II. BOULANGERIE 1. Aperçu historique

Le tilri' pii'iuirr du livre îles métiers d'Élienne lioileau est consacré iiux talemeliers, l'est-â-dire aux boulangers. Ce sont des statuts très complets, en 01 articles, qui organisent toute l'administration intérieure de la corporation. Ces statuts ne furent rédigés à nouveau, en 49 articles, qu'en 1719, en vertu de lettres-patentes de Louis XV. On voit donc ((ue la corporation des boulangers a vécu sous les mêmes règles pendant .'^lOOans.

Dans l'intervalle de ces deux dates un certain nombre d'ordonnances furent rendues par les rois de France relativement au commerce du pain ; elles ont surtout trait a la taxe du pain, qui variait suivant les prix des blés et des farines. Le pain était d'abord taxé invariablement quant au prix, comme pain de deux deniers, d'un denier et d'une obole: on devait alors, selon le cours, en augmenter ou en diminuer la taille, ce qu'on obtenait en faisant, au Chàteict, des essais de rondement de pâte en présence des boulangers et des autorités. On en vint ensuite â changer non plus la taille, mais le ])oids. Cène futqu'en 1439 qu'on fixa le poidsd'une manière définitive en faisant varier le prix.

Les corporations de boulangers furent abolies, comme les autres, par l'édit de février 1770, que Turgot réussit à faire signer

CUMMIÎRCES DK l/AI.IMK.NTATK >.\

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par le roi ot qui prorlamait, pom-lapi-i'iiiii'io fois, la libcrti' ilu travail. Mais Turiiol lut

(.lisgracié, et im iniiivil l'dit, il ui^ il'aiMil

rcivoqua celui de lï'\iicr. La curpui-atidu dos liiaitrcs boulaufrcrs de la ville de Paris clait ainsi rélablie; des lettres patentes di' Louis XVI, en date du i" août 1783, eu iixéreiit. les statuts el ièf,'Iouu'iits.

lùiliu la Ucvolution française repiit la tiatlilion gkirieuse de Turj^'ot : elle su]ipriuia lesuiailrisesetlesjurauilesle-i mars i7'.(l. La boulangerie devint un libre eoninierce. liUe n'était pas toutefois aussi asservie sous l'uncienne monarchie qu'on ]iourrait b' croire;la r('f.'lemeutation tlontelle était l'objet était loin de jjrésenler les anomalies qu'on peut reprocher aux réi,'lementations iillérieuresetqu'olf're même le régime actiul,

La corporation ne s'applii|uait pas ;i Inus les boulangers, ni la taxe a Imites h'- qnalitcs de pain. La corporation ne conijirruait qu'un certain nombre de boulangers i|Mi avaient seuls le droit de labriipier du pain de luxe, et la taxe n'était pas imposée au pain de ménage. Il existait ainsi à Paris 2.S0 boulangers jirivilégiés, dits botilanf/rrs de prtitpain, qui vendaiinit a la fois dn pain dr ménage et iluiiain de luxe; en outre, HtJOlidulangei's des faubourgs et 900 boulangers de la banlieue étaient autorisés a portei' et â vendre dans Pai'is, aux prix résultant de la libi'econcui-rence, des pains deméiiagi' dmit le poids n'é'tail pas iuféi-ieur à 3 livres.

La taxe du pain n'était donc, à cette é|iuque. (|u'un correctif aux abus qui pouvaiiMit résulter, dans le commerce du pain de Inxi', du système de la corporation fermée; les adminislrateursdc l'ancien régime n'avaient jamais songé à I étendre au jiain iimhI, qui était fabriqué librement et vendu ?uiv,Mit la loi de l'offre et de la demande.

On ne s'explique donc pas commi'nl l'Assemblée constituante crut devoir revenii', en ce qui concerne le commerce de l'alimentation, sur les prescriiitions si libérales et si justes lie la loi du 2 mars 1791. Aucun nmlif ne pouvait Vy déterminer valablement : le pain déménage était consommé, i-n etl'rt. par la grande masse de la pupulatioii, r\ ce commeice était libre de|inis un temps imnn''morial. D'autre part, ce ne futévidemnent |ias en faveur du pain de luxe que fui ri'digc l'article 30 de laloi di's 10-22 juillet 1701 (pii est ainsi conçu : « La taxe des subsistances ne pourra provisoirement avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume (pu' sur le pain et la viande de boucherie, sans qu'il soit permis, m aucun C((s, de l'étendrr sur le vin, sur le blé, les autres grains ni autre espèce de denrées ».

(JH artich'pror/sojrc est encore en vigueur ; il dure diqiuis cent ans; on n'a pu réussira |.' l'aire rappoi'lri-, malgré les fait-; nnmbreux qui le condamnent et malgré les suggestions d'une impérieuse logique.

Laloiilu 10 juillet 1701 fut singulièrement aggravée par la Terreur; le système du maximum fvoy. ce mot) imposé à la France, de mai 1703 à décembre 1704, eut pour ré- >ullat d'organiser le gaspillage des grains et de convertir les disettes en famines.

A la lin du Directoire et au commencement du Consulat, le régime de liberté était comidètement rétabli pour le commerce du blé, de la farine et du pain. Mais, jiar suite du renchérissement qui suivit la récolte de ISOl, le gouvernement crut devoir revenir à la réglementation en matière deboulangerie.

L'arrêté; du 10 vendémiaire an N.(tl oc-, tobre 1801) fut rédigé par Dubois, préfet de' ]iolice, malgré l'opposition de Chaptal, alors Hiinistre de l'intérieur, pour répomlre à cette injonction du premier consul: « Je ne veux pas que le prix du pain dépasse dixhuit sous les (juatre livres ».

L'arrêté de ISOl stipulait notamment :

I" l'obligation pour les boulangers qui voulaient s'établir, de se munir d'une autorisation préalable, délivrée par la préfecture de ]iolice; 2° la constitution par les boulangers d'un dépôt de garantie de Ib sacs de farine et d'un approvisionnement de réserve de ia a 00 sacs, suivant l'importance de la cuisson; '.i" la formation d'un syndicat composé de membres nommés sous le contrôle de l'administration, et chargé de la surveillance des farines déposées à titre de garantie ; 4° la défense faite aux boulangers de quitter leur profession sans eu avoir fait la déclaration au moins six mois d'avance à la préfecture lie police, et de restreindre leur fabrication sans l'autorisation de la même aibninistration; o" la remise des droits de jiatente faite aux boulangers.

En 1801, le prix du pain était nalurellement tixé par les boulangers en raison du prix des farines, sous la surveillance de l'autorité, <jui n'intervenait guère que pour autoriser la hausse (|uand les circonstances l'exigeaient. En 1811, l'autorité commença a taxiM- le pain d'une manière formelle chaque fois qu'il survenait un changement notable dans le prix des farines et, par conséquent à des intervalles qui restèrent d'abord indéterminés; puis une série de mesures prises en 1818, en 1821, en 1823, en 1830, en 1840, en 1842 et en iH'6'6, donnèrent successivement a l'assiette de la taxe la rigueur et la périodicité régulière qui subsistent aujouid'Iiui.

COMMERCES DK L'AIJMIÎNTATIUN — iOS — COMMERCES DE LALIMENTATIOX

La iui'~urr la. plus iiiiiiurlaiilf, |irisc au di'liul (lu srciiiiil iuu|iire au suj(^t Je la boulaiifii rii', fui. le- cli'orel- ilu 1"'' novembre iH'.H. l'Icmlu iiar lu ilOcrct du IG uiivruil.ire 18o8 ;i lii.ï ville?; de France.

Le nombre de:^ boulangers, à Paris, était lixé à OUI ; il pouvait être augmenté de telle M)rLi^ (|u'il y eùl un boulanger jiour ISOÛ habitants. Les établissements de boulangerie riaient divisés eu einq classes d'après le nombre de sacs i|u'ils cuisaient ])ar jour, dipuis 0 sacs. Ils étaient tenus à avoir sans eesse l'aiiprovisionnonieut de farine nécessaire pour alimenter pendant 3 mois la fabrication ; un septième de cet approvisionnement était conservé dans les magasins partieuliers; les autres septièmes devaient être iliposés dans des magasins publics fournis |iar la ville. Chai|ue boulanger était obligé dedi'poserà la caiss(^ de la boulangerie pour le pavement de ses achats courants de farines une somme variant, suivant la classe, de 6 000 a 2 000 francs.

(."et te caisse instituée les

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7 janvier IS.'ii, pour l'aris et le déiiartemcnt de la Seine, était chargée de payer pour le compte des boulangers et de recouvrer sur eux le montant de leurs achats de farines. Elle était chargée, lui outre, d'avancer aux boulangers le montant de la différence en nudus qui pouvait, en vertu de la délibération du conseil municipal, exister entre le prix dir vente du pain réglé par la taxe ofticielle et le prix résultant de la mercuriale. Pour se couvrir de ses avances, ellii recevait en compensation la dillérence en plus.

Un tel système ne [louvait fonctionner dans le département de la Seine ([ue si l'on empêchait tout apport du pain de l'extérieur ainsi ([ue toute exportation de pain provenant des boulangeries Je ce département. C'est ce (jui fut réalisé ]iar l'urJuiinance de police du 20 mai 18.-J8.

En outre des stijjulations que nous venons d'indiquer, le décretde i8o4 renfermait un assez grand nombre d'autres dispositions réglementaires : ainsi la défense de quitter la profession sans en avoir fait la déclaration six mois à l'avance; la défense de restreindre le nombre des fournées sans une autoiisatiou du préfet, Finterdiction de vendre du pain dans des bouticjucs séparées des fournils, l'interdiction de tout payement direct de farine au nieunii'r sans l'intervention du la caisse de la boulangerie, l'interdiction pour chaque-boulanger de s'établir a proximité d'un confrère.

Tel est le régime auquel fut soumise la boulangerie pendant près de dix années.

En 1803, grâce aux efforts de M. F. Le Play

l't malgré les résistances de M. Haussmann, il fui siqiprinié [lar le di'Cret^Ju 22 juin 1803 qui institua ce i|u'on a appelé la Uhrvli df la Ooutangerif. Ce décret est ainsi conçu :

Art. l'-'''. — Sontabrogées, àdaterdu l'^'seplembie 1803, les dispositions des décrets, ordonnances ou règlements gé'iiéraux ayant pour objet de limilm'le nombre des boulangers, de les placer sous l'autorité des syndicats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables ])our la fondation iiu la fermrlure Je leurs établissements, do leur imposi.'r des réserves de farines ou de grains, des dépôts Je garantie ou des cautionnements en argent, de réglementer la fabrication, le transport ou la vente du pain, autres (jue les dispositions relatives à la salubrité et à la tid('lité du (h'bit du pain mis en vente.

Art. 2. — Les Jécrets des 27 dé'cembre 18.S3 t^t 7 janvier 18.S4, relatifs a la caisse Je service de la boulangerie du di'qiartement Je la Seine, seront moJitiés et mis en harmonie avec les dis|iositions du présent décret.

Par ce Jécret, toute réglementation était supprinu'e, à l'exception de la faculté de taxer Icqiain maintenue aux municipalités en vertu lie l'article 30 non abrogé Je laloi Je 1791.

Le Rapport Je M. Rouher, qui accompagnait le Jécret présenté à l'empereur, indi([uait les motifs pour lesquels le conseil d'État pensait ([ue l'organisation actuelle devait faire place a un rc'gime de liberté, et il émettait resjjoir (|u'une loi pouirait être bientôt soumise au iiouvoir législatif jiour l'abrogation de l'article 30.

Comme, en ce moment, les plus vieilles doctrines et les praticjues les plus surannées sont préconisées par les partis socialistes, nous avons entendu vanter l'utilité des ap- ])rovisionnements Je réserve, du service de la compensation, et même, comme rachat du in-incipiî de la taxe, la limitation du nombre lies boulangers.

Xous ne saurions mieux faire que Je rappeler, d'après le Rappoit Je M. Rouher, les raisons puissantes (jui ont fait supprimer ces trois mesures.

La mesure des approvisionnements Je réserve avait, à son origine, été imposée i)ar des vues d'ordre i^l de sûreté générale; elle avait eu jiour but de prévenir ou tout au uu)ins d'atténuer considérablement les disi'ttes ou les chertés excessives à. une certaine éi>oque. Le gouvernement et l'administration municii)ale avaient, à cet effet, constitué jjour la ville Je Paris Jes réserves Je grains et Je farines. Cette opération, ayant toujours abouti à des pertes sérieuses et à des résultats fâcheux, avait dû être aban-

ddum'O. L'aclion directe du gouvi'inriin'iit et, du l'adminislration ainsi (''carlc'c', ou avait ensuite obligé les boulangers à ('onstituer eux-mêmes l'apiirovisionnement de réserve destiné à subvenir à leur l'abrication journalière pendant un temps délerniiiié;on i)ensait que rvl approvisionnement se trouverait ainsi ilans les meilleures conditions de ccjnservation possibles ; on croyait (jue ei^s ri'serves acquises en temps de bas prix et utilisées en temps de cherté ne constitueraient jamais une cliurgo onéreuse pour les boulangers. On comptait aussi que ces approvisionnctnonts auraient pour elTet d'empêcher les spéculations à la hausse. Mais on reconnut bientôt (|ue la libre initiative du commerce pouvait, bien mieux c|ue toute intervention administrative, subvenir p.irlniit aux exigences de la consommation. Un s'a|icrriit que la présence de ces réserves dans les magasins, loin d'exercer une intluence utile sur le commerce, avait pour résultat de l'inquiéter et d'entraver ses opérations, du leconnul aussi que ces approvisioum/menls entraiuaienl, en perte d'intérêts, en chances do détérioration, on frais incessants de manipulation et de magasinage, des charges qui, en délinitive, se traduisaient par une augmentation du prix du pain.

Quant aux services de la caisse de la boulangerie, quant à la compensation organisée par l'administration, à la suite de la mauvaise récolte de 1833, le gouvernement a constaté que les combinaisons destini'cs a donner, en temps de cherté, du pain a ]u>ix réduit aux consommateurs, sans imposer de lourds sacrifices aux finances municipales, n'avaient en somme abouti qu'à imposer à la ville de Paris un surcroit de dépenses de 70 millions de francs, dont 53 millions seulement avaient été employés à des réductimis dans le prix du pain. On avait, en outi'i', ele obligé, pour assurer l'exécution pratlipie de ces combinaisons, d'interdire la rii'culatiou du pain sur les limites des départements voisins de la Seine, souvent même dans des communes dont les habitants se confcindent, et de s'exposer ainsi à des plainles très vives et à une contrebande fort active.

On considérait la limitation du muiilue des boulangeries comme umMiiuipeu^Mlidii é(|uilablo dont l'efTet était d'assuier au\ boulangers une clientèle sut'fisamnu;nt nombreuse, une fabrication toujours égale et des bénéfices certains. On lui attribuait également l'avantage de diminuer les frais généraux qui se renouvellent pour chaque cMablissement, et qui auraient jiar suite ilaul.iut plus d'importance que le nombre des elablisscments serait plus considérable.

La limitation est, parmi les mesures réglementaires appliquées à la boulangerie, celle qui constitue la dérogation lapins llagranle aux ])rinci[)es de libcrlé commerciale résultant de notre législation. C'est la négation du droit reconnu a tout citoyen, par les biis de 1791 et par celle du I"' brumaire au \ II, d'exercer librement xm cnumu'rce ou sun indusirie, moyennaul li' iiayeuii'ut des iniprtls légalement établis en ]iareille matière. C'est la création du inono|iole et du retour formel au régime des coriiorations ju'ivilégiées. Les avaidages qu'on lui attribue sont d'ailleurs évidemment nuls, comme l'ont jironvé les études comparatives faites sur le prix du j)ain à Paris et dans d'autres capitales. On peut d'ailleurs se rendre compte aisément des causes de la cherté relative pro<luite par le régime parisien. lOii donnant aux boulangers un privilège, en bmr garantissant un débit assuré, le monopole attribue à leurs établissements une valeur vénale souvent considérable, et il faut que les boulangers se récupèrent, aux dé'pen-i cUi juiblic, <les sacritices qu'ils ont du faire pour s'établir.

En ce moment, le commerce de la boulangerie n'est plus régi que par l'article 30 de la loi de I7'.lt que nous avons rapp(irl('' cidéssus et ]iar le .S 6, deuxième alinéa de l'article 47'J du Code pénal :

« Seront jiunis d'une amende dt> onze il ([iiinze francs inclusivement les boulangers et bouchers ([ni vendront le ])aiu ou la \iauiie au delà du prix tixi' par la laxe légalement faite l't iiuldii'c ".

C'est en vertu de la loi de 17'.) I (|ue les niunicipalilés de 900 communes de Krance ciiuliuuent à taxer le pain; que cette taxalidu a été réclamée instamment à plusieurs repiises par le conseil municipal de Paris et a mciue ihuiné lieu, an mois de novembre tSNiS, a \[\ir bini^ue id, intéressante discussion.