GOMMES

On donne le nom de gommes à des substances neutres, insipides, solubles dans l’eau, insolubles dans l’alcool, quis’écoulent de certains arbres. La pomme la plus importante est la gomme arabique, que l'on emploie en médecine et dans l'apprèt des tissus.

SUCRES

Les matières sucrées sont abondantes dans les végétaux ; nous distinguerons principalement :

1° Le sucre que l’on trouve dans tous les fruits sucrés, et que l’on peut produire artificiellement par différents procédés, principalement par l'action des acides étendus sur les matières neutres dont la composition est représentée par du charbon et de l’eau : on a donné à ce sucre le nom de glucose.

2* Le sucre cristallisable que l’on rencontre dans la canne à sucre, la betterave, l’érable, la carotte, la citrouille, l’ananas, les châtaignes, les tiges du mais, et dans presque tous les fruits des tropiques.

3* Le sucre de lait, qui par ses propriétés tient le milieu entre les gommes et les sucres.

4° Le sucre incristallisable.

Le caractère distinctif d’un sucre est d 'éprouver la fermentation alcoolique , c’est-à-dire de se transformer, sous l’influénce d’un ferment, en alcool et en acide carbonique.

Nous décrirons plus loin les phénomènes qui accompagnent les principales fermentations.