GOMMES

^'^^tfftjinie le nom èc^ gammes à des substances henti<6S, insipides, solubles dans l'eau, insolubles dans l'alcool, qui s'écoulent de certains arbres. La gomme la plus importante est la gomme arabique, que Ton emploie en médecine et dans l'apprêt des tissus.

Les matières sucrées sont abondantes dans les végétaux ;

ous distinguerons principalement :

^r !• Le sucre que Ton trouve dans tous les fruits sucrés, et

[ue l'on peut produire artificiellement par différents pro-

és, principalement par l'action des acides étendus sur les

tières neutres dont la composition est représentée par du

pNeharbon et deTeau : on a donné à ce sucre le nom de glucose.

^** 2* Le sucre cristallisable que Ton rencontre dans la canne à

^ sucre, la betterave, l'érable, la carotte, la citrouille, Tananas,

^ les châtaignes , les tiges du maïs , et dans presque tous les

liruits des tropiques.

$• Le sucre de lait, qui par ses propriétés tient le milieu entre les gommes et les sucres.

4» Le sucre in cristallisable.

Le caractère distinctif d'un sucre est d'éprouver la fermentation alcoolique , c'est-à-dire de se transformer, sous l'influence d'un ferment, en alcool et en acide carbonique.

Nous décrirons plus loin les phénomènes qui accompagnent 'es principales fermentations.