GÉNÉRALITÉS SUR LES CORPS ORGANIQUES

On donne le nom de corps organiques i\ ceux qui entrent dans la constitution des végétaux ou des animaux.

La plupart des substances organiques retirées des végétaux sont formées de trois corps, qui sont : le carbone, l'hydrogène, et l’oxygène.

Les substances organiques qui sont produites par l'organisation animale contiennent souvent de l’azote; elles peuvent donc être formées de carbone , d’hydrogène , d’oxygène et d’azote. On extrait, du reste, des végétaux, un certain nombre de corps qui sont également azotés.

Les substances organiques les plus diverses et qui s’éloignent le plus les unes des autres par leurs propriétés, telles que le sucre, le vinaigre, le bois, l'amidon, les gommes, les résines, le suif, sont donc formées des mêmes éléments. Sous ce rapport, les corps organiques diffèrent essentiellement des substances inorganiques, qui contiennent des éléments différents. Ainsi les acides sulfurique, azotique, carbonique, ont bien un élément commun qui est l’oxygène, mais contiennent des corps simples, le soufre, l’azote, le carbone, qui donnent à ces acides des propriétés toutes spéciales. Les corps organiques ne diffèrent donc pas entre eux par la nature de leurs éléments, mais bien par la proportion de ces éléments. Ainsi le sucre et le suif sont formés, il est vrai, de carbone, d’oxygène, d’hydrogène, mais la proportion de ces éléments est bien diffé-

CHIMIE OKGAMQUE.

rente dans les deux cas: le suif contient beaucoup plus de carbone et d’hydrogène que le sucre.

L’action delà chaleur permet souvent de distinguer un corps organique d’une substance inorganique. On peut dire en effet que toutes les substances organiques sont décomposées lorsqu’on les soumet à l’action d’une température suffisamment élevée; elles dégagent de l’eau, des vapeurs acides, du goudron, des gaz inflammables, et laissent souvent un résidu de charbon, tandis que la plupart des corps inorganiques non volatils résistent à l'action de la chaleur.

Les corps organiques ont encore pour propriété caractéristique de se décomposer spontanément lorsqu’on les expose à l’influence de l’air humide ; ils éprouvent une sorte de combustion lente et se changent en eau et en acide carbonique.

Lorsqu’on chauffe un corps organique formé d’oxygène, d'hydrogène et de carbone avec de l'oxyde de cuivre, sous l'influence de l’oxygène contenu dans cet oxyde, les éléments du corps organique se changent en eau et en acide carbonique. En appréciant les proportions d’eau et d’acide carbonique qui se sont produites pendant celle décomposition, on peut déterminer la quantité de chacun des éléments qui constituaient la matière organique : c’est sur ce principe qu’est fondée Y analyse organique élémentaire.

Lorsque le corps soumis à l’influence de l’oxyde de cuivre est azoté, l’azote se dégage à l’état de pureté, si l’on a eu le soin d’employer une certaine quantité de cuivre métallique, qui décompose le bi-oxyde d’azote qui tend à se former. En recueillant alors l'azote dans une cloche graduée, on apprécie facilement la quantité d’azote contenue dans la substance que l'on avait soumise à l'analyse.

Les corps organiques peuvent être divisés en trois grandes classes qui comprennent : 1° les acides, 2° les bases, 3° les corps neutres.

Comme les corps organiques neutres sont très nombreux, pour faciliter leur étude , on les a partagés en un certain nombre de groupes qui comprennent: les substances ligneuses, les substances amylacées, les gommes, les sucres, l’alcool, les huiles essentielles, les corps gras, les matières colorantes, les substances animales.

Nous choisirons, dans ces diflérentes classes, les corps qui présentent le plus d’intérêt , et nous en ferons connaître les principales propriétés : nous commencerons par l’étude des acides organiques.

Cet acide est un des plus importants de la chimie organique: il existe en abondance dans l’organisation végétale; on peut le produire artificiellement par un grand nombre de procédés différents. L’acide acétique libre ou les acétates sont employés dans plusieurs industries.

L’acide acétique se rencontre dans la sève de toutes les plantes ; il y est combiné en général avec la potasse, la soude ou la chaux. Les acétates produisent par la calcination les carbonates que l’on trouve dans les cendres des végétaux. On rencontre aussi l’acide acétique dans plusieurs sécrétions animales. La plupart des liquides qui ont éprouvé la putréfaction ou la fermentation contiennent cet acide.

Les matières organiques traitées par la potasse, l'acide sulfurique, l’acide azotique, etc., donnent naissance à de l’acide acétique. On peut considérer, en outre, l’acide acétique comme un des produits constants de la distillation des matières organiques. On a reconnu que l’acide acétique se forme presque constamment lorsqu’on apporte quelque trouble dans l’équilibre des éléments d’une matière organique.

CHIMIE ORGANIQUE

Nous examinerons les principaux cas de production de l'acide acétique.

Arétiflcatioii. — On sait que le vin peut devenir acide et se transformer en vinaigre.

Le vin peut être considéré comme une liqueur tenant en dissolution de l’alcool et une substance azotée.

Il est bien démontré que dans l’acétification du vin , c'est l’alcool qui absorbe l’oxygène de l’air et se change en vinaigre ; car lorsque le vin est devenu aigre, il n’est plus alcoolique. Mais cette transformation ne se ferait pas sans l'influence de la matière azotée, qui détermine l’absorption de l’oxygène de l'air par l’alcool.

Pour faire de l’acide acétique avec du vin , on voit donc qu’il faut mettre en contact l’alcool et l'oxygène de l’air, et faire intervenir, en outre, un troisième corps qui agit par sa présence , et détermine l’action de l’oxygène sur l’alcool. Le nombre des matières organiques propres à transformer les liquides spiritueux en vinaigre est considérable; mais celle qui présente au plus haut degré cette propriété est la mère de vinaigre, matière gélatineuse qui se dépose dans les tonneaux où l’on fait fermenter le vin.

On peut empêcher le vin de s'aigrir, soit en précipitant la matière azotée par l’ébullition, comme dans la fabrication des vins cuits, soit en mettant le vin à l’abri de l’air.

Toutes les circonstances favorables à la transformation de l’alcool e n acide acétique ont été réalisées dans un mode d’acétilL cation qui est dû à M.Schuzenbach. On fait circuler à plusieurs reprises de l’alcool étendu sur des copeaux de bois de hêtre mélangés avec du moût de bière, et placés dans un tonneau percé latéralement de plusieurs trous. On prend ordinairement de l'alcool à 80/100'* ; on le mélange avec 6 parties d’eau, et l’on fait passer celte liqueur à trois ou quatre reprises dans le

lonncau. L’opération est ordinairement terminée après trentesix heures. M. Schuzenbach a remarqué que l’acétification est plus rapide lorsque les copeaux de hêtre ont été préalablement arrosés de vinaigre fort.

Il est facile de so rendre compte de la théorie de cette opération.

Les copeaux de hêtre sont destinés à diviser le liquide et à multiplier le contact de l’alcool avec l’air ; le bois contient , en outre , une matière azotée qui détermine l’oxydation de l'alcool. Le moût de bière que l’on ajoute agit aussi comme ferment, et active 1 acétification. On a reconnu que, pendant cette opération, la réaction chimique produit assez de chaleur pour élever la température de la masse à 40°.

Les vinaigres de table sont ordinairement faits avec du vin. On donne, en général, la préférence aux vinaigres blancs. Voici le procédé qu’on suit à Orléans, et dans la plupart des pays vignobles, pour préparer le vinaigre :

Dans un atelier où l’on maintient la température entre 25 et 30°, on dispose plusieurs rangées de tonneaux en les plaçant sur leur fond. On choisit de préférence ceux qui , ayant déjà servi à cette fabrication, ont leurs parois recouvertes du ferment, que l’on désigne communément sous le nom de mère de vinaigre. Ces tonneaux sont percés de deux trous à leur fond supérieur : l’un qui sert à l'introduction du vin , l’autre au dégagement de l’air. On verse d’abord dans chaque .tonneau une certaine quantité de vinaigre bouillant; puis, tous les huit jours, on y introduit 40 à 12 litres de vin qui a filtré sur des copeaux de hêtre. En quinze jours, l’acétification est terminée. On soutire alors la moitié du vinaigre contenu dans chaque tonneau, et l’on recommence l’opération avec de nouveau vin. La bière non houblonnée, le cidre, le poiré, un grand nombre de liqueurs sucrées ou alcooliques peuvent être acétifiées par des moyens analogues.

On peut faire l'aeide acétique par un autre procédé qui consiste à soumettre le bois à la distillation. C’est à Lebon, ingénieur français, qu'est due l’idée d’extraire industriellement l'acide acétique des produits de la calcination des matières organiques, et particulièrement du bois. La fabrication de l’acide jxjroligneux a été exécutée pour la première fois par les frères Mollerat.

On introduit environ 5 stères de bois dans de grands cylindres en lùle rivée ; on fait communiquer les cylindres avec une série d’appareils condensateurs. Les gaz qui se produisent dans cette distillation sont ramenés par des tuyaux dans le foyer, et entretiennent la distillation.

Le liquide qui se condense est composé en partie d’eau, de goudron, d'esprit de bois et d'acide acétique.

On le débarrasse du goudron qui le surnage , et on l’introduit dans un alambic en cuivre. C’est dans les premiers produits de la distillation que l’on trouve l’esprit de bois ; l'acide acétique , qui porte le nom d’acide pyroligneux , passe en second lieu.

Cet acide pyroligneux est toujours coloré et possède une saveur de goudron qu’une nouvelle distillation ne pourrait lui enlever. Il faut, pour le désinfecter complètement, lui donner de la fixité en le combinant avec une base. Une chaleur convenablement appliquée peut alors décomposer le goudron sans altérer l’acétate. Dans quelques fabriques, on salure l’acide pyroligneux par le carbonate de soude. Mais ordinairement on trouve plus d’économie à traiter d’abord l’acide pyroligneux par le carbonate de chaux, et à décomposer ensuite l’acétate de chaux par le sulfate de soude : le sulfate de chaux se précipite, et l’acétate de soude qui reste dans sa liqueur peut être purifié par cristallisation.

On prend 100 kilogrammes de ce sel que l’on introduit dans une grande chaudière en fonte peu profonde , on le torréfie

ACIDE ACETIQUE.

pendant vingt-quatre heures en brassant continuellement la masse avec un ringard. Cette opération exige de grandes précautions, car une température trop élevée déterminerait immédiatement la combustion de l’acétate de soude. L'acétate de soude torréfié est repris par l’eau , et cette dissoli lion abandonne alors des cristaux de sel pur.

On traite ensuite l’acétate de soude par de l’acide sulfurique étendu de la moitié de son poids d’eau. 100 parties d’acétate exigent environ 36 parties d'acide sulfurique concentré. L’acide acétique qui se dégage est reçu dans des condensateurs, et peut être purifié par une seconde distillation.

Les différents bois donnent par leur distillation des proportions très variables d’acide acétique. D’après M. Stolze, le bois de frêne est celui qui en fournit le plus, tandis que le bois de sapin est celui qui en donne le moins.

Dans la distillation du bois, il se produit un liquide inflammable, soluble dans l’eau, et que l’on nomme esprit de bois : ce corps peut remplacer l’alcool dans quelques unes de ses applications ; il dissout les résines et sert à fabriquer les vernis. Le commerce consommo maintenant une assez grande quantité d’esprit de bois.

On peut encore obtenir l’acide acétique en soumettant les acétates métalliques à la distillation ; l’acétate de deutoxyde de cuivre est ordinairement employé à cet usage. On introduit ce sel dans une cornue en grès ou en verre lutée, à laquelle on adapte un condensateur. On chauffe avec précaution. Bientôt il passe à la distillation un liquide coloré qui est formé d’acide acétique, d’une très petite quantité d’acétone et d’acétate de cuivre entraîné. Une rectification de ce liquide donne l’acide acétique parfaitement blanc, que l’on nomme vinaigre radical .

Propriétés de l'aride acétique. — Cet acide, aussi con-

CHIMIE ORGANIQUE

centré que possible, est solide jusqu’à la température de 17°; à cette température, il entre en fusion et forme un liquide incolore ; son odeur est caractéristique ; sa saveur est mordante ; il est aussi corrosif que les acides minéraux les plus énergiques. L’acide acétique est soluble dans l’eau en toutes proportions; il entre en ébullition à 120*. Sa vapeur est inflammable et brûle avec une flamme bleue.

L’acide acétique présente une propriété qui le distingue de quelques acides végétaux ; il ne précipite pas l’albumine et dissout la fibrine.

A rétnt es. — Plusieurs acétates sont employés dans les arts.

L'acétate d’alumine sert en teinture et dans l’impression sur toiles : on le nomme mordant de rouge des indienneurs.

Les acétates de fer portent dans les arts les noms de pyrolignite de fer, de liqueur do ferraille, ou de bouillon noir : ces sels sont employés soit en teinture, soit dans le procédé de conservation des bois qui est dû à M. Boucherie.

L’acétate neutre de plomb, connu sous le nom de sel de Saturne, est employé dans les arts et en médecine: c’est un des réactifs chimiques les plus précieux.

L’acétate de plomb basique est appelé en médecine extrait de Saturne, eau de Goulard : on l’emploie dans la fabrication du blanc de céruse.

L’oxyde de cuivre se combine avec l’acide acétique en plusieurs proportions ; le corps que l’on nomme vert-de-gris est un acétate de cuivre basique : on l’obtient ordinairement en abandonnant à l’air des lames de cuivre recouvertes de marc de raisin. L’alcool contenu dans le marc de raisin s’acidifie; l’acide acétique détermine l’oxydation du cuivre par l'oxygène de l’air, et forme, avec l’oxyde métallique, un acétate bibasique.

Les feuilles de cuivre, recouvertes d’acétate de cuivre, sont

nielées et donnent une poudre verte qui est le vert-de-gris da commerce.

L’oxydation du cuivre dans la préparation du vert-de-gris rappelle celle du plomb dans la fabrication de la céruse de Hollande.

La facilité avec laquelle se forme l’acétate de cuivre, lorsqu’on met le cuivre en présence de l’acide acétique et de l’air, prouve que, dans les usages domestiques, il faut avoir le soin de préserver le cuivre du contact des liquides qui contiennent de l’acide acétique, ou qui peuvent s’acidifier à l’air.

Les acétates de cuivre sont employés comme couleurs vertes dans la teinture en noir sur laine.

L’acide oxalique cristallise ; ses cristaux sont incolores et d’une transparence parfaite. Mis en contact avec l’eau, ils s’y dissolvent en faisant entendre une sorte de décrépitation qui parait être produite par le dégagement d’une petite quantité de gaz emprisonnée dans ces cristaux au moment de leur formation.

Huit parties d’eau froide dissolvent une partie d’acide oxalique : l’eau bouillante en dissout son propre poids. Cet acide est également soluble dans l’alcool.

La saveur de l’acide oxalique est aigre et piquante. Il est vénéneux à la dose de 15 à 20 grammes.

L’acide oxalique entre en fusion vers 100°.

Élai naturel. — •L'acide oxalique est très répandu dans lu nature organique. On le rencontre à l’état de liberté dans les poils du pois chiche (cicer arietinum) ; il est ordinairement combiné avec des bases, le plus souvent avec la potasse, la soude ou la chaux. C’est ainsi qu’on le trouve dans l’oseille et

Cil IM I K ORGANIQUE.

dans les autres espères d’oxalis à l’état de bi-oxalate de potasse (sel d'oseille), dans la barille et dans les plantes marines, à l’état d’oxalate neutre de soude. Les lichens qui croissent sur des pierres calcaires contiennent tous de l’oxa- Iatc de chaux, et la proportion de ce sel atteint souvent les trois quarts du poids même de certaines espèces de lichens.

L’oxalate de chaux constitue presque entièrement les calculs urinaires désignés, à cause de leur forme et de leur couleur, sous le nom de calculs muraux.

On trouve quelquefois, dans des lignites, un oxalate basique de sesqui-oxyde de fer, que les minéralogistes désignent sous le nom de humboldtite.

Préparation. — L’acide oxalique prend naissance dans un très grand nombre de réactions. Tous les corps qui retiennent faiblement leur oxygène, tels que l’acide azotique, l’acide plombique, le permanganate de potasse, etc., transforment les matières organiques en acide oxalique ; celles qui paraissent le mieux se prêter à cette transformation sont, en général, les matières qui contiennent l’oxygène et l’hydrogène dans les mêmes proportions que l’eau.

On prépare ordinairement l’acide oxalique en faisant réagir l’acide azotique sur l’amidon ou sur des sucres de qualités inférieures. «

1 partie d’amidon traitée par 8 parties d’acide azotique d’une densité de 1,42, étendues de 10 parties d’eau, donne, après une ébullition prolongée, une liqueur dont on sépare, par l’évaporation, de beaux cristaux d’acide oxalique.

L’amidon, soumis à l’action de l’acide azotique, donne environ la huitième partie de son poids d’acide oxalique. Le sucre en produit plus de la moitié de son propre poids.

L’acide oxalique du commerce est quelquefois altéré par des traces d’acide azotique dont on le débarrasse facilement

en le faisant cristalliser. Il ne doit pas laisser de résidu par la calcination.

On extrait, en Suisse, l’acide oxalique du sel d’oseille que contient le rumcx acelosa, ou grande oseille. On pile cette plante, on en exprime le suc, qu’on chauffe légèrement pour le clarifier, et qu'on concentre après l’avoir filtré. On clarifie aussi quelquefois le suc en le faisant bouillir avec un peu d’argile blanche qui s’empare des matières colorantes. Au bout de six semaines, il se dépose des liqueurs une quantité considérable de petits cristaux verdâtres que l’on purifie par des cristallisations répétées.

100 kilogrammes de feuilles fraîches produisent environ 320 grammes de bi-oxalate de potasse.

On salure l’excès d’acide contenu dans ce sel par du carbonate de potasse ou de soude, et l’on précipite, par l’acétate de plomb, l’oxalate neutre qui en résulte. L’oxalate de plomb bien lavé est ensuite décomposé par l’acide sulfurique étendu : La liqueur filtrée et concentrée laisse déposer par le refroidissement de l’acide oxalique.

Gay-Lussac a conseillé de retirer l’ucidc oxalique do la barille, qui croit en abondance sur les cotes d’Espagne. Le suc de cette plante contient de l’oxalate de soude qu’on pourrait précipiter avec du chlorure de baryum. Il ne resterait plus qu’à laver l’oxalate de baryte et à en retirer l’acide oxalique au moyen de l’acide sulfurique étendu d'eau.

DBase*. — L’acide oxalique est employé en grande quantité dans les fabriques de toiles peintes. On s’en sert comme rongeur pour détruire le mordant sur les parties de l’élolTe qui doivent conserver leur blancheur. On s’en sert pour l’avivage de quelques couleurs.

On l’emploie aussi pour écurer les ustensiles en cuivre et pour faire disparaître, sur le linge, les taches de rouille. Ces

CHIMIE ORGANIQUE

applications de l’acide oxalique libre et des oxalates acides reposent sur la propriété que possède cet acide de former des sels solubles avec les oxydes de cuivre et de fer.

L’acideoxalique est employé à l’état d’oxalate d'ammoniaque pour reconnaître et doser la cbaux.

ACIDE TARTRIQl’E.

L’acide tartrique existe dans le suc du raisin; c’est lui qui, combiné avec la potasse, forme le tartre des vins, et se précipite dans les tonneaux, entraînant une partie de la substance colorante des vins.

L’acide tartrique est solide , soluble dans l’eau ; sa saveur est franchement acide. 11 cristallise en prismes volumineux.

Cet acide a une grande tendance à former des sels acides , ou bien des sels doubles.

La crème de tartre est du tartrate acide de potasse. Ce sel est peu soluble dans l’eau froide: aussi , pour reconnaître la potasse, emploie-l-on souvent l’acide tartrique en excès, qui forme du tartrate acide de potasse. Ce sel se précipite en cristaux grenus.

L’émétique est un sel double formé par la combinaison de l’acide tartrique avec la potasse et l’oxyde d'antimoine ; son action sur l’économie animale est très énergique. Il est vomitif à la dose de 5 à 10 centigrammes ; à la dose de 1 gramme, il pourrait occasionner la mort.

L’acide tartrique est employé dans les fabriques d’indienne. Ses usages sont les mômes que ceux de l'acide oxalique. On s’en sert à l’étal libre, et plus souvent à l’état de crème de tartre comme mordant sur laine. Mélangé à de la craie et à de l’alun, l’acide tartrique peut servir à nettoyer l’argenterie. Il remplace souvent l'acide citrique dans la préparation des limonades.

ACIDE LACTIQUE.

L’acide citrique existe dans un grand nombre de fruits; on le relire surtout des sucs de citron et de groseille.

Cet acide est solide , cristallise facilement ; sa saveur est acide et agréable ; il sert ordinairement à faire des limonades.

L’acide citrique est employé en grande quantité en teinture. On s’en sert pour préparer et surtout pour aviver le rouge de carthame. Il forme avec l’étain et la cochenille de très beaux écarlates que l’on applique sur la soie et sur le maroquin. Les indienneursl’utilisent pour faire des enlevages et des réserves.

Il sert encore à préparer une dissolution de fer qui est employée par les relieurs pour donner au cuir une apparence marbrée.

ACIDE LACTIQUE.

L'acide lactique est abondamment répandu dans l’organisation animale. On le trouve à l’état de liberté ou de combinaison dans les muscles, dans le sang, dans l’urine, dans le lait, dans le suc gastrique, dans le jaune d'œuf.

L’acide lactique se rencontre également dans l’organisation végétale ; il existe dans presque tous les sucs végétaux que l’on a soumis à la fermentation.

Avant de décrire les propriétés de l’acide lactique , nous examinerons avec détail les phénomènes qui constituent la fermentation lactique.

L'acide lactique que l’on trouve dans l’organisation végétale et animale parait être le résultat d'une transformation qui s’est opérée sous l'influence d’une sorte de fermentation.

La plupart des substances organiques azotées, telles que la fibrine , l’albumine , la caséine , que l'on abandonne à l'air pendant quelque temps, et qui éprouvent un commencement

CHIMIE ORGANIQUE

d’altération, sc transforment en ferments lactiques, et acquièrent la propriété de changer en acide lactique les matières neutres, comme le sucre, la gomme, l'amidon, le ligneux, le sucre de lait, etc. Cette transformation est facile à comprendre. Si l'on compare, en effet, la composition des substances neutres que nous venons de nommer avec celle de l’acide lac tique, on reconnaitque ces corps ontla même composition que l’acide lactique, ou n’en diffèrent que par les éléments de l’eau. On peut donc dire que la fermentation lactique est, dans la plupart des cas, une modification isomérique, ou une transformation qui détermine la fixation des éléments de l’eau.

Ces généralités sur la formation lactique permettent d’expliquer la formation de l’acide lactique dans les cas les plus importants.

Le lait contient en suspension un corps gras auquel on donne le nom de beurre, et, en dissolution, deux corps neutres : l’un ressemble au sucre et a été nommé sucre de lait; l’autre est azoté et de nature albumineuse : on l’appelle caséum.

Si le lait est préservé du contact de l’air, le caséum ne se transforme pas en ferment lactique, et le lait peut se conserver indéfiniment. Si, au contraire, on expose le lait à l’air, le caséum qu’il contient s’altère, et devient un ferment actif qui agit sur le sucre de lait et le transforme en acide lactique. Aussi le lait conservé à l'air pendant quelque temps devientil très sensiblement acide.

Toutefois, le caséum ne transforme pas ainsi en acide lactique toutle sucre de lait contenu dans le lait; la fermentation s’arrête bientôt. Lorsque l’acide lactique est en quantité convenable, il détermine la précipitation du caséum; le lait se coagule, et le caséum, rendu insoluble, n’agit plus sur le sucre de lait. Si, à ce moment, on sature l’acide lactique par une base telle que la potasse, la soude ou la chaux, le caséum reprend sa solubilité, et agit de nouveau sur le sucre de lait.

ACIDE LACTIUUE.

En saturant ainsi l'acide lactique à mesure qu'il se produit, on transforme en acide lactique non seulement tout le sucre de lait contenu dans le lait, mais encore le sucre de lait qu’on aurait ajouté d'avance.

L’acide lactique que l'on trouve dans l'organisation animale, et surtout dans les liquides de l'estomac, se forme dans des circonstances semblables aux précédentes ; ce sont les substances azotées de toute espèce introduites dans l’estomac qui réagissent sur les matières neutres, telles que l’amidon et le sucre, et les transforment en acide lactique.

La présence de l’acide lactique dans l’organisation végétale s’explique avec la même facilité. Lorsqu’on prend , en effet , de l’orge germée, et qu’on l’expose à l’air pendant quelques jours après l’avoir humectée, les grains deviennent fortement acides et contiennent de l’acide lactique. Dans ce cas, c’est la matière albumineuse du grain qui s’est transformée à l’air en ferment lactique, et qui acidifie l'amidon.

L'altération rapide que les betteraves éprouvent souvent dans la fabrication du sucre est due en partie à la fermentation lactique. Les betteraves contiennent, en effet , une matière albumineuse qui se transforme en ferment lactique, lorsque ces racines sont exposées à l'air ; ce ferment agit sur le sucre et le change rapidement en acide lactique.

On arrête une fermentation lactique en coagulant le ferment par la chaleur, ou bien en le précipitant par le tannin.

On peut encore s’opposer à la fermentation lactique en préservant du contact de l’air la matière animale qui pourrait se transformer en ferment.

L’est sur ces principes que sont fondés les procédés de conservation des matières animales.

Les sucs d’oignon, de carotte, de céleri, de navet, ainsi que ceux de toutes les autres plantes sucrées, s’aigrissent à l’air en formant de l’acide lactique.

3iO

L’eau sure des amidonniers, le levain, la jusée, la bière aigrie, le cidre qui a été conservé à l’air, les fermentations alcooliques dont la marché a été entravée , tous les liquides sucrés qu’on retire des végétaux et qu’on a exposés à l’air, contiennent de l'acide lactique. Les digestions difficiles en développent quelquefois de grandes quantités dans l'estomac.

L’acide lactique est liquide, incolore, inodore, incrislallisable , d’une consistance sirupeuse ; il est soluble en toutes proportions dans l’eau, l’alcool et l’éther. Sa saveur est agréable et franchement acide. Versé en petite quantité dans le lait, il en détermine, soit à chaud, soit à froid, la coagulation; aussi le lait caillé naturellement est-il toujours acide.