COMMERCES DE L'ALIMENTATION — 467 — COMMERCES DE L'ALIMENTATION

bon |Kiiii.Or, li' bon pain i''f>t le pain blanc. En rùalili', à nicsiiro que ralimontation généralo s'aini'liore, nous voyons lu pain bis devenir de plus en pins rare. Dans les grandes villes, à l'aris noiammcnl, on peut ilire (ju'il n'existe pas on ]ircsquc pas de différence entre le pain du pauvre et le pain du riche.

L'intérêt des poinilations est d'accord en cela avec les données de la science. Le graiii de froment se compose de trois parties : l'amande, l'enveloppe et le germe. L'amande représente 84 p. 100 du ])oids, l'enveloppe 14 à i ri, le germe i à 2. Des expériences précises ont dé'montré que l'amande, formée surtout lie gluten et d'amidon, est seule assimilable. Itien que très riche en matières azotées, l'envebqipe traverse l'appareil digestif sans se laisser dissoudre par les svics île l'estomac .'t de l'intestin; elle n'est pas digestible. UiianI au germe, il contient lacéréaline qui rend le pain bis ; il renferme en outre une huile, parfumée il est vrai, mais qui rancit liromiilcnient au conlacl de l'air et luddiiit l'alti-ration des fai'ines.

Ainsi, c'est l'amande seule du grain, avec hKpu'lle se fait la farine blanche, qui possède les propriétés nutritives. L'écorce, cpii donnclc son, n'eslpasdigeslibleparrhomnie; elle augmente le volume du pain, mais elle ne nourritpas.

Du jiaiu blanc jinur tout le monde, voilà le but à atteindre. Avec un régime de liberté, on s'en rapproche de plus en plus; la taxe en éloigne.

Que fait, en (dVet, le boulanger lurs(|ue la taxe diminue sa primedo cuisson au-dessous du taux fixé par le libre jeu de la concurrence? Il abaisse la qualité du pain vendu. Il dispose pour cela de plusieurs moyens : le plus direct consiste à demander au niennicr des farines blutées moins Imcment.

S'il achète de moins bon pain, l'ouvrier l'achète-t-il au moins meilleur marché? Le > roire serait encore une illusion. La taxe, instituant dans une ville un prix uniforme, a pour conséquence la fourniture par le meuider d'un type de farine en rapport avec le [irix du pain. Mais comme ce type est essentiellement local, il en résulti' nu véritable monoiiole pour les meuniers des environs de la ville. Ceux-ci sont les seuls à bluter dans les conditions voulues par la réglementation voisine; les meuniers éloignés de iiO ou 00 kilomètres cessent de venir leur faire conenrrence sur le marché; le prix de la farine ~'élève, et avec lui le ju-ix du pain.

L'expérience est là pour en témoigner. Dcl'uis le décret de 18G3, le rayon de l'apiirovi- -ionnement parisien s'est considérablement igrandi. Les meuniers de toute la France et

ceux (le l'étranger, notamment de la Hongrie, concourent àralimentatioNi de notre capitale. C'est ]iouri[uoi, tout en prenant une plus forte prime de cuisson, les boulangers ne vendent pas plus cher. Ce sont les meuniers qui, soumis à une concurrence plus étendue, ont dû restreindre leurs profils.

La lax(^ otTre, sous le rapport des prix. d'auties inconvénients. Si le boulanger soumis à une réglementatiou sévère ne peut tirer de son commerce le bénéfice qui lui est indispensable, il a recours au procédé qui fut en vigueur sous l'empire jusqu'en 1803, et qui est connu sous le nom de murcht! à cuisson. Voici en quoi il consiste.

Le boulanger traite avec le meunier jiour la farine qui lui sera nécessaire dans l'année. Celui-ci doit livrer les sacs par (juinzaine au prix de la taxe future, diminuée d'une prime fixe débattue entre les part les. Il écoule ainsi la moitié ou les trois quarts de sa farine sans les porter sur le marché; il n'y envoie que le reste, avec lequel il fait évidenimentlahausse, qui est proportionnelle à la rareté, et qui lui permet de majorer le prix des (jiumtités venduesàcuisson. Lataxeenesti'olcvée d'autant; le maire taxateur arrive donc à ce résultat, qu'il ne cherche pas, de faire réaliser aux meuniers des bénéfices bien supérieurs à ceux qu'on reprochait aux boulangers ; c'est encore le consommateur qui paye la différence.