand la carie a pénétré au centre de la dent et que la pulpe dentaire est mise à nu, on cautérise, c’est-à-dire on brûle, on détruit la pulpe dentaire, par un agent caustique, qui est ordinairement un composé arsenical. Si, après la cautérisation de la pulpe dentaire, on obture, avec un alliage ou un métal, la cavité de la dent, l’organe est ainsi soustrait, pour l’avenir, à toute impression douloureuse, parce que le nerf, dans lequel réside sa sensibilité, a été détruit.
La pulpe dentaire est recouverte de cellules, dont les prolongements pénètrent dans les canalicules et donnent à ceux-ci leur sensibilité propre.
La pulpe dentaire fait corps avec le périoste de l’alvéole, à la racine de la dent, et aucun des petits vaisseaux sanguins qui sillonnent la pulpe ne passe dans la masse de la dent.
La pulpe n’est que renfermée dans la cavité de la dent, sans avoir avec la substance
6 p dentaire aucun raPPort de continuité,
isolée, avec ses vaisseaux Aussi est-il facile de retirer la pulpe tout et ses nerfs. entière, avec le nerf auquel elle fait suite, de l’intérieur de la dent, sans qu’elle se déchire.
Nous représentons (fig. 6) le nerf et la pulpe dentaire ainsi séparés de la cavité dans laquelle cette dernière était contenue.
Les trente-deux petits organes qui viennent de nous occuper sont donc les agents tout spéciaux de la mastication. On sait pourtant que les mâchoires sont dépourvues de dents aux deux périodes extrêmes de la vie, c’est-à-dire dans l’enfance et dans l’extrême vieillesse.
On prétend que Louis XIY vint au monde avec deux dents, ce qui, joint au fort appétit du nourrisson, contribuait à le rendre
MASTICATION
particulièrement difficile à allaiter. On fut obligé de changer plusieurs fois ses nourrices, qui ne pouvaient résister longtemps aux morsures du royal bébé. C’est du moins ce que rapporte Dionis, l’un des médecins de la cour de France. Ce fait, s’il est authentique, est bien exceptionnel. Presque toujours, en effet, l’évolution dentaire, qui est un des phénomènes critiques de la première enfance, ne commence qu’à l’âge de six à dix mois, et se termine vers l’âge de deux ans ou deux ans et
Fig. 7. Les dents de lait.
i', 2', 3', 4' et 5', dents de la première dentition, ou dents de lait , parmi lesquelles on distingue, de chaque côté, deux incisives, une canine, deux molaires. — 1" à 8'', germes des dents permanentes, ou des dents de la seconde dentition.
demi. L’enfant est alors armé de vingt dents de lait , qui constituent ce que l’on nomme la première dentition . C’est ce que savent fort bien les jeunes mères de famille.
Pour faire comprendre la dentition dans l'enfance , nous mettons sous les yeux du lecteur (fig. 7) une coupe théorique des os de la mâchoire supérieure et inférieure d’un enfant de deux ans et demi, montrant les dents de lait et les germes des dents qui doivent les remplacer, pour composer ce que l’on appelle la seconde dentition .
On voit sur la figure 7 les dents de lait , au nombre de vingt, à savoir : de chaque côté, deux incisives (4 en tout), 1 canine
(2 en tout) et 2 molaires (4 en tout). Ces dents sont représentées sur celte figure par les chiffres 1', 2', 3', 4' et 5'. Les germes des dents permanentes, ou de la seconde dentition , sont représentés par les chiffres 1", 2", 3", 4", 5", 6", 7", 8".
Ce n’est, nous le répétons, que vers l’âge de deux ans à deux ans et demi que la dentition de l’enfance est complète. Pendant les premiers mois, les mâchoires de l’enfant sont entièrement dépourvues de dents. La mastication est donc nulle dans les premiers mois de la vie.
Comme le mode d’alimentation de l’enfant exclut les aliments solides, les dents auraient chez lui, jusqu’à une certaine époque, plus d’inconvénients que d’avantages. L’enfant s’en passe fort bien, en effet. Mais il n’en est pas ainsi chez le vieillard. La perte des dents, à une époque avancée de la vie, rend la mastication laborieuse et incomplète, surtout lorsque les dents qui restent à l’une et l’autre mâchoire ne se correspondent plus entre elles. Mieux vaut alors leur chute complète. Quand il en est ainsi, les gencives deviennent calleuses, et peuvent suppléer, dans i>ne certaine limite, aux dents absentes. La mastication est pourtant toujours imparfaite et pénible. L’hygiène exige donc que le vieillard ait recours à la prothèse dentaire , mot harmonieux, d’invention moderne, et qui cache un art bienfaisant.
On ne saurait dire quel immense développement a pris de nos jours l’industrie de la fabrication et de la pose des dents artificielles, et l’on ne peut qu’applaudir à la diffusion générale de cette excellente pratique. Remplacer grâce au secours de l’art, les dents que la nature a retirées à l’homme, par accident, par maladie, ou par l’effet de l’âge, est un artifice éminemment utile. On assure par ce moyen l’intégrité des digestions, et l’on entretient l’estomac dans toute sa vigueur. L’emploi général des appareils dentaires a certainement contribué à prolonger, dans notre siècle, la durée moyenne de la vie.
Nous voici bien et dûment édifiés sur le rôle des arcades dentaires dans l’acte de la mastication. Mais, pour qu’elles opèrent la mastication, il faut, de toute nécessité, que les arcades dentaires puissent à volonté s’éloigner ou se rapprocher : s’éloigner, pour laisser à la langue, aux joues et aux lèvres la possibilité d’amener l’aliment dans l’intervalle qu’elles laissent entre elles; se rapprocher, pour diviser cet aliment. Or il est bien évi-
MASTICATION
dent que les arcades dentaires sont par elles-mêmes dépourvues de toute espèce de mouvement. Elles ne peuvent que suivre ceux qui sont imprimés à la mâchoire qui les supporte. Nous sommes donc naturellement amenés à étudier les mouvements de la mâchoire.
Nous avons dit déjà que la mâchoire supérieure est soudée au crâne. Il faudrait donc, pour qu’elle concourût à l’écartement des dents, qu’elle entraînât la tête tout entière avec elle. Aussi la mâchoire supérieure ne prend-elle presque aucune part à la mastication normale. Pour vous en convaincre, essayez de manger un instant en immobilisant la mâchoire inférieure sur un plan horizontal fixe, sur une table par exemple. Sans doute alors la tête pourra se rejeter en arrière, et avec elle la mâchoire supérieure; mais on aura bientôt constaté combien un tel mode de mastication serait défectueux et pénible. Normalement, la mâchoire inférieure est donc seule en jeu dans la mastication.
D’une manière générale, on peut dire que plus la mâchoire inférieure est mobile, plus la mastication est complète chez l’homme, qui, sous ce rapport, n’a rien à envier aux animaux les mieux doués.
Les mouvements que décrit la mâchoire inférieure peuvent être ramenés à cinq. Ce sont des mouvements : 1° d ’ abaissement ; 2° élévation; 3° de projection en avant ; 4° de rétraction ; 5° enfin de latéralité.
Quand on étudie chacun de ces mouvenents chez l’homme et dans les différentes classes d’animaux, on est conduit à des considérations d’un très réel intérêt quant aux rapports de ces mouvements avec le mode d’alimentation de l’animal qui les présente. Là où les mouvements d’abaissement et d’élévation de la mâchoire existent seuls, mais avec une très grande vigueur, on peut affirmer que l’on a affaire à un animal se nourrissant exclusivement de viande, à un carnivore. Là, au contraire, où prédominent manifestement les mouvements de latéralité, on est en droit de penser que l’on a affaire à un animal qui se nourrit exclusivement d’herbes, à un herbivore. Si l’on voit prédominer les mouvements de projection en avant et de rétraclion, c’est-à-dire les mouvements en vertu desquels les incisives se meuvent d’avant en arrière les unes au-devant des autres, il s’agit d’un animal qui se nourrit de racines, d’un rongeur. Si enfin ces différents mouvements sont associés, on doit conclure à un mode d’alimentation mixte.
32 GOMMENT ON DIGÈRE
Ce dernier cas est celui de l’homme qui, comme chacun le sait,
est omnivore.
Des cinq mouvements de la mâchoire que nous avons signalés chez l’homme, les deux premiers, les mouvements d’abaissement et d’élévation, sont de beaucoup les plus étendus, comme aussi les plus importants. Ce sont les seuls sur lesquels nous nous arrêterons.
Le mouvement cT abaissement est celui en vertu duquel la mâchoire inférieure s’écarte de la supérieure. Le menton s’abaisse vers la poitrine, et il se fait entre les deux arcades dentaires une ouverture qui peut aller jusqu’à cinq ou six centimètres en avant, au niveau des incisives.
Faisons remarquer que cet abaissement pourrait être effectué par le poids seul de la mâchoire. C’est ce qui arrive chez quelques personnes, pendant le sommeil. Dormir la bouche ouverte, c’est laisser la mâchoire inférieure obéir, sans autre puissance antagoniste, à l’effet de la pesanteur.
Mais l’effet de la pesanteur serait insuffisant pour produire l’abaissement de la mâchoire en vue de la mastication. Aussi ce mouvement est-il exercé par des puissances musculaires. Les muscles de la région supérieure et antérieure du cou {région sushyoïdienne) sont les agents essentiels de l’abaissement de la mâchoire inférieure.
Le mouvement d'élévation , en vertu duquel la mâchoire inférieure, préalablement abaissée, vient frapper sur la supérieure, est remarquable par l’énergie avec laquelle peut se produire ce mouvement, lorsqu’il s’agit de proportionner la force à la résistance. Tout le monde a vu, sur les places publiques, quelques-unes de ces mâchoires intrépides, soulevant résolument, celle-ci une pierre d’un énorme volume, cette autre un poids de fer de 25, 30 et même 40 kilogrammes. Le grand physiologiste Haller, qui était doué lui-même d’une mâchoire des plus vigoureuses, se plaît à citer, d’après les anciens auteurs, une série de tours de force de ce genre. Le plus curieux consiste à enlever entre les dents une table de six pieds de large, à l’extrémité de laquelle est suspendu un poids de cinquante livres.
Un célèbre physiologiste et mathématicien italien, Borelli, a évalué à dix-huit cents livres les forces que déploient les muscles masticateurs. Quelle que puisse être son exagération, cette
MASTICATION
évaluation est de nature à nous donner pleine confiance dans nos forces pour les besoins de la mastication.
Les muscles qui président spécialement au mouvement d’élévation de la mâchoire sont, principalement, le temporal et le ^ massêter. On peut, sans être anatomiste, se rendre compte de leur position. Le muscle temporal est cette large masse charnue qui occupe, de chaque côté du crâne, la région à laquelle il a donné son nom (tempe ou fosse temporale ), pour venir de là, en se rétrécissant graduellement, s’insérer à l’éminence osseuse qui termine en avant la branche de la mâchoire inférieure (apophyse coronoïde). Le massêter est cet autre muscle vigoureux qui, prenant son insertion fixe en haut, sur l’arcade osseuse que l’on remarque immédiatement au-dessus de la mâchoire inférieure (arcade zygomatique), recouvre toute la branche de cette mâchoire et occupe une notable partie de l’épaisseur des joues en arrière1.
On peut reconnaître, pendant la mastication, la contraction des muscles temporal et massêter à travers la peau qui les recouvre.
Comme l’énergie et le volume de ces muscles sont en rapport avec la puissance de resserrement des mâchoires, ils atteignent, chez les grands carnassiers, des proportions considérables. C’est ce qui explique la largeur de la tête de ces animaux. Si le lion a une large et puissante tête, c’est que les muscles qui président à la mastication sont, chez ce carnassier, d’un très grand volume, et prennent une place correspondante sur sa tête osseuse.
Nous sommes entré dans d’assez grands détails sur la mastication, en raison de l’importance de cet acte physiologique. On peut dire, en effet, d’une manière générale, que la digestion est d’autant moins laborieuse et d’autant plus productive, que la mastication a élé opérée avec un plus grand soin. Elle est d’ailleurs nécessaire pour préparer le phénomène qui accompagne la mastication, c’est-à-dire Y insalivation.
1. Le lecteur est prié de se reporter, pour se rendre compte de la situation et de la force relative des muscles massêter et temporal, aux figures générales du chapitre îx (Mouvements) qui représentent l’ensemble du système musculaire.
COMMENT ON DIGÈRE
INSALIVATION
A mesure que l’aliment est divisé par la mastication, il est mêlé, molécule à molécule, avec un liquide, la salive , mélangé d’une certaine quantité de mucus. L’imprégnation des parcelles alimentaires avec ce liquide mixte, déversé à l’intérieur de la bouche, constitue ce que les physiologistes appellent Yinsalivalion .
Le mucus de la bouche est une humeur visqueuse et gluante, provenant de la muqueuse buccale. Il est destiné uniquement à faciliter le glissement de l’aliment sur les parois pharyngiennes, au moment de la déglutition. Son rôle est donc beaucoup moins important que celui de la salive , qui seule doit nous arrêter.
La salive est un liquide transparent, inodore, plus ou moins filant, et qui exerce une faible réaction alcaline sur le papier rouge de tournesol. Ce liquide afflue dans la bouche à l’instant de la mastication. D’où vient-il?
Cette question embarrassait fort l’un des plus célèbres anatomistes et chirurgiens du xvie siècle, Fabrice d’Aquapendente, qui professa pendant cinquante ans l’anatomie à Padoue. Ayant sous les yeux un malade atteint de fistule salivaire, Fabrice d’Aquapendente se demandait d’où provenait le liquide qu’il voyait s’écouler sur la joue de son client, et il avouait sans détour son ignorance.
Fabrice d’Aquapendante, mort en 1619, n’eut jamais la clef de cette difficulté physiologique.
C’est au célèbre anatomiste danois Sténon que l’on doit la découverte de la véritable origine de#la salive. Un anatomiste anglais, Thomas Wharton, avait, il est vrai, décrit dans son ouvrage Adenographia1, publié à Londres en 1656, un conduit venant de la glande sous-maxillaire et aboutissant aux parois buccales; mais il avait méconnu le véritable rôle ce de canal, car, malgré l’existence de ce conduit, auquel on donna son nom, et que
1. Adenographia , sive glandularum totius corporis descriptio, in-8°, Londini
INSALIVATION.
l’on appelait \q canal de Wharton , l’anatomiste anglais attribuait aux nerfs la sécrétion de la salive.
Ce fut Sténon qui tout à la fois découvrit un des canaux excréteurs de la salive, c’est-à-dire le canal qui amène la salive de la glande parotide aux parois buccales, et qui, rectifiant l’erreur de Wharton, proclama que la salive avait pour glandes sécrétoires les glandes sous-maxillaire et parotidienne. Dès lors on n’éleva plus aucun doute sur l’origine de la salive. On ^connut, d’un accord unanime, qu’elle était sécrétée par les glandes sous-maxillaire et parotidienne, et conduite dans la bouche par les canaux de Wharton et de Sténon.
Le nom de Wharton a laissé peu de traces dans la science, mais celui de Sténon y brille d’un vif éclat. Il ne sera donc pas sans intérêt de rappeler ici les principales circonstances de la vie de cet anatomiste, qui est célèbre dans l’histoire et par ses découvertes anatomiques et par l’esprit de prosélytisme dont il fit preuve, après sa conversion au catholicisme par Bossuet.
Né en 1631, Nicolas Sténon était fils d’un orfèvre de Copenhague. Il s’était adonné à l’étude de la médecine, dans sa ville natale, d’après les leçons de Thomas Bartholin et de Pauli. Après avoir été reçu docteur, il se rendit en 1661 à Leyde, où professait un habile anatomiste, François Sylvius. Il passa trois ans à se perfectionner, sous la direction de ce maître, dans la connaissance du corps humain. Il se rendit ensuite en Italie, et suivit à Padoue les leçons de Fabrice d’Aquapendente.
C’est en Italie que Sténon fit la découverte du canal parotidien. Il reconnut, pour la première fois, ce canal sur une brebis. Wharton et Bels avaient attribué l’origine de la salive et des autres humeurs aqueuses aux nerfs: Sténon démontra que la salive provenait des deux glandes parotidienne et sous-maxillaire.
On doit à Nicolas Sténon une autre découverte capitale en anatomie : celle du canal lacrymal*. Le premier il reconnut le véritable trajet des larmes, qui vont de l’œil aux fosses nasales.
Il fit ensuite des études approfondies sur le cœur. Il démontra que cet organe est un véritable muscle, composé de fibres charnues dans leur milieu, et se terminant par des tendons.
Après avoir passé quelques mois à Amsterdam, Nicolas Sténon se rendit à Paris en 1664, où il suivit les leçons de chimie de Pierre Borel. Il assista aux assemblées de savants qui se réunis-
saient chez Thévenot, et qui furent le noyau de l’Académie des Sciences de Paris. Il lut, dans une de ces assemblées, un remarquable mémoire sur le cerveau, dans lequel il combattait un grand nombre d’idées fausses admises à cette époque sur la structure anatomique de cet organe.
Pendant son séjour à Paris, Sténon se trouva en rapport avec Bossuet, qui essaya de le convertir à la religion catholique. Sténon résista, tout en conservant des doutes, qui germèrent bientôt dans son esprit.
• Après un séjour de deux ans en France, Sténon se rendit à Vienne, puis en Hongrie, et revint en Italie, pour se mettre en rapport avec les diverses Universités de ce pays. L’une des plus célèbres était celle de Padoue. Sténon s’y arrêta longtemps. Enfin le grand-duc de Toscane, Corne III, l’appela à Florence, le fit son premier médecin et lui confia l’éducation de son fils.
Ce fut pendant son séjour à Florence, à la cour de Corne III, que Nicolas Sténon, qui avait été ébranlé à Paris par l'éloquence de Bossuet, sé mit à lire les livres catholiques. Les doutes de son esprit firent place à la conviction, et en 1669 il abjura publiquement la religion luthérienne.
Le roi de Danemark, Frédéric III, voulut rappeler dans ses États un homme qui illustrait son pays. Sténon promit de revenir, mais, comme le roi ne voulait point lui accorder l’entière liberté de conscience, il ne se rendit point à ses ordres. Christian V, son successeur, fut plus accommodant. Sténon revint donc à Copenhague, en 1670. Peu de temps après, il fut nommé professeur d’anatomie à Copenhague, avec la liberté de pratiquer la religion catholique.
Cependant, comme il ne trouvait point en Danemark toute la liberté de conscience qu’on lui avait annoncée, il prit le parti de revenir à Florence, où il continua l’éducation du jeune prince, fils de Côme III.
L’état ecclésiastique ayant fini par le tenter, il fut ordonné prêtre en 1677.
Peu de temps après, le pape Innocent XI le sacra solennellement évêque de Titiopolis, en Grèce (fig. 8). A partir de ce moment, Sténon s’adonna entièrement aux devoirs de l’épiscopat.
Le duc de Brunswick, qui avait abjuré depuis peu la religion luthérienne, l’appela à sa cour en 1678. Le pape lui permit de s’y rendre, et lui donna le titre de vicaire apostolique dans tout
Fig. 8. L’anatomiste Sténon sacré par le pape Innocent XI évêque de Titiopolis.
INSALIVATION.
le Nord. Sténon se rendit à pied à Hanovre, et s’acquitta de sa mission avec beaucoup de ferveur.
La religion catholique avait déjà un grand nombre de sectateurs dans l’Église de Hanovre, lorsque le duc de Brunswick vint à mourir subitement. Son frère, l’évêque d’Osnabruck, qui lui succéda, était luthérien zélé : il enjoignit à Sténon de quitter ses États. Celui-ci se retira à Munster, où il joignit ses efforts à ceux de l’évêque Ferdinand de Furstenberg.
A la mort de ce prélat, en 1662, Sténon passa à Hambourg, en qualité de missionnaire, et il eut des démêlés assez vifs avec les jésuites, qui l’accusaient d’une rigidité excessive.
Dégoûté du séjour de Hambourg, il se rendit à Mecklembourg, et de là à Schwerin, où il mourut, le 25 novembre 1686.
Le grand-duc de Toscane fit transporter son corps à Florence, où il fut enseveli dans le tombeau des grands-ducs.
Haller a bien jugé Nicolas Sténon, en l’appelant Vir industrius , c andidus, innocuus et magnus inventor. Ses découvertes le placent au premier rang des anatomistes du dix-septième siècle.
Vingt ans après la mort de Sténon, un anatomiste allemand, llivinus, signalait, sur la face inférieure de la langue, une série de petits conduits, que l’on désigne aujourd’hui sous le nom de conduits de Rivinus. Ces conduits émanent d’une glande salivaire située dans l’épaisseur de la langue (glande sublinguale) .
Disons pourtant que la glande sublinguale elle-même n’a été découverte que dans notre siècle, par un anatomiste français, Blandin.
Grâce aux découvertes successives que nous venons de rappeler, nous en savons aujourd’hui sur l’origine de la salive bien plus que Fabrice d’Aquapendente ne l’eût soupçonné. Nous savons que les glandes qui produisent la salive sont au nombre de six (trois de chaque côté), placées sous la mâchoire inférieure, autour de laquelle elles sont symétriquement disposées.
Ces glandes sont, en allant de haut en bas : 1° la glande parotide, dont le conduit excréteur, ou conduit de Sténon , vient aboutir au niveau de la deuxième dent molaire supérieure; 2° la glande sous-maxillaire , qui déverse son contenu sur les côtés du frein de la langue, par le canal de Wharton; 3° enfin la glande sublinguale , dont les conduits multiples aboutissent à la face inférieure de la langue, et s’appellent les conduits de Rivinus .
COMMENT ON DIGÈRE
La figure 9 représente les trois glandes qui sécrètent la salive et la figure 10 les conduits excréteurs de ces glandes, grossis 60 fois, pour faire mieux apprécier leur disposition.
Les expériences faites, tant sur les animaux que sur l’homme, tendent à faire admettre que chez ce dernier la quantité de salive sécrétée dans les vingt-quatre heures par l’ensemble des glandes que nous venons de signaler, est de 300 à 350 grammes.
La salive arrive à la bouche d’une manière continue. C’est ce que l’on peut aisément constater par le léger mouvement de déglutition que nous opérons à peu près à chaque minute, à l’état de veille, en dehors des repas. Pendant le sommeil, ce mouvement ne se reproduit que toutes les trois ou quatre minutes environ.
La continuité de la sécrétion salivaire entretient sur les parois buccales l’état d’humidité nécessaire au libre exercice de la parole. On voit quelquefois des orateurs s’arrêter net. Ce n’est pas faute d’idées, mais faute de salive. C’est alors qu’intervient le classique verre d’eau sucrée. L’eau remplace la salive, dont un usage trop prolongé de la parole avait tari le cours.
Mais c’est surtout pendant la mastication des aliments que la salive afflue dans la bouche. Comment se rendre compte de cette surabondance de salive pendant la mastication?
On a cherché à l’expliquer d’une manière mécanique, c’està-dire par les mouvements que la mâchoire inférieure exécute pendant la mastication. De ce mouvement résulterait une certaine compression des glandes salivaires, qui sont disposées autour de la mâchoire inférieure. Sans doute, la compression seule de ces glandes pourrait provoquer l’expulsion de leur contenu, et faciliter par là une sécrétion nouvelle. Il est certain toutefois que les mouvements de la mastication ne produisent pas ou très peu de sécrétion salivaire. En effet, si l’on force un animal à mâcher, pendant un temps assez long, des substances dépourvues de saveur, comme de l’étoupe, du vieux linge ou d’autres substances insipides, on ne constate aucun écoulement du liquide salivaire.
Tout en réservant une certaine part à l’influence mécanique des mouvements de la mâchoire sur la sécrétion de la salive, il faut donc invoquer une autre cause.
Nous trouvons cette cause dans la présence même de l’aliment. Mettons dans la bouche une substance sapide, et alors
INSALIVATION.
même que nous nous appliquerions à laisser les mâchoires dans le repos le plus absolu, alors même que nous les assujettirions l’une à l’autre par des liens, nous n’en sentirions pas moins la salive sourdre dans la bouche et sourdre en abondance.
La présence de l’aliment est donc la cause vraiment efficiente du surcroît d’action des glandes salivaires pendant la mastication. C’est là une de ces merveilleuses sympathies dont la nature
Fig. 9. Les glandes salivaires, parotide, sublinguale et sous-maxillaire.
1. Glande parotide. — 2. Glande sublinguale. — Glande sous-maxillaire. — a. Branche du nerf trijumeau. — c. Muscle masséter coupé. — d. Muscle grand zygomatique. — c. Muscle sternomastoïdicn. — f. Coupe de l’os de la mâchoire inférieure. — g. Artère carotide externe et ses divisions.
se réserve le secret, et que le physiologiste ne peut que constater, sans prétendre à l’expliquer.
Fait remarquable, le simple contact de l’aliment, non plus avec la muqueuse de la bouche, mais avec la muqueuse de l’estomac, excite encore la sécrétion salivaire. Le chirurgien est quelquefois obligé d’injecter des liquides alimentaires directement dans l’estomac, à l’aide d’une longue canule, ou sonde, dite sonde œsophagienne , dans le but de suppléer à la dégluti-
GOMMENT ON DIGÈRE
lion, devenue impossible par suite d’un rétrécissement ou d’une plaie de l’œsophage, et ce n’est pas le chirurgien seul qui est forcé quelquefois d’employer la sonde œsophagienne. Des prévenus ou des criminels, décidés à se laisser mourir de faim, ont été conservés à la vie, malgré eux, par l’usage de la sonde œsophagienne. Tel est le cas du sinistre assassin Moyaux, et de la femme Gras, sur lesquels des procès criminels de la cour d’assises de Paris appelèrent l’attention publique, en 1877. Or, quand on fait, dans un but quelconque, arriver à l’estomac un liquide alimentaire, au moyen de la sonde œsophagienne, on voit la salive affluer dans la bouche, bien que l’aliment n’ait pu produire aucune stimulation sur la muqueuse buccale, puisqu’il n’a pas été en contact avec elle.
Certaines substances médicamenteuses jouissent de la propriété, toute spéciale, de porter la sécrétion salivaire à son maximum. On les appelle sialagogues (de aîatav, salive, et «, je conduis). De ce nombre sont les préparations mercurielles. Le tabac agit de la même manière. Et pour le dire en passant, c’est là un des grands inconvénients de ce triste narcotique. Abstraction faite du principe toxique {nicotine) que le tabac contient en petite proportion, son usage entraîne, surtout quand on n’en a pas encore pris l’habitude, la sécrétion d’une notable quantité de salive, laquelle ne peut être que projetée au dehors, ou avalée inutilement. Dans l’un et l’autre cas, c’est autant de salive perdue pour la digestion. Ces pertes, trop souvent répétées, ne sont pas sans danger, alors surtout que l’organisme, encore incomplètement formé, a besoin de tous ses sucs digestifs pour les besoins de la croissance. Aussi l’amaigrissement est-il l’un des effets constants de l’usage du tabac chez les jeunes gens.
Signalons encore l’influence, bien connue, que la simple vue d’un aliment de haut goût peut exercer sur la sécrétion salivaire. On dit d’un aliment appétissant que Veau en vient à la bouche. Cette locution ne fait que traduire un fait physiologiquement vrai. Quelques gourmets vont plus loin encore : ils assurent que la seule lecture de certaines pages de l’ouvrage de Brillat-Savarin, la Physiologie du goût, amène la salive dans leur bouche. On ne Saurait imaginer un plus puissant effet littéraire.
Sans discuter la réalité de cet effet, nous nous bornerons à constater l’influence bien évidente qu’exerce sur la sécrétion
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salivaire la présence de l’aliment dans la bouche, et la surabondance de ce liquide, pendant la mastication. Ce seul fait doit nous indiquer que la salive est alors d’une utilité spéciale. Voyons en quoi cette utilité consiste.
Les usages de la salive, au point de vue de la digestion, sont de deux ordres. Les uns sont purement mécaniques, les autres sont d’ordre chimique.
V insalivation concourt à faciliter la digestion, en rendant la mastication plus complète et plus facile. Quand le pharmacien veut pulvériser des substances résistantes qui, par leur élasticité, peuvent fuir sous le pilon, il ajoute dans le mortier, pour faciliter le broiement, un liquide onctueux, que l’on nomme intermède . La salive joue ce rôle particulier dans la mastication.
Ce but est si bien dans les vues de la nature, que la salive se déverse au voisinage des dents qui sont le plus souvent en exercice. C’est ainsi que, chez l’homme, les deux glandes salivaires les plus volumineuses et les plus importantes, les glandes parotides , déversent leur contenu au niveau des dents molaires, c’est-à-dire des dents qui opèrent tout spécialement le broiement. Mais voici un argument plus probant encore. Certains animaux, le cheval par exemple, présentent cette particularité qu’ils mâchent leur nourriture alternativement d’un côté et de l’autre. Or, si, à l’exemple de M. Colin, d’Alfort, on adapte un réservoir artificiel au canal excréteur de l’une et de l’autre glande parotide, voici ce que l’on constate. La quantité de salive qui s’écoule du côté où a lieu la mastication, est, dans le même laps de temps, double, triple, quadruple même, de celle qui provient de la glande opposée. Que le sens de la mastication change, et aussitôt le rapport inverse s’établit. On ne saurait imaginer une preuve plus convaincante de la connexion intime qui unit l’une à l’autre la mastication et l’insalivation.
L’utilité de la salive, pour faciliter l’acte mécanique de la déglutition, n’est pas moins évident. Essayons d’avaler directement des substances qui, par leur état de division, peuvent se passer de la mastication, par exemple de la farine. Quelques efforts de déglutition que nous fassions, ils resteront infructueux jusqu’à ce qu’une certaine qualité de salive soit venue imprégner la farine et faire pâte avec elle. Il y a plus : on peut poser, d’une manière générale, ce principe, que la quantité de salive absorbée est en rapport constant avec le degré de
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sécheresse de l’aliment ingéré. Des expériences nombreuses, contrôlées par une commission de l’Institut, n’ont laissé aucun doute sous ce rapport. Voici une de ces expériences. On coupe en travers l’œsophage d’un animal. On lui donne un aliment, qu’on a eu soin de peser en avance. Cet aliment, mâché et avalé, est ensuite recueilli par la plaie œsophagienne. On le pèse alors de nouveau. Il est clair que l’augmentation de poids représente la quantité de salive dont il s’est imprégné. Or si, comme nous le voyons relaté dans une expérience, on a donné à l’animal 250 grammes de fécule et de son mélangés à l’état sec, on voit qu’il y a eu 475 grammes de salive absorbée. Mais si l’on fait prendre au même animal le même poids de ces substances préalablement délayées dans un litre d’eau, la quantité de salive absorbée n’est plus que de 6 grammes.
Former avec l’aliment, préalablement divisé par la mastication, une sorte de pâte, dont la mollesse se prêtera aisément à la forme des organes qu’elle doit traverser, tel est donc l’usage de la salive, au point de vue de la déglutition.
Quand l’aliment est réduit à cet état de pâte, il porte en physiologie un nom particulier : on le nomme le bol alimentaire. Ce terme a été emprunté par les physiologistes au langage de la pharmacie. On nomme, en effet, bol , en pharmacie, un ordre particulier de médicaments solides. Le bol est une grosse pilule. Il diffère de la pilule par son plus grand volume, et surtout par sa consistance plus molle, qui permet de l’avaler. Quand donc on dit que l’aliment est parvenu à l’état de bol alimentaire , cela signifie qu’il a été réduit à un état de consistance qui le rend physiquement apte à être avalé.
Le rôle de la salive, dans la mastication d’une part, dans la déglutition de l’autre, est donc, comme nous l’avons dit, tout mécanique. L’eau pourrait, au besoin, suppléer à la salive. C’est ce qu’ont déjà prouvé les expériences rapportées plus haut. La nature l’a si bien compris, qu’elle n’a point accordé de salive aux animaux qui prennent leur nourriture dans l’eau. On ne saurait désirer de plus intéressante, de plus élégante démonstration, on peut le dire, à une assertion physiologique, que celle que nous donne ici la zoologie.
Outre son action purement mécanique, la salive exerce, avonsnous dit, sur les aliments, une action chimique. Voyons quelle est cette action chimique.
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Le rôle chimique de la salive consiste dans la digestion, ou la saccharification des fécules. On désigne par ce mot la propriété dont jouit la salive de transformer les matières féculentes en dextrine d’abord, puis en sucre, en un sucre spécial, qu’on appelle sucre de fécule , ou glycose. Tout ceci demande des explications.
La fécule, ou matière amylacée , est la substance la plus répandue dans les plantes qui servent à notre alimentation. Le froment, à l’aide duquel on confectionne le pain, a pour base la fécule. Il en est de même du fruit des autres céréales : orge, seigle, avoine, riz, maïs. Les tubercules de la pomme de terre, les fruits du châtaignier, les graines des plantes légumineuses, telles que haricots, fèves, poids, lentilles, sont très riches en fécule. Les semences de sarrasin (dont la farine sert, chez nos paysans bretons, à confectionner le pain, les bouillies et les galettes) sont également riches en fécule. Les différentes pâtes sèches qui forment quelques-uns de nos potages, sont autant de substances amylacées. Le vermicelle , par exemple, est fait avec de la fleur de farine de froment, à laquelle on réserve le nom de gruau ou semoule , quand on l’a réduite en petits grains sphériques. Le macaroni , moulé en cylindres creux plus gros que ceux du vermicelle, a une composition analogue : il est fait avec la farine de riz ou de froment pur. Le tapioca n’est autre chose que la fécule séchée de la racine du manioc (Jatropha manihot ), plante exotique de la famille des Euphorbiacées. L’ arrow-root est la fécule extraite du rhizome, ou tige souterraine, du Maranta arundinacea , plante monocotylédone, originaire des Indes orientales. Le sagou , qui nous vient également des Indes orientales, est encore une substance amylacée que l’on retire de la moelle de plusieurs espèces de palmiers, particulièrement duS’a^us farinacea, — du moins quand on ne le fabrique pas de toutes pièces, dans nos pays, avec de la fécule de pomme de terre. Enfin, le salep , tel qu’il nous vient de l’Asie Mineure, est une autre fécule extraite des tubercules de diverses espèces d’orchis, particulièrement de YOrchis mascula. Les bulbes de nos orchis indigènes nous fournissent, du reste, un salep qui le cède peu au véritable salep oriental.
Les détails dans lesquels nous venons d’entrer feront comprendre l’extrême importance des matières amylacées au point de vue de l’alimentation. Or, toutes ces fécules, à quelque espèce qu’elles appartiennent, ont pour caractère générique
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d’être insolubles dans l’eau. Chauffées avec une quantilé suffisante d’eau, leurs grains se gonflent, il est vrai, et forment avec ce liquide une pâte gélatineuse, connue sous le nom d’empois; mais dans l’empois la fécule est simplement distendue par l’eau : c’est une simple suspension et non une dissolution de la fécule dans l’eau. Étant insolubles, ces substances sont, par ce seul fait, rebelles à l’absorption. Pour qu’elles deviennent assimilables, il faut de toute nécessité qu’elles soient métamorphosées en un principe soluble. Ce principe soluble c’est le glycose, ou sucre de fécule , qui a, d’ailleurs, la même composition chimique que la fécule elle-même, à cela près de la fixation d’une molécule d’eau.
Le but de la transformation de la fécule en sucre dans les voies digestives, est maintenant dévoilé. Sans la saccharification, la masse de féculents que nous ingérons serait rejetée tout entière, comme non absorbable, et traverserait ainsi sans profit le tube digestif. Sa transformation en glycose la rend soluble, et par conséquent assimilable.
Disons tout de suite que l’insalivation n’a pas tous les honneurs de la métamorphose alimentaire qui nous occupe. L’histoire de la digestion dans l’intestin grêle nous prouvera que la saccharification de la fécule est opérée en grande partie par deux autres liquides digestifs, à savoir le suc pancréatique et le suc intestinal; mais cette transformation a déjà commencé dans la bouche et dans l’estomac, par l’effet chimique de la salive. C’est ce qu’il nous reste à établir.
Le fait peut être facilement constaté. Que le lecteur veuille bien s’observer lui-même, avec quelque attention, lorsqu’il mange du pain. Au bout de quelques instants de mastication, il sentira que la saveur fade qu’il a perçue d’abord est remplacée par une saveur sucrée. Cette saveur nouvelle ne peut provenir que de la transformation d’une certaine quantité de fécule en sucre de fécule, ou glycose .
Si, comme le conseille Longet, nous mettons un instant dans notre bouche de la colle d’amidon, c’est-à-dire de la fécule hydratée par l’action de l’eau chaude, la saveur sucrée sera plus rapidement perçue encore qu’avec le pain.
Youlons-nous une preuve plus décisive? La chimie nous la fournira. Cette science nous enseigne que tout liquide tenant en suspension de la fécule, parfaitement incolore en soi, a la pro-
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priété caractéristique de devenir bleu instantanément quand on y ajoute la plus faible quantité d’une solution d’iode, tandis que la glycose n’est aucunement colorée par l’iode ; — et qu’en revanche, la glycose a la propriété caractéristique de brunir fortement quand on chauffe sa dissolution avec un peu de potasse.
Voici une expérience très simple qui permettra à chacun de contrôler de visu la transformation en sucre de la fécule de blé, c’est-à-dire de l’amidon. Prenons de l’empois ou de la colle d’amidon, qui n’est, comme nous l’avons dit, que de la fécule de blé distendue dans l’eau. Prenons plus simplement du pain azyme , qui n’est autre chose que du pain sans levain étendu en feuilles très-minces, c’est-à-dire de la fécule dans un état de désagrégation qui facilite l’action salivaire, et mâchons un instant l’une ou l’autre de ces substances. En moins d’une minute, nous constaterons que le goût fade de l’empois, ou du pain azyme, est remplacé par une saveur sucrée. Rejetons alors sur un filtre le contenu de notre bouche. Broyons, d’autre part, dans un mortier, du pain azyme ou de l’empois avec de l’eau distillée et jetons le liquide sur un autre filtre; traitons alors par la teinture d’iode les deux liquides filtrés. Le premier, celui qui provient de la mastication, ne sera pas influencé par l’iode, ce qui prouve que toute la fécule a été transformée en sucre. Le second, au contraire, celui qui a été retiré du mortier, offrira tout de suite la teinte bleue très foncée de l’iodure d’amidon, signe caractéristique de la présence de la fécule.
Si nous faisons la contre-partie de l’expérience, nous verrons, au contraire, que le dernier liquide chauffé avec la potasse, ne se colorera pas, tandis que le premier prendra une couleur, d’un brun rougeâtre, dénonçant la présence du glycose.
Cette transformation de la fécule en sucre est aujourd’hui un fait parfaitement acquis à la science. Ajoutons que l’on a même pu isoler le principe auquel la salive doit de pouvoir opérer cette métamorphose. M. Mialhe est parvenu à extraire ce principe, sous la forme d’une matière solide, blanche, amorphe, qui a reçu le nom de ptyaline, ou diastase salivaire .
La diastase salivaire est une substance azotée spéciale, un ferment analogue à celui qui, dans l’orge germée, opère cette même transformation de la fécule en sucre pendant la fabrication de la bière.
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La salive ne contient qu’une très petite proportion deptyaline ; mais l’activité de cette substance est telle, qu’elle peut convertir en sucre plus de deux mille fois son poids de fécule.
Nous venons de voir que les modifications subies par l’aliment dans la bouche se groupent sous deux chefs : la mastication et l’insalivation. Nous venons d’étudier l’une et l’autre de ces opérations. Nous avons vu l’aliment, fuyant sous la rencontre des deux mâchoires, être incessamment repoussé entre elles, pendant leur écartement, par l’action combinée de la langue, des lèvres et des joues. L’aliment a été, à différentes reprises, coupé par les dents incisives, déchiré par les canines, broyé par les molaires. En même temps, la salive, affluant dans la bouche, s’est intimement mêlée avec l’aliment. Pendant qu’elle transformait en sucre une partie de sa fécule, la salive, en s’incorporant avec le bol alimentaire, en a fait une pâte molle et flexible, ce que nous avons nommé bol alimentaire , lequel, lubrifié à sa surface par le mucus buccal, va pouvoir s’accommoder aisément à la forme des parois pharyngiennes. Dès lors l’aliment n’a plus rien à faire dans la bouche. Il va passer outre, et cela par le troisième acte de la digestion, c’est-à-dire par la déglutition.
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Avaler ou déglutir , c’est tout un : l’un est le mot vulgaire, l’autre est le terme physiologique. La déglutition consiste dans le voyage que fait l’aliment de la bouche à l’estomac. Pour aller de l’une à l’autre de ces cavités, le bol alimentaire doit franchir deux couloirs intermédiaires, à savoir : le pharynx et l’œsophage.
La déglutition demande, pour s’exécuter, moins de temps qu’il ne nous en faudra pour la décrire. Il est plus facile d’ailleurs de l’accomplir que de l’expliquer. Difficillima parlicula physiologiæ (c’est une partie très difficile de la physiologie), disait Haller, lequel, comme on le sait, s’entendait pourtant en semblables matières. Disons toutefois que les successeurs de Haller ont parfaitement étudié cet acte physiologique, et l’ont rendu suffisamment clair, surtout pour celui qui ne veut qu’avoir une idée exacte de l’ensemble du phénomène, sans s’arrêter
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au rôle isolé de chacun des petits agents anatomiques qui y concourent.
Pour passer de la bouche dans l’estomac, il faut qu’à un instant donné le bol alimentaire soit soumis à une force qui le pousse d’avant en arrière, à manière de l’amener vers cette partie rétrécie, cette espèce de détroit formé par les piliers du voile du palais, que l’on nomme Y isthme du gosier. Il faut que de là il parcoure et le pharynx et l’œsophage. 11 faut surtout que, dans cette traversée, il évite de refluer en partie dans la bouche, d’être rejeté par les fosses nasales, et de se fourvoyer dans les voies aériennes. Tout cela est, en définitive, assez compliqué, et l’on ne saurait trop admirer les précautions que la nature a mises en œuvre pour éviter autant d’obstacles. Pour mettre un peu d’ordre dans cette étude, nous diviserons l’opération de la déglutition en trois temps.
Avec Gerdy, Bérard et Longet, nous admettrons que dans le premier temps de la déglutition, le bol alimentaire est conduit jusqu’à l’isthme du gosier, jusqu’aux piliers antérieurs du voile du palais, point qu’il ne dépasse pas. Dans le second temps , qui est le plus remarquable, nous le verrons parcourir tout le pharynx, et arriver à la partie supérieure de l’œsophage. Dans le troisième temps , il franchira l’œsophage dans toute son étendue, et débouchera dans l’estomac.
Examinons successivement ces trois temps.
La figure 11, qui montre une coupe de l’arrière-bouche, du pharynx, de l’épiglotte et des fosses nasales, permettra au lecteur de suivre plus facilement cet exposé.
Quand la mastication et l’insalivation, bien et dûment opérées, ont amené l’aliment à l’état de bol et qu’il n’a plus rien à faire dans la bouche, si l’on essaye de l’y conserver quelque temps, on s’aperçoit que ce n’est pas chose facile. Une sensation vague, fugace, instinctive, comme toutes celles de la vie nutritive, nous porte à l’avaler. Au moindre instant de distraction, il n’y aura plus rien dans la bouche : notre prisonnier se sera échappé !
Le premier temps de la déglutition est pourtant encore soumis à notre volonté, et nous pouvons le ralentir, de manière à l’observer un peu de près. Dans ce premier temps , avons-nous dit, le bol alimentaire doit cheminer d’avant en arrière, jusqu’à l’isthme du gosier. Si nous voulons nous rendre compte sur nous-même de ce qui se passe alors, voici ce que nous consla-
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tons. D’abord, l’ouverture buccale se ferme, par le rapprochement des mâchoires efdes lèvres. Toute issue en avant devient dès lors impossible. Cela étant, la langue commence par ramener toutes les matières, convenablement insalivées, dans le centre de la bouche. Elle en fait un tout bien homogène, et se glissant sous cette niasse, elle l’amène sur sa face supérieure, et la charge sur son dos, si l’on peut s’exprimer ainsi. Recourbant alors brusquement et sa pointe et ses bords, elle emprisonne le bol alimentaire dans une sorte de canal, limité en haut par la voûte palatine; en bas, sur les côtés et en avant, par la gouttière contractile qu’elle forme elle-même au-dessus et qui va se rétrécissant de plus en plus. Le bol alimentaire se trouve ainsi acculé dans une impasse qui n’a qu’une issue possible : l’entrée du pharynx. Le premier temps de la déglutition est dès lors accompli.
Le deuxième temps est si rapide, si brusque, si involontaire, il nous surprend toujours tellement à l’improviste, qu’il nous échapperait, si, pour l’observer, nous n’étions pas bien sur nos gardes.
Chacun de nous a remarqué, à quelques centimètres au-dessous de la mâchoire inférieure, à la partie supérieure et antérieure du cou, une petite saillie, qui donne au doigt qui la presse la sensation d’une résistance cartilagineuse. Beaucoup plus développée chez l’homme adulte que chez la femme et l’enfant, cette partie saillante est ce que l’on désigne vulgairement sous le nom de pomme d'Adam (partie supérieure et antérieure du cartillage thyroïde du larynx, fig. 11, n° 17). Or, si nous plaçons un doigt en ce point, au moment de la déglutition, nous sentirons que, tout à coup, cette saillie subira un brusque mouvement d’élévation, puis retombera, brusquement aussi, à sa place primitive. Le second temps de la déglutition vient de s’accomplir.
A peine est-il commencé, que déjà il est fini. Pendant ce moment, pour ainsi dire insaisissable, tant il est rapide, le bol alimentaire a franchi l’isthme du gosier, c’est-à-dire l’entrée du pharynx; il a traversé le pharynx dans toute sa longueur, et il est en sûreté à la partie supérieure de l’œsophage, après avoir triomphé d’un triple écueil. Il a, en effet, évité : 1° le reflux dans la bouche; 2° le rejet par les fosses nasales; 3° enfin et surtout, l’entrée dans les voies aériennes, accident qui amènerait la suffocation, c’est-à-dire la mort, ni plus ni moins.
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Ce deuxième temps est tout simplement admirable, dans sa rapidité. Cherchons à l’approfondir un peu. Nous avons dit ce qu’a
A. KARMAN SK!
Fig. 11. Coupe de l’arrière-bouche, montrant le pharynx, l’épiglotte, l’entrée de l’œsophage et du larynx.
2. Orifice interne de la pointe d’Eustache. — 3. Arrière-cavité des fosses nasales. — 4. Voile du palais. — 5. Pilier antérieur du voile du palais; il recouvre en partie l’amygdale. — 6. Amygdale. — 7. Base de la langue. — 8. Épiglotte. — 9. Portion laryngienne du pharynx. — 10. Cavité du larynx. — 11. Cornet moyen des fosses nasales. — 12. Voûte palatine. — 13. Lame fibreuse médiane de la langue. — 13'.' Coupe de la langue. — 14. Coupe du muscle mylo-hyoïdien. — 15. Coupe de l’os hyoïde. — 16. Ventricule du larynx. — 17. Coupe du cartilage thyroïde. — 18. Coupe de la partie antérieure du cartilage thyroïde. — 19. Coupe de la partie postérieure du * cartilage cricoïde.
fait le bol alimentaire, ce qu’il a évité; voyons comment et avec quelle précision ilfa exécuté ces tours de force.
Nous avons laissé, à la fin du premier tempsy le bol alimen-
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taire à l’entrée de l’isthme du gosier, au niveau des piliers antérieurs du voile du palais. Arrivé au contact de la membrane muqueuse de l’arrière-bouche, il produit la sensation d’un corps étranger comme le fait la plus petite quantité de salive qui s’y présente et que nous avalons aussitôt. Le seul contact du bol alimentaire détermine ce que l’on appelle une action réflexe , c’està-dire un ensemble de contractions involontaires, consécutives à un phénomène de sensibilité dont nous n’avons pas conscience.
A partir de cet instant, en effet, notre volonté ne pourra plus intervenir pour diriger les mouvements divers nécessités par la digestion, grâce à la seule influence du système nerveux ganglionnaire, lequel constitue une petite république à part, qui ne relève que d’elle-même, et ne nous demande pas conseil sur les différents actes de la vie nutritive. Les actes digestifs, à partir de la déglutition, s’accomplissent, que nous le voulions ou non, le plus souvent sans que nous nous en doutions. Tout ce que nous pouvons faire, c’est de constater leur résultat. Or le résultat des contractions que nous avons signalées dans les puissances musculaires du pharynx, c’est d’élever brusquement toute la partie inférieure de cet organe. C’est alors que se produit le mouvement que nous avons constaté en appliquant le doigt sur la pomme d'Adam , c’est-à-dire la saillie du larynx, lequel larynx étant intimement uni à la partie inférieure du pharynx, ne peut s’élever sans entraîner celle-ci avec lui.
Donc, aussitôt qu’il est averti de la présence du bol alimentaire à l’isthme du gosier, par la pression exercée sur la muqueuse, le pharynx se porte de lui-même au-devant de l’aliment. Il vient saisir l’aliment, situé encore de l’autre côté du voile du palais, à travers ce voile lui-même. En serrant l’un et l’autre dans un de ses anneaux musculaires essentiellement vigoureux (' muscle constricteur supérieur ), il avalerait d’un seul coup et l’aliment et le voile du palais lui-même, si ce dernier n’était solidement attaché à la voûte palatine,. et ne lui abandonnait immédiatement la proie que la langue vient d’amener au-devant de ses piliers antérieurs. Aussitôt (par la contraction des muscles glosso-staphylins) ces deux piliers se referment derrière le bol alimentaire auquel ils viennent de livrer passage, empêchant, par cela même, son retour dans la bouche. Ils sont aidés dans ce mouvement par la base de la langue, qui, se relevant et s’arcboutant derrière eux, vient leur prêter main-forte.
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Voilà donc l’entrée du pharynx franchie et un premier écueil, c’est-à-dire le retour de l’aliment dans la bouche, évité.
Une fois en possession de sa proie, le pharynx la pousse rapidement de haut en bas, en resserrant successivement, de haut en bas aussi, les anneaux musculaires qui le constituent. Fuyant sous cette pression énergique, le bol alimentaire doit nécessairement s’engager dans la seule issue qu’il trouve ouverte, c’està-dire l’entrée de l’œsophage.
Nous disons que l’entrée de l’œsophage est la seule issue que l’aliment trouve ouverte. On voit cependant, par la figure 11, que le pharynx est un couloir commun tout à la fois et aux voies digestives et aux voies respiratoires, à l’air tout aussi bien qu’à l’aliment. Chacun de ces deux principes, également importants, l’air et l’aliment, a dans le pharynx deux ouvertures, deux portes distinctes, une d’entrée, l’autre de sortie. La porte d’entrée de l’aliment, c’est l’isthme du gosier. Elle est franchie, et se trouve actuellement close : nous venons de voir comment. La porte de sortie, c’est l’entrée œsophagienne, que nous venons de dire ouverte devant l’aliment poussé par les contractions pharyngiennes. Il nous reste donc à voir comment, au moment de la déglutition, les deux ouvertures aériennes, celle d’entrée, représentée par l’orifice postérieur des fosses nasales, celle de sortie, représentée par l’ouverture supérieure du larynx, comment, disons-nous, ces deux issues sont closes l’une et l’autre, et empêchent ainsi, l’une le rejet de l’aliment par les fosses nasales, l’autre son entrée dans les voies pulmonaires.
La manière dont le pharynx vient de saisir l’aliment à l’isthme du gosier, nous est encore présente à l’esprit. Elle peut, disonsnous, expliquer comment le bol alimentaire, enserré dans l’anneau supérieur du pharynx, peut éviter les fosses nasales. L’anneau pharyngien, en effet, pour venir appréhender l’aliment à travers le voile du palais, doit passer devant l’orifice postérieur des fosses nasales et le fermer en grande partie. Cela cependant ne suffit pas. Ce qui le prouve, c’est que dans les paralysies du voile du palais (comme on en observe quelques cas, notamment après les angines couenneuses), les aliments et les boissons sont rejetés par le nez, bien que le pharynx conserve l’intégrité de ses mouvements. Le voile du palais joue ici un rôle important. 11 concourt à l’occlusion des arrière-narines, et par sa portion horizontale et par ses piliers postérieurs, qui s’qp-
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posent très efficacement, pour leur part, à ce que l’aliment puisse s’échapper par la partie supérieure du pharynx où viennent déboucher les arrière-narines. Rapprochement des piliers postérieurs du voile du palais, — soulèvement de la partie horizontale du voile, — enfin manière dont le pharynx entoure le bol alimentaire à l’isthme du gosier, — telle est donc la triple précaution que la nature oppose au rejet des aliments solides ou liquides par les fosses nasales.
11 nous reste à dire comment est évitée leur introduction dans les voies pulmonaires.
Sans être anatomistes, nos lecteurs savent que l’air arrive aux poumons par un conduit cartilagineux placé au-devant de l’œsophage, et que l’on nomme trachée-artère. Ce conduit est terminé, supérieurement, par un renflement qui porte le nom de larynx . A l’intérieur du larynx existent quatre petits replis, dont les deux inférieurs, un peu plus volumineux, se nomment les cordes vocales. L’espace compris entre l’écartement des cordes vocales se nomme la glotte. L’ouverture supérieure du larynx, laquelle vient déboucher dans le pharynx, est armée d’un opercule fibrocartilagineux, qui a nom épiglotte , et qui, en s’abaissant, peut fermer complètement le conduit aériem
Nous ferons plus ample connaissance avec toutes ces parties de notre individu, en parlant de la respiration et de la phonation. Les détails sommaires que nous venons de donner, nous suffisent pour le moment, mais tous vont recevoir immédiatement leur application.
Si la description à gros traits que nous venons de faire laissait quelque confusion dans l’esprit du lecteur, il n’aurait, pour se rendre compte de la disposition générale qui vient d’être signalée, qu’à s’arrêter un instant devant l’étal d’un boucher. 11 y verrait deux gros organes rosés (ce qu’on appelle vulgairement le mou) qui ne sont autre chose que deux poumons appendus à un conduit blanchâtre, lequel est la trachée-artère. Si le couteau du boucher a laissé intacte la trachée-artère, on remarquera à son extrémité un gros renflement : c’est le larynx, armé de son épiglotte. Un coup d’œil jeté à l’intérieur du larynx fera voir les deux replis inférieurs que nous avons signalés sous le nom de cordes vocales, laissant entre elles un petit espace triangulaire, que l’on nomme la glotte.
L’opercule blanchâtre qui surmonte en haut le larynx, et que
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nous avons appelé épiglotte , mérite une attention particulière. C’est une petite soupape mobile, qui semble faite tout exprès pour s’appliquer sur l’ouverture laryngienne, à l’instant où les aliments passent au-devant d’elle. Telle est, en effet, la pensée qui est venue à tous les physiologistes, et pendant longtemps on ne chercha pas d’autre cause à l’occlusion du larynx. On admettait que l’aliment, en passant, déprimait cette soupape et passait sur ce pont-levis, dont l’abaissement protégeait suffisamment l’entrée des voies aériennes. Cette explication semblait à l’abri de tous les doutes. Mais, en 1813, le physiologiste Magendie s’avisa d’exciser l’épiglotte à des chiens, et ces chiens n’en continuaient pas moins de bien avaler. Magendie en conclut que V on peut enlever en totalité V épiglotte à un animal sans que la déglutition en souffre aucun dommage l.
Magendie avait trop amoindri le rôle de l’épiglotte. Reprenant ses expériences, Longet excisa l’épiglotte à des chiens, et il reconnut que si les aliments solides passent assez facilement dans l’œsophage, sans le secours de cet opercule, il n’en est plus de même des liquides. Quand l’excision de l’épiglotte est bien complète, la déglutition est constamment suivie, chez les chiens ainsi opérés, d’une toux convulsive, due à l’entrée d’une portion du liquide dans la partie supérieure du larynx.
Quel est donc le rôle précis de l’épiglotte? Longet admet que l’épiglotte redressée remplit l’office d’une digue, qui empêche la chute des liquides dans les voies aériennes, en les dirigeant dans les deux rigoles latérales de la face postérieure du pharynx, rigoles qui viennent déboucher directement dans l’œsophage.
Longet a trouvé dans les ouvrages de chirurgie des observations qui confirment ses expériences. Parmi ces observations, il en est une fort intéressante, empruntée à la Clinique chirurgicale de Larreg.
Le célèbre chirurgien eut à panser, sur un champ de bataille, dans la campagne d’Égypte, Murat, qui venait d’avoir le cou traversé par une balle. Le projectile avait échancré la base de la langue et coupé la partie flotlante de l’épiglotte. En effet, cet organe fut expectoré, après quelques menaces de suffocation. Cette plaie de l’épiglotte rendait la déglutition si difficile, que Larrey fut obligé d’avoir recours à la sonde œsophagienne pour
1. Magendie, Expériences physiologiques , tome II, page 66, 4° édition.
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faire prendre des aliments au général blessé. Cependant Murat guérit assez rapidement, une fois la cicatrisation de la plaie obtenue, et la déglutition s’opéra chez lui très normalement, pendant tout le reste de sa vie, bien qu’il fût privé d’épiglotte.
Un soldat de la 32e brigade d’infanterie offrit à Larrey une observation analogue. Ce soldat, qui avait été blessé à la gorge, éprouvait de grandes difficultés pour avaler les liquides. L’épiglotte avait été enlevée en totalité, car le soldat la présenta luimême à son chirurgien, immédiatement après sa blessure. Cependant, après sa guérison, il put avaler comme à l’ordinaire, en dépit de l’absence de l’épiglotte.
Concluons de ce qui précède que, conformément aux assertions de Magendie, la déglutition des solides peut s’effectuer à peu près normalement sans épiglotte. Dès lors, la nature a dû prendre d’autres précautions pour garantir, pendant la déglutition, l’entrée des voies aériennes. C’est ce qui a lieu, en effet.
De ces précautions, celle qui nous paraît la plus importante, c’est la projection du larynx en haut et en avant, phénomène que nous avons déjà signalé. Ce mouvement, se combinant avec la propulsion de la langue en arrière, la base de cet organe recouvre l’ouverture supérieure du larynx, qui vient d’ellemême se cacher sous la langue. On se convaincra de la réalité du mécanisme que nous venons de signaler, si, à l’exemple de Longet, on s’oppose plus ou moins complètement au mouvement d’élévation du larynx, en le retenant fortement en bas, en même temps que, tenant la pointe de la langue hors de la bouche, on gêne le mouvement de retrait de sa base. Si dans ces conditions on place un aliment à l’isthme du gosier, on se convaincra que la déglutition est suivie d’une toux assez vive même chez les animaux dont l’épiglotte est intacte, et d’une toux plus vive encore chez ceux dont l’épiglotte a été enlevée.
Cette toux, qui dénonce l’entrée de l’aliment dans les voies respiratoires, est elle-même une nouvelle précaution de la nature pour assurer l’exercice normal de la déglutition. La toux n’est autre chose, en effet, qu’une brusque expiration, c’est-àdire une rapide sortie d’air, ayant pour but d’expulser hors du tube aérien l’aliment qui s’y serait malheureusement engagé. C’est là un phénomène nerveux d’ordre réflexe. Sa cause, c’est l’impression que produit sur la sensibilité de la muqueuse laryngée le seul fait du contact de l’aliment. La muqueuse des
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voies respiratoires ne reconnaît et n’admet le passage que d’un seul corps : l’air. Elle s’irrite du contact de toute substance autre que l’air. Les nerfs de sensibilité dont elle est pourvue, préviennent immédiatement les centres nerveux ganglionnaires de la présence d’un hôte importun. Ceux-ci, réagissant par l’intermédiaire des nerfs moteurs, transmettent aux muscles expirateurs l’ordre de se contracter et d’opérer une brusque sortie d’air, laquelle entraîne aussitôt et rejette au loin la parcelle alimentaire fourvoyée. Mais, pour que la sensibilité de la muqueuse laryngée puisse intervenir à temps, par la toux qu’elle provoque, il faut qu’à l’instant où cette toux se produit, l’aliment n’ait pas pu déjà s’introduire trop avant dans la place. L’occlusion de la glotte, par le rapprochement des cordes vocales, veille à ce qu’il en soit ainsi. C’est là un dernier obstacle que la prudence de la nature oppose au passage de l’aliment dans la trachée, alors même qu’il serait parvenu, par surprise, jusque dans le vestibule des voies aériennes.
En résumé, la nature a pris les quatre précautions suivantes pour éviter le danger capital de l’introduction des matières alimentaires dans les voies aériennes :
1° Soupape mobile, l’épiglotte, qui, pressée par l’aliment solide, vient s’appliquer sur l’ouverture supérieure du larynx, qu’elle bouche en partie, et qui, même relevée, sert à éviter l’entrée des liquides;
2° Mouvement ascensionnel du larynx, combiné avec la projection en arrière de la base de la langue ;
3° Sensibilité de la muqueuse laryngée, qui provoque une expiration brusque, entraînant, avec l’air expiré, la parcelle alimentaire qui n’a pas dépassé le vestibule sus-glottique;
4° Occlusion des lèvres de la glotte, s’opposant à ce que l’aliment puisse aller plus loin.
Que d’écueils évités! Et cela, en un instant à peine saisissable, sans que nous y coopérions en rien, sans mêmç que nous nous en doutions. Rien n’est merveilleux comme ce deuxième temps de la déglutition, qui détermine l’occlusion des voies aériennes. Mais il est évident que, le larynx étant bouché par le haut, la respiration se trouve en ce moment suspendue. Or la respiration ne saurait être un seul instant interrompue sans les plus graves périls. La plus grande promptitude dans cette manœuvre était donc nécessaire. C’est grâce à cette rapidité que nous
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pouvons, sans aucun inconvénient, ne pas respirer pendant ce deuxième temps de la déglutition.
Ajoutons qu’il est indispensable que cette courte suspension de la respiration soit toujours respectée. Si, allant à l’encontre des précautions réunies par la nature, nous nous permettons, en avalant, un simple mouvement d’expiration, comme cela arrive quand nous sommes pris d’un accès de rire, ou quand nous voulons causer, tout en avalant, la toux convulsive qui survient, ou le rejet du liquide par les fosses nasales, nous avertit de la faute physiologique que nous venons de commettre.
Dans le troisième temps de la déglutition, le bol alimentaire doit, avons-nous dit, parcourir tout l’œsophage, et arriver jusque dans l’estomac. Ici, plus d’écueil à éviter; tout est simple, tout est facile.
Il ne faudrait pas croire pourtant que l’action de la pesanteur fasse tous les frais de ce troisième temps. Il ne faudrait pas admettre que les aliments tombent par leur propre poids, du haut de l’œsophage dans l’estomac. La preuve que ce n’est pas au simple poids des aliments qu’est dû le parcours œsophagien, c’est que des bateleurs peuvent manger ou boire la tête en bas. Le physiologiste P. Bérard dit avoir vu un saltimbanque boire, dans cette position, toute une bouteille de vin. Il suffit d’ailleurs, pour repousser à priori l’idée à laquelle nous venons de faire allusion, de réfléchir que le pharynx est bien plus large que l’œsophage. Dès lors le bol alimentaire, en passant du pharynx à l’œsophage, a besoin, pour traverser ce dernier conduit, de se mouler sur ses parois et de se faire sensiblement plus petit.
Des agents contractiles sont nécessaires pour opérer cette diminution de volume. Ce rôle est dévolu aux fibres musculaires dont l’œsophage est pourvu.
Les fibres musculaires œsophagiennes sont de deux ordres : les unes externes et longitudinales, les autres internes et circulaires. La contraction des premières a pour résultat de diminuer la longueur de l’œsophage, en même temps qu’elles tendent à élargir sa cavité. Elles amènent au-devant du bol alimentaire les parties inférieures du conduit qu’elles ont distendu. Les fibres circulaires et profondes ont, au contraire, pour but de rétrécir le calibre de l’œsophage, par conséquent de comprimer les aliments qui s’y trouvent, et de tendre à les chasser du point com-
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primé par ia contraction. Cette contraction circulaire a lieu, non pas simultanément dans toute l’étendue de l’œsophage, mais seulement dans le point où la présence de l’aliment vient la provoquer. L’aliment se présentant d’abord à la partie supérieure de l’œsophage, il est clair que la contraction qui nous occupe aura lieu successivement de haut en bas et poussera le contenu œsophagien dans le même sens.
En résumé, contractions successives des fibres circulaires, poussant l’aliment dans la partie immédiatement inférieure, fibres longitudinales attirant en haut, au-devant de l’aliment, cette partie inférieure, élargie momentanément, mais qui va réagir elle-même comme la précédente, quand ses fibres circulaires seront incitées à se contracter par la présence du bol alimentaire : tel est le double mécanisme qui fait cheminer successivement de haut en bas le bol alimentaire, dans l’œsophage, jusqu’à ce qu’il pénètre dans l’estomac.
Nous n’avons considéré, dans ce qui précède, que la déglutition des aliments solides. Il nous reste à dire comment cet acte physiologique s’accomplit à l’égard des corps liquides, c’est-à-dire des boissons.
La déglutition des liquides est plus compliquée encore que celle des aliments solides. L’action de la pesanteur et le concours des puissances musculaires sont nécessaires' pour que la déglutition des boissons s’effectue sans encombre. Observez ce qui se fait à l’insiant où vous buvez selon le mode habituel, et vous verrez que la déglutition des liquides se compose d’une série d’opérations très distinctes. Vous reconnaîtrez d’abord que le liquide est en partie attiré dans la bouche par une véritable succion, ou aspiration. C’est ce qui vous frappera davantage, si vous observez de profil un enfant buvant à deux mains dans un grand verre plein. Vous remarquerez, en effet, que cet enfant lient la tête penchée sur son verre, de telle sorte que le niveau du liquide est en réalité plus bas que sa bouche, et que l’enfant aspire le liquide par une véritable succion.
Il n’est aucun de nos lecteurs qui n’ait bu à même dans le cours de quelque ruisseau limpide. Il a dû, pour cela, s’étendre à plat sur le bord du cours d’eau. Ici encore, le liquide étant plus bas que la bouche, il faut l’aspirer par succion, pour qu’il pénètre dans la cavité buccale.
COMMENT ON DIGÈRE
L’ aspiration, ou succion , est donc la première opération nécessaire pour opérer la déglutition d’un liquide. Lorsque, par l’aspiration, le liquide a pénétré dans la bouche, l’action de la pesanteur, jointe à la contraction des puissances musculaires de l’arrière-bouche, précipite le liquide dans l’arrière-gorge, de là dans le pharynx, enfin dans l’œsophage.
L’ aspiration, ou succion , qui joue un rôle évidemment subordonné à celui de la pesanteur dans le mode ordinaire d’ingestion des liquides, chez l’adulte, joue, au contraire, le rôle essentiel de la déglutition pendant l’enfance.
Comme ce mode de déglutition de l’aliment liquide est celui par lequel nous avons tous débuté dans la vie, il n’est pas inutile de nous y arrêter un instant. Voyons donc par quel mécanisme physique et physiologique s’accomplit, chez l’enfant, la succion du lait.
La bouche remplit ici l’office d’une véritable pompe aspirante. Les lèvres de l’enfant sont le tuyau de cette pompe, la bouche le corps de pompe, la langue en est le piston mobile.
Pour que ce piston puisse faire le vide à l’intérieur de la cavité buccale dans laquelle il se meut, il est nécessaire que cette cavité soit hermétiquement fermée, aussi bien en avant qu’en arrière. La bouche de l’enfant est exactement close par les lèvres moulées sur le mamelon. Elle est fermée en arrière par le voile du palais, qui, en s’abaissant et s’appliquant à la base de la langue, empêche toute communication avec le pharynx et les fosses nasales. Les choses étant ainsi disposées, la langue de l’enfant s’applique sur le mamelon. Jusque-là, aucun vide n’a encore été opéré. Mais la langue se reporte alors brusquement de haut en bas, c’est-à-dire du palais vers la partie inférieure de la bouche, en se rapetissant, et elle détermine, par cela même, un vide dans l’espace d’où elle vient de se retirer. Le lait jaillit alors, poussé par la pression atmosphérique qui s’exerce à l’intérieur de la glande mammaire. Lorsque la bouche de l’enfant est remplie de liquide, le voile du palais se relève, et à ce moment sa respiration par le nez, qui était restée libre jusque-là, se suspend un instant, et un mouvement de déglutition a lieu. Puis le voile du palais reprend sa position, les lèvres se réappliquent sur le mamelon, et la succion du lait recommence.
Le parcours des boissons de l’œsophage à l’estomac s’effectue
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assez rapidement. On peut s’en convaincre aisément en observant un cheval qui boit. Le passage successif du liquide dégluti est assez nettement apparent au cou du cheval, dont il augmente momentanément le volume, suivant la direction de l’oesophage.
Le parcours des aliments solides est un peu plus lent. Toutefois ce n’est qu’exceptionnellement, lorsqu’une bouchée a été complètement mâchée et insalivée, que nous la sentons s’arrêter un instant en route, spécialement à la partie inférieure de l’œsophage, qui est la plus étroite. Nous sommes avertis de cet arrêt, toujours assez court, par une douleur plus ou moins vive due au tiraillement des filets nerveux qui entourent cette partie (portion œsophagienne du nerf pneumogastrique). Chacun sait que, dans ce cas, c’est-à-dire pour faire descendre dans l’estomac une bouchée momentanément arrêtée au bas de l’œsophage, il faut boire. On réveille la contraction des fibres circulaires de l’œsophage par l’ingestion d’un aliment liquide, dont la déglutition, prompte et facile, provoque la descente de la bouchée récalcitrante.
Nous voilà bien fixés sur les diverses actions qui doivent s’accomplir, depuis l’arrière-gorge jusqu’à l’estomac, pour que la déglutition des aliments, tant solides que liquides, s’effectue normalement, et pour que le bol alimentaire pénètre dans l’estomac. Nous allons maintenant entrer, avec l’aliment, à l’intérieur de l’estomac, et faire avec lui, dans cet organe, une assez longue station.
DIGESTION STOMACALE
L’estomac, l’organe principal de la digestion, est un réservoir musculo-membraneux, que l’on compare habituellement, quant à sa forme, à la cornue de nos chimistes, ou à la cornemuse, peau de mouton gonflée d’air, dont se servent encore aujourd’hui quelques ménétriers de village. Situé à peu près transversalement, à la partie supérieure du ventre, au niveau de ce que l’on nomme le creux de V estomac, le creux épigastrique , ou Y épigastre, l’estomac est continu à l’œsophage, d’une part, à l’intestin grêle, d’autre part. Il présente, par conséquent, deux orifices. L’ori-
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fice supérieur, ou orifice d’entrée (C, fig. 12), a reçu le nom de cardia (du grec xapôéa, cœur, parce qu’il est assez rapproché du cœur). L’orifice inférieur, ou orifice de sortie, P, se nomme pylore (du grec «v x«poç, portier, parce qu’on a pu, avec beaucoup de bonne volonté, le considérer comme le portier de V estomac).
De l’une à l’autre de ces deux issues il y a beaucoup moins de dislance que de la bouche au bas de l’œsophage. L’aliment pourrait donc mettre moins de temps à traverser l’estomac qu’il n’en a mis à y arriver. Mais la nature ne fait pas voyager l’aliment pour son bon plaisir. Elle a pour but, tout au contraire, de le rançonner le plus possible, pendant son voyage, de lui prendre tout ce qu’il pourra abandonner. Un parcours à grande vitesse ne ferait pas son compte. Aussi impose-t-elle à l’aliment une station prolongée dans l’estomac et un séjour plus long encore dans le tube intestinal. Pendant cette station, elle mettra l’aliment à contribution, et lui fera subir des modifications telles, qu’il ne pourra refuser ses richesses nutritives aux organes de Pabsorption.
Des haltes diverses qui seront imposées à l’aliment, pendant son long voyage à travers le tube digestif, celle qui s’accomplit dans l’estomac est la plus importante. L’estomac est, en effet, un des gros bonnets de l’économie. Si, à l’exemple de La Fontaine, il nous plaisait de faire une monarchie de l’ensemble de nos organes digestifs, nous pourrions, avec le fabuliste, élever l’estomac à la dignité de roi, et l’appeler Messire Gaster.
Gaster est tout simplement le nom grec de l’estomac. Il n’est pas inutile de noter le fait en passant, car il nous servira à savoir quel est l’organe malade, quand on prononcera devant nous les mots de gastrite , gastralgie , etc.
Si, avec d’autres auteurs plus avancés en politique — avec M. Jean Macé, par exemple, — nous faisons de notre petit royaume intérieur une république, nous pourrions instituer messire Gaster président de cette république intime.
D’autres auteurs, usant de comparaisons plus vulgaires, voient dans l’estomac un maître cuisinier, qui veille au salut commun.
Dans les ouvrages élémentaires de physiologie, on a abusé, à propos de l’estomac, de ces comparaisons, qui, au fond, sont inutiles, quand elles ne sont pas puériles, fausses ou triviales. Ges rapprochements forcés, ces parallèles boiteux, ont le tort de rabaisser au niveau de nos mesquines coutumes de très
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curieux phénomènes naturels, qui défient toute analogie vulgaire, parce que les opérations de l’économie vivante priment de toute leur hauteur et de toute leur perfection les subtilités et les mièvreries de notre rhétorique.
Tenons-nous donc à l’expression du fait physiologique. Ce fait, c’est que l’aliment reste plus ou moins longtemps emprisonné dans l’estomac.
Mais dans quel but ce séjour forcé dans l’estomac est-il imposé par la nature? Nous indiquerons d’abord en quoi consiste la modification que les aliments subissent dans l’estomac; nous étudierons ensuite les agents sous l’influence desquels cette modification s’opère.
L’aliment est arrivé à l’estomac à l’état de pâte assez malléable pour se prêter aux changements de forme qu’a exigés de lui son passage à travers le pharynx et l’œsophage. Sous cet état, néanmoins, il constitue une masse douée encore d’une certaine cohérence. Son emprisonnement dans l’estomac ne cessera que quand il aura subi une dissociation complète. Il est entré à l’état solide, il faut qu’il sorte à l’état demi-liquide.
La matière demi-liquide ainsi formée sur place, par la fluidification de la plus grande partie de l’aliment, est ce qu’on nomme le chyme (du grec x^oç, qui veut dire suc de viande). Le chyme est, en effet, une sorte de suc extrait de l’aliment, suc encore impur toutefois, comme nous le prouvera la digestion intestinale.
Le mot, du reste, importe peu; retenons seulement le fait, car il est capital. Sachons bien que les différents aliments que nous avons avalés, à l’état de bol alimentaire, ne doivent sortir de l’estomac qu’après avoir complètement perdu leur forme, leur texture et leur couleur, pour se transformer en une crème grisâtre, plus ou moins consistante selon qu’elle tiendra en suspension plus ou moins de parcelles alimentaires indissoutes, mais toujours sensiblement homogène. Cette crème grisâtre, c’est le chyme.
Transformation de l’aliment en chyme, tel est donc le but de la digestion dans l’estomac.
Demandons-nous maintenant comment l’estomac s’y est pris pour opérer la transformation dont nous venons d’indiquer la nature, c’est-à-dire pour transformer l’aliment en chyme?
Deux ordres principaux de phénomènes ont présidé à cette transformation. Ce sont : 1° des mouvements incessants qui sont
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effectués par les parois de l’estomac et qui sont transmis par ces mêmes parois à la masse alimentaire; 2° la sécrétion d’un liquide particulier, que l’on désigne, pour rappeler son origine, sous le nom de suc gastrique.
Commençons par étudier le premier agent, c’est-à-dire les mouvements de l’estomac.
Qui dit mouvement dit muscle pour l’exécuter. Comme l’œsophage, l’estomac possède, en effet, dans ses parois, des fibres musculaires, et ces fibres sont de deux ordres différents. Ainsi qu’on peut le reconnaître à l’inspection de la figure 13, qui représente l’estomac débarrassé de sa tunique externe, pour lais-
Fig. 12. Estomac, paroi externe.
P, Pylore. — C, Cardia. — E, Œsophage.
ser voir sa tunique musculaire, les unes de ces fibres sont elliptiques, les autres circulaires. La contraction des fibres elliptiques a pour effet de rapprocher l’un de l’autre les deux orifices de l’estomac et, par conséquent, de raccourcir son grand diamètre, en élargissant sa cavité. Les fibres circulaires, tout au contraire, resserrent transversalement la partie de l’estomac où elles se contractent.
Il est bon de faire remarquer que les contractions de l’estomac se font successivement et non simultanément. Si elles étaient simultanées, le résultat de ces contractions générales serait nécessairement une diminution de l’estomac dans toutes ses
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dimensions, et leur conséquence une évacuation trop prompte du bol alimentaire. Ce serait aller contre le but que se propose la nature. Mais l’estomac est, pendant la digestion, alternativement comprimé dans un point et dilaté dans un autre. Les matières qu’il contient, obligées de fuir la partie rétrécie, trouvent place dans le point dilaté, et, tout en restant emprisonnées, elles éprouvent ainsi des déplacements incessants. Ajoutons que ces déplacements ne se font pas au hasard, comme on serait tenté de le croire. Ils suivent une double direction en sens inverse; ils vont alternativement de gauche à droite, de l’orifice
Fig. 13. Tunique musculaire de l'estomac-.
1. Couche de fibres elliptiques. — 2. Couche de fibres circulaires.
d’entrée à l’orifice de sortie, puis, vice versa , de droite à gauche, c’est-à-dire du pylore au cardia.
Les physiologistes sont convenus de nommer le premier, mouvement péristaltique, et le second, mouvement antipéristaltique. Ces deux mots, très longs et très grecs, ne signifient pas grand’ chose. Il faut pourtant les retenir, car nous les retrouverons encore à propos des contractions de l’intestin, pendant la digestion intestinale.
L’existence des mouvements de l’estomac pendant la digestion, est prouvée par des observations recueillies sur l’homme, et par des expériences qui ont été faites sur les oiseaux granivores, notamment chez les Gallinacés, dont l’estomac jouit d’une puissance musculaire vraiment extraordinaire.
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L’énergie des mouvements de l’estomac, chez les oiseaux de basse-cour, mérite d’être signalée, ne serait-ce que pour avoir occasion de rendre hommage à la patience et à la sagacité avec lesquelles Spallanzani, célèbre physiologiste italien de la fin du dernier siècle, a étudié ce phénomène.
Déjà un naturaliste français, Réaumur, avait vu un coq aplatir dans son estomac des tubes de verre, sur lesquels il avait pu, nous dit Réaumur, « faire la pirouette » sans les briser, avant de les introduire dans l’estomac de l’oiseau. Spallanzani commença par répéter les expériences de Réaumur, avec des tubes de verre qu’il faisait avaler aux oiseaux de basse-cour ; mais il alla dans ce genre d’épreuves bien plus loin que Réaumur. On serait tenté de récuser les faits en doute, si Spallanzani ne les rapportait lui-même. Laissons-le parler :
« Les expériences relatives aux tubes de verre n’ayant causé, dit Spallanzani, aucun mal aux oiseaux, je leur en fis subir deux autres bien plus périlleuses. Je fixai dans une balle de plomb douze grosses aiguilles d’acier, qui débordaient la balle de trois lignes, et je fis avaler cette balle, hérissée de pointes et pliée dans une carte, à un coq d’Inde, qui la garda pendant un jour et demi dans son estomac. Pendant ce temps il ne me parut pas avoir éprouvé aucun mal, et cela devait être, car son estomac n’avait pas reçu la plus légère blessure de ce barbare appareil, quoiqu’il fût entièrement détruit. Toutes les aiguilles étaient rompues, séparées de la balle de plomb : la fracture des aiguilles s’était faite à la surface de la balle; il y en avait eu seulement trois qui s’étaient brisées un peu plus haut, comme il paraissait par leurs tronçons. Quoique la balle n’eût pas changé de figure, elle était sillonnée de quelques petits traits et de contusions qui n’y existaient pas auparavant. Parmi les aliments contenus dans l’estomac, je trouvai deux pointes rompues, mais dont l’extrémité avait été rendue obtuse : les dix autres étaient perdues, et comme je ne pus les découvrir dans le long circuit des intestins, je jugeai qu’elles étaient sorties avec les excréments.
« Voici la seconde tentative que j’ai annoncée. Dans une autre balle de plomb semblable à la première, je fixai douze petites lancettes très aiguës à leurs extrémités et très tranchantes dans leurs côtés; je m’en seVs pour anatomiser des animaux très petits. Je fis avaler cette pilule à un autre coq d’Inde; elle séjourna seize heures dans son estomac. Au bout de ce temps je l’ouvris, et je ne trouvai que la balle privée de ses lancettes, qui avaient toutes été rompues.... Le ventricule était aussi sain après cette digestion que le précédent dont j’ai parlé. J’observai les mêmes phénomènes sur deux chapons soumis aux mêmes épreuves. »
On avait objecté à Spallanzani qu’il existe toujours un plus ou moins grand nombre de petites pierres dans l’estomac des oiseaux granivores, et que ces pierres pouvaient servir de bou-
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clier au plan musculaire de leur estomac. Pour répondre à cette objection, il fallait s’arranger de manière qu’il n’y eût pas de ces petites pierres dans l’estomac au moment de l’expérience.
« Je ne pouvais, nous dit Spallanzani, parvenir à ce but que par ces deux moyens : ou en cherchant à faire sortir de l’estomac les pierres qui y étaient ou en empêchant qu’elles y entrassent. »
Mais comment s’y prendre pour faire sortir ces pierres? Spallanzani tient les oiseaux sur lesquels il veut expérimenter enfermés, pendant un mois entier, dans des cages séparées, et ces cages sont assez élevées au-dessus du sol pour que le bec de ces coqs ne puisse y rien ramasser. Ce n’est pas tout. Comme un physiologiste doit tout prévoir, et que pour Spallanzani il n’est pas de détails inutiles, il fallait encore que le plancher inférieur de la cage fût fait avec des branches d’osier assez écartées les unes des autres, « afin de laisser échapper avec les excréments les pierres qu’ils pourraient renfermer, de peur que les oiseaux ne pussent les avaler de nouveau ».
Inutile d’ajouter que les oiseaux ne sont nourris qu’avec des graines scrupuleusement mondées.
Après un mois de ce régime, Spallanzani leur fait avaler des tubes de fer-blanc, des boules de verre, des balles hérissées d’aiguilles et même de pointes de lancettes. Deux jours après, ces pauvres bêtes sont sacrifiées, et l’autopsie démontre que l’appareil avalé par chaque oiseau a été tout aussi maltraité que précédemment, sans que l’estomac ait eu davantage à souffrir.
Mais, ô fatalité! nos malheureuses petites pierres n’ont point encore complètement disparu. Leur nombre, il est vrai, a singulièrement diminué. « Il y eut même, nous dit Spallanzani, de ces estomacs où je n’en trouvai que quatre ou cinq, qui étaient encore des plus petites. »
Vous croyez peut-être que Spallanzani se tiendra pour satisfait d’un semblable résultat. Ce serait mal le connaître. Écoutons-le plutôt :
« Je voulus, dit Spallanzani, me procurer une preuve plus complète en observant ce qui se passe dans les estomacs qui sont absolument sans petites pierres et qui n’en ont jamais eu. On aperçoit aisément que, pour remplir ce but, je devais me procurer des oiseaux qui sont encore dans leurs nids et qui ne vont pas encore chercher leur nourriture. C’est ce que je fis en me procurant des pigeons pris dans leurs nids et qui commençaient à se couvrir de plumes ; mais je fus trompé dans mon attente : je trouvais déjà
des petites pierres dans leurs jeunes estomacs et je pensais bien qu’elles n’y étaient entrées qu’avec la becquée que leurs parents leur donnaient. Trois de ces petits pigeons furent les victimes de ma curiosité. Le premier avait dans son estomac huit petites pierres, le second onze et le troisième quinze....
et Comme ces expériences n’avaient point rempli mes vues, je pensai de prendre les choses de plus haut et de me pourvoir d’oiseaux qui sortissent de l’œuf et qui n’eussent point encore reçu la becquée paternelle. Ces oiseaux furent encore des pigeons; ils n’avaient point alors de petites pierres dans leur estomac. Je pris la peine d’en garder quelques-uns dans un lieu bien chaud jusqu’à ce qu’ils eussent pris leurs plumes, et de les nourrir jusqu’à ce qu’ils sussent manger seuls. Je les renfermai ensuite dans une cage, où je les nourris d’abord avec de la vesce macérée dans l’eau, ensuite avec de la vesce sèche et dure ; seulement, au bout d’un mois après qu’ils eurent commencé de manger seuls, je commençai de mêler à leur nourriture des corps durs, comme des tubes de fer-blanc, quelques boules de verre, de petits éclats de verre, et je n’en fis avaler qu’un à chaque pigeon. Deux jours après ces pigeons furent tués; aucun d’eux n’avait aucune petite pierre dans son estomac; cependant les tubes de fer-blanc étaient froissés, les petites boules de verre, les éclats de verre étaient rompus et émoussés, et tout cela s’opéra sur les corps qui existaient solitairement dans l’estomac, sans laisser la plus petite déchirure sur les tuniques qui le couvraient. »
Gomment expliquer la puissance de l’appareil musculaire de l’estomac chez les oiseaux granivores, et son immunité contre les atteintes des corps durs, aigus, acérés et même tranchants? Sa puissance nous est expliquée par le volume et la force de son plan musculaire. Le secret de son immunité nous est révélé par l’épaisseur, la dureté et l’insensibilité de Y épithélium, ou épiderme d’apparence cornée, quelquefois même calcaire, qui revêt et protège sa surface interne. Dès lors, que les poules choisissent leurs graviers avec discernement, comme le veulent quelques-uns; — qu’elles les prennent, au contraire, par stupidité, comme Buffon le dit en parlant de l’autruche, « laquelle avale indistinctement pierres, cordes, verre et métaux, parce qu’elle est sotte de sa nature et qu’elle a le sens du goût fort obtus ; » — que, ce qui est plus vraisemblable, lesdites poules prennent tout simplement les graviers, parce qu’ils se trouvent mêlés, sur le sol, aux graines dont elles se nourrissent, et qu’il leur serait fort difficile de les éviter; — que ce soit pour l’une ou l’autre de ces raisons, cela importe assez peu. Ce qu’il faut admirer, c’est que des corps de cette nature puissent constituer pour la digestion une aide plutôt qu’un péril. Gela prouve assurément que l’estomac des oiseaux est de taille à se passer de
DIGESTION STOMACALE
tout secours étranger et que, livré à lui-même, il peut exécuter les tours de force les plus étonnants.
Il est peu probable sans doute que la nature ait eu pour but de mettre les volatiles qui nous occupent à l’abri des aiguilles ou des lancettes de Spallanzani. Mais considérons seulement le simple grain d’avoine que les oiseaux de nos basses-cours vont becquetant, deci, delà, sur le sol. Ce grain est, lui aussi, acéré à ses deux extrémités. Il ne peut être écrasé avec les dents, puisque ces oiseaux n’en ont pas. Il leur fallait une compensation, et nous venons de voir que cette compensation se trouve dans la puissance de la tunique musculaire. C’est que la nature a une règle constante : donner à chacun suivant ses besoins physiologiques.
L’homme n’avait que faire d’une telle puissance stomacale, parce qu’il est doué d’un appareil masticateur parfait. Aussi sommes-nous, sous le rapport de la force musculaire de l’estomac, singulièrement distancés par les oiseaux granivores. Les fibres musculaires de notre estomac sont si faibles, que cet organe se refuse souvent à écraser le simple grain de raisin ou la cerise qui ont esquivé le coup de dent, et qui sont arrivés intacts dans sa cavité.
Les contractions de l’estomac ne sont donc point chez l’homme un agent de broiement. Ses fibres musculaires n’ont d’autre mission que de soumettre la masse alimentaire à une agitation, à un brassage incessant, de manière à la mêler, molécule à molécule, avec le suc gastrique.
Nous voici arrivés à la sécrétion du suc gastrique , c’est-à-dire au second phénomène, au phénomène essentiel de la digestion stomacale.
C’est ici que nous aurons l’occasion de reconnaître et de proclamer le nom du physiologiste à qui l’on doit la véritable théorie de la digestion. Ce physiologiste, c’est Spallanzani.
Les anciens possédaient fort peu de notions sur la digestion des aliments. Les uns disaient, avec Hippocrate, que la digestion était une sorte de coction , ce qui signifiait que le phénomène était plutôt chimique que mécanique; et Platonicus, disciple de Praxagore, la comparait à une putréfaction, en d’autres termes, en faisait une sorte de fermentation. Mais d’autres, adoptant la théorie d’Érasistrate, petit-fils d’Aristote, ne voyaient dans la digestion qu’un travail mécanique, dû aux contractions de l’estomac.
GOMMENT ON DIGÈRE
Les deux théories que se partageaient les savants de l’antiquité avaient chacune leur fond de vérité, et d’ailleurs elles représentaient exactement les deux phases du phénomène de la digestion, qui, en effet, se compose tout à la fois d’une action mécanique et d’une action chimique. Mais il fallait des observations précises pour expliquer dans, ses détails une aussi importante fonction physiologique.
Ce n’est qu’au xvne siècle que les premières recherches expérimentales concernant la digestion furent effectuées. Les savants florentins qui composaient l’Académie del Cimento, l’une des premières- associations scientifiques qui aient existé en Europe, exécutèrent ces recherches.
Il fallait décider si la digestion était un phénomène mécanique, comme le voulait Érasistrate, ou une simple coction , c’est-à-dire une dissolution chimique, comme Hippocrate l’avait dit. Les membres de l’Académie del Cimento firent avaler à des autruches et à des coqs des balles de plomb, et ils retirèrent de l’estomac de ces oiseaux les balles aplaties. Ils en conclurent ^que la digestion n’est qu’une opération mécanique. Comme on savait toutefois que l’estomac de l’homme, étant presque membraneux, ne peut exercer que de faibles efforts musculaires, cette opinion trouva de nombreux contradicteurs, et l’on retomba dans l’incertitude première.
C’est pour dissiper ces incertitudes que Réaumur entreprit, en 1750, les expériences que nous avons rapportées plus haut. Il plaça, comme nous l’avons dit, des graines dans des tube& métalliques, pour les soustraire à l’action mécanique de l’estomac, et il fit avaler ces tubes à des oiseaux granivores, à de& coqs et à des dindons. Il constata que les aliments ainsi soustraits à l’action musculaire de l’estomac n’étaient pas digérés. Mais Réaumur reconnut ensuite que les oiseaux à estomac membraneux digéraient les aliments qu’il leur faisait avaler dans des tubes fermés par un grillage.
Réaumur était dans la bonne voie pour découvrir la véritable nature de la digestion stomacale, qui est une opération à la fois mécanique et chimique. Cependant il ne poussa pas plus loin ses recherches, et se contenta de conclure que la digestion ne s’opère pas de la même manière chez tous les animaux; ce qui n’est point exact.
Il était réservé à Spallanzani de reprendre la question là où
DIGESTION STOMACALE
Réaumur l’avait laissée, et en continuant la voie ouverte par le physiologiste français, de dévoiler la véritable nature de cette fonction .
Spallanzani commença par mettre hors de doute l’action mécanique exercée par l’estomac, en exécutant les expériences que nous avons déjà rapportées, c’esl-à-dire en faisant avaler à des oiseaux granivores des aliments contenus dans des tubes fermés par un grillage, et voyant les substances les plus dures, les plus résistantes, être divisées, tordues et brisées par l’estomac de ces oiseaux. Mais la véritable découverte de Spallanzani, celle qui lui appartient en propre, fut de reconnaître qu’un suc
Fig? 14. Estomac, paroi interne.
P. Pylore. — C. Cardia. — E. Œsophage.
liquide spécial, sécrété par l’estomac, a la mission d’opérer la dissolution des aliments.
Il est aujourd’hui démontré, grâce aux recherches de Spallanzani, que tout aliment mis en contact avec la muqueuse stomacale détermine une sécrétion plus ou moins abondante du liquide qui a reçu le nom de suc gastrique. Cette sécrétion est opérée par de petites glandes tubulaires situées dans l’épaisseur des parois stomacales.
Quand on regarde à la loupe la surface interne de l’estomac (fig. 14), on voit très bien l’orifice de ces glandes. Elles sont si nombreuses que, dans l’estomac humain, leur nombre a ét£ évalué à plus de cinq millions.
GOMMENT ON DIGÈRE
Nous représentons sur la figure 15 les glandes de l’estomac qui sécrètent le suc gastrique, vues à un fort grossissement.
Le suc gastrique n’est sécrété que lorsqu’un aliment se trouve en contact avec la muqueuse stomacale. L’estomac vide n’en contient pas... heureusement pour lui, hâtons-nous de le dire,
car nous verrons plus loin que cet organe, dans l’état de vacuité, aurait fort à en souffrir, s’il renfermait du suc gastrique.
Envisagé en lui-même et dans son aspect extérieur, le suc gastrique offre peu d’intérêt. C’est un liquide presque incolore, semblable à de l’eau pure, d’une odeur faible, mais spéciale pour chaque espèce animale, d’une saveur aigrelette et légèrement salée. Il est constamment acide et rougit fortement le papier bleu de tournesol. Cette acidité a été attribuée par la plupart des]auteurs à l’acide chlorhydrique, par d’autres à l’acide lactique; mais des travaux récents ont prouvé que l’acide chlorhydrique est le seul produit qui donne au suc gastrique son acidité1.
Les caractères physiques et chimiques du suc gastrique n’ont rien de bien remarquable; mais il en est autrement de
Fig. 15. Glandes de l’estomac faction qu’il exerce sur les aliments, et qui secretent le suc gastn- • egj. ^ porcJre Je plus étonnant, que, et leur conduit excre- 1 r . ,
teur, vus au microscope. Et d’abord le suc gastrique est l’agent
a. Conduit excréteur. — b. Divi- spécial de la transformation de 1 aliment sions secondaires de ce conduit. ^ Noug ayong ^ que k trang.
formation de l’aliment en chyme est liée à deux phénomènes
1. M. Ch. Richet a présenté à la Faculté des sciences de Paris, en 1878, une thèse sur le suc gastrique chez Vhomme et les animaux. L’auteur ne croit pas à l’existence de l’acide lactique dans le suc gastrique; mais, d’un autre côté, il pense que l’acide chlorhydrique, qui est certainement la cause des propriétés acides du suc gastrique, est allié à quelque substance organique, encore indéterminée. Toutefois M. Ch. Richet n’ayant opéré que sur le suc gastrique des poissons carnivores, on ne saurait appliquer avec confiance les résultats de ses recherches au suc gastrique humain.
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principaux : les mouvements de l’estomac et la sécrétion du suc gastrique. Ces deux phénomènes ont-ils une égale importance? On peut, sans hésitation, répondre négativement à cette question, et assigner le premier rang à l’effet du suc gastrique. Lui seul est l’agent nécessaire, le véritable agent de la chymification. Les mouvements de l’estomac sont utiles sans doute, mais la fonction pourrait, au besoin, s’en passer.
L’affirmation ici ne suffit pas, il faut des preuves. C’est à Spallanzani que nous les demanderons.
Il s’agit d’isoler l’action du suc gastrique de l’effet mécanique des contractions de l’estomac, de manière à faire à chacun de ces deux agents la part qui lui revient. Comment y arriver? Souvenons-nous des tubes percés de trous dont faisait usage le physiologiste italien.
Spallanzani place à l’intérieur d’un de ces tubes les substances alimentaires les plus diverses : du pain, de la viande, des graines broyés. Ces tubes sont à parois très résistantes, et par les trous dont ils sont munis le suc gastrique pourra s’introduire. Spallanzani fait avaler ces tubes pleins de matière alimentaire à différents animaux, à des Gallinacés, à des dindons par exemple. Ces animaux sont sacrifiés quelques heures après le repas, ou bien il rejettent les tubes, et on examine leur contenu avec soin. Or Spallanzani constate, invariablement, que l’aliment renfermé dans les tubes a perdu sa forme, sa couleur, sa saveur; qu’il a été dissocié complètement et plus ou moins dissous, selon que le séjour dans l’estomac a été plus ou moins prolongé et qu’il a été baigné plus ou moins complètement par le suc gastrique. Il est clair que dans cette expérience les contractions stomacales sont restées sans effet, sans profit pour l’aliment, puisqu’elles sont venues se briser contre les parois des tubes percés. Les honneurs de la dissolution des aliments reviennent donc exclusivement au suc gastrique.
Nous avons choisi à dessein les expériences qui portent sur les Gallinacés. L’enorme puissance de leur estomac nous est connue, et nous savons, au contraire, combien le nôtre est délicat. On comprend que plus la force triturante est considérable, plus sa suppression devrait apporter de trouble dans la digestion. Or la digestion s’est faite ici sans son concours. Le suc gastrique est donc bien le seul agent indispensable à la dissolution des aliments.
GOMMENT ON DIGÈRE
Cependant on pourra nous objecter que nous ne sommes ni des coqs, ni des dindons, et que notre digestion peut se faire autrement que celle des animaux de basse-cour.
N’espérons pas mettre à court Spallanzani. Il a tout prévu et il a réponse à tout. Spallanzani, c’est lui-même qui nous le dit, avait un estomac qui n’était pas des meilleurs, un estomac de savant. Or il va, pour nous convaincre, le soumettre au singulier mode de nourriture que nous venons d’exposer.
« J’avoue, nous dit-il avec une charmante naïveté, que l’expérience des tubes me fit craindre quelque danger. Je savais que des corps arrêtés dans l’estomac avaient produit des effets funestes. Je me rappelai des cas où des corps semblables avaient été arrêtés dans les intestins, mais aussi des faits contraires et journaliers m’encourageaient à toutes ces expériences. Je voyais que des noyaux très durs, comme ceux des cerises, des griottes, des nèfles, des prunes, étaient impunément avalés par les enfants et les paysans, qu’ils passaient fort bien le tube intestinal et qu’ils n’avaient jamais occasionné la plus légère incommodité; au milieu de ces combats, les derniers faits que j’ai rapportés m’engagèrent à surmonter ma répugnance. »
Voilà donc notre courageux expérimentateur avalant luimême ses tubes, et les rendant naturellement. Or, l’examen de ces tubes prouve que l’aliment a été parfaitement digéré, sans que les tubes aient subi la moindre déformation.
Ainsi, hommes et dindons digèrent de la même façon!
Cette dernière expérience est de nature, non seulement à nous convaincre, mais à nous toqcher et à nous remplir de reconnaissance pour le courage et le dévouement que montra, dans ces dangereuses recherches, l’illustre physiologiste de Pavie.
C’est ce même Spallanzani qui, lorsque l’armée de la République pénétra au cœur de la Lombardie, faillit périr, absolument comme Archimède au siège de Syracuse. La ville de Pavie avait été livrée un jour au pillage, pour la punir de la part qu’elle avait prise à une révolte. Nos soldats assaillirent le savant professeur dans son cabinet (fig. 16). Mais hâtons-nous d’ajouter que, reconnu à temps, il fut traité avec les plus grands égards, et que peu de mois après les officiers de santé attachés à nos hôpitaux militaires de Pavie allaient d’euxmêmes s’asseoir sur les bancs de celui qu’ils appelaient le Buffon italien, et l’environnaient de leurs respects. Le grand physiologiste fut même soigné par nos médecins militaires dans sa dernière maladie. Il mourut dans leurs bras, le 11 février 1799.
Fig. IG. Spallanzani à la prise de Pavie, ou le nouvel Archimède.
DIGESTION STOMACALE
L’effet du suc gastrique sur les aliments a pu être étudié directement sur l’homme, dans un cas assez curieux pour être rapporté ici.
C’était vers 1825. Un habitant du Canada reçoit, par accident, et presque à bout portant, toute la charge d’un fusil, qui lui enlève
Fig. 17. Spallanzani.
une notable partie du ventre et des parois de la poitrine. On mourrait à moins. L’homme n’en mourut pas, et c’est à sa blessure qu’il doit d’être resté célèbre dans l’histoire de la physiologie.
La plaie du ventre se cicatrisa presque entièrement, mais il
GOMMENT ON DIGÈRE
resta un trou aboutissant à l’estomac. C’était ce que les chirurgiens appellent une fistule gastrique , ou stomacale. Un médecin du Canada, qui se nommait Beaumont (il était d’une famille française établie au Canada depuis le siècle précédent), eut l’idée de faire servir la fistule stomacale du blessé à l’étude de la digestion . Il prit cet homme à son service; il en fit, tout à la fois, son serviteur et son sujet d’études.
Voici comment les choses se passaient. Beaumont faisait prendre au hlessé, devenu son domestique, un bon repas de substances bien déterminées; puis, au bout de l’intervalle de temps voulu, il débouchait le tampon d’ouate qui fermait l’ouverture de l’estomac, et il en retirait les matières, à l’état de digestion commençante ou achevée. Il jugeait ainsi des modifications subies par l’aliment. D’autres fois, il appliquait l’œil à cette fenêtre improvisée, et voyait par là ce qui se passait à l’intérieur de l’estomac du patient.
Beaumont conserva cet homme à son service plusieurs années, pendant lesquelles il ne se fit pas faute d’expérimenter sur son docile sujet. La santé du Canadien ne souffrait aucunement des expériences auxquelles servait sa fistule, et comme il était, en fin de compte, bien nourri et bien traité, il ne se plaignait pas de sa condition. Cependant tout a une fin dans ce monde. Notre homme finit par se lasser de servir aux progrès de la physiologie, et un beau matin, après s’être fait payer ses gages, il disparut, pour ne plus revenir. Mais son maître avait eu le temps de faire des expériences nombreuses et variées, et de publier quantité de choses intéressantes, dont on trouvera plus loin le résumé.
Si l’on en excepte un cas observé, vers 1820, par Lallemand, à l’Hôtel-Dieu de Paris, le fait du Canadien étudié par Beaumont est resté unique dans la science jusqu’à l’année 1876. A cette époque un chirurgien de Paris, M. Verneuil, ayant eu à traiter un homme qui avait, par accident, le 4 février 1876, avalé de la potasse caustique, constata que la potasse avait provoqué une oblitération de l’œsophage. Quand on essayait de faire pénétrer une sonde dans l’estomac, la sonde était arrêtée par un rétrécissement de l’œsophage, situé à 7 centimètres environ au-dessus du pharynx. Le malade, étant entré à l’hôpital de la Pitié, s’affaiblissait rapidement, et était menacé de mourir de faim. M. Verneuil se décida à pratiquer sur cet homme, condamné à une mort certaine, une opération hardie, la
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gastrotomie (c’est-à-dire l’incision de l’estomac), pour pratiquer une fistule gastrique , orifice par lequel on pourrait nourrir artificiellement le malade.
L’opération eut lieu le 26 juillet 1876. La peau et les parois de l’estomac furent incisées, et l’on plaça dans la plaie communiquant avec l’estomac une grosse sonde de caoutchouc, qu’on laissa à demeure.
L’opération ne fut suivie d’aucun accident. Un mois après l’opération, le malade était rétabli. Il portait à la région de l’estomac une fistule, un conduit artificiel, par lequel on introduisait des aliments solides ou liquides. Aujourd’hui, le pauvre diable continue de vivre ainsi, en prenant les aliments par son trou abdominal.
Il existe cette différence entre l’opéré de M. Yerneuil et le Canadien atteint de fistule stomacale qui a servi de sujet aux études de Beaumont, que le Canadien, pouvant avaler, prenait ses aliments par la bouche, tandis que l’opéré de M. Yerneuil est affecté d’un rétrécissement œsophagien infranchissable, qui arrivera très probablement à oblitérer complètement le conduit. Cet homme est donc destiné à garder toute sa vie son infirmité, et à se nourrir par l’injection de substances alimentaires dans l’estomac. Triste perspective !
L’opération de la gastrotomie, par laquelle M. Yerneuil a arraché à la mort le malade dont nous venons de parler, n’aurait peut-être pas été entreprise, sans le succès qui venait de couronner, peu de temps auparavant, une opération exécutée sur un jeune homme dont tout Paris s’est occupé, et qu’il désignait sous le nom de Y homme à la fourchette. L’histoire est trop curieuse pour que nous ne la rappelions pas ici.
Le 30 mars 1874, un commis de la maison de nouveautés et de confection du Printemps , nommé Lausseur, âgé de dix-huit ans, voulant imiter un tour d’adresse qu’il avait vu accomplir par un bateleur, s’amusa à s’enfoncer dans la bouche une fourchette en ruolz, dont il maintenait les pointes avec les dents. Il avait déjà fait plusieurs fois sans accident ce jeu téméraire ; mais, ce jour-là, un de ses amis le fit rire pendant qu’il tenait ainsi sa fourchette, les dents serrées. Pendant le rire, le malheureux ouvre la bouche, et la fourchette, trouvant une voie libre, descend, par l’effet de son poids, et s’enfonce dans le pharynx. On court chercher le docteur Lepère, qui, à l’aide de la sonde,
GOMMENT ON DIGÈRE
tente de rattraper la fourchette. Il peut la saisir, en effet, et la maintenir quelques instants. Malheureusement un mouvement convulsif du patient la fait glisser, et cette fois elle s’enfonce tout à fait.
Le lendemain, à l’aide d’une sonde, M. Léon Labbé reconnut la présence de la fourchette dans l’estomac. Le patient en avait pris son parti. A part le sentiment d’une lourdeur dans l’estomac, il n’éprouvait aucune souffrance.
Au mois de septembre, des douleurs gastriques apparurent, surtout après les repas. Ces symtômes se répétèrent par moments, et le mal s’aggrava. Le malade fut obligé d’abandonner ses occupations, et il se rendit en Bourgogne, où il passa successivement par des alternatives bien diverses. On lui conseilla d’aller consulter un médecin de Lyon. Il demeura un mois dans cette ville; puis il retourna à Paris, et ‘reprit ses occupations journalières. Mais, en octobre 1875, il fut en proie à des douleurs extrêmement vives, et il se résolut à consulter de nouveau.
M. Léon Labbé fut appelé. Il palpa l’abdomen et sentit fort bien les dents de la fourchette engagées dans le tissu de l’estomac. On les touchait presque avec le doigt, à travers la peau. M. Labbé pensa qu’il fallait en tenter l’extraction.
Il y avait à choisir, pour pénétrer jusqu’à l’estomac, entre l’action des caustiques ou le bistouri. On adopta la première méthode, et le 9 avril 1876 Lausseur fut chloroformisé. Mais l’action des caustiques n’ayant pas donné de bons résultats, M. Léon Labbé se décida à opérer avec le bistouri. Il incisa l’abdomen, et les parois abdominales étant bien fixées, il pratiqua à l’estomac une ouverture d’un centimètre. Il indroduisit le doigt indicateur de la main gauche dans la cavité ouverte et sentit les pointes de la fourchette. On la prit délicatement avec une sonde convenable, on l’attira doucement, et les dents apparurent devant l’ouverture béante. Un léger effort encore, et l’ustensile sortit tout entier!
Huit jours après, il ne restait d’autre trace de cette opération qu’une petite fistule gastrique en voie d’occlusion. L’opéré mangeait comme tout le monde et ne ressentait plus aucune douleur. Il était guéri.
La fourchette fut placée, comme pièce à conviction, sur le bureau de l’Académie de médecine. Elle était noire un peu partout, car elle avait été assez profondément attaquée par les acides
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de l’estomac; cependant le cuivre apparaissait aux extrémités, avec sa couleur naturelle.
Le cas de Yhomme à la fourchette a permis à la chirurgie de faire un pas considérable, en prouvant qu’on peut, en toute confiance, inciser l’estomac pour en retirer des corps étrangers, ou même pour établir une fistule servant à nourrir les malades qui ne peuvent recevoir d’aliments par la bouche. On pourra ainsi sauver un certain nombre de malheureux condamnés à mourir d’inanition.
C’est, nous le répétons, le succès obtenu par M. Léon Labbé dans la gastrotomie de Yhomme à la fourchette qui donna à M. Yerneuil la confiance nécessaire pour exécuter la gastrotomie chez le malade dont nous avons rapporté plus haut l’observation.
Aujourd’hui, les personnes qui fréquentent les laboratoires de physiologie peuvent rencontrer un pauvre chien qui les frappe par l’existence d’une canule et d’une boule de caoutchouc à la région du ventre. C’est là un imitateur forcé du Canadien de Beaumont et du malade de M. Yerneuil. On a déterminé artificiellement sur ce chien, mais avec moins de désordres, ce qu’avaient produit le mousquet chez le Canadien et le bistouri chez le malade de M. Yerneuil. Il a, lui aussi, un trou à l’estomac. Dans l’intérieur de ce trou, on a implanté une canule, pour empêcher ce trou de se refermer, et pour le faire communiquer avec l’extérieur.
La figure 19 représente un chien porteur d’une fistule gastrique. Quant à la manière dont on établit cette fistule, il nous sera facile de l’expliquer, grâce à la précaution que nous avons prise de faire représenter, sur la figure 18, les instruments qui servent à exécuter l’opération de la fistule gastrique in anima vili.
Pour créer sur un chien une fistule gastrique, on fait une incision à la région épigastrique. On attire au dehors l’estomac, on le divise légèrement d’un coup de bistouri, et l’on introduit dans la petite plaie ainsi produite une large canule de caoutchouc. Comme le montre la figure 18, cette canule, c, porte à chacune de ses extrémités un rebord saillant, comme les boutons à double tête de nos manchettes. Grâce à cette double tête, dont l’une touche à la peau et l’autre à la paroi interne de l’estomac,
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la canule est solidement maintenue au dehors et au dedans : elle ne peut ni rentrer dans l’estomac ni en sortir. Pour qu’il soit plus acile de l’introduire pendant l’opération, la canule c est formée de deux parties. Ces deux parties, a et b , bien que séparées, peuvent se fixer l’une dans l’autre, au moyen d’un petit pas de vis, de manière à former un tube unique. Ce pas de vis est tracé à l’extérieur du tube b et à l’intérieur du tube a (fig. 18). Une fois le tube a placé dans l’estomac, on introduit dans ce tube a le tube b , on tourne le pas de vis, et la canule se trouve ainsi complétée par la réunion des deux parties qui la composent.
L’inflammation ne tarde pas à s’établir entre les deux surfaces, et les produits de cette inflammation se consolidant après la cicatrisation, déterminent l’adhérence de la canule aux parois de la peau de l’abdomen.
Quand l’opération a été bien exécutée, la plaie est guérie en quelques jours, et l’estomac de l’animal se trouve en communication avec le dehors, grâce à la canule de caoutchouc. On a une véritable fistule gastrique obtenue artificiellement.
Alors on visse sur la canule c, qui communique avec l’estomac, une boule, ou poche de caoutchouc, d (fig. 18), et l’animal est abandonné à lui-même (fig. 19).
Quand on veut se procurer du suc gastrique, il suffit de faire prendre au chien quelque aliment. Au bout d’un court intervalle de temps, le suc gastrique qui afflue dans l’estomac, pour la digestion de cet aliment, coule en grande partie dans la poche de caoutchouc. Quelques heures après le repas du chien, si l’on détache cette poche de la canule et qu’on la remplace par un bouchon, on a à sa disposition une certaine quantité de suc gastrique, que l’on peut d’ailleurs renouveler, si on le désire, autant de fois que l’on donne à manger à l’animal.
Présentez à ce chien un morceau de viande, et appliquez l’œil au trou de son estomac; si vous* tenez quelque temps l’aliment à la portée du chien, sans le lui laisser prendre, vous pourrez constater déjà qu’il y a dans son estomac un commencement de suc gastrique, de même qu’il y a un commencement de sécrétion de la salive à la simple vue d’un mets savoureux.
Quand la viande aura été saisie et avalée par l’animal, son estomac se contractera immédiatement. La muqueuse deviendra rosée, et au bout de quelques instants on verra sourdre, goutte à goutte d’abord, ensuite avec plus d’abondance, un liquide. Ce
DIGESTION STOMACALE
liquide, c’est le suc gastrique. Les contractions stomacales le mêleront à la pâte de la viande, et ce mélange se fera tout aussi intimement que s’opère le mélange de l’eau et de la farine entre les mains du boulanger qui les brasse dans son pétrin. Alors le bol alimentaire ira en diminuant, en se dissolvant graduellement, jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’état d’une bouillie grisâtre, demi-liquide. Cette bouillie grisâtre, c’est le chyme. Sous cette
Fig. 19. Chien porteur d’une fistule gastrique.
forme l’aliment trouvera grâce- devant le pylore, et franchissant cet orifice, il disparaîtra dans l’intestin.
Voilà assurément un des spectacles les plus curieux, lesplus intéressants qui puissent être mis sous les yeux des personnes curieuses de s’initier aux phénomènes de la vie. Ce chien dont un art ingénieux a perforé l’estomac, de manière à laisser apercevoir de l’extérieur tout ce qui se passe dans les profondeurs d’une cavité toujours dérobée aux yeux; cet animal qui se prête, sans aucune souffrance, aux regards du physiologiste
COMMENT ON DIGÈRE
et de l’amateur, et qui peut d’ailleurs être guéri, quand on le désire, de cette blessure temporaire, c’est là certainement une des plus remarquables et des plus saisissantes découvertes de la physiologie moderne.
C’est à un physiologiste français, Blondlot, de Nancy, mort en 1875, que l’on doit la découverte de ce procédé remarquable, de cette opération, devenue aujourd’hui, pour ainsi dire, classique dans les cours de physiologie.
Mais, nous direz-vous, si le suc gastrique est bien réellement l’agent spécial de la dissolution de l’aliment, pourquoi ne le dissoudrait-il pas partout ailleurs que dans l’estomac? C’est en effet ce qui a lieu. Le suc gastrique dissout les aliments ailleurs que dans l’estomac. Il est facile de s’en convaincre.
Au lieu de laisser le chien porteur d’une fistule gastrique digérer tranquillement son morceau de viande, retirons, au bout de quelques heures, la poche de caoutchouc qu’il porte sous le ventre, et qui renferme alors du suc gastrique. Faisons écouler ce suc dans un flacon de verre. Nous aurons ainsi une certaine quantité de suc gastrique pur.
Mettons ce suc gastrique avec un morceau de viande, dans un vase quelconque, flacon ou tube de verre; et comme nous n’aurions pas la patience de Spallanzani, qui tenait un tel mélange sous son aisselle pendant des jours entiers, plaçons-le sur un poêle d’appartement, pour le faire chauffer doucement, de manière à l’amener à la température que possède l’estomac à l’instant de la digestion, c’est-à-dire à + 38 ou + 39°. La dissolution s’opérera dans ce vase de verre, comme elle se serait opérée dans l’estomac du chien.
Nous disons comme dans l’estomac : il faut ajouter à la différence de temps près. Dans cette expérience, il faut, en effet, attendre plus longtemps que pour une digestion naturelle accomplie dans l’estomac. Si pourtant nous tenons à opérer à peu près aussi vite que dans l’estomac, nous le pourrons. Il nous suffira, pour cela, d’agiter incessamment notre mélange.
Ce dernier fait doit préciser pour nous, d’une manière définitive, la part qui, en bonne justice, doit être faite à chacun des agents de la digestion stomacale, c’est-à-dire aux mouvements de l’estomac et au suc gastrique. Qu’avons-nous fait en agitant notre mélange? Nous avons mêlé plus intimement le suc gas-
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trique avec la viande. Nous avons, en d’autres termes, suppléé artificiellement aux mouvements de l’estomac.
Il est donc bien établi que la dissolution de l’aliment dans l’estomac a eu pour agent direct le suc gastrique, et pour agent accessoire les mouvements de l’estomac, le tout aidé par la température que possède normalement l’estomac.
Ajoutons que l’on est parvenu à isoler le principe actif du suc gastrique comme l’on est parvenu à isoler celui de la salive. On a nommé ce principe pepsine (du grec icê^iç, digestion). On l’a également appelé gastérase, pour rappeler qu’il est sécrété par messire Gaster, et encore chymosine , parce que c’est à ce principe qu’est due la conversion de l’aliment en chyme. Mais le nom de pepsine a prévalu.
La pepsine est une matière solide, qui sè présente sous forme de petites écailles translucides, légèrement grisâtres, très solubles dans l’eau acidulée, un peu moins dans l’eau pure et complètement insolubles dans l’alcool.
C’est sur l’insolubilité de la pepsine dans l’alcool qu’est fondé le procédé chimique qui permet d’extraire cette substance du suc gastrique. On recueille une certaine quantité de suc gastrique provenant de la digestion artificielle d’un chien porteur d’une fistule stomacale; on verse de l’alcool dans ce liquide, et par suite de l’insolubilité de la pepsine dans l’eau alcoolisée, cette matière se précipite. Il n’y a qu’à la recueillir sur un filtre de papier et à la laver, pour avoir la pepsine.
Un des caractères de la pepsine, c’est de coaguler le lait, comme le fait la présure , qui sert à la fabrication des fromages. La présure n’est autre chose, pour le dire en passant, que le suc gastrique du veau ou des jeunes ruminants, étendu d’eau acidulée par du vinaigre.
La pepsine dissoute dans l’eau acidulée possède toutes les propriétés du suc gastrique. Elle dissout les viandes et la fibrine, comme le suc gastrique : de sorte que l’on peut faire des digestions artificielles de viande avec un suc gastrique également artificiel.
On a pensé que le principe immédiat de la digestion stomacale, c’est-à-dire la pepsine , pourrait être employé en médecine, et la pepsine a été introduite dans la thérapeutique, pour le traitement des affections gastriques où l’on a lieu de croire que l’estomac
GOMMENT ON DIGÈRE
ne sécrète pas un suc gastrique suffisamment abondant, suffisamment énergique. La pepsine s’administre contre les digestions laborieuses, et elle rend dans ce cas quelques services.
Pour préparer la pepsine que l’on emploie aujourd’hui en médecine, sous forme de poudre ou en dissolution dans un liquide acide, on prend l’estomac d’un veau récemment tué, et on en retire la pepsine en faisant infuser cet estomac dans l’eau acidulée, puis versant dans l’infusion aqueuse de l’alcool, qui précipite la pepsine. C’est avec ce précipité que l’on prépare les poudres-élixirs, plus ou moins digestives, dont la pharmacie a, depuis trente ans, singulièrement varié les formes et le mode d’emploi.
Il est fâcheux, disons-le en passant, que l’on soit obligé d’emprunter la pepsine à l’estomac des veaux; car le principe actif de la digestion du veau ne peut avoir la même énergie, appliqué à la digestion de l’homme.
Il est, du reste, un moyen fort simple de reconnaître le degré d’activité digestive d’une pepsine achetée dans le commerce. Le médecin ou le malade qui veulent s’édifier sur la réalité des propriétés digestives d’une poudre ou d’un élixir de pepsine, n’ont qu’à prendre quelques grammes de cette poudre ou de cet élixir, et à les mettre, avec une certaine quantité d’eau, en présence de 60 à 100 grammes de fibrine extraite du sang par le battage, ou, plus simplement, avec des fibres musculaires provenant du bouilli de bœuf. On maintient ce mélange à la température de + 38 à + 40°, en le plaçant sur un poêle d’appartement et s’assurant, de temps en temps, avec un thermomètre, de la persistance de cette température. Dans ces conditions, une pepsine vraiment active doit dissoudre, en trois ou quatre heures, la presque totalité des fibres mises en expérience.
Revenons à la digestion stomacale. Une objection, qui ne laisse pas d’être fort embarrassante, au premier abord, a pu se présenter à l’esprit du lecteur. Un chimiste se vantait un jour devant Newton d’avoir découvert un dissolvant universel. « Dans quel vase le conservez-vous? » lui dit, finement, le grand physicien. On pourrait faire la même question à propos de l’estomac. Lui aussi se vante de posséder un dissolvant de premier ordre pour les substances animales. Mais le vase dans lequel il le conserve, c’est lui-même : c’est l’estomac, c’est-à-dire une substance tout
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aussi organique que celles qui sont attaquées dans sa cavité. Le suc gastrique aurait-il donc, par une sorte de respect filial, des égards spéciaux pour l’organe qui le sécrète, qui lui donne naissance? Dissoudrait-il des substances animales venues du dehors, sans toucher à la substance de l’estomac? Non; le suc gastrique n’a d’égards pour personne. Saturne, le père des dieux, dévorait ses enfants, nous dit la mythologie. Le suc gastrique, suivant un exemple venu de si haut, dévorerait l’estomac de son père, si celui-ci ne se tenait sur ses gardes.
Ne voyez là, lecteur, ni métaphore, ni hypothèse. La preuve que le fait est exact, la preuve que le suc gastrique dissoudrait l’estomac lui-même, n’étaient les précautions que la nature a prises à l’encontre d’un événement aussi funeste, c’est que, lorsque le suc gastrique se trouve en présence de l’estomac mort, il l’attaque tant et si bien qu’il le perfore.
On trouve souvent dans les autopsies l’estomac ainsi perforé.
Comment se fait-il que rien de semblable ne se passe dans l’estomac vivant? C’est que ce dernier, sachant fort bien à quel fils dénaturé il a affaire, prend ses précautions. Pour lutter contre le terrible dissolvant qui le dissoudrait lui-même, sans égards ni pitié, messire Gaster a double corde à son arc. Expliquonsnous.
Comme tous les organes creux communiquant avec l’extérieur, l’estomac a sa paroi interne tapissée d’une membrane muqueuse. Or toute muqueuse fournit, comme le dit son nom, un liquide spécial, le mucus . Le mucus provenant de l’estomac est le premier moyen de défense que cet organe oppose à l’action corrosive du suc gastrique. Il forme à la surface interne de ce viscère une couche visqueuse, qui la protège du mieux qu’elle peut, mais incomplètement, avouons-le.
Le second moyen de défense, c’est la pellicule mince qui revêt la face interne de la muqueuse stomacale, comme, du reste, de toute muqueuse, et que les anatomistes appellent épithélium. C’est cet épithélium qui, beaucoup plus épais chez nos oiseaux de basse-cour, nous a déjà servi à expliquer l’immunité de leur estomac. L’épithélium est à la muqueuse ce que l’épiderme est à la peau. C’est une couche inerte, insensible, mais précieuse, en vertu de son insensibilité même, pour protéger les parties qu’elle revêt. Qu’arrive-t-il lorsque, par le fait d’une brûlure ou d’une violence extérieure quelconque, la peau vient à perdre son
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épiderme? Elle sécrète un nouvel épiderme, qui a bientôt remplacé l’ancien. La muqueuse stomacale fait pour son épithélium ce que la peau fait pour son épiderme : elle sécrète un épithélium nouveau. Seulement elle sécrète beaucoup plus promptement que la peau, car il y aurait péril en la demeure si la membrane muqueuse stomacale était un instant dépourvue de ce mo^en de défense. Le suc gastrique, arrêté déjà par la muqueuse, peut bien arriver jusqu’à cet épithélium et l’attaquer, lui aussi, mais il n’ira pas au delà. Il trouvera toujours de l’épithélium entre l’estomac et lui, car, en même temps que la muqueuse perd une couche épithéliale, elle en sécrète une nouvelle, laquelle immédiatement prend la place de la précédente. Il y a ainsi lutte incessante, et c’est par cette lutte seulement que l’estomac se défend contre le terrible dissolvant qui le menace.
Nous comprenons maintenant et l’immunité de l’estomac de la part du suc gastrique, et le soin qu’il a de ne laisser pénétrer ce suc dans sa cavité qu’à l’instant de la digestion. S’il en était autrement, notre estomac n’aurait aucune trêve.' 11 aurait à lutter à chaque instant contre un ennemi d’autant plus dangereux que la masse alimentaire ne serait pas là pour faire diversion.
Ce point vidé, passons à une question d’un intérêt pratique.
Nous venons de voir comment et sous l’influence de quelles causes, l’estomac digère. Il n’est pas inutile de nous demander maintenant combien de temps il met à effectuer la digestion d’un repas ordinaire.
Les différents expérimentateurs qui se sont occupés de cette recherche s’accordent à admettre, pour la digestion de l’homme, une durée moyenne de trois à quatre heures. Nous disons une durée moyenne. C’est qu’en effet cette durée n’est pas la même, comme bien l’on pense, pour tout repas. Elle est susceptible de varier suivant des conditions assez nombreuses, dont les principales méritent d’être signalées.
Et d’abord, il faut considérer la quantité d’aliments ingérés. Il va de soi que, toutes choses égales d’ailleurs, l’estomac mettra d’autant plus de temps à digérer, qu’il aura à opérer sur une plus grande masse de substance. Pour s’en convaincre, il suffira à chacun de faire appel à ses souvenirs. S’il nous arrive de faire à table une de ces séances homériques que les circonstances ou la gourmandise nous imposent quelquefois, notre estomac nous
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dira très nettement qu’il est obligé de prolonger son travail bien au delà du temps habituel, et nous donnera avis, pour l’avenir, d’avoir à ne pas le surcharger autant.
Le degré de consistance sous lequel le bol alimentaire arrive à l’estomac, exerce une influence tout aussi manifeste sur la durée de la digestion. Certains animaux, les serpents par exemple, peuvent, grâce à la mobilité de leur mâchoire supérieure, avaler tout entières des proies d’un volume relativement énorme.
Il y a dans le Robinson suisse une histoire qui nous a tous émus dans notre jeune âge. Il s’agit de l’âne de Robinson qui disparaît d’une façon si tragique dans le ventre d’un serpent boa. Le fait n’a rien de trop invraisemblable, puisque l’on assure que de l’estomac d’un boa qu’ils viennent de tuer les Indiens de l’Amérique du Sud retirent quelquefois le corps d’un jeune buffle assez bien conservé pour que ces sauvages puissent le faire servir à leur propre nourriture. P. Bérard rapporte ce fait dans son Cours de physiologie.
Nous ne songerons pas à contrôler l’assertion de P. Bérard concernant ce serpent redoutable, car, grâce à Dieu ! nous n’avons rien à démêler avec de semblables pourvoyeurs. Mais il vous arrivera peut-être, ami lecteur, de tuer au coin d’un bois quelque couleuvre, voire même quelque vipère. Si vous avez la curiosité d’ouvrir l’estomac du reptile, vous pourrez avoir la chance d’y trouver une souris parfaitement intacte de la tête à la queue.
Un préparateur d’histoire naturelle, M. Elofïe, a publié la dramatique histoire d’un crapaud qui fut avalé sous ses yeux par une couleuvre, et retiré par lui, deux heures après, de l’estomac de ladite couleuvre. Le crapaud était un peu ému, mais encore vivant. C’est ainsi que, selon l’Écriture sainte, le prophète Jonas put sortir vivant du ventre de la baleine.
Hâtons-nous d’ajouter que la digestion d’une proie ainsi avalée tout d’une pièce nécessite un long intervalle. On sait que le serpent est plongé, par cette lente et laborieuse digestion, dans un véritable état de torpeur, et que dans les pays où l’on fait la chasse aux serpents de grande taille, on profite de cet état pour les approcher et les attaquer avec moins de danger.
L’homme ne peut se permettre de fantaisies semblables à celles de messieurs les serpents, c’est-à-dire avaler des animaux entiers, puis mettre trois à quatre jours à les digérer. Mais les
COMMENT ON DIGÈRE
faits que nous venons de rapporter n’en sont pas moins significatifs. Ils nous montrent, en le grossissant, et le rendant plus appréciable, l’inévitable retard que la cohésion, la trop grande masse des aliments, apporte à leur digestion.
Que le lecteur tienne note de cette remarque, pour ne pas avaler de trop gros morceaux, mais, au contraire, pour soumettre ses aliments à une mastication efficace, qui épargnera à son estomac et la peine et le temps.
L’influence considérable que la division de l’aliment exerce sur la rapidité de la digestion, est démontrée d’une manière péremptoire, quand on exécute des digestions artificielles avec le suc gastrique du chien obtenu par le procédé que nous avons décrit. Il est facile de reconnaître que les mêmes substances alimentaires sont dissoutes d’autant plus vite qu’elles sont plus divisées. On pouvait, du reste, tirer cette conséquence des notions que le lecteur a antérieurement acquises. On comprend sans peine que, si la pâte alimentaire est à un état de dissociation convenable, elle sera facilement imprégnée par le suc gastrique, qu’elle sera attaquée par cet agent dans toute son épaisseur et à sa superficie, et qu’elle sera, par conséquent, plus promptement dissoute. Si, au contraire, l’aliment est dur, cohérent, entier, il ne donnera prise au suc gastrique que par sa superficie; il ne se dissoudra que couche par couche, comme le fait une boule de gomme mise dans la bouche, et demandera, pour se dissoudre, un temps beaucoup plus long que s’il était convenablement divisé.
La nature de l’aliment exerce une influence plus importante encore que les deux causes précédentes sur la durée de la digestion.
Il importe à tout le monde de connaître le temps qu’exige chaque substance alimentaire pour que sa digestion, ou plutôt sa dissolution, soit opérée dans l’estomac. Voyons donc quels sont les faits acquis à la science dans cette question.
Le premier document, et certainement le plus exact, que possède la physiologie, concernant la digestibilité des différents aliments, a été fourni par le chirurgien américain Beaumont, dont nous avons parlé tant de fois. Beaumont a publié un Tableau de la digestibilité des aliments , dans lequel il a résumé les résultats des nombreuses expériences qu’il avait faites, dans un intervalle de plusieurs années, sur son blessé canadien affecté d’une fistule gastrique.
DIGESTION STOMACALE
Beaumont faisait prendre à ce docile serviteur un aliment unique, d’une nature déterminée. Au bout d’une heure, de deux heures, etc., il ôtait le tampon qui bouchait la fistule gastrique, et il retirait de l’estomac l’aliment, ou ce qu’il en restait. Il pouvait ainsi constater exactement le temps nécessaire à chaque substance alimentaire pour disparaître de l’estomac.
Nous mettrons sous les yeux du lecteur un extrait du tableau de Beaumont.
