SUCRE DE LAIT

Cette substance se rencontre dans le lait des mammifères,

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et même dans celui des carnivores soumis au régime exclusif de la viande. Pour Textraire , on traite le lait par un acide qui détermine la coagulation du caséum ; on filtre la liqueur qui retient en dissolution le sucre de lait, et en Tévaporant convenablement, on obtient des cristaux de sucre de lait, la liqueur est souvent clarifiée avec du charbon animal. On prépare en Suisse le sucre de lait par Tévaporation du petit-lait, après la séparation de la crème et de la matière caséeuse dont on se sert pour la fabrication du fromage de Gruyère.

Le sucre de lait pur se présente en cristaux prismatiques. Celui qu'on trouve dans le commerce est ordinairement en masses cristallines , compactes et demi-transparentes. Le sucre de lait a une saveur douce et agréable ; c'est à sa présence dans le lait que ce liquide doit sa saveur sucrée.

La fermentation du sucre de lait constitue un des points les plus curieux de son histoire ; elle donne des résultats variables suivant la nature et Télat du ferment. C*est ainsi que lorsqu'on porte du lait frais à la température de iO*, le caséum contenu dans le lait agit comme un ferment alcoolique, et transforme le sucre de lait en alcool et en acide carbonique. Il est probable que le sucre de lait contenu dans le lait se transforme en glucose avant de fermenter. Mais si Ton expose le lait pendant un certain temps à Tair, et qu'on laisse le caséum s'altérer, ce corps agit alors d'une manière toute différente sur le sucre de lait ; il lui fait éprouver une modification isomérique, et le change en acide lactique.

Plusieurs matières animales altérées à l'air peuvent , en présence du sucre de lait, produire la fermentation lactique.

A une époque où le prix du sucre était très élevé , on a employé le sucre de lait pour frauder les cassonades. Une falsification de ce genre peut se reconnaître en traitant la cassonade par de l'alcool à 33*, qui ne dissout que le sucre et laisse le sucre de lait.

SUCtIE DE HAISIM. — SL'CRE D AMIDON.

5 glucose existe tout formé dans l'organisation végétale.

1 peut l'extraire du miel ; il se trouve dans tous les fruits icides et principak'mcnL dans le raisin : c'est lui qui forme îette matière blanche et crislallîrie qui recouvre les pruleaux et les figues. On l'obUent d'une manière générale en Mumcttant les corps neutres, le ligneux, l'amidon, les ^mnies, le sucre de lait, à laclion des acides faibles. On trouve aussi le glucose dans l'oiganisalion animale ; il existe dans l'urine des diabètes.

En comparant la composition du glucose avec celle de l'amidon et du ligneux, on voit que le glucose ne diffère des corps ueulres que nous venons de citer que par les éléments de l'eau. L'amidon, le ligneux et les gommes, en se changeant en glucose, éprouvent donc simplement uui! hydratation.

Le glucose se scpare lenleinent de l'eau en petits cristaux mamelonnés ; sa saveur est faiblement sucrée. Il faut 2 parties et demie de glucose pour sucrer autant que 1 partie de sucre de canne. L'alcool dissout plus facilement le glucose (pie le sucre de canne. La clialeur ramollit le glucose à 60" environ ; à 100", le glucose se transforme en une masse jamie et déliquescente ; à 150', il se caramélise. 11 est moins solubie dans l'eau que le sucre de canne; il exige, pour se dissoudre, une fois et un tiers son poids d'eau froide. Il est solubie dans l'alcool, même absolu, bien qu'en faibles proportions, el peut y crisfatliser.

Le glucose se transforme, sous l'inHuouce d'un ferment, en alcool, en acide carbonique et en eau.

FABRtCATIOS DU GLLXOSK ET IH' K[ROI' DE FKCtI.E.

« glucose existe tout formé, comme nous l'avons dit, dans

la plupart des fruits sucrés, et notamment dans le raisin. Dans les années 1810, 1811 et 1812, on l'a extrait, sur plusieurs points de la France, du raisin blanc sous forme de sirop destiné à remplacer le sucre de canne dont le prix était fort élevé* On saturait les acides du raisin avec de la craie et Fod mettait le moût en contact avec du sulfite de chaux pour éviter la fermentation; ce moût filtré était soumis à une prompte évaporation jusqu'à 20*" de l'aréomètre; on le laissait refroidir et reposer pendant vingt-quatre heures, pour qu'il déposât les sels de chaux qu'il pouvait contenir ; on décantait et on le soumettait à une nouvelle évaporation pour l'amener à 32*. Ce sirop, amené à la densité de Sô"", ne tardait pas à déposer des cristaux de glucose.

Ce sirop de raisin bien préparé était ambré, clair, agréable au goût, notablement moins sucré que le sirop de sucre, mais assez cependant pour satisfaire à la plus grande partie des besoins domestiques, et principalement à ceux des hôpitaux du Midi où l'on a préparé ce sirop en assez grande quantité.

Nous rappellerons ici que, par la réaction de la diastase sur l'amidon au moyen de l'orge germée, le brasseur produit la quantité de glucose qui est nécessaire à la fabrication de la bière.

Le glucose s obtient dans l'industrie en faisant réagir l'acide sulfurique sur la fécule. On verse dans une cuve couverte, contenant de l'eau aiguisée d'un centième d'acide sulfurique et chauffée à la vapeur de manière à obtenir une température de lOO* à 104®, de l'eau à 50* qui tient en suspension de la fécule. Cette opération doit être faite de manière que la température ne s'abaisse pas, que la réaction de l'acide sur la fécule soit presque instantanée, et qu'il ne se forme pas d'empois. Pour 500 kilogrammes de fécule, on emploie 10 kilogrammes d'acide sulfurique et 1000 kilogrammes d'eau.

»lirRF.s. S81

■orsque touU> ta fécule îi élé vcrst'c dans la cuve, la liqueur Ml reslCT claire , cl, après vingt oii vingt-cinq minutes d'ébullition, in conversion de la fécule en glucose est accomplie.

On soutire la liqueur et l'on y projette par petites portions de la craie qui satuio l'acide siilfurique; on laisse reposer jusqu'à ce que le sulfate de cliaux soit précipité; on décante ei l'on cuit rapidement jusqu'à 32°: la liqueur abandonne, pondant cette rvaporatinn, du sulfate do cliaux, dont on débarrasse le sirop en le laissaiil déposer dans des réservoirs- Ce sirop peut ôlre amené par une cuite lapide à la densité de 15" ; par le refroidissement, il se prend en une masse blanche, aniocphc, qui cotiiilitue le sucre d'amidon du conimorce. Dans cet étal, il est comme savonneux et se dissout assez dillicilementdans l'eau. On obtient en grand le glucose pur et granuleux en suivant un procédé qui est dû à M. Fouchard. Au lieu d'évaporer le sirop à â5°, on arrête l'évaporalioD lorsque la liqueur marque SO°seulemeiit, puis on la coule dans des tonneaux défoncés d'un côté, ot dont l'autre fond est percé de plusieurs trous bouchés avec des fossets ; on voit su bout de quelques jours des cristaux de glucose se manifester dans la liqueur; ces cristaux augmetitent, et bientôt on peut enlever successivement les fossets et faire écouler la mélasse.

Lorsque i'égnuLtage est terminé, on enlève les cristaux ; on les porte dans une étuve garnie de tablettes (h plaire épaisses qui absorbent le sirop; un courant d'air à 25' achève la dessiccation.

Le glucose ainsi granulé est beaucoup plus pur que le glucose en niîisse. En effet, les substances étrangères qui domient au glucose en masse sou aspect gras, et soui'cnl une saveur •""■•re, suul cjitrjiîriécs dans ii'^ un'iisH's. Il est à craindre, du e, qu'on ne profite de ce perfectionnement de la fabricadu glucose pour falsifier les cassonades.

Sucre des diabètes. — L*urinedes diabétiques contient souvent une quantité considérable de glucose. Des diabétiques peuvent rendre jusqu'à 18 litres d*urine par vingt-quatre heures : chaque litre contient souvent 85 grammes de sucre. Pour retirer le sucre de l'urine, il suiBt d'évaporer ce liquide au bain-marie et de reprendre le résidu par l'alcool bouillant à 9&®, qui dissout le glucose. La liqueur alcoolique est décolorée par du charbon animal ; on l'amène à consistance sirupeuse ; elle ne tarde pas à abandonner des cristaux de glucose que l'on purifie par des cristallisations réitérées.