FERMENTATION ALCOOLIQUE. — PANIFICATION

Il existe un certain nombre de corps organiques azotés, de nature albumineuse, (|ui s'altèrent rapidement lorsqu'on les expose à l'air humide. Ces corps possèdent la propriété Jturieuse d'entraîner dans leur décomposition d'autres corps fM^aiiiques avec lesquels on les met en contact. Cette décom- JBosition d'une substance organique , sous l'influence d'un ^TUtre corps qui n'agit que par sa présence, a reçu le nom de fermentation. On appelle ferment le corps azote qui détermine 3a décomposition.

Les ferments se produisent dans un grand nombre de circonstances. On a donné le nom de fermentation alcoolique à la transforination du sucre, sous l'inlluenced'un ferment, en htlcool et en acide carbonique. Lorsqu'on expose à l'air du jus de raisin, la matière albumineuse tenue en dissolution dans ce jus ne tarde pas à se changer en un ferment qui opère alors b transformation du sucre en alcool et en acide carbonique. On sait en effet que le^î sucs de fruits deviennent mousseux, 6t que leur saveur sucrée disparaît complètement pour être remplocée par une saveur alcoolique. C'est ainsi que se produit le vin, et d'une lUiiiiiiTL' ^''JiuTule loulos les boissons alcooliques. Le meilleur ferment alcoolique, celui qui change li.ybii bâlMMat le siwra «q alcool et an acide otrbooiqdet

est la levure de bière. Ce corps se produit dans la fabrication de la bière.

La fabrication du pain, ou du moins l'opération qui a pour but de rendre le pain léger et poreux, repose encore sur la fermentation alcoolique.

Le pain se fait avec une pâle de farine de blé et d'eau que l'on pétrit avec soin, qui est mise à fermenter, et que l'on soumet ensuite à une cuisson convenable.

La farine est un mélange d'amidon et d'une substance molle, élastique, azotée et très nutritive, qui a été nommée gluten.

Le gluten joue un grand rôle dans la panification : c*esl lui qui rend la pâte légère, et lui permet de se lever pendant la cuisson.

Le levain est la substance que l'on ajoute à la pâte avant la cuisson, et qui doit déterminer le boursouflement et la légèreté de la masse. Tout le monde sait qu'un pain sans levain est lourd et compacte. Ce levain est tantôt de la pâte que l'on a laissée aigrir et fermenter, tantôt de la levure de bière dont nous avons parlé précédemment.

Ainsi le pain se fait avec un mélange de farine, d'eau et de levain. Il est facile de faire comprendre maintenant ce qui se passe dans la panification.

Lorsqu'on abandonne la pâte dans un endroit chaud , elle lève^ comme on dit; elle devient poreuse. C'est qu'a ce moment une petite quantité de sucre qui existait dans la farine, ou qui a pris naissance, éprouve en présence du levain une véritable fermentation alcoolique ; il se développe de l'alcool et de l'acide carbonique ; et ce dernier gaz, ne pouvant pas s'échapper en raison de la viscosité de la pâte , la soulève , et produit les petites cavités que l'on trouve dans le pain bien préparé. Lorsqu'on fait cuire le pain, une partie de l'eau de la pâte se dégage, la masse se solidifie, et reste criblée de petites