ACIDE TARTRIQUE
L'acide tartrique existe dans le suc du raisin ; c'est lui qui, combiné avec la potasse, forme le tartre des vins, et se précipite dans les tonneaux, entraînant une partie de la substance colorante des vins.
L'acide tartrique est solide , soluble dans l'eau ; sa saveur est franchement acide. Il cristallise en prismes volumineux.
Cet acide a une grande tendance à former des sels acides, ou bien des sels doubles.
La crème de tartre est du tartrate acide de potasse. Ce sel est peu soluble dans l'eau froide : aussi , pour reconnaître la potasse, emploie-t-on souvent l'acide tartrique en excès, qui forme du tartrate acide de potasse. Ce sel se précipite en cristaux grenus.
L'émétique est un sel double formé par la combinaison de l'acide tartrique avec la potasse et l'oxyde d'antimoine ; son action sur l'économie animale est très énergique. Il est vomitif à la dose de 5 à 10 centigrammes ; à la dose de 1 gramme, il pourrait occasionner la morl.
L'acide tartrique est employé dans les fabriques d'indienne. Ses usages sont les mêmes que ceux de l'acide oxalique. On s'en sert à l'état libre, et plus souvent à l'état de crème de tartre comme mordant sur laine. Mélangé à de la craie et à de l'alun, Tacide tartrique peut servir à nettoyer l'argenterie. Il remplace souvent l'acide citrique dans la préparation des limonades.
ACIItE LACTIOIE.
fif; crTniQtF..
I L'adJ<! fitiiciue existe dans un firand nombre de fi'uils ; on fc relire siiitoul des sues de citron etde gi-uwille.
Cet acide est solide , cristallise fncilenietit; sa saveur cil iciile el ugréabie ; il sert ordinairement à faire des limonades.
L'acide citrique est employé en grande quantité en teinture. On s'en sert pour préparer et surtout pour aviver le rouge de cartiiame. Il forme avec l'élain et la cochenille de très beaux écarlales que l'on applique sur la soie et sur le maroquin. Le^ indienncursTulilisenl pour faire des enlevogesetdes réserves.
Il sert encore à préparer une dissolution de fer qui est eml^oyée par les relieurs pour donner au cuir une apparence marbrée.
ACIDE LACTIQUE.
I L'acide lactique est abondamment répandu dans l'organîliun animale. On le trouve à l'état de liberté ou de combi- JBOn dans les muscles, dans le sang, dans l'urine, dans le t, dans le suc f;astrique, dans le jaune dœuf. L'acide lactique se rencontre égaloment dans l'organisation Végétale ; il existe dans presque tous les sucs végétaux que l'on a soumis à la fermentation.
Avant de décrire les propriétés de l'ucidc lactique, nous examinerons avec détail les pliénoiuéncs ipii constituent la ftrmeiilalion lactique.
L'acide lactique que l'on trouve dans l'organisation végétale et animale parait être le résultat d'une transformation qui s'est opérée sous rîrdlnence d'une sorte de fermentation. La plupart dis suiislaiiccs i.riianiqucs uznlces, lolles que la ine , l'albumine, la caséine , que l'on abandonne à l'air t quelque temps, et qui éprouvent un commencement
d*aUération, se transforment en ferments lactiques, et acquièrent la propriété de changer en acide lactique les matières neutres, comme le sucre, la gomme, Tamidon, le ligneux, le sucre de lait, etc. Cette transformation est facile à comprendre. Si Ton compare» en effet, la composition des substances neutres que nous venons de nommer avec celle de Tacide lac tique, on reconnaît que ces corps ont la même composition que l'acide lactique, ou n*en diffèrent que parles éléments deTeau. On peut donc dire que la fermentation lactique est, dans la plupart des cas, une modification isomérique, ou une transformation qui détermine la fixation des éléments de Teau.
Ces généralités sur la formation lactique permettent d'expliquer la formation de Tacide lactique dans les cas les plus importants.
Le lait contient en suspension un corps gras auquel on donne le nom de beurre^ et, en dissolution, deux corps neutres: l'un ressemble au sucre et a été nommé sucre de lait; Taulre est azoté et de nature albumineuse : on l'appelle caséum.
Si le lait est préservé du contact de Tair, le caséum ne se transforme pas en ferment laictique, et le lait peut se conserver indéfiniment. Si, au contraire, on expose le lait à Tair, le caséum qu'il contient s'altère , et devient un ferment actif qui agit sur le sucre de lait et le transforme en acide lactique. Aussi le lait conservé à l'air pendant quelque temps devientil très sensiblement acide.
Toutefois, le caséum ne transforme pas ainsi en acide lactique tout le sucre de lait contenu dans le lait; la fermentation s'arrête bientôt. Lorsque l'acide lactique est en quantité convenable , il détermine la précipitation du caséum ; le lait se coagule , et le caséum , rendu insoluble , n'agit plus sur le sucre de lait. Si, à ce moment, on sature l'acide lactique par une base telle que la potasse, la soude ou la chaux, le caséum reprend sa solubilité, et agit de nouveau sur le sucre de lait.
ACIDE LACTIUUE. 339
î^/ En saturant ainsi Facide lactique à mesure qu*il se proit, on transforme en acide lactique non seulement tout le
îre de lait contenu dans le lait, mais encore le sucre de lait
'on aurait ajouté d'avance.
L'acide lactique que Ton trouve dans l'organisation ani-
le, et surtout dans les liquides de Testomac, se forme dans circonstances semblables aux précédentes ; ce sont les
liances azotées de toute espèce introduites dans l'estomac ii réagissent sur les matières neutres, telles que l'amidon et siicre, et les transforment en acide lactique. La présence de l'acide lactique dans l'organisation végétale
:plique avec la même facilité. Lorsqu'on prend , en effet ,
l'orge germée, et qu'on l'expose à l'air pendant quelques après l'avoir humectée, les grains deviennent fortement
les et contiennent de l'acide lactique. Dans ce cas, c'est la tiière albumineuse du grain qui s'est transformée à l'air en
lent lactique, et qui acidifie l'amidon, ^^altération rapide que les betteraves éprouvent souvent
is la fabrication du sucre est due en partie à la fermentation Itique. Les betteraves contiennent, en effet , une matière
imineuse qui se transforme en ferment lactique, lorsque
racines sont exposées à l'air ; ce ferment agit sur le sucre le change rapidement en acide lactique.
>n arrête une fermentation lactique en coagulant le ferment
la chaleur, ou bien en le précipitant par le tannin.
In peut encore s'opposer à la fermentation lactique en pré-
rantdu contact de l'air la matière animale qui pourrait se
isformer en ferment.
!*est sur ces principes que sont fondés les procédés de îrvation des matières animales.
ïs sucs d'oignon, de carotte, de céleri, de navet, ainsi que de toutes les autres plantes sucrées, s'aigrissent à l'air nwt de l'acide lactique.
SSIp ainUK «ItGAMQlE.
L'eau jure des amiiloimiers , le levain, la jiiséc. In hiéii' aigrir, Ir cirlrn ijui a litc' conservé à l'air, Ips rornic-iilaliom alcooliques dont la marche a élc eiitravcw , tous Ips litiiiiilts sucrés qu'on retire des végt'lniix et qu'on a exposés à l'air, roiiliennenl de l'acide lactique. Les digestions diUiciles «i développent quelquefois de (grandes quantités dans l'csloniat
L'acide lactique est liquide, incolore, inodore, incnslaUjsablo , d'tmo consistance sirupeuse; il est soluhle en toiittt proportions dons l'eau, l'alcool et réllier. Sa saveiir est agréable ri franclicnicnl acide. Versé en petite quantité dm. le. lait, il en détermine, soit à chaud, soit « froid, lacoaj^uli* tion; aussi le lait caillé naturellcmont csl-il toujours acide.
l»niNClPES ASTHINGENTS DES VÉtlÉTACX.
IMusieurs substances végétales, et principalcmanl la nwx de galle, l'êcorce de clit^ne, do marronnier d'Inde, d'ormc, de saule , les feuilles des arbres , l'enveloppe de plusieurs fruits cliurnus, les pépins de raisin, le sumac, le cacliou, certaines sèves, etc., contiennent des matières astringentes particulières qui paraissent différer entre elles par leur composition et leurs propriétés. Ces matières sont considérées comnis des acides faibles, et on leur a donné le nom générique de lan-
Nous ne parlerons ici que du tannin qui existe dans la noix de galle et dans l'écorcc de chêne ; c'est le plus important par ses appiicalions; les autres principes astringents présctilent du reste une grande analogie avec le tannin de la nois de galle.
ACIDE T\SNlyL'K. OU TAXMN.
Il serait dillicile d'obtenir le tannin pur en le précipitant
d'une dissolution aqueuse de noix de galle ou d'écorce de chêne, au moyen des réactifs ; le tannin retiendrait toujours d»WM|tiferes eolorantes et éprouverait, en outre, pendant la préeipiUition, une altération plus ou moins profonde. Pour préparer le tannin pur, on suit un procédé très simple, fondé principalement sur la solubilité du tannin dans Téther.
On introduit de la noix de galle en poudre dans un appareil qui se compose d'une allonge en verre placée sur un flacon. Pour que la noix de galle reste dans Tallonge, on ajuste, au bec de Tallonge, un bouchon que Ton recouvre de colon et qui porte des rainures qui permettent au liquide de s'écouler lentement. On verse, sur la noix de galle, de Téther du commerce, qui contient toujours 10 pour 100 d'eau. Le tannin entre d'abord en dissolution dans l'éther, et se trouve précipite ensuite, sous forme de sirop épais, par l'eau que l'éther contient. L'éther et la dissolution sirupeuse du tannin se rendent dans le flacon; la couche sirupeuse, après avoir été lavée plusieurs fois avec de l'éther pur, est évaporée dans le vide ou à une température qui ne doit pas dépasser 100'. Elle laisse du tannin pur ou ne retenant que des traces de substances étrangères (Pelouze).
Lorsqu'on veut préparer le tannin en grand avec économie, On fait macérer la noix de galle pendant vingt-quatre heures dsns l'éther aqueux; on filtre pour séparer la dissolution ^thérée qu'on soumet à l'évaporalion et qui laisse alors une Quantité considérable de tannin. On a pu retirer ainsi, de la ^oix de galle, 66 pour 100 de tannin.
La méthode d'expression ne donne pas du tannin aussi pur ^ue le procédé de déplacement.
L'acide tannique est solide, blanc, sans odeur; sa saveur €st fortement astringente; il est soluble dans l'eau et incrislallisable; il se dissout dans l'alcool et l'éther, mais l'éther le dissout moins facilement ([ue l'alcool. Sa dissolution a([ueuse
tlZ CHIMIE OllGAMt)UK-
rougit raibleinent la teinture de tournesol ; elle dérompo» les carbonates atraiins avec eflervescence. Le tannin, en ilissolution dans l'eau, absorbe racîlement l'oxygène de l'air, et se IransFomie en acide galliqufl en dégageant de l'acide rarbonique. Cette transformation est favorisée par la préienn d'une matière aiiimiile, cl constitue la ffrmenlalion laf nique.
Le tannin purelsec est inaltérable ù l'air; aussi le coiismet-on toujours en poudre. On ne le Tait dissoudre qu'an raoïDral où on doit l'employer.
Le tannin forme, avec les bases, des composés peu soliibb: ainsi les dissolutions du pola<«se, de chaux, de baryte, wnl précipitées pur le tannin ; le lunnin précipite presque tous !« sels qui contiennent des alcalis organiques. Cette propriété est mise à prulil pour arrêter, dans quelques cas d'empoisno' iicmeril, l'action des alcalis organiques.
Le lamitit en dissolution dans l'eau est entièrement absorM |iur une peau animale. Il se forme une combinaison insoluble de tannin et de substance animale ; l'eau ne relient plus de matière astringente. On peut faire ainsi l'analyse d'une dissolution de tannin en pesant la peau avant et après l'absorption.
La peau qui s'est combinée avec le tannin porte le nomde cuir; elle est devenue presque imputrescible et imperméable.
Les dissolutions de gélatine sont entièrement précipitées par le tannin ; il se forme ainsi un précipité blanc insoluble.
Le tannin précipite presque toutes les matières animales; il est employé dans la fabrication des vins blancs, pour coaguler une matière qui a reçu le nom de glaïadine. Cette substance peut exciter, dans les vins blancs, la fermentation visqueuse, et les faire tourner au gras.
Le tannin est employé quelquefois en médecine pour arrêter les hémorrhagies,
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