Le 9uere est une substance soloble dans

l*eau, dotiée d'une saveur douce et agréable, et jouissant de la propriété de se convertir par la fermentation en alcool et acide carbonique.

Le sucre était connu des anciens qui ne l'employaient qu'en très-petite quantité et comme médicanienl; il y a 200 ans à peine, il se vendait seulement chez les pharmaciens, à un prix très-élevé. Il est entré de nos^ Jours pour une si large part dans ralimenlatlon qu'on peut le considérer comme une denrée de première nécessité. Les progrès réalisés dans la fabrication du sucre sonttrés-considérables-, aussi, malgré les droits énormes que prélève l'État, le prix du sucre est des^ cendu à un chilïre très-faible qui !e rend accessible aux classes les plus pauvres de la population.

Le sucre ne Jouit pas de propriétés nutritives, et il ne peut par conséquent, lorsqu'il est employé seul, servir à la nourriture de l'homme. Pris modérément avec d autres substances alimentaires, il constitue une matière bienfaisante; Tabus en serait nuisible pour la santé, car on a constaté qu'il échauffe, qu'il produit des ulcérations dans la bouche et qu il peut méme^

développer le scorbut. Eo raison de ses facollès conservatrices, il forme la base d'une foule de produits pharmaceutiques et alimentaires, tels que les sirops, , les conserves, les coofilures, etc.

Les chimistes distinguent différentes espèces de sucre, car ils donnent ce nom à toute matière susceplible de se transformer par la fermeiUaiion ea alcool et acide carbonique, même quand elle ne peut entrer dans la préparation des aliments. Nous allons examiner rapidement ces différentes espèces, qui sont au nombre de quatre, et qui possèdent chacune une individualité propre.

1" Le sucre ordinaire, auquel s*appliqne ce que nous avons dit précédemment, existe dans le suc d*un grand nombre de végétaux, comme la canue à sucre, la betterave, le navet, la carotte, le melon, etc.;

3" Le sucre de raisin, que Ton appelle aussi glucose (1), se rencontre dans les fruits sucrés qui présentent en même temps une saveur acide, comme les raisins, les groseilles, etc. C'est cette matière qui constitue la poussière blanche que Ton remarque à la surface des raisins secs; c*est elle qui donne au miel des abeilles sa saveur sucrée; c'est elle aussi qui se forme dans Turine des malades aûeclés de la maladie connue sous le nom de diabète;

3^ Le sucre de lait est celui qui donne au lait sa saveur douce. On l'obtient eu coagulant le lait par une matière acide et l'évaporant; i

(1) Glucose, du grec glucus, doux.

ht" EûÛQ le sucre incristallisable est la matière sucrée qui existe daus ies fruits à saveur fraoehemenc acide, tels que les poires, les pommes, etc., et qui

coexiste morne avec le sucre de raisin dans d'auLres fruits. Tandis que les autres sucres peuvent cristal- . User, celui-ci forme un liquide épais qu'on n'est pas encore parvenu à transformer en sucre ordinaire.

106. Pendant longtemps, le sucre ordinaire a été extrait exclusivement de la canne à sucre; cette opé» ration se pratique encore, surtout dans les Indes et

en Amérique. Les liges de canne sont écrasées entre des cylindres en fer, et le jus que Ton obtient est chauffé dans une chaudière en cuivre avec un peu de chaux; il se forme une écume que Ton enlève au fur et à mesure. Après avoir concentré ce jus par Ja chaleur, on le ûllre à travers une éloiïe de laine, et il se prend par le refroidissement en une masse cristalline que Ton sèche et qui est connue sous le nom de cassonade ou de sucre brut. Ce sucre est ensuite raffiné comme le sucre de bellerave.

La plus grande partie du sucre que Ton consomme actuellement en Europe est extraite de la betterave* C'est le blocus continental qui a donné naissance it l'importante fabrication du sucre de betterave; oa sait que cette mesure, décrétée par Napoléon P% le 21 novembre 1806, avait pour but d'exclure complètement les Anglais du continent européen, et d'entraîner la ruine de leur commerce en les empêchant d*écouler les produits de leur industrie; le sucre de

canne, dont ils nous approvisionnaient, venant à manquer, les chimistes se mirent à Tœuvre et cherchèrent à le remplacer par une autre matière.

Déjà en 1747, le chimiste allemand Hargraff avait signalé dans la racine de la betterave une substance sucrée» cristallisable, et identique avec le sucre de canne» et» vers la fin du siècle dernier» on avait fait quelques tentatives pour utiliser cette découverte. Mais le mnuvais oulillage elles conditions dèfeclueuses dans lesquelles se ûrenl les essais amenèrent à des prix de revient trop élevés» et Ton dut abandonner cette première idée.

On ne réussit guère à fabriquer le sucre de betterave qu'en 1812, après les recherches de MM. Delessert et Thiéry. Les événements de 1814 et de 1815 portèrent un coup funeste à cette industrie, qui ne se releva que veis 1822. Depuis celte époque, elle est entrée dans une période de prospérité presque ininterrompue» et Ton peut dire qu'elle est arrivée maintenant à un assez grand degré de perfection.

Si TAllemagne peut revendiquer riionueur de la découverte du sucre de betterave, c'est à la France que revient celui d'avoir tiré parti de cette découverte et d*en avoir fait Fobjet d*une des industries agricoles les plus importantes.

107* — La betterave est une plante originaire du midi de l'Europe » dont il existe un grand nombre

d'espèces. L'espèce la plus anciennement connue est la disette, qui est cultivée pour la nourriture des bes-

tiaux. Celle que Ton exploite de préférence pour la fabricatiOD du sucre est la betterave de Siléeie, à chair claire, à peau blanche et à collet rose ; c'est en effet la plus riche, la plus facile à travailler et celle qui se conserve le mieux après sa récolte.

La belterave vient à peu près dans toute espèce de terrain; elle se plaft mieux cependant dans les sols légers, substaiiliels, profonds, légèrement humides en été. Elle exige de grands soins de culture, et il faut sarcler fréquemment pour la débarrasser des berbes parasites. On a remarqué que plus la racine de la betterave est volumineuse et plus elle sort du sol , moins elle est sucrée. On doit donc tendre à obtenir des racines aussi petites que possible, et c*est pourquoi il faut semer dru.

Le rendement de l'heclare semé en betteraves varie beaucoup avec la richesse du soi et avec les années ; dans le département des Ardennes, il est en moyenne de 10,000 kilog., feuilles et racines; le poids de ces dernières est envirou les 3/4 du poids (olal, soit 30,000 kilog. Le prix de vente est de 18 fr. les 1,000 kilog. de racines.

Les betteraves doivent être arrachées en octobre , époque où leur richesse en sucre est la plus grande. Voici quelle est alors leur composition moyenne :

£au

Sucre

Matières organiques et sels minéraux

On a soin de mcUre à pari toutes les racines qui ODl éprouvé quelque codIusIoq ou lésion pendaul Tarrachage, parce qa*elle$ ne se coDserveraieot pas ; ce soQt celles que Foo traite les premières à la sucrerie»

Les betteraves sont rangées en tas dans les champs, et couvertes de feuilles; quand les gelées sont à craiodre, oo les met en silos. Mais il faut éviter de les laisser ainsi vieillir et on doit les traiter le plus tôt possible, la propoi lion de sacre qu elles coulieaneut dimiDuaul de oiois en mois.

Les feuilles, séparées de la racine à la naissance de la tige , sont abandonnées sur le terrain à titre d'engrais, ou duniiées comme aliments aux bestiaux quand on manque de fourrages verts. Le premier emploi parait être le plus avantageux.

108. — Les iieiiei aves, débarrassées sur place de la plus grande partie de la terre adhérente, subissent encore dans les usines un lavage qui achève de les nettoyer. Elles sont ensuite sopmises à Taction â*une râpe mécanique, animée d une grande vitesse, et munie de dents aiguës et serrées qui la déchirent et la transforment en une pulpe fine.

Cette pulpe, après avoir été additionnée d'un peu d*eau , est placée dans des sacs de laine que Ton superpose en les séparant par des plaques ou des claies métalliques. On exerce sur ce tas une pression graduée à Taide d*une presse mue par une machine à vapeur; on maintient la pression maximum pendant quelques minutes, puis on soumet la pulpe à une

nouvelle compression , encore plus énergique , produite par une presse hydraulique.

On extrait ainsi de la betterave 75 à 80 0/0 de jus. Gomme elle contient en moyenne 94 0/0 d*eau el de sucre, on vo\i qu'on laisse dans la pulpe de 14 à 19 0/0 de jus ; c'est une perte de près de i/o. On a essayé de réduire cette perte par différents procédés dont aucun n*a encore réussi.

Le jus contient , en outre du principe sucré , une foule de matières étrangères dont quelques-unes sont susceptibles de fermenter el d altérer le sucre. Aussi il faut les éliminer le plus rapidement possible ; Topération que Ton pratique dans ce but porte le nom de défécation. Voici en quoi elle consiste : au sortir des presses, le jus est immédiatement amené dans des cbaudières à double fond, où Ton fait circuler un courant de vapeur qui le porte à la température de 75 à 80*; les matières fermenlescibles sont ainsi coagulées. On ajoute ensuite un lait de eliaux, après avoir fait passer le jus dans d 'autres chaudières, la température étant toujours maintenue à TS"" environ , et Ton agite pour bien opérer le mélange ; la chaux, se combinant avec les substances étrangères, produit des écumes très-épaisses qui viennent nager à la surfacedu liquide.

U y a quelques années, on n'ajoutait au jus que la quantité de chaux strictement nécessaire pour former des combinaisons insolubles avec les matières étrangères; ce procédé est encore suivi dans plusieurs usines. Maintenant on introduit à dessein un fort excès de chaux ; tout le sucre se combine avec elle, et il en

résulte uo suerate de chaux inaltérable que Ton décompose ensuite en le soumettant à un courant rapide d*acide carbonique; ce gaz, se combinant avec la

chaux, remet le sucre en liberté. Ce procédé nouvonu, qui coDsiilue le traitement par saturation ou double earbonatatian, parait épurer beaucoup mieux le jus sucré. L*acide carbonique est produit, par la calcinalion de la pierre calcaire, dans des fours qui fournissent en même temps la chaux nécessaire à la défécation.

Le Jus déféqué est filtré sur du noir animal en

grains qui le débarrasse d'une grande partie de ses matières colorantes, et qui enlève la chaux qu'il peut encore retenir, dans le cas où l'on suit l'ancien procédé de défécation.

On le concentre ensuite par Faction de la chaleur. Cette opération se divise en deux parties : la concentration proprement dite et la cuite.

La première partie de cette opération se fait dans des chaudières chauffées par de la vapeur qui circule dans un serpentin; on a soin de faire de nouvelles ûltrations sur le uoir si le liquide se trouble. La seconde a lieu dans des appareils où Ton fait le vide à Taide de pompes à air : ces appareils sont fondés sur ce principe de physique que, quand la pression atmosphérique diminue, l'ébullition se produit à une température moins élevée* Avec ce système on obtient Tavantage d'économiser le combustible, et, ce qui est beaucoup plus important, de cuire le jus sucré à une très-basse température, et par suite d'éviter la cara-

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