PROPRIÉTÉS GÉNÉRALES DES CORPS GRAS NEUTRES

Les trois substances qui constituent la plupart des corps gras, soit d’origine végétale, soit d'origine animale, sont la stéarine, la margarine et l'oléine. On comprend alors que les huiles végétales et les graisses animales doivent offrir un grand nombre de propriétés communes. La plupart du temps la petite quantité de matières colorantes, sapides ou odorantes qu'elles contiennent , modifie à peine leurs propriétés chimiques.

Les corps gras qui existent dans les graines des végétaux sont ordinairement enfermés dans des cellules; la chaleur ne suffirait pas pour rompre ces cellules, il faut les briser par trituration ; on comprime ensuite à la presse les graines dont les cellules ont été brisées, et souvent on ajoute l’action de la chaleur à celle de la pression.

Dans quelques cas, on déplace la matière grasse contenue dans les graines en soumettant celles-ci à l’action de l’eau ; il est rare qu’on emploie les dissolvants pour extraire les huiles des végétaux.

Les huiles ont une consistance tout à fait variable; quelques unes peuvent rester liquides sous l’influence d’un froid assez considérable ; d’autres, comme l’huile d’olive, se solidifient toujours en hiver ; quelques unes enfin présentent une consistance de graisse : tels sont les beurres de palme, de coco et de cacao.

Les huiles sont plus légères que l’eau.

L’air agit différemment sur elles : les unes sèchent rapide-

CORPS CRAS

ment et sont nommées huiles siccatives; d’autres, au contraire, portent le nom d'huiles non siccatives et ne se résinifient que très lentement.

Pendant leur dessiccation, les huiles absorbent de Poxvgène. Théodore de Saussure, qui s’est occupé de ces phénomènes, a reconnu que cette absorption se fait d’une manière irrégulière et qu’elle est favorisée par la chaleur. Ainsi, une huile de noix, qui, en six mois, n’avait absorbé que vingt à trente lois son volume d’oxygène, a pu absorber 80 volumes d’oxygène dans le mois suivant.

Lorsqu’une huile s’oxyde à l’air, sa température s’élève rapidement, et l’on cite des exemples d’incendies qui ont été produits par l’inllammalion spontanée des huiles au moment de leur oxydation. Ces espèces de combustions sont assez fréquentes lorsque les huiles sont divisées par certaines matières organiques, comme le coton.

Des huiles que l'on conserve dans des caves peuvent absorber une assez grande quantité d’oxygène pour que l’atmosphère de ces caves devienne impropre à la respiration.

On admet généralement que les huiles sont formées par le mélange de la margarine avec l’oléine.

Les huiles, exposées à l’air, deviennent acides et contractent une odeur désagréable ; c’est ce phénomène qui porte le nom de rancissement. L’huile, dans ce cas, éprouve une espèce de fermentation qui est due à l’influence des corps azotés qu’elle tient en dissolution. On peut éviter, jusqu’à un certain point, le rancissement des huiles en les chauffant fortement ; la chaleur coagule la matière animale et suspend son action.

huile d’olive.

Cette huile s’obtient principalement en Provence, en Italie, en Espagne et sur les côtes d’Afrique. On récolte les olives

CHIMIE ORGANIQUE

quelque temps avant leur maturité; on les écrase et on les presse à froid : celle première opération donne de V huile fine ou vierge. Pour retirer une nouvelle quantité d’huile des olives comprimées, on les soumet à l’action de l’eau chaude, qui donne une huile de deuxième qualité. Il existe encore dans le commerce une huile d’olive de qualité inférieure, qu’on obtient en abandonnant à la fermentation les olives entières ou le résidu qu’ elles laissent après leur compression.

Dans l’extraction de l’Iuiile d’olive, il faut avoir soin de presser les olives dès qu’elles sont écrasées; car, en attendant quelque temps, il se manifeste dans la masse une sorte de fermentation qui nuit beaucoup à la qualité de l’huile.

L’huile d’olive commence à se congeler à quelques degrés au-dessous de 0“ ; elle rancit facilement, ce qui tient à l’altération d’une matière qu’elle lient en dissolution, et qui lui donne sa saveur agréable. Elle est solidifiée rapidement par l'azotate de protoxyde de mercure. Pour l’essayer, on la bat avec le douzième de son poids de ce sel : on reconnaît ainsi la présence de 1/10', et souvent de 1/20* d’huile d’œillette dans l’huile d’olive. Ce procédé d’essai est suflisant; car, audessous de 1/10*, la fraude ne présente plus d’intérêt.

L’huile d’olive refroidie, comprimée, puis traitée à diverses reprises par l’éther, laisse cristalliser confusément une matière blanche dont le point de fusion ne peut être porté au delà de 20°. Cette matière est une véritable combinaison d’oléine et de margarine, que la saponification transforme en un mélange d’acide oléique , d’acide margarique et de glycérine.

1IUILE DF. LIN.

Cette huile s’extrait des semences de lin commun , qui en fournissent un peu plus du cinquième de leur poids. Sa couleur est jaunâtre et son odeur faible : c’est une des huiles