Une grande partie des bois qui couvraient

le sol du département ont été défrichés, et cette pra-

tique a été évidemmenl favorable à Tagriculture» car elle lui a livré des terres qui D*étaieot auparayaol qoe d'un très-faible rapport. Aiosi, saos les dèfriebe-

menls, certains caulons de TArdenne seraieut complètemeDl dépourvus de terres cultivables. Mais il faut bieo dire que Ton a trop souvent défriché sans se préoccuper à Tavance de la valeur qu'auraient les terres mises en culiure; mieux vaut ceriainement un sol boisé qu'uQ terrain maigre el peu productif. Il ne faut pas oublier d'ailleurs que les terrains déboisés exigent souvent de grandes dépenses pour être mis eu valeur.

9i. ^ Le procédé de culture qui est le plus suivi dans le département des Ardennes est Tassolement

triennal; il tend cependant à être remplacé par la culture alterne. Le s^'stème des jachères, celle ancienne pratique qui laissait la terre complètement improductive pendant une ou plusieurs années» disparaît pour faire place au système des prairies artificielles. Ces dernières, qui peuvent être considérées comme une culture améliorante, succèdent heureusement aux céréales, plantes épuisantes et qui auraient bit [itôi enlevé au sol tous ses principes nutritifs. Les plantes fourragcreSy comme le trèfle, la luzerne, le sainfoin, puisent en effet dans Tatmosphère la plus grande partie des éléments nécessaires à leur croissance, cl elles vont chercher très j)[ofondémenl dans le sol les matières minérales dont elles ont besoin. Elles améliorent donc la terre par les débris abon-

danls qo^elles lai abaDdonnenl, et fouroissent aiosl

des aliments aux céréales cl à la plupart des plantes qui puisent dans le sol presque toute leur nourriture* L'iolroduction des plantes fourragères daos Tassole* ment a été un véritable bienfait pour ragriculture de toutle dêparLemcnt, mais surlouUlela Champagne, et l'on peut dire que e'est un des plus grands progrès qui aient été réalisés depuis longtemps.

95. — Les cultures dominantes dans le département sont celles des céréales (froment, seigle, orge, avoine), des prairies arliûcielles (luzerne, trèfle^ sainfoin, minette dorée), et des légumineuses fari* neuses (pois, gesses, lentilles, vesces).

La production des céréales tend à augmenter, en raison des labours plus soignés et des fumures plus fortes ; la qualité s*est aussi généralement améliorée par suite d'un meilleur elioix dans les semences. On peut évaluer à peu près à 14 hectolîires ie rendement moyen en blé par hectare; dans les bonnes terres desarrondissements de Youzîers et de Rethel, ce rende* ment est de 22 hectolitres, et il aUeiiU même des chiffres heaucoup plus élevés dans les excellents ter* rains d'alluvion de la vallée de TAisne, surtout aux environs d*Âtligny ; les froments y ont un aspect ad<miriible, et les épis, jaunes el pesants, donnent un grain de Irès-boone qualité.

La Ch ampagn e^ pour la culture des céréales, ne le cède ear^en mà|i(tenant à des contrées plus favorisées par /a ualuf è, et leà^ récoltes y sont tellement abon-

daiites que les granges ne snfflsenl plos pour les

contenir; aussi, quand on traverse ce pays en automnCy 00 reoconlre à chaque pas des meules pressées les unes conlre les autres. Les céréales que Ton cultive principalement sont le seigle, Tavoine et Torge; cette dernière est très-recherchée par les brasseurs pour la fabrication de la bière; ou cultive aussi un peu de sarrasin, ou blé noir, qui sert au chauffage dans un pays privé de bois, et dont les grains sont donnés en nourriture à la volaille. Les pailles, qui sont irèsrèsistautes, sans doute à cause de la grande quantité de matières minérales qu*elles renferment , sont employées pour la fabrication des chaises. Nous dirons en passant que les céréales sont beaucoup n^oins sujettes à la verse en Champagne que dans d'autres contrées.

Dans TArdenne, les seules céréales cultivées sont l'orge, le seigle et Tavoine. On y suit un procédé particulier de culture que nous décrirons sous le nom de sartage dans le chapitre III.

Les plus belles prairies naturelles du département sont celles de la vallée de l'Aisne ; elles se distinguent par leur magnifique verdure et donnent du lait et du beurre excellents. Dans les vallées de la Meuse et de la Gbiers, il existe également de belles prairies, qui sont souvent d'une étendue immense. On peut évaluer le rendement moyen à ^,^00 kilog. par hectare. En Champagne, où les ruisseaux sont très-rares» et en Ardenne, oik le sol est très-accidenté et les vallées irès-ètroites, il n'existe presque pas de prés; le&

bestiaux vonl paître sur des landes, ou dans des coupes qui oui plus de 13 aus d âge.

Le rendement des prairies artificielles esl de ifiOO à 6,000 kilog. par hectare pour les deux coupes. Ces fourrages, surloul le sainfoin el la n)ineUe, réussissent très-bien sur les terrains crayeux.

On cultive aussi, pour la nourriture des bestiaux, des betteraves, navets, carottes, qui produisent environ 30,000 kilog. de racines par hectare.

Leslégumineuses IcnineuseSjCommeles pois, gesses, vesces, lentilles, fèveroles, se mêlent gènéralcmeat aux avoines et aux orges, voire même aux seigles.

La pomme de terre, ce tubercule si précieux pour J'alimeulailon du pauvre, est cultivée dans louies les parties du département, mais sur une petite éciielle; elle donne cependant lieu à un commerce d'exportation. On obtient environ 150 hectolitres par hectare. Depuis une dizaine d'années la maladie Ta attaquée et en a diminué notablement le produit.

Parmi les plantes oléagineuses, on cultive le colza ella navette, et, parmi les plantes textiles, le chanvre cl le lin ; mais ces cultures n*onl pas une très-graïuie importance. De toutes les plantes à racines alimentaires, la betterave à sucre est celle dont la culture s'est le plus développée, et, dans certaines régions du département, surtout dans celles qui avoisinenl les sucreries et les distilleries, on peut la considérer comme étant entrée dans les assolements.

Toutes ces plantes appartiennent à la classe des cultures dites industrielles, parce qu'elles fournissent

des produits qui servent de matières premières à lln^

dustrie. Elles passent généralement pour très-ép«îsautes, eif autant que possible, on ne les fait venir sur le même terrain qu^i de larges intervalles. Cependant , en y réfléchissant bien , on verra que

<5es planles ne sonl pas plus épuisantes que d'autres, et qu'elles le sont beaucoup moins que les céréales eù particulier. A quoi servent en effet la navette , le «olza, le chanvre, le lin, la betterave? à fabriquer de riiuile, de la filasse et du sucre. Or ces trois produits sont des composés d'hydrogène, d'oxygène et de carbone ; les autres principes de la plante, Tazote et les matières minérales, restent dans les résidus de fabrication (tourteaux, eaux de routoirs, chaux de défécation), et, si l'on avait soin de porter ces résidus «ur la terre, on lui rendrait dans toute leur intégralité les principes nutritifs qu'elle a fournis, car l'hydrogène , Toxygène et le carbone sont presque enlièrement puisés dans l'atmosphère.

La culture de la vigne n*a qu'une faible importance ^ans le déparlement des Ardennes ; il en est de même ée celle des pommiers et poirit rs à cidre.

Dans quelques cantons, surtout dans ceux de ïourieron et de Novion-Porcien, on plante, an milieu des sillons, un grand nombre d*arbres fruitiers, tels que : pommiers, poiriers, pruniers, cerisiers, etc., dont les produits sont expédiés jusqu à Paris. C'est un aspect plein de charme que celui de ces arbres en fleurs par une belle Journée de mai.

j\ oublions pas de mentionner ici l'osier qui croît

dans quelques parties du centre et du sud-est du département; c*est une plaole qui vient très-bien dans les terres humides et marécageuses, qui demande peu

de soins et qui est d'un U ès-boii i appui l. On l'uliiise dans le pays de Youziers pour la vannerie.

96* Le bétail est de la plus haute Importance

en agricullure, non-seuienaent parce qu il fournil de la viande, mais encore parce quil est producteur d*ettgràis. Les agronomes anglais estiment qu'une ferme bien tenue doit avoir une téte de gros bétail par hectare; ccUe condition est loin û èlic réalisée en France et dans le département des Ardennes en particulier ; dans les régions les mieux partagées» il n'y a qu'une demi-téte par hectare.

Cependant nous devons dire qu'il y a amélioration très-sensible dans la quaniilé et la qualité des animaux domestiques de toutes sortes : les reproducteurs sont mieux choisis et Télevage est mieux entendu sous le rapport des soins et de la noui riiure. On pourrait peut-être critiquer riostalialion des écuries et des étables, qui laisse généralement à désirer.

La race ovine est celle qui a fait le plus de progrès; dans rcirrondisscmenL de Uelhel , les moutons sont Tobjet de toute la sollicitude des cultivateurs, et Ton * y voit de grands troupeaux de mérinos, remarquables par leur bonne conformation et Tabondance et la finesse de leurs toisons qui sont livrées aux rai)rîques de Reims et de Uetbel. Dans les autres parties du département, la laine est de qualité médiocre. Le

moatOD d*Ârdenne fournit des gigots maigres très^

estimés des gourmets; mais c'est surtout dans TArdenne belge qu'on l'élève.

L*espèce bovine est aussi en voie de progrès. Cliaqae année on achète en Belgique et en Hollande des taureaux qui soiil iulroduils avec une subvention du déparlement et qui sont revendus aux cultivateurs à des prix élevés. En Champagne les veaux sont nourris avec soin, et leur poids>s*èlève Josqu*à 300 et SOO kil.; ils donnent une cbair bien blanche et très-savoureuse, avantageusement connue sous le nom de veau de Champagne.

Le sud du département fournit des chevaux vigoureux et bien constitués. Dans TArdenne il existe une race de petits chevaux, sobres et infatigables, bien appropriés au relief accidenté du pays, mais qui tendent à disparaître avec le développement des voies de communication. L'âne est assez fréquent dans cette partie septentrionale du département.

Les porcs sont élevés par tous les cultivateurs, petits et grands ; ils sont surtout nombreux dans la vallée de 1 Aisne où ils sont l'objet d'un commerce assez lucratif.

97. — Les instruments aratoires ont fait de remarquables progrès depuis plusieurs années, sans toutefois que noire dépai lement soit entré aussi résolùment que les départements du Nord et du Pas-de- Calais dans cette voie féconde de la mécanique agricole. L'an'ôiidissement de liethel, et cnsuiLe celui de

Tonzlers, méritent surtout d*èlrè cités sous ce rapport. Des machines à battre sont mainlcnant établies dans toutes les fermes de quelque importance, et des entrepreneurs de battage se rendent dans les petites exploitations ; les instruments de culture sont généralement nombreux et bien agencés. Les faucheuses, et surtout les moissonneuses» ne sont pas entrées, dans la pratique ; cela tient à ce que la propriété est très-morcelée et à ce que les expériences faites Jusqu*à ce jour paraissent indiquer que ces engins remplaceront difficilement la faux.

Les machines à vapeur se répandent rapidement dans les fermes. Il y en a maintenant plus de IS, éla* blies presque toutes dans rarrondissemenl deRethel. Ces machines représentent une force de 55 chevaux- Tapeur, capables de développer un travail équivalant à celui de 1,650 hommes travaillant Jour et nuit. On se plaint souvent du lïiaïKjiie de bras pour Tagrlculture; on voit quel est le remède.

98. — Les voies de communication ont une importance incontestable pour le transport, Técoulement et

le placement des produits agricoles. Sous ce rapport il n'est pas sans intérêt de donner ici un aperçu des voies de transport du département et d*en comparer la longueur à celle de toute la France :

Ardenoes.

France.

Routes impériales

— départemeaUles

A reporter

Rept^rt »97 k. 81,361 k.

Gbemins yielnaux grande commuaictt^n. 770 71,303

— moyenne — I,3il 46,299

— petUe — 3,166 iî 4,687

Chemins de fer 178 1^,800

Rivières navigables el lloUables 511 7,900

Canaux 105 ^,800

Tolaux 6,i68 k. 3ii,7;i0 k.

Si Ton compare ces deux lotaux, on verra que le département des Ardeones est relativement assez bien pourvu , puisqu'il possède une longueur de voies de toutes sortes égale au 1/53'' de celle de tout l'Empire français. Ajoutons que Ton va construire^? kilomètres de chemins de fer d'intérêt local» qui traverseront des contrées jusquicî déshéritées des bienfaits de ce moyen rapide de (raiisport.

Les chemins ruraux, deslioés exclusivement à Texploitation du sol , ont pour ragricultore une importance égale à celle des voies ordinaires de transport; avec de bons chemins ruraux, le cultivateur pourra diminuer le nombre de ses attelages de chevaux dont Tentretien grève d*un chiffre élevé son prix de revient, et les remplacer avantageusement par des tètes de gros bétail. Malheureusement, dans ce sens presque tout est à faire*

IMB JLA FARINE JBV DU PAIN.

99. — Parmi les végétaux qui servent à Talimentalion de l'homme, le blé est le plus répandu, et l'on peut ailiraier que l'usage en remonte aux premiers

iges du monde. Les manipulations auxquelles on le soumet pour le transformer en cet aliment sain et

nourrissant, connu sous le nom de pain, vont- fixer quelques instanls notre allenlion.

Si Ton écrase entre deux pierres des grains de blé, renveloppe corticale de chaque grain est brisée, et les débris, qui portent le nom de son, se mêlent a la farine proveuanl de la irilurâlion de la partie intérieure; comme celte dernière est plus fine, il suffit d'un tamisage pour la séparer du son. Tel est le prin* cipe sur lequel est basée la fabrication de la farine, qui sert de matière première à la fabrication du pain.

L'usage des moulins, pour la transformation du blé en farine, parait avoir été introduit en Europe par les Romains, après la conquclc de l'Asie; auparavant on se servait probablement de pilous el de mortiers, ou même simplement de pierres. On fit d'abord mouvoir les meules par des esclaves, puis par des chevaux; ce n csl que dans la suite qa on eut i idée de se servir de la force de Teau et de celle du vent. De nos jours, on a appliqué les machines à vapeur à la mouture du blé comme à toutes les autres industries.

100. — Avant d'être envoyé au moulin, le blé est préalablement soumis chez les cultivateurs à un vannage qui en sépare une partie des corps les plus légers. Mais il contient encore une foule de matières étrangères, avoine, uielle, pierres, poussières, etc., dont il faut le débarrasser. La disposition des appareils de nettoyage est extrêmement variée, suivant les

localitéSi la force donl on dispose et la nature des grains que Von traite ordioairemeot* Pour eo donner une idée, nous décrirons la disposition qui est adoptée dans la plupart des grandes usines du département, et, entre autres, au Moulin-Leblanc, près Mézières.

Le blé est amené dans une grande trémie, qui le laisse tomber sur un tamis animé d'un mouvement rapide de va-et-vienl; les grains de blé et les corps plus petits ou de même dimension passent seuls au travers de ce tamis, qui retient les corps plus gros; en même temps^ les pailles, les blés noirs et autres matières légères sont enlevées par un violent courant d*air produit par un ventilateur.

De là le blé passe dans le nettoyeur. C'est un appareil composé de deux cylindres verticaux concentriques, dont Fintérieur est fixe et Textérieur soumis à un mouvement de rotation; ces deux cylinilres sont en tôle crevée d'un grand nombre de trous, donl les aspérités sont intérieures à l'espace annulaire qui les sépare. Le blé, tombant dans cet espace annulaire, est violemment |)rojelé, par le mouvement de la machine, tantôt sur une des surfaces de tôle, tantôt sur raulre. Les grains de blé sont ainsi froissés en tous sens et les poussières qui les. recouvrent sont détachées; en outre, les petites molles de terre qui oui traversé le tamis et les blés noirs qui ont échappé à raclion du premier ventilateur sont pulvérisés par les aspérités des cylindres. Toutes ces matières, arrivant à la partie inférieure de l'aj)pareil, sont soumises à raclion d*uu vealilaleur qui enlève les poussières.

Le neUoyage du blé est quelquefois complété par nu appareil de conslruclion très-ingénieuse. Que Ton imagioe un cyliodre horizoolal muni sur sa surface intérieure d*alvioles dooi la forme est exactement celle des grains de blé; ceux-ci pourront se loger dans les alvéoles et, si Ton vient à faire tourner le cylindre, ils le suivront dans son mouvement jusqu'à ce qjoe, arrivés à la partie supérieure» ils se détachent et tombeiii sur un plan incliné qui les conduit au dehors. Les corps allongés, tels que ravoine, ne pourront entrer dans les alvéoles et resteront au fond du cylindre; les corps ronds pourront à la vérité s*y loger cL s élever à une certaine hauteur, comme les grains de blé, mais, comme ils soiii plus volumineux que ces derniers, ils seront détacliés par une raclette placée à une distance convenable de la surface intérieure du cylindre, et iront dans le fond rejoindre les grains d avoine.

Enfin, on termine le nettoyage du graiu par son passage à travers un crible; quelques meuniers négligent cependant celte opération. Le crible est généralement un cylindre à peu près burizonlal, formé de feuilles de tôle mince découpée en trous ronds et longs; ces trous sont calculés de manière à laisser passer les petits grains de blé et les graines rondes que Ton ne veut pas moudre avec les blés de premier ^ «choix. On donne au cylindre une légère inclinaison pour faciliter la descente des grains qui entrent par une extrémité; on le fait tourner avec une vitesse <i euviroa trente tours par miaule. On obtient ainsi

deux catégories de blés : les blés de qualité inférieure, qui traversent le crible et lombeot dans une auge demi-circulaire, et les blés de première qualité, qui sorteot directement du cylindre.

Ou peut d'ailleurs obtenir autant de catégories qu*OD le veut, eu perçant la tôle de trous de dimenâioos diverses, convenablement disposés.

101 . — Le blé est alors prêt à être réduit en farine. Mais quelquefois, surtout quand il vient de pays étrangers, il est tellement dur qu1l est nécessaire de lemouiller avant de le soumettre à Faction des meules.

Pour cela, on le fait passer dans un cylindre en tôle pleine, dans lequel un robinet amène un mince lilet d'eau.

La bonne qualité des meules est une des conditions

les plus importantes de rétablissement d'un moulin. La pierre meulière, ou quartz silex, que Ton trouve dans les environs de Paris, et surtout à La Ferté* • ^ouS'Jouare, fournit les meilleurs matériaux connus. Une nu'ule se compose d'un grand nombre de pierres de petites dimensions, rapprochées et maintenues par une couche de plâtre et par des cercles en fer. Elle est rayonnée sur toute sa surface, ou, en d*aulres termes, creusée de rainures dont le but est de déchirer le grain avant qu'il soit broyé entre les parties pleines de la surface des meules. Une meule ordinaire ne peut travailler que six ou sept jours de suite j au bout de ce temps, elle a besoin d'être rha-

lillée, c'est-à-dire que la surface doit être dressée an marleau avec le plus grand soin.

Des deux meules» Tune est immobile et porte le nom de meule gisante; c*est celle qui est à la partie inférieure. La meule courante est supportée par un arbre vertical qui traverse la meule gisante; elle doit être mise eu équilibre aussi parfait que possible, et ToQ y parvient en coulant du plomb dans des cavités creusées à cet effet sur toute la surface. C'est cet arbre qui donne le mouvement de rotation; la vitesse est en général de 110 tours par minute.

Le blé arrive par une trémie placée au-dessus de la meule courante, et il pénètre par une ouverture qui se trouve entre l'arbre et celle meule. La trémie porte une oreille en bois qui reçoit des secousses successives ; il en résulte un mouvement d*oscillalion qui facilite la descente du grain.

Souvent on dispose un petit mécanisme destiné à avertir le meunier quand il n'y a plus de blé dans la trémiè. Une petite pièce de bols» placée dans le fond de la trémie, porte une ficelle attachée à une sonnette; tant qu'il y a du blé, son poids maintient la pièce de bois, et par suite la sonnette, en équilibre; mais, quand la trémie se vide, la pièce se soulève et la sonnette retentit. Le meunier, averti, remet alors du blé dans la trémie, ou arrête Tappareil.

Le blé pulvérisé entre les meules, ou la boulange^ s'échauffe sous Faction des meules, et il est essentiel de le refroidir le plus rapidement possible. Il est soumis dans ce bulàTaclion du râteau-refroidisseur^

Connue llndique son nom, cet appareil esl un véritable râteau ) ûxé à ud axe vertical qui peut recevoir un mouvement de rotation. Les dents ont uue inclinaison vers llntërienr, telle que la boulange, arrivant au point le plus éloigné du centre du cercle décrit par l iustrumenl, parcourt une longue spirale avant d*arriver aux dernières dents qui la poussent dans les conduits» et a ainsi le temps de se refroidir complètement.

102. ^ La boulange passe ensuite à Topération du èlu^€^ge. Le bluteau est une espèce de prisme hexagonal formé par des gazes de soie de difforenls degrés de finesse, qui sont fixées sur une carcasse en bois; il est porté par un axe auquel on donne une légère inclinaison, et que Ton fait tourner avec une vitesse de 25 à 30 tours par minute. L'appareil esl enfermé dans un cotlre en planches dont la partie inférieure est divisée en cases. La boulange est introduite par Touverture supérieure du bluteau; la farine la plus fine traverse le tissu et tombe dans la première case, tandis que les gruaux plus gros et lourds ne traversent la soie que plus loin. Quant au son, matière légère et volumineuse qui ne peut passer au travers du tissu» il sort à 1 extrémité de l'appareil.

Les gruaux que l'un obtient dans celle opération sont soumis de nouveau à raction des meules, alors .plus rapprochées, et ils donnent par un second blutage une farine de premier gruau et des seconds gruaux qui fournissent à leur tour uue farine de second gruau

et des troisièmes groaax. Gèax-e! donoeot encore une

farine tic troisième gruau et un produit de qualilé . loul-à-fait inférieure que, daos certains cas, ou repasse cependaDi à la meule.

Ed résumé, oo voit que, par des moutures et des blutages successifs, on obtient des farines de différentes qualités, et des produits accessoires. On peut admettre que 100 kilog. de blé donnent en moyenne les matières suivantes :

Farine de 1'* qualité 65

— de 2- — • é

— de 8* — 8

— de 4' — 1

Son 23

Criblures 9

Déchet 2

Il existe de petits moulins à farine dans un assez

grand nombre de villages; ils sqiiL généralement activés par une roue iiydraulique qui» à Taide d'un mécanisme très-simple, transmet le mouvement aux meules et aux différents appareils accessoires. Il faut environ 3 chevaux-vapeur pour une paire de meules qui moud 15 à 16 hectolitres de blé par 24 heures. Il y a dans le département des Ardennes 11 moulins munis de machines à vapeur, d'une force totale de 77 chevaux.

103. — Dans quelques parlies du département, surtout en Champagne, on se sert de moulins à vent

pour la monture des grains. Mais, quoique le vent soit un moieup qui ne coûte rien else Irouve partout, ces moulins tendent à disparaître, et on ne les emploie que quand on ne peal pas faire aatremenl, à cause de rirrégularîlé de leur action , le temps de chômage étant à peu près, dans nos pays, double de celui du travail*

Uo moulin à vent se compose essentiellement d'un arbre porté sur un petit j^àtiment en bols, qui est

susceptible de tourner autour d'un fort pivot vertical, et qui peut par conséquent être orienté convenablement* Dans certains cas, le corps du moulin est fixe et forme nne tour en maçonnerie, sur laquelle peut

tourner la toilui e en entraînant avec elle l'aibi e el les ailes.

L'arbre, destiné à transmettre le mouvement aux meules, n*est pas tout-à-fait horizontal, et il fait avec l*horizon un angle d*environ 15*. Cet angle a été adopté, parce qu'on a remarqué que le vent ne souffle pas horizontalement, mais que sa direction plonge ordinairement un peu sur la surface de la terre.

L*arbre porte à son extrémité quatre bras disposés en croix et dont chacun sert d'axe à une surface à peu près rectangulaire, beaucoup plus longue que large, qui est destinée à recevoir l'action du vent, et que l'on nomme une aile* On donne généralement à l'aile une largeur de 2 mètres et une longueur de 11 mètres ; elle est formée de barreaux de bois, ou laUes, implantés transversalement de distance en dislance dans la pièce de bois qui lui sert d*axe, et dont les

- lis -

extrémités sont reliées par deux autres pièces de bois 4s'éiendâQt parallèlement à I*axe daos toule la longueur de l*aUe. Le châssis à Jour aiosi construit a une grande analogie de forme avec une échelle à montants parallèles, qui serait lixêe à l'axe de Taile par les milieux de ses divers barreaux. Des toiles, ou voiles» s'étendent & volonté sur tout ce châssis» de manière & le transformer en une surface continue destinée à arrêter Tair dans son mouvement, et par conséquent à recevoir la pression qui doit en résulter.

Supposons que le moulin soit orienté, c'est-ft-dire que Tarbre soit placé dans la direction du vent. Il est facile de comprendre que la surface de l'aile ne doit pas être perpendiculaire à cet arbre, car, s*il en était ainsi» le vent tendrait uniquement à renverser le moulin. D'autre part, cette surface ne peut pas être dans le mcme plan que l'arbre; car, dans ce cas, le vent -glisserait sur i'aile et ne produirait aucune action* Nous sommes donc conduit à cette conclusion que Taile doit être inclinée par rapport à l'arbre.

L'oblîquîté de la surface de l'aile sur la direction de Tarbre n est pas la même dans toute la longueur ^e celle-ci; Texpérience a fait voir que» pour obtenir le maximum de force, il faut faire faire à la première latte un angle de 60° avec la direclion de Tarbre, et à la plus éloignée un angle de SO*" ; entre ces deux termes extrêmes» Fangle des lattes intermédiaires varie graduellement. Ce résultat a été confirmé par l'étude théorique que l'on a faite du moulin à vent.

A part quelques modifications de peu dimporlance»

— lie -

le mécanisme de la moulure du blé est le même dans les moulins à vent que dans les moulins ordinaires. Le mouvement de rotation imprimé par le vent à Tarbre est transmis aux meules par Hntermédiaire d'engrenages, qui sonl ordinairement en bois.

Quand un moulin à vent ne doit pas marcher, on serre les voiles, en les rapprochant de Taxe de chaque aile; de cette manière, les surfaces des ailes sont à jour et ne donnent plus de prise au vent. Pour remettre la machine en mouvement , on dirige d^ahord Farbre moteur dans le sens du vent, puis on écarte les voiles afin de garnir de nouveau les ailes. Cette manœuvre est facile à exécuter : chaque aile ayant été amenée au bas du chemin qu'elle parcourt eu tournant, un homme monte sur ses barreaux, comme sur une échelle, pour tendre les voiles ou les serrer.

104. — La fai iiie constitue, comme le lait, un aliment complet, ca|; elle renferme toutes les substances nécessaires à la nourriture de Thomme. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au Cciséurn (t), une maliùi'c gi-assc analogue au beurre, une madère amylacée, qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux. Toutes ces matières sont nécessaires à la formation des tissus et à la vitalité du sang; les phosphates, qui existent en forte proportion daus les substances minérales, entrent dans la composition des os.

(1) Le caséum est le principe qui forme eo grande partie l6 ctiUé du lait et dont oa Uii ie fromage.

La farine de blé, la plus riche en glaten, est celle

qui donne le pain le plus nourrissant. On fait aussi du pain , mais d'une digestion assez difiicile , avec du seigle, de Torge et même de l'avoine; une petite quantité de farine de seigle, mêlée à la farine de blé» lui communique une saveur agréable. Quelquefois on ajoute frauduleusement à la farine de blé de la farine de graines légumineuses (baricols, pois, lentilleSi etc.); le pain que l'on fabrique avec ce mélange est de maa* vaise qualité, car la pâte fermente difficilement.

Lorsqu'on [)étrit de la farine avec de Teau, on obtient une pâte compacte et qui est dinicile à digérer^ même lorsqu'elle a subi Topération de la cuisson ; c^est cependant ainsi que Ton faisait le pain à Tori-* gîne. On fait suhii à \i\ [)àte une préparation spéciale, qui porte le nom de panification* et qui consiste surtout dans uAe fermentation.

Pour développer cette fermentation , on se sert de levain, pâte d une fabrication précédente, qui a déjà fermenté et qui a une saveur acide. On se sert aussi quelquefois de levùre de bière, mais il faut éviter de remployer seule et ne la mêler qu'en faible proportion au levain ; elle donne, il est vrai, beaucoup d'énergie au ferment, mais elle a Tinconvénieut de com< muniquer au pain une odeur désagréable.

Dans un coffre en bols de chêne, appelé péirin, on introduit la quantité de farine que Ton veut convertir en pain, en Técarlant sur les bords, puis on délaye au milieu le levain avec de Teau chaude et une partie de la farine. On laisse reposer une nuit, et, le lende-

maiD» 00 recommence à délayer celle première pâle,, en y inlrodaisant peu à peu le reste de la farine; on^

brasse et on pétrit le loul avec force. On ajoute ordl- Dairemeoi, avant le pétrissage, un peu de sel, pour relever le goùl du pain.

Le pétrissage étant terminé, on divise la pâte en pâlons , dont chacun doit former un paîn ; on place ces palous dans des corbeilles garnies de toiles grossières, on les saupoudre d'un peu de farine, et on les laisse pendant quelque temps abandonnés à euxmêmes, à une douce température. Ç*est alors que la fermenlaliuii se développe sui tout : le ferment agit chîmiquemeul sur les matières amylacées ou sucrées delà farine et les transforme partiellement en alcool et en acide carbonique ; les gaz boursonfflent la pâte, I» soulèvent, et lui donnent celle porosité intérieure qui rend la digestion du pain plus facile. *

Quand on juge que les pains ont suffisamment fermenté, on les introduit dans un four chauffé à Tavance, à environ 300°, avec du bois bien sec ou des broussailles. La fermentation est immédialemenl arrêtée, et il se produit à la surface du pain une croule provenant de la torréfaction de la p&te.

Depuis plusieurs années, on a introduit de grands perfectionnements dans la fabrication du pain par l'emploi de pétrius mécaniques, qui -remplacent le travail si pénible du pétrissage à bras d^homme, et de fours aèrolbermes, qui opèrent une cuisson plus uniforme.

La farine de bon blé absorbe les deux tiers de sou

poids d^ean, dont la moitié disparaît à la cuisson.

Avec 100 kilog. de farine, on peut donc obtenir lââ kilog. de pain, ce qui lâii à peu près 1 kilog. de pain par kilog. de blé, puisque iOO kilog. de blé four* Dissent en moyenne 7S kilog. de farine.

BU SUCSB.