ACIDES DES FRUITS
La plupart des fruits verts doivent leur acidité à trois acides qui sont : les acides tarlrique, citrique et mulique.
L’acide tarlrique existe particuliérement dans le suc de raisin, tandis que les acides citrique et malique se trouvent dans presque tous les fruits, tels que les pommes, les cerises, les prunes, les pèches, les abricots, les fraises, les poires, etc.
Quelques fruits, tels que les pommes, contiennent un acii^: gélatineux qui a été nommé acide pectique. C’est cet acide qui donne à certains sucs de fruits la propriété de se prendre en gelées.
ALCALIS ORGANIQUES
On désigne sous le nom de bases ou d’alcalis organiques des composés qui peuvent, comme les oxydes métalliques ou comme l’ammoniaque, se combiner avec les acides pour former de véritables sels.
Pendant longtemps on a cru qu’on ne pouvait extraire de l’organisation végétale et animale que des corps neutres ou des acides. Vers l’année 1803, M. Üerosne retira de l’opium
ALCALIS ORGANIQUES
une substance cristalline, à laquelle il avait reconnu un caractère alcalin. En 1804, MM. Séguin et Sertuerner découvrirent simultanément dans l’opium un nouveau corps, dont ils constatèrent l’alcalinité, qu’ils attribuèrent à l’ammoniaque ou à la base minérale qui avait été employée dans la préparation.
En 1817, Sertuerner reprit ses expériences sur l’opium, et démontra que ce corps contient une substance véritablement basique dont l’alcalinité n'est pas due aux bases employées pour sa préparation : c’est donc à Sertuerner qu’appartient la découverte des alcalis organiques.
Plusieurs chimistes, parmi lesquels il faut citer en première ligne MM. Pelletier etCaventou, vinrent bientôt enrichir la science de la découverte de plusieurs alcalis organiques. Maintenant le nombre des bases extraites de l’organisation végétale et de l’organisation animale est considérable, et l'on est môme parvenu à produire artificiellement un grand nombre de bases organiques.
Les bases que l’on retire de l’organisation végétale verdissent le sirop de violettes, comme les bases minérales, saturent les acides les plus énergiques, et forment des sels crislallisables qui sont soumis aux lois ordinaires de décomposition des sels.
Les alcalis organiques sont ordinairement solides et lixes ; quelques uns peuvent former des cristaux parfaitement définis. Plusieurs bases organiques sont liquides et volatiles : tels sont les alcalis du tabac et de la ciguë.
Les alcalis organiques solides sont, en général, inodores et fixes.
Les bases organiques sont peu solubles dans l’eau ; leurs dissolvants sont l’alcool et l’éther.
Quelques unes sont amorphes; d’autres, comme la codéine, cristallisent avec une régularité remarquable.
CHIMIE ORGANIQUE
Leur saveur est ordinairement Acre et amère; leur action sur l’économie animale est énergique. Employées à petites doses, elles deviennent souvent des médicaments précieux, mais si on les administre en quantité un peu considérable, elles se comportent comme de véritables poisons. Comme les alcalis organiques sont précipités par les dissolutions astringentes, leur véritable contre-poison est le tannin, qui forme avec elles un précipité insoluble dans l’eau, qui n’a plus d'action sur l’économie animale.
