EXTRACTION DE LA FÉCULE

maux, surtout lorsqu’on y ajoute un peu de sel. Enfin, le gluten peut être employé pour saccharifier les fécules, et déterminer promptement la fermentation des mélasses.

On exige dans le commerce que l'amidon de première qualité ait une forme particulière : on l’appelle amidon en aiguilles. Ce caractère indique une grande pureté ; il tient à la forme lenticulaire de l’amidon du blé, forme qui donne aux grains, quand ils sont juxtaposés, une certaine adhérence. Le retrait produit par la dessiccation rompt cette adhérence avec uniformité; en sorte que les pains d’amidon , après l’étuvage, sont composés d’aiguilles se prolongeant de la circonférence au centre dans une profondeur de 6 à 8 centimètres.

Par le procédé de lavage , dit procédé Martin , 100 kilogrammes de farine donnent 40 à 42 kilogrammes d'amidon de première qualité , et de 18 à 20 d'amidon de deuxième qualité.

Par le procédé de fermentation, dit ancien procédé, 100 kilogrammes de farine produisent de 28 à 30 kilogrammes d’ainidon de première qualité, 12 à 15 d’amidon de deuxième qualité, etl’ori perd la totalité du gluten.