NUTRITION. — CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES

aisaient partie d'une préparation aujoui*d'hui inusitée et connue sous le loin d'eau des Trois-Noix; on l'obtenait en distillant, à trois époques diffé- •entes, la même eau : 1" sur des fleurs mâles, 2* sur des noix imparfaitenent mûres, 3** sur des noix mûres.

Baudelocque, Étude sur les causes, la nature et le traitement de la maladie scrofuleuse. Paris, 1834, p. 52i.

Décrier, Mémoire sur le traitement des affections scrofuleuses par les préparations de feuilles de noyer [Archives générales de médecine. Paris, 18ii, 3* série, t. X, p. 397, et t. XI, p. Aï). — 2* mémoire, h? série, t. IV, p. 133, et t. XXII, p. 173, 447. POMAYROL, Ann. clin, de MontpeUier, 10 avril 1853, et Revue de ihérap. médicoHihirurg.t

Raphaël, Pustule maligne guérie par l'application topique des feuilles fraîches de noyer

{Bull, de CAcad. de médecine, 1857, t. XXII« p. 1258, et communication de Nélaton). tutARD, Revue de ihérap. mèdico-chirurg., t. V, p. 1857. . ScoTTi, Cas. méd. de Paris, 3* série, t. I.

HoiRMANN, Journal des connaissances médico-chirurg,, octobre 1850. Iapeyre, Emploi de la décoction de feuilles de noyer en douches et en bains (Journal de

médecine de Bruxelles, et Bull. gén. de Ihérap. 1863, t. LXY, p. 559. Martin (Stanislas), Observation pour servir à Thistoire médicale du noyer (Bull. gén. de thérap. Paris, 1866, t. LXXI, p. 368).

Â. Héraud.

NUTRITIOIW. — D'une manière générale, on désigne sous le nom de ntUrition l'ensemble des échanges qui se font entre l'organisme vivant et le milieu qui Tentoure.

Considération» générale» : division deo actes divers de Js natrition* — Tandis que les végétaux puisent dans le sol et l'atmosphère les éléments dont ils se nourrissent, et rendent directement à l'atmosphère et au sol les résidus des matières utilisées, les animaux, au -contraire, ne trouvent pas dans le monde extérieur des matériaux directement utilisables. Les aliments qui se présentent à la plante sont générale- «ment liquides, gazeux ou solubles et viennent, pour ainsi dire, à la ren- .«ontre de la plante à travers la terre ou l'atmosphère ; les animaux, au ^ntraire, surtout les animaux supérieurs, doivent choisir les matières et *har faire subir certaines éiaborations qui les transforment en substances «iolubles, capables de pénétrer dans le sang et d'être ainsi portées vers Jks tissus qui les utiliseront pour leur réparation et pour leur fonction- Bement.

La nutrition, chez les animaux, comprend donc à la fois des actes préparatoires et des actes intimes qui se passent au niveau des tissus, des élé- Joents anatomiques. Mais ces actes préparatoires sont tellement distincts, qu'ils sont aujourd'hui classés en physiologie comme des fonctions particu- ^res' : digestiofiy ou actes de transformation des substances alimentaires ; .^k$arption, ou pénétration des substances transformées dans le sang ; cir^ ^^ulaiion, ou transport du sang et de ces substances jusqu'au niveau de tous lés tissuSy de tous les éléments anatomiques.

Au niveau des éléments anatomiques se produisent, au contact du sang, les phénomènes auxquels on réserve spécialement aujourd'hui le nom de Writion; ce sont les échanges qui s'établissent plus ou moins directement ^tre le sang et les tissus.

178 NUTRITION. — rapports entre la nutrition et la digestion.

C'est dans ce sens que nous étudierons ici les phénpmènes de natri les actes préparatoires sus-indiqués ayant été passés en revue dans les clés Digestion (voy. t. XI, p. 480), Absorption (loy. t. I, p. 140), Ci lation {voy, t. VII, p. 644). Nous devons cependant présenter quel considérations générales sur les rapports à établir entre ces actes pré|i toires et la nutrition proprement dite.

Rapports entre les phénomènes de nutrition et les phénomènes de di tion et d'absorption. — L'existence d'une fonction de digestion chea animaux n'établit qu'en apparence une distinction entre eux et les gétaux.

D'abord, dans les degrés inférieurs de Téchelle animale, cette fonc n'existe pas : les animaux Unicellulaires vivent directement dans le mi extérieur, et s'y nourrissent en absorbant par leur surface externe les i stances liquides et dissoutes dans l'eau où ils vivent. — Par contre, chc végétaux supérieurs, est démontrée aujourd'hui l'existence d'une fonc d'élaboration qui, au niveau de la surface des racines, prépare les substai qui ne sauraient être directement absorbées : en effet, les substances i tées, par exemple, ne peuvent être directement prises par la plante à 1' où elles se trouvent dans le sol et d'où le lavage ne peut même les traire ; il faut qu'elles soient rendues solubles, et elles le sont par le < tact immédiat de la membrane des poils ou exodermies radicales, les jeunes sécrétant l'humeur acide à ce nécessaire, tandis que l'absorptio lieu un peu plus haut (plus loin de l'extrémité toute terminale de h cine) par les exodermies h un état plus avancé.

Cette fonction préparatoire, digestive, est extérieure à la plante; s'exerce par les surfaces radiculaires ; or on peut dire également que < fonction est en quelque sorte extérieure à l'animal lui-même. Prise k plus haut degré de perfection chez Tanimal, elle a pour siège le tube di tif, dépression creusée dans le corps, mais qui est en effet sépai*ée des ti comme le milieu extérieur proprement dit en est séparé lui-même pa peau : on sait, en effet, qu'on peut considérer l'enveloppe tégument comme se réfléchissant au niveau des orifices digestifs pour tapisserie! entier dans toute son étendue, de sorte que de Blainville et d'autres an mistes ont pu dire, sous une forme pittoresque, que le tube intestinal une peau retournée comme un doigt de gant

La surface du tube digestif sécrète des produits particuliers (ferme digestifs) qui modifient les substances alimentaires pour les rendre so blés et absorbables. Mais des organismes monocellulaires sécrètent i produits semblables pour modifier, dans le milieu extérieur en contact ii médiat avec leur surface, les substances qui ne leur sont pas directcnx assimilables. Ainsi, l'organisme microscopi(|ue connu sous le nomd(»H de bière (Torula cerevisiœ) se nourrit aux dépens de la glycose rcnferi» dans les li(|uides où il végète ; il ne peut pas assimiler directement les* de canne, mais il produit un ferment soluble, dit ferment inversif^ < transforme la saccharose en glycose : la levure de bière digère doncp* elle-même la saccharose, de même que les parois de l'intestin grèl^ '

NUTRITION. — RAPPORTS entre la nutrition et la digestion. 179

animaux digèrent cette saccharose (par le ferment inversif qu'a découvert Cl. Bernard) pour Tensemble de Torganisme.

Si ces différents rapprochements, empruntés à la physiologie comparée

des animaux et des végétaux, nous montrent que les acles de digestion

peuvent être considérés comme extérieurs à lanimal et comme n'ayant

aucun rapport avec les phénomènes de nutrition proprement dite, dans

lesquels l'élément anatomique entre en jeu et s'incorpore les matériaux

assimilables, il n'en est plus de même des actes d'absorption. Nous croyons

3 en effet qu'il est temps que la physiologie cesse d'emprunter uniquement

aux phénomènes physiques d'endosmose et d'exosmose l'explication des

acles d'absorption intestinale, pour en baser enfin l'étude sur celle des pro -

r: priétés organiques des éléments anatomiques, des cellules épithéliales de

lamuqueuse où se fait cette absorption. L'absorption intestinale n'est autre

: . chose qu'un acte de nutrition intime par lequel ces éléments cellulaires s'assi-

a: mitent le produit de la digestion et le versent dans le torrent sanguin ; telle est

y, la manière de voir qui peut seule nous rendre compte de l'absorption des

matières grasses ; c'est la théorie que nous avons développée en publiant

! les leçons du professeur Kuss ; nous ne saurions lui trouver aujourd'hui

de plus éclatante confirmation que les lignes suivantes, empruntées à Cl.

Bernard : « D'après de nouvelles recherches encore inédites, je pense que

. . l'absorption digestive est d'une tout autre nature que les absorptions ordi-

tï naires. Je suis porté à admettre, d'après mes expériences, qu'il y a à la

sarface de la membrane muqueuse intestinale une véritable génération

d'éléments épithéliaux qui attirent les liquides alimentaires, les élaborent

-{ et les versent ensuite dans les vaisseaux. La digestion ne serait donc pas

wl nne absorption alimentaire simple et directe. Les aliments, dissous et dé-

^l composés par les sucs digestifs dans l'intestin, ne forment qu'un blastème

^ générateur dans lequel les éléments épithéliaux digestifs trouvent les ma-

' lériaux de leur formation et de leur activité fonctionnelle. j>

^ L'existence de ce travail d'élaboration (de véritable nutrition) intestinale ^À ious montre qu'il n'y a pas de rapport direct, sans intermédiaire, entre les iliments ingérés, entre les produits de digestion et les substances qui sériât ultérieurement à la nutrition intime de tous les tissus de l'organisme. Jle ce que des albuminoïdes, des graisses, des hydrocarbures (voy, Ali- ^ï^-Ts, t. I, p. 689) sont introduits dans le tube digestif, ce n'est pas une ..;-! twson de croire que ce sont ces mêmes albuminoïdes, ces mêmes ^ u/ graisses, etc., qui sont assimilés par les tissus. Longtemps cette opinion a ,^?: *^é ; elle peut être désignée sous le nom de théorie de la nutrition di- \^ ^^tte. D'après elle, il n'y aurait d'assimilés que les composés organiques ^^^ ^e l'animal trouve tout formés dans ses aliments, et il faudrait ainsi éta- .^.i Nirune limite tranchée entre le règne végétal et le règne animal, ce der- ^.■, liierne pouvant rien former en lui-même, ni albuminoïdes, ni graisses, ni ^\'\ 'hydrocarbures. Cl. Bernard, dans ses études sur la glycogenèse normale et ^^,^\ Pathologique, s'est victorieusement élevé contre celte théorie, montrant ;^ ^ la nutrition proprement dite est, jusqu'à un certain point, indépen- - ^te de l'alimentation, et que, par exemple, au point de vue particulier

180 NUTRITION. — rôle du sang dans la nutrition.

des recherches qu'il avait entreprises, ranimai formait du sucre quoiqu'il ne fût nourri que de matières albuminoldes. Nous reviendrons sar ce point en parlant des actes de réserve dans la nutrition. Qu'il nous suffise, pour k moment, d'insister sur ce fait, que si la digestion et l'absorption sont des actes préliminaires nécessaires à la nutrition, ces actes ne représentent pas toutes les transformations indispensables : ils sont nécessaires, mais non suflisants. On dit vulgairement qu^il n'y a que ce qu'on digère qui profite à l'organisme; même en ajoutant qu'il n'y a de profitables que les produits digérés et absorbés, cette expression serait encore loin de la vérité, caries aliments peuvent être parfaitement digérés et absorbés et cependant ne fournir aucun principe qui soit utilisé par l'organisme. Cl. Bernard a observé que des chiens qui, à la suite de divers ébranlements amenés par des vivisections, manifestaient une voracité très-grande, la satisfaisaient larg^ ment, digéraient très-bien, formaient un chyle dont on constatait la présence dans les chylifères comme à l'état normal, cependant maigrissaient toujours et finissaient par périr comme d'inanition.

Rôle du sang dans la nutrition. — Le sang est le milieu intérieur dans lequel vivent les éléments anatomiques : il leur apporte les matériaux à assimiler, il entraîne loin d'eux les substances résultant de la désassinûlation.

Pour que cette nutrition des éléments anatomiques s'effectue normalement, la composition de ce milieu intérieur ne doit pas subir des oscillations trop considérables : si les substances qui y sont normalement contenues s'y trouvent dans des proportions exagérées, les éléments de tissus subisse^ des modifications fonctionnelles qui se traduisent souvent par des altéiations matérielles faciles à constater. Ainsi, par exemple, il est un tissa, celui du cristallin, qui nous donne une mesure de l'influence que peuteIe^ cer l'état de plus ou moins grande richesse du sang en eau, c'est-à-dire la concentration du milieu intérieur (par perte' d'eau ou bien par excès de substances salines ou autres en dissolution dans le plasma). On sait que lorsque, sur une grenouille, on introduit dans le tube digestif une fortedoae de sel marin ou de sucre, telle que son absorption amène le sang à unhaiit degré de concentration, on voit bientôt le cristallin devenir opaque, partt qu'il cède une partie de son eau au sérum sanguin. Dès que l'on reuMi l'animal dans les conditions nécessaires pour que le sang reprenne son cal normale de constitution et rende au cristallin celle qu'il lui avait empruii* tée, l'opacité de la lentille disparaît aussi rapidement qu'elle s'était montrée. Un phénomène analogue se produit en clinique : chez les maladesdiabétiques, c'est-à-dire hyperglycémiques, il est connu sous le nom fc cataracte diabétiqiLe. Du reste, il est bien d'autres symptômes du diabète qui s'expliquent par le fait de la concentration du sang, c'est-à-dire pirk fait des échanges endosmo-exosmotiques qui se font alors entre lui et ka tissus; on sait, par exemple (voy. Diabète sucré, t. XI, p. 245), que cheik diabétique l'eau ingérée pour satisfaire sa soif intense n'est pas éliminer de la même manière que chez l'individu sain ; elle passe beaucoup phtf lentement dans les urines; c'est que, lorsque le diabétique boil, i'eao

NUTRITION. - ROLE DU sang dans la nutrition. J81

ibsorbée vient diluer le sang; mais, comme les tissus ont cédé au milieu intérieur, concentré par son état hyperglycémique, une partie de leur eau, ils enlèvent alors par extraction exosmotique au sérum du sang la quantité d'eau qu'ils avaient précédemment perdue. C'est pour cela que la diurèse, c'est-à-dire l'évacuation abondante d'urine, ne se (ait pas, après l'ingestion d'eau, aussi rapidement chez le diabétique que chez l'individu sain.

Mais de pareilles ruptures d'équilibre ne sauraient constituer Tétat normal; cependant les ingestions sont intermittentes, et si la composition du milieu intérieur (sang artériel général) reste relativement constante, c'est que la masse sanguine établit des rapports complexes entre les différents départements de l'organisme : en tel lieu, certaines substances sont emma- ^'asinées, mises comme en réserve, et ne reparaissent dans le sang qu'au furet à mesure des besoins des autres tissus; ce sont là des phénomènes intermédiaires à labsorption d'une part, d'autre part à la nutrition proprement dite. De plus, quand les tissus ont rejeté dans le sang leurs produits dedésassimilation, ce milieu intérieur peut servir semblablement à établir des rapports divers entre ces tissus et des organes où s'achèvent les métamorphoses chimiques des produits de désassimilation ; ce sont là des phénomènes intermédiaires entre la désassimilation au niveau des tissus d'une part, et d'autre part les actes de sécrétion excrémenlitielle ou de rejet au dehors de l'organisme.

On voit donc que l'étude de la nutrition^ en ne comprenant sous ce nom que les métamorphoses que subissent les substances nutritives depuis leur arrivée dans le sang jusqu'à leur départ, sous forme de produits excrémenliliels, dans les sécrétions, doit passer en revue une série d'actes très-complexes, et dont, il faut bien le reconnaître, la plupart sont peu connus dans leur nature, à peine soupçonnés dans leur mécanisme. Dans l'état actuel de la science, aborder l'analyse de ces phénomènes de nutrition, c'est tracer an cadre, indiquer un programme selon lequel il nous est permis d'entre- Toir que les progrès de la physiologie expliqueront ultérieurement ces phénomènes ; c'est chercher à localiser les diverses phases de ces actes intimes; s'il est peu de points de ce sujet sur lesquels nous soyons en possession de connaissances complètes, permettant une théorie achevée, nous sommes du moins en mesure de démontrer combien les théories anciennes sont exclusives, peu en rapport aves les faits, insoutenables en un mot

Les considérations qui précèdent indiquent assez l'ordre que nous suivrons dans cet exposé. Nous étudierons : i» les fonctions par lesquelles des substances introduites dans le milieu intérieur sont mises en réserve dans des organes plus ou moins nettement déterminés : ce sont là des actes que nous pouvons considérer comme préparatoires de la nutrition proprement dite ; 2° les actes de nutrition proprement dite, c'est-à-dire d'assimilation et de désassimilation au niveau des éléments anatomiques en général ; 3" les actes complémentaires ou d'achèvement de la désassimilation.

Celle triple série de phénomènes renferme le cycle complet de l'évolution

182 NUTRITION. — rôle du sang dans la nutrition.

assimilatrice et désassimilatrice des matériaux nutritifs au sein de Torganisme.

Nous indiquerons ensuite brièvement l'action particulière de quelques agents qui sont considérés comme modificateurs de l'ensemble de la nutrition, sans qu'on ait encore nettement établi sur quelle période des actes nutritifs se fait sentir cette action modificatrice.

Mais nous ne devons pas perdre de vue ce fait, que des trois phases susindiquées, c'est la phase moyenne, celle qui se passe au niveau des éléments anatomiques^ qui est la plus importante : la nutrition proprement dite ne commence, nous le répétons, qu'au moment où les éléments anatomiques divers interviennent par leur activité propre, puisent dans le sang qui les baigne pour empmnter à ce milieu intérieur les substaooes dont ils ont besoin (assimilation) y et pour vejeter dans ce même milieu les matériaux qui ne leur sont plus utiles (désassimilation) . Mais c'est à tort que, même en réduisant le mot nutrition à son sens propre, quelques auteurs paraissent regarder le sang comme étant essentiellement le siège de ce phénomène, les éléments anatomiques n'ayant pour ainsi dire qu'à saisir au passage les matériaux tout prêts que charrie le liquide sanguin. Les phénomènes sont plus complexes; entre le sang et les éléments de tissu les échanges sont plus compliqués; il est probable qu'ils se font par rinterroédiaire du plasma, de la lymphe, qui, issue des vaisseaux sanguins, baigne seule les tissus dont elle constitue le liquide interstitiel. Il en est ainsi et pour les phénomènes d'assimilation et pour ceux [de désassimilation. Il se produit donc entre le moment où le nutriment passe du sang dans l'élément anatomique et celui où il retourne dans le sang sous forme de déchets organiques, il se produit des actes complexes d'élaboration, qui, joints aux phénomènes antérieurs d'emmagasinement, font qu'il est à peu près impossible de faire le bilan immédiat de la nutrition d'un animal. Sans doute, dit Cl. Bernard, il y a entre les phénomènes de la nutrition et Temploide certains aliments des relations qui ont été bien mises en lumière par les beaux travaux de Dumas et de Boussingault, mais la rigueur de ces usages n'est pas absolue. L organisme jouit d'une certaine élasticité, d'une c»taine laxité dans les mécanismes, qui lui permet les compensations; il peut remplacer ime substance par une autre, faire servir une même matière à bien des usages divers.

Ce n'est pas à dire cependant qu'il faille négliger ces recherches sur ce qu'on a appelé le bilan nutritif de l'organisme: Cari Vogt, pour montrer ce qu'aurait d'exagéré toute opinion exclusive dans un sens ou dans Fautre, se sert d'une ingénieuse comparaison : « On a fait remarquer, dit-il, qu'on ne pourrait déterminer les travaux faits dans un laboratoire de chimie, si Ton se borne à examiner combien d'eau, d'acide sulfuriquc, de charbon, de potasse et de chaux y ont été introduits, et combien d'acide carbonique et d'eau s'en vont par la cheminée ou sont emmenés par les canaux. Celi est parfaitement vrai ; mais il est vrai aussi que des observations de ce genre ont cependant une certaine valeur quand elles se rapportent à un laboratoire (|ui, comme le corps animal, ne produit et n'absorbe que ce^

tailles substances : un chimiste qui serait préposé à une fabrique d'acide sulfurique peut parfaitement se rendre compte de sa fabrication quand il sait combien on a employé de soufre, de salpêtre et de combustible. » Nous n'avons pas, du reste, après avoir indiqué la valeur relative de ces calculs, à entrer ici dans leur étude; nous renvoyons à cet effet le lecteur à ce qui a été dit à l'article aliments.

I. Des matière» de réserTe. — Le sang reçoit du milieu extérieur et apporte aux tissus, d'une part les substances que ceux-ci s'assimileront, et d'autre part le gaz oxygène dont la combinaison avec ces substances sera la source de toutes les activités nutritives et fonctionnelles; il apporte, en un mot, les combustibles et le gaz comburant, puisque nous savons que, d'une manière générale, les phénomènes d'oxydation ou de combustion sont l'origine des différentes forces dégagées par les éléments analomiques (contraction musculaire; courant nerveux; décharge des organes électriques, etc.; — voy, art. Chaleur, t. VI, p. 731). Or, le fait d'emmagasinement, d'état de réserve, s'observe aussi bien pour les matériaux combustibles que pour le gaz comburant (l'oxygène).

C'est à Cl. Bernard que nous devons la connaissance générale de cet éla de réserve auquel les matériaux nutritifs peuvent être conservés dans l'oriranisme; c'est lui qui a démontré, en particulier, l'état d'emmagasiiiement d'une matière dont il a poursuivi l'évolution dans l'organisme (glycogène, sucre); c'est lui quia localisé cet emmagasinement dans un viscère important (le foie). Nous prendrons donc, comme type des fonctions et des matériaux de réserve, la fonction du foie et l'évolution organique de la matière glycogène.

Les aliments digérés et absorbés n'arrivent dans le milieu interstitiel, dans les capillaires généraux, qu'après avoir traversé le foie; cela est vrai surtout pour les albuminoïdes et les hydrocarbures, dont la principale voie d'absorption est la veine porte sur le trajet de laquelle est interposée la masse hépatique. Or, pour ces aliments, il ne suffit pas qu'ils aient pénétré dans le torrent circulatoire; l'absorption une fois faite, leur évolution n'est pas terminée, et il peut s'écouler bien du temps, se produire bien des modifications entre le moment où une matière alibile esl absorbée et celui où elle sert à la nutrition de l'élément anatomique. En découvrant la matière glycogène du foie et les phénomènes de la digestion des matières sucrées, Cl. Bernard a jeté les premières clartés sur ces phases préliminaires de la nutrition. Il a démontré que les matières sucrées pénétraient dans le sang de la veine porte à l'état de glycose ; qu'une faible partie de cette glycose traverse directement le foie pour aller immédiatement servir aux combustions organiques, tandis que la plus grande partie s'arrête au niveau du foie, s'y déshydrate et s'y entrepose à l'état de matière glycogène, pour être ensuite distribuée, après une nouvelle transformation en glycose, au fur et à mesure des besoins de l'organisme. Le foie, dit-il, est donc une sorte de grenier d'abondance où vient s'accumuler l'excès de la matière sucrée fournie par l'alimentation.

Aussi qu'arrive-t-il lorsqu'on supprime cette action du foie, c'est-à-dire

184 NUTRITION. — des matières de réserve.

lorsque par des procédés expérimentaux, dans le détail desquels nous ne saurions entrer ici, on empêche le sang veineux intestinal de traverser le parenchyme hépatique? Dans ce cas, la glycose, n'étant plus retenue, se trouve en excès dans le milieu intérieur à la suite de chaque digestion : il y a une glycémie anormale^ et par suite glycosurie, c'est-à-dire présence du sucre dans les urines, puisque nous savons que le sucre passe dans ce produit excrémentitiel dès que sa quantité dans le sang dépasse la proportion normale. Ces faits expérimentaux sont pleinement confirmés par les faits cliniques. Il était en eflet à prévoir que chez Thomme une altération profonde, une destruction du parenchyme hépatique, ou une simple suppression du passage du sang intestinal (veine porte) dans ce parenchyme, en supprimant le rôle du foie comme lieu d'emmagasinement des substances glycogènes, devrait amener un débordement dans les urines du sucre contenu en trop grande abondance dans le sang par suite d'une absorption considérable de matière sucrée. Il devait se produire dans ces cas ub diabète alimentaire. Ces prévisions de la physiologie expérimentale ont e« leur réalisation dans le domaine des faits cliniques : Colrat (de Lyon) i observé trois cas de cirrhose hépatique dans lesquels le sucre, en proportion notable, apparaissait régulièrement dans les urines après la digestion d'aliments féculents, reproduisant ainsi les conditions de ce que Cl. Bernard a appelé la glycosurie alimentairej par opposition à la glycosurie qai résulte de la transformation exagérée de la matière glycogène en sucre {glycosurie hépatique), Lépine {Gazette médicale, mars 1876) s'est attaché à provoquer en quelque sorte expérimentalement ce diabète alimentaire, chez des sujets qu'on soupçonnait aiïectés d'une lésion grave du parenchyme hépatique; il faisait absorber à ces malades du sucre de raisin : or, dans trois cas de cirrhose confirmée, le résultat de cette ingestion a^de produire une glycosurie passagère. On conçoit qu'il y ait là une donnée à utiliser pour le diagnostic : les maladies abdominales qui n'intéressent pas le foie, ou les altérations du foie qui n'aiïectent pas gravement le parenchyme hépatique, ne produiront pas le diabète alimentaire.

Nous avons dit que la glycose provenant de la digestion intestinale se déshydrate pour se fixer dans le foie à l'état de matière glycogène : dans le fait de cet emmagasinement il y a donc non-seulement acte de dépôt, mais encore acte chimique, acte de réduction. Bien plus. Cl. Bernard a démontré qu'il peut y avoir acte de réduction chimique plus complexe, c*està-dire formation du sucre aux dépens des aliments albuminoïdes, si l'organisme ne peut puiser à l'extérieur les quantités de sucre nécessaires à son fonctionnement, et surtout à son développement. C'est, en effet, pendant le développement des jeunes organismes que la glycose parait le plus indispensable à la nutrition, à l'évolution des tissus, et on voit alors que la fonction, qui chez l'adulte se localise dans le foie, se trouve alors, chez les embryons de mammifères, répartie d'une manière plus ou moins diffuse dans divers tissus, et plus particulièrement dans les formations placentaire et amniotique. Mais c'est chez les oiseaux que cette fonction glycoj^ nique de l'embryon présente son plus grand intérêt, puisqu'ici son étude

léinontre que l'organisme peut^ comme nous le disions plus haut, former le la matière sucrée. Nous insisterons ultérieurement sur la haute portée le ces faits, en établissant un rapide parallèle entre les fonctions inimes de la nutrition chez les animaux et les végétaux ; nous nous contenterons, pour le moment, d'indiquer comment Cl. Bernard a démontré celle formation de sucre dans Tembryon de poulet. A cet effet, il analyse des œufs jour par jour : il voit que le sucre, contenu dans Tœuf dans la proportion de 3,70 pour 1000 au début de l'incubation, va en diminuant jusqu'au dixième jour (0,88 pour 1000), puis augmente de nouveau jusqu'à la fin de l'incubation (2,05 pour 1000). Il y a donc destruction de la matière sucrée par suite de la nutrition, puis reformation de cette matière. Celte formation est le fait le plus intéressant; c'est un exemple de synthèse dm principe immédiat; c'est le début de \^ fonction glycogénique, de telle sorte que nous pouvons dire que, dans la fonction des organes glycogéniques, il y a non-seulement emmagasinement de sucre transformé en glycogène et de nouveau transformable en sucre, mais il peut y avoir encore, dans certaines circonstances , formation de la matière sucrée aux dépens des autres matériaux de nutrition : il s'agit donc alors non plus d'une provision, mais d'une formation de réserve. Nous insistons dès maintenant sur ces faits, car ils démontrent la réalité de ce que nous disions dès le début de cette étude, à savoir qu'il n'est plus permis aujourd'hui de considérer la nutrition comme directe, c'est-à-dire comme n'utilisant que des principes fournis par l'absorption intestinale, et les utilisant sôus la forme où ils ont été fournis par cette absorption. — Ce rôle formateur, que peuvent présenter les organes qui sont le siège des dépôts de réserve, jette un grand Jour sur la pathologie de certains troubles complexes. Voici, par exemple, comment Cl. Bernard est amené aujourd'hui à concevoir la physiologie pathologique du diabète : « Par suite d'un travail de désassimilation excessif, lorganisme use incessamment et d'une manière exagérée le dépôt de ré- Bcnre dont le foie est le siège ; le sucre est versé dans le sang en quantité anormale, d'où hyperglycémie et glycosurie; mais la source hépatique n'est pas épuisée pour cela; elle continue à assimiler les matériaux propres à fournir le glycogène et, par suite, le sucre ; elle redouble, pour ainsi tlire, d'activité pour remplacer le sucre éliminé ; elle épuise l'organisme pour suffire à cette production, à cette dépense désordonnée en matière sucrée. D (Cl. Bernard, Le diabète. Paris, 1877, p. 437.)

C'est encore pendant la vie embryonnaire que se forment des amas de lésene de certains sels calcaires. Dastre a découvert, dans les enveloppes de l'œuf des ruminants, des plaques choriales que l'analyse chimique montre formées de sels calcaires identiques à ceux des os, sauf le carbonate de chaux qui n'y existe qu'en faible proportion ;. ces plaques choriales, comme le montre l'auteur, s'atrophient et disparaissent à mesure que se fait l'ossification des pièces du squelette : elles constituent donc une véritable réserve où s'accumulent les substances phosphatées, en attendant le moment de leur utilisation dans l'organisme fœtal. Le fait de la faible proportion de carbonate de chaux ne vient pas à rencontre de cette ma-

186 NUTRITION. — des matières de réserve.

nière de voir, si l'on a égard à ce que Milne Edwards a fait observer à propos de la constitution des os : « Le carbonate de chaux, dit-il, ne paraît remplir qu'un rôle très-secondaire dans la constitution des os : il est en faible proportion chez les jeunes individus, ainsi que dans les parties osseuses de nouvelle formation, et il devient plus abondant avec les progrès de Tàge. » — Ce phénomène de réserve des sels calcaires chez rembr\'on peut être ittpproché de celui qui s'observe chez les écrevisses au momenl de la mue : on trouve, à cette époque, d'abord dans les parois, puis dans h Cavité de l'estomac de ces animaux, des masses dures improprement app^ lées yeux d'écrevisse; ces masses sont de nature calcaire (carbonate et phosphate); elles disparaissent rapidement à mesure que la nouvelle canpace se consolide et se calcifié.

11 en est de même pour la graisse, qui s'accumule dans les cellules adipeuses du tissu conjonclif interstitiel et sous-cutané, et y reste comme une réserve pour fournir aux besoins de la combustion respiratoire. Ici encore ce dépôt de réserve ne représente pas uniquement un simple emmagasinement des substances grasses telles qu'elles ont été fournies par l'absorption intestinale, un dépôt pur et simple dans les cellules adipeuses de la graisse toute formée que fournissent les aliments. II y a, au niveau des cellules qui ont pour fonction de (ixer et de retenir les graisses, un travail d'assimilation et de constitution chimique on tout semblable à celui qu'acxxmiplissent les cellules hépatiques relativement aux matières glycogènes et sucrées : ce qui prouve ce rôle spécial des cellules adipeuses, c'est que la composition de la graisse varie avec les diverses parties du corps d'un même animal, c'est que, pour une même espèce nourrie très-diiïércmment, les corps gras d'un môme tissu paraissent à peine varier. Il est établi aujou^ d'hui que l'on peut engraisser un animal en le nourrissant oxclusivemenl de viande exemple de corps gras. Dans ce cas, l'organisme forme k* graisses aux dépens des matières albuminoïdes; mais par quel mécanisme, par quel dédoublement? C'est ce qu'il est encore diflicile de préciser d'une manière certaine (voy. Gautier, Chimie physioL, t. 1, p. 268, 339,307). D'après Petlenkoiïer et Voit, chez un animal nourri avec des matières albuminoïdes en excès, une grande partie de carbone n'est pas éliminée, nesi pas comburée, et sert à former des graisses ou des corps analogues. D'autre part, l'observation 1^ plus vulgaire montre que les féculents sont de toutes les substances alimentaires les plus aptes à l'engraissement, ce qui indique (|ue l<\s hydrates de carbone sont très-propres à fournir les matériaux avec lesquels l'organisme peut former de la graisse ; mais l'ingestion directe de ces hydrates de carbone n'est pas indispensable à la formation des graisses des cellules adipeuses; il suffit, pour cela, que des hydrates de carbone soient formés dans l'organisme, et nous avons vu qu'ils pouvaient eu eiïet y prendn^ naissance aux dépens des aliments albuminoïdes, puisque C\, Ik»rnard a montré que du glycogène se produit dans le foie avec une alimentation entièrement exemple de graisses et d'hydrate de carbone.

Quand l'organisme use les réserves de graisses accumulées dans te tissus adipeux, ceux-ci présentent, au point de vue histologique, des okh

difications qui de nos joui*s ont été bien étudiées. Les cellules adipeuses ne dispai'aissent pas : elles sont seulement le siège de phénomènes particuliers d'endosmose et d'exosmose, dont il est difficile de saisir le mécanisme, mais dont on constate nettement les résultats : le contenu graisseux de la cellule diminue; un liquide incolore se montre dans l'intervalle qui existe itniTc la graisse qui reste et la paroi. Ce contenu graisseux se réduit ensuite peu à peu à l'état de gouttelettes très-petites, de volume inégal, devenant <le moins en moins nombreuses. En même temps, la cellule s'aplatit et sa paroi se plisse plus ou moins. Les cellules adipeuses restent ainsi à l'état de cellules à contenu transparent (non graisseux), plus ou moins granuleux, sans qu'on ait vu disparaître leur paroi. Le tissu adipeux présente alors une grande mollesse et devient presque gélatiniforme. Ce phénomène de résorption graisseuse ne s'accomplit pas d'une manière uniforme dans tout le système adipeux : il peut être très-avancé dans les cellules du tissu adipeux sous-cutané et presque nul dans celles du tissu adipeux intermusculaire.

Les phénomènes de dépôt de réserve sont communs aux organismes végétaux et animaux. Chez les uns comme chez les autres, ces matériaux, accumulés pendant une période d'élaboration ou de préparation organique, sont utilisés par l'économie, qui y puise lorsqu'elle est obligée de fournir à un travail énergique ou à des dépenses qui ne seraient point compensées par des recettes équivalentes, comme cela arrive au moment du dévelop- I)ement des organes embryonnaires, au moment de la mue chez les animaux, pendant Thibernation, au moment de la germination des graines, 4e la floraison et de la fructification des plantes bisannuelles.

Les exemples de dépôts de réserve que nous venons de signaler se rapportent uniquement aux substances qui représentent, pour ainsi dire, le combustible du foyer organique. Des phénomènes Semblables se passent pour le gaz comburant, pour l'oxygène : l'acide carbonique exhalé pendant une certaine période ne correspond pas toujours à l'oxygène absorbé dans cette même période ou dans celle qui l'a immédiatement précédée; il y a, dans certains états de l'organisme, absorption en excès d'oxygène et emmagasinement de ce gaz, et ce dépôt est ultérieurement employé lorsque l'acide carbonique est exhalé relativement en excès. Regnault et Reiset avaient déjà très-nettement indiqué ces faits lorsque, étudiant les animaux en hibernation, ils avaient observé que ces animaux augmentent de poids pendant leur engourdissement, et que cette augmentation de poids provient d'une accumulation d'oxygène sans exhalation proportionnelle d'acide carbonique. Depuis lors, on a observé des phénomènes semblables chez l'homme lui-même, en comparant les absorptions et les exhalations gazeuses qu'il produit pendant la période de sommeil et pendant celle de veille et d'activité. En général, chez l'animal qui dort, il y a accumulation d'oxygène dans l'organisme, tandis que, chez l'animal soumis à un violent travail musculaire, il y a excès d'acide carbonique expiré. Les observations ^le Pettenkoffer et Voit sont parfaitement démonstratives à ce sujet. « En calculant pour 100, dit Gautier {op. cit.^ p. 170), d'acide carbonique et