LAITERIE ET FRUITIÈRES

SOMMAIRE

1 Produits du lait et leur importance. 2. Fruitières.

Bibliographie.

1 . Produits du lait et leur importance. Après la viaiidi', lo jinnliiit alimentaire le plus important fourni par le bétail est le lait. Pour noire seul pays, on peut estimer à 7o millions d'hectolitres la quantité et à plus d'un milliard de francs la valeur du lait produite annuellement.

Le lait est la base d'une puissante industrie véritablement agricole : elle s'exerce dans les plus petites fermes comme dans les plus grandes et elle contribue à procurer aux cultivateurs des ressources assurées cl importantes, les débouchés qui s'offrent à elle étant presque illimités. Les produits vendus sont d'ailleurs assez variés. Mais ce n'est guère que depuis 1870 que l'industrie laitière est entrée dans la voie scientifique ; l'empirisme dominait en maître jusqu'à cette époque; aussi, les progrès que l'on peut relever dans les derniers siècles sont-ils à peu près nuls. Récemment, au contraire, nous avons vu en peu d'années se développer la connaissance chimique et physiologique du lait, et nous avons assisté au renouvellement complet des procédés de traitement ainsi que de l'outillage employé à sa mise en œuvre industrielle.

L'industrie laitière livre à la consommation ; 1° du lait naturel; 2° du beurre; 3° des fromages très variés; 4° des résidus ou sousproduits.

Lait. — Le produit moyen annuel d'une vache laitière varie de 7 et 8 hectolitres dans les Landes et dans la Corrèze à 24 et 27 hectolitres dans le Calvados et dans lo Nord, et même à 32 dans la Seine chez les nourrisscurs de Paris. Quant à la valeur, elle varie considérablement depuis 13 et 14 francs l'hectolitre jusqu'à 33 et 33 francs.

Le lait de chèvre, sur le pied de 17 à 18 centimes le litre pour une production moyenne annuelle de 440 litres par animal, donnerait une valeur de 100 millions de francs.

L'enquête agricole de 1882 estime que les deux tiers du lait produit sont consommés à l'état naturel, ce qui représente une consommation moyenne annuelle de 87 litres

par tète d'habitant pour l'ensemble de notre pays.

Jusqu'à ces dernières années le lait avait un débouché très restreint parce qu'il ne pouvait pas supporter un long transport; aujourd'hui on le fait voyager à d'assez grandes distances soit après l'avoir chauffé ou pasteurisé, soit après l'avoir refroidi, soit enfin après qu'il a été sucré et concentré. Par l'application de ces procédés, l'approvisionnement en lait a pu passer dans le domaine industriel et donner lieu à de grandes entreprises qui se sont constituées un peu partout, mais surtout autour des grandes villes, Paris, Londres, Lyon, etc., dans une zone assez étendue. Ou estime qu'il y a intérêt à vendre le lait en nature lorsqu'on peut en retirer au moins 13 centimes le litre. La consommation des villes s'accroit avec leur population et par les prix élevés qu'elles payent fournissent au lait des débouchés de plus en plus avantageux. De 123 000 pintes ou 116 000 litres environ au commencement de ce siècle, la consommation journalière de Paris s'est élevée en 1800 à plus de 490 000 litres. De là l'organisation autour des grandes villes, dans un rayon qui s'étend chaque jour davantage, d'entreprises spéciales de laiterie organisées industriellement, vendant même parfois leurs produits en vases cachetés afin d'en garantir la pureté.

Beurie. — De nombreuses améliorations ont été surtout apportées à la fabrication du beurre par l'introduction des procédés mécaniques qui ont remplacé avantageusement le travail irrégulier que l'on exécutait autrefois à la main ou plutôt avec l'aide d'instruments très imparfaits.

La principale de ces améliorations est due à l'emploi, général aujourd'hui, de l'écrémeuse centrifuge qui a procuré à l'industrie une notable augmentation de rendement du lait enlii urre et l'a mise à même de gouverner mathématiquement la série des manipulations diverses de ce produit, lesquelles manipulations ontété aussi grandement perfectionnées.

La France occupe toujours le premier rang pour la préparation des beurres de qualité supérieure : Isigny est toujours restée la première marque du monde et en dehors de ce produit d'une valeur exceptionnelle, il est facile de constater que la qualité moyenne des beurres est sensiblement meilleure qu'autrefois. La valeur du beurre fabriqué en France représente plus de 100 millions annuellement pour 73 000 tonnes environ. Néanmoins, la margarine industrielle a commencé, depuis 1880, à faire au beurre une sérieuse concurrence ; elle a été aussi mal-

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huureusemcnt utilisée sur une grande éclielli; pour frauder celui-ci, si bien que la répulution commerciale dos beurres français sur les marchés étrangers s'en est vivement ressentie. Ce sont la Suède, la Hollande, l'Allemagne cl surtout le Danemark qui ont bénéficié de cette dépréciation momentanée. Presque tous les pays européens, sauf l'Italie, ont adopté des lois réf.'lementant étroitement le commerce de la margarine; la Suède a même complètement prohibé ce produit pour sauvegarder la pureté et la bonne réputation de ses beurres naturels. Mais cette législation draconnienne se heurte à l'intérêt des classes pauvres, car la margarine est après tout un produit alimentaire à bon marché que l'on ne peut dédaigner, et dont la nature chimique est si peu différente de celle du beurre que l'analyse ne peut encore déceler sûrement la fraude '.

Vromages. — Le beurre ne prenant que la matière grasse du lait, un autre élément, la caséine, peut encore être exploité normalement et donner du fromage. Mais on fabrique également des fromages avec le lait non écrémé pour le beurre et aussi avec du lait écrémé partiellement dans de plus ou moins grandes proportions. De là vient, en tenant compte des divers modes de fabrication, l'extrême variété de qualités et de types de fromages livrés à la consommation. La France produit annuellement ll.'iOOO tonnes do fromages divers représentant une valeur commerciale de 120 millions de francs. Quelques-uns de nos types de fromages ont un marché très étendu, le brie, le camembert, le roquefort et le gruyère. Ce dernier a son principal centre de production sur les deux versants du Jura. Il est fabriqué par des associations coopératives appelées friiitiùrcs, d'une forme toute spéciale et intéressantes pour l'économie politique. Le fromage de Hoquefortcstfahriqnéavec du lait de brebis; il est d'ailleurs, lui aussi, produit pour la plus grande partie par une société coopérative de production qui s'est consliluéeen 1881 , dans la région du ljarzac,et qui a obtenu les meilleurs résultats.

I. Voici, ù titre de rcnseigaernent. l'éauniératiou des lois qui out été édictées sur la matière en dilVérecds pays.

Danemarli loi du 1'^ avril 1885

Utals-Uuis — août 1886

FrauCL' — U mars 1S87

Canada — 2 juin 1886

Angleterre — l" jauvier 1888

Portugal — 17 juillet 1888

Allemagne — I" octobre 1887

Suisse décret du iO octobre 1 88lj

lui du 2\ juin 1886

Belgique — 1887

Hollande — 1888

liu>sie, Hongrie. — 18S9

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Produits dà'ivés. — • L'utilisation des résidus de la laiterie donne lieu à de petites industries secondaires qui sont loin d'être négligeables : le lait de beurre, le lait de fromage, le lait écrémé sont employés très avantageusement à l'élevage et-à l'engraissement des veaux et des porcs. C'est là encore un des nombreux cas d'application de la solidarité économique des diverses opérations agricoles.

Dans l'économie agricole, la production laitière occupe une place plus ou moins grande suivant les milieux. Le climat méridional français se prête peu aune production intensive du lait; au contraire le climat humide du nord de la France, de l'Angleterre, de la Belgique, de la Hollande, du Danemark, donne des fourrages abondants et favorise la lactation des animaux.

Sur une exploitaiion donnée, dans la région de Paris, par exemple, la proportion du produit brut alTérente à la production laitière, n'a plus aujourd'hui la môme fixité relative qu'elle avait autrefois; la spécialisation de la culture a été poussée trop loin, pour qu'il soit possible d'établir à ce point de vue une répartition moyenne même approximative. Certaines fermes — à citer notamment celle d'.\rcy-en-Brie — obtiennent les trois quarts de leur produit brut en lait ou ses dérivés ; d'autres, dans la même région, n'entretiennent presque pas de bétail et le produit brut est exclusivement d'origine végétale. La production du lait est devenue à notre époque, un type de culture particulier, aussi bien dans les pays riches que dans les pays pauvres. Les herbages normands et les pâturages franc-comtois en sont des exemples assez généralisés. Dans les pays où l'évolution agricole est moins avancée et où les conditions de milieu ne s'imposent pas avec la môme rigueur, tels que le Limousin, la Bretagne, on peut cependant faire encore des observations intéressantes àce point de vue. Le lait n'ycstguôre qu'un produit accessoire formant du vingtième au dixième du produit brut. Ce n'est que dans les petites exploitations que la vente du beurre devient une partie importante du revenu et peut représenter jusqu'aux deux cinquièmes des recettes du cultivateur.