SUCRE DE LAIT

Cette substance se rencontre dans le lait des mammifères,

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CHIMIE ORGANIQUE

et même dans celui des carnivores soumis au régime exclusif de la viande. Pour l’extraire, on traite le lait par un acide qui détermine la coagulation du caséum ; on filtre la liqueur qui retient en dissolution le sucre de lait, et en l’évaporant convenablement, on obtient des cristaux de sucre de lait. La liqueur est souvent clarifiée avec du charbon animal. On prépare en Suisse le sucre de lait par l’évaporation du petit-lait, apres la séparation de la crème et de la matière caséeuse dont on se sert pour la fabrication du fromage de Gruyère.

Le sucre de lait pur se présente en cristaux prismatiques. Celui qu'on trouve dans le commerce est ordinairement en masses cristallines, compactes et demi-transparentes. Le sucre de lait a une saveur douce et agréable ; c’est à sa présence dans le lait que ce liquide doit sa saveur sucrée.

La fermentation du sucre de lait constitue un des points les plus curieux de son histoire ; elle donne des résultats variables suivant la nature et l’état du ferment. C’est ainsi que lorsqu’on porte du lait frais à la température de 40”, le caséum contenu dans le lait agit comme un ferment alcoolique, et transforme le sucre de lait en alcool et en acide carbonique. Il est probable que le sucre de lait contenu dans le lait se transforme en glucose avant de fermenter. Mais si l’on expose le lait pendant un certain temps à l’air, et qu’on laisse le caséum s’altérer, ce corps agit alors d’une manière toute différente sur Je sucre de lait ; il lui fait éprouver une modification isomérique, et le change en acide lactique.

Plusieurs matières animales altérées à l’air peuvent , en présence du sucre de lait, produire la fermentation lactique.

A une époque où le prix du sucre était très élevé , on a employé le sucre de lait pour frauder les cassonades. Une falsification de ce genre peut se reconnaître en traitant la cassonade par de l’alcool à 33”, qui ne dissout que le sucre et laisse le sucre de lait.

SCORES.

GLUCOSE. — Sl’CRE DE RAISIN SCORE û’ AMIDON.

Le glucose existe tout formé dans l’organisation végétale. On peut l’extraire du miel ; il se trouve dans tous les fruits acides et principalement dans le raisin : c’est lui qui forme cette matière blanche et cristalline qui recouvre les pruneaux et les figues. On l’obtient d’une manière générale en soumettant les corps neutres, le ligneux, l’amidon, les gommes, le sucre de lait, à l'action des acides faibles. On trouve aussi le glucose dans l’organisation animale ; il existe dans l’urine des diabètes.

En comparant la composition du glucose avec celle de l’amidon et du ligneux, on voit que le glucose ne diffère des corps neutres que nous venons de citer que par les éléments de l’eau. L’amidon, le ligneux et les gommes, en se changeant en glucose, éprouvent donc simplement une hydratation.

Le glucose se sépare lentement de l’eau en petits cristaux mamelonnés ; sa saveur est faiblement sucrée. Il faut 2 parties et demie de glucose pour sucrer autant que 1 partie de sucre de canne. L’alcool dissout plus facilement le glucose que le sucre de canne. La chaleur ramollit le glucose à 60* environ ; à 100°, le glucose se transforme en une masse jaune et déliquescente ; à 150", il se caramélise. Il est moins soluble dans l’eau que le sucre de canne ; il exige , pour se dissoudre, une fois et un tiers son poids d’eau froide. Il est soluble dans l’alcool, môme absolu, bien qu’en faibles proportions, et peut y cristalliser.

Le glucose se transforme, sous l’influence d’un ferment, en alcool, en acide carbonique et en eau.

FABRICATION DU GLl'COSE ET DU SIROP DE FÉCULE.

Le glucose existe tout formé, comme nous l'avons dit, dans

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la plupart des fruits sucrés, et notamment dans le raisin. Dans les années 1810, 1811 et 1812, on l’a extrait, sur plusieurs points de la France, du raisin blanc sous forme de sirop destiné à remplacer le sucre de canne dont le prix était fort élevé. On saturait les acides du raisin avec de la craie et l’on mettait le moût en contact avec du sulfite de chaux pour éviter la fermentation ; ce moût filtré était soumis à une prompte évaporation jusqu'à 20“ de l’aréomètre; on le laissait refroidir et reposer pendant vingt-quatre heures, pour qu’il déposât les sels de chaux qu’il pouvait contenir; on décantait et on le soumettait à une nouvelle évaporation pour l’amener à 32*. Ce sirop, amené à la densité de 35", ne tardait pas à déposer des cristaux de glucose.

Ce sirop de raisin bien préparé était ambré, clair, agréable au goût, notablement moins sucré que le sirop de sucre, mais assez cependant pour satisfaire à la plus grande partie des besoins domestiques, et principalement à ceux des hôpitaux du Midi où l’on a préparé ce sirop en assez grande quantité.

Nous rappellerons ici que, par la réaction de la diastase sur l’amidon au moyen de l’orge germée, le brasseur produit la quantité de glucose qui est nécessaire à la fabrication de la bière.

Le glucose s'obtient dans l’industrie en faisant réagir l’acide sulfurique sur la fécule. On verse dans une cuve couverte, contenant de l’eau aiguisée d’un centième d'acide sulfurique et chauffée à la vapeur de manière à obtenir une température de 100* à 104°, de l’eau à 50° qui tient en suspension de la fécule. Cette opération doit être faite de manière que la température ne s’abaisse pas, que la réaction de l’acide sur la fécule soit presque instantanée, et qu'il ne se forme pas d’empois. Pour 500 kilogrammes de fécule, on emploie 10 kilogrammes d’acide sulfurique et 1000 kilogrammes d’eau.

SUCRES

Lorsque toute la fécule a été versée clans la cuve, la liqueur doit rester claire, et, après vingt ou vingt-cinq minutes d'ébullition, la conversion de la fécule en glucose est accomplie.

On soutire la liqueur et l’on y projette par petites portions de la craie qui sature l'acide sulfurique; on laisse reposer jusqu’à ce que le sulfate de chaux soit précipité; on décante et l’on cuit rapidement jusqu'à 32*: la liqueur abandonne, pendant cette évaporation, du sulfate de chaux, dont on débarrasse le sirop en le laissant déposer dans des réservoirs. Ce sirop peut être amené par une cuite rapide à la densité de 45"; par le refroidissement, il se prend en une masse blanche, amorphe, qui constitue le sucre d’amidon du commerce. Dans cet état, il est comme savonneux et se dissout assez difficilement dans l’eau. On obtient en grand le glucose pur et granuleux en suivant un procédé qui est dû àM. Fouchnrd. Au lieu d’évaporer le sirop à 45”, on arrête l’évaporation lorsque la liqueur marque 30° seulement, puis on la coule dans des tonneaux défoncés d’un côté, et dont l’autre fond est percé de plusieurs trous bouchés avec des fossets; on voit au bout de quelques jours des cristaux de glucose se manifester dans la liqueur ; ces cristaux augmentent, et bientôt on peut enlever successivement les fossets et faire écouler la mélasse.

Lorsque l’égouttage est terminé, on enlève les cristaux; on les porte dans une étuve garnie de tablettes de plâtre épaisses qui absorbent le sirop; un courant d’air à 25° achève la dessiccation.

Le glucose ainsi granulé est beaucoup plus pur que le glucose en masse. En efîet, les substances étrangères qui donnent au glucose en masse son aspect gras, et souvent une saveur amère, sont entraînées dans les mélasses. Il est à craindre, du reste, qu’on ne profite de ce perfectionnement de la fabrication du glucose pour falsifier les cassonades.

CHIMIE OKU A. MULE.

Sucre de» diabètes. — L’urine des diabétiques contient souvent une quantité considérable de glucose. Des diabétiques peuvent rendre jusqu’à 18 litres d’urine par vingt-quatre heures : chaque litre contient souvent 85 grammes de sucre. Pour retirer le sucre de l’urine, il suffit d’évaporer ce liquide au bain-marie et de reprendre le résidu par l’alcool bouillant à 94°, qui dissout le glucose. La liqueur alcoolique est décolorée par du charbon animal ; on l'amène à consistance sirupeuse; elle ne tarde pas à abandonner des cristaux de glucose que l’on purifie par des cristallisations réitérées.

Sl’CRE DF. CASSE.

Le sucre de canne est connu de toute antiquité. Il existe dans la canne à sucre, la betterave, la sève de l’érable, la citrouille, la tige de mats, la châtaigne, le marron d'Inde, le navel, la carotte, le coco, l'ananas, et dans un grand nombre de fruits des tropiques.

Le sucre de canne cristallise en prismes rhomboïdaux. Il est soluble dans le tiers de son poids d’eau froide, et en toute proportion dans l'eau bouillante. L’alcool faible le dissout facilement, mais il est à peine soluble dans l’alcool anhydre. Il entre en fusion vers 180*. Le sucre de canne n’est précipité de sa dissolution ni par l’acétate neutre ni par le sous-acétate de plomb ; on profite, dans l’analyse, de cette propriété pour le séparer de différents corps organiques qui sont précipités par ces réactifs.

Quand on évapore rapidement une dissolution concentrée de sucre de canne, on obtient un liquide épais, qui se prend en masse lorsqu’on le coule sur un corps froid, et porte le nom de sucre d'orge. Ce sucre est transparent et amorphe ; mais lorsqu’on le conserve pendant quelque temps à l'air ou dan» des flacons hermétiquement bouchés, il devient opaque et cris-

SUCRES

tallin, vit repasse à l’état de sucre ordinaire. On retarde cette cristallisation par l’addition d’une petite quantité de vinaigre.

Le sucre devient phosphorescent par le choc ; quand on le frotte pendant longtemps avec un corps dur, il prend une saveur désagréable.

L’eau exerce une action sur le sucre ; sous l’influence de la chaleur, elle l’hydrate et le transforme en glucose. Ce fait est important pour la fabrication du sucre de canne ou de betterave; lorsque les sirops sont maintenus à une ébullition prolongée, ils se transforment en grande partie en glucose.

Les acides changent également le sucre de canne en glucose.

Sous l'influence de la chaleur, le sucre de canne se charbonne rapidement ; à 215*, il se change en caramel.

Le sucre de canne ne paraît pas fermenter immédiatement, ainsi que l’a reconnu M. Dubrunfaut; mais, sous l’influence d’un ferment, il se transforme d’abord en glucose. C’est ce dernier sucre qui, en présence du ferment, donne naissance à de l’eau, à de l’acide carbonique et à de l’alcool. Le sucre, sous l’influence de ferments différents, peut éprouver quatre espèces de fermentation.

1” En présence de la levûre de bière, il se change en acide carbonique et en alcool ; celte transformation constitue la fermentation alcoolique.

2* Si l’on verse, dans une dissolution de sucre, de la levûre de bière que l’on a fait préalablement bouillir dans l’eau, on produit, d'après les observations de M. Desfosses, une fermentation particulière que l'on a nommée fermentation visqueuse ; le suc se change alors en une substance neutre qui rend l’eau visqueuse et qui parait être représentée dans sa composition par du charbon et de l’eau. La matière visqueuse est presque toujours accompagnée de mannite.

3U Un grand nombre de substances organiques azotées, telles

CHIMIE ORGANIQUE

que l'albumine, la fibrine, la caséine, qui ont éprouvé à l’air un commencement d’allération, peuvent faire subir au sucre de canne une modification isomérique et le changer en acide lactique; cette transformation constitue la fermentation lactique.

h' Enfin, le sucre, en présence des ferments altérés à l’air, éprouve la fermentation butyrique.