EXTRACTION DE L’AMIDON

L'amidon se trouve mélangé dans le. blé à une substance azotée que l’on nomme gluten. Les blés les plus durs sont les plus riches en gluten ; ils contiennent toujours les plus fortes proportions de substances azotées, et, en général, plus de matières grasses , de sels inorganiques , de cellulose , et moins d'amidon que les blés tendres.

Il existe deux procédés différents pour séparer l'amidon du gluten. Le premier, qui est le plus ancien et le plus employé encore actuellement, consiste à exposer les farines à une longue fermentation : le gluten se détruit alors, devient soluble et laisse l'amidon. Dans le second procédé, la farine est soumise à l'action d'un faible courant d'eau qui entraîne l’amidon, et laisse le gluten sous forme d’un corps visqueux et insoluble. Nous examinerons d’abord la première méthode.

On délaie les grains grossièrement moulus dans des eaux qui ont déjà servi à de précédentes opérations, et que l’on nomme eaux sûres. Ces eaux contiennent de l’alcool , de l’acétate d’ammoniaque , du phosphate de chaux , des acides sulfurique, lactique, de la dextrine, et, de plus, une matière azotée en état de décomposition, qui ne tarde pas à déterminer la fermentation du gluten contenu dans la farine.

Au bout de quinze à trente jours, la fermentation a déterminé ladissolulion du gluten dans les acides des eaux sûres, tandis que l’amidon a conservé son insolubilité, et se dépose au fond du vase où la fermentation s’est opérée.

On lave à plusieurs reprises le dépôt, jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire et incolore ; on le jette sur un tamis qui retient le son et une partie des substances étrangères. L'eau de lavage, qui est laiteuse, laisse bientôt déposer l'amidon. On trouve souvent a la surface du dépôt d’amidon quelques points colorés qu’on enlève avec une pelle de bois. Enfiu, l’amidon est passé sur un tamis de soie ; il est ensuite versé dans des caisses trouées ou des paniers garnis de toile, où il prend la forme de pains. Quand l’eau est égouttée, on porte ces pains dans un grenier, sur une aire de plâtre épaisse. Lorsque les pains ont acquis la consistance convenable, on les partage en quatre morceaux réguliers qu’on expose pendant vingt-quatre ou trente-six heures, si le temps est beau, dans un séchoir à air libre, puis on achève la dessiccation dans une étuve dont on élève successivement la température de 40 à 80°. Si l’on élevait rapidement la température à 80°, les portions d’amidon encore humides pourraient se convertir en empois.

„ Ce mode de fabrication est le plus suivi ; il présente cependant des inconvénients graves. La décomposition du gluten est accompagnée d'émanations fétides qui se communiquent aux eaux sûres et aux eaux de lavage : aussi repousse-t-on avec raison les amidonneries loin de toute habitation ; de plus, le rendement en amidon est toujours de 10 pour 100 audessous de ce qu’il devrait être : les grains, au lieu de donner 50 pour 100 d’amidon, n’en fournissent que 40 pour 100. Cette perte est due certainement À la transformation d’une partie de l’amidon en dextrine sous l’influence des substances azotées et de l’acide lactique.

Le procédé suivant permet de retirer de la farine une quantité d’amidon plus considérable.

On fait une pâte contenant de AO à 50 d’eau pour 400 de farine. On la pétrit pour la rendre homogène, et on la laisse reposer pendant près d’une demi-heure en été, et près d’une heure en hiver. On la soumet ensuite à un lavage mécanique qui se fait dans une espèce de pétrin demi-cylindrique appelé amidonnière , garni latéralement de deux toiles métalliques par lesquelles l'amidon peut s’échapper. La pâte y estsoumise à l’action de filets d’eau formant gerbe, tandis qu’un cylindre cannelé, animé d’un mouvement de va-et-vient, la fait rouler contre les parois. On peut placer dans une amidonnière jusqu’à 38 kilogrammes de pâle, et il faut quatre ou cinq fois son poids d'eau pour la laver. Le gluten qui reste dans l'amidonnière devient tenace lorsque l’amidon a été complètement entraîné. Comme une certaine quantité de gluten est emportée par l’eau de lavage, on repasse l’amidon sur un tamis de soie; on obtient ainsi un très bel amidon que l’on dessèche par le procédé ordinaire.

Toutefois, comme quelques portions de gluten sont retenues par l’amidon , on soumet l’amidon hrut à une fermentation de vingt-quatre heures que l’on détermine au moyen de l’écume qu’on recueille au-dessus des vases de lavage, et qui contient probablement une petite quantité de ferment.

Cette méthode dorme, comme nous l’avons dit, un rendement considérable en amidon, et, de plus, elle présente l’avantage de laisser entre les mains du fabricant le gluten, qui trouvera certainement d'utiles applications. Un s’est déjà assuré que le gluten frais, mélangé avec de la fécule et de la pomme de terre cuite, donne un pain de bonne qualité. Le gluten , mélangé avec de la farine, fournit une très bonne pâte à vermicelle et à macaroni. Mélangé avec du son, il donne un pain qu’on peut cuire au four, et qui convient à la nourriture des ani-