EXTRAITS

l'essence iVEucalyptus est entrée tlcins le commerce, et déjà sa falsification a été signalée. On y ajoute : 1° de l'alcool qu'on peut séparer par l'eau, ou l'on traite par la fuchsine qui donnera sa teinte rouge, en se dissolvant dans le mélange ; 2° de l'huile fixe ; 3° de l'essence de térébenthine ; 4" de l'essence de copahu (Duquesnel).

BviiVZSti'EL, Des falsifications de l'essence d'Eucalyptus gîobulus {Union pharm., 1869).

EXTRAITS. Les extraits sont des médicaments qui ont pour base l'extractif des plantes mélangé avec des principes non volatils trèsdivers. Leur consistance varie beaucoup ; les uns sont mous et cèdent à la pression du doigt, les autres sont durs, friables, et peuvent être pulvérisés. Ils sont hygrométriques, ce qui tient à ce qu'ils sont composés de matières végétales qui ont la propriété d'attirer l'humidité de l'air, et à ce qu'ils contiennent presque toujours des sels déliquescents : aussi doit-on les conserver dans des lieux parfaitement secs et dans des vases hermétiquement fermés.

Un bon extrait doit avoir une surface lisse et brillante, être soluble dans l'eau sans la troubler, et laisser une marque profonde quand on le presse avec le doigt, auquel il ne doit pas adhérer.

Quelques extraits ont une odeur qui est celle de la plante d'où ils proviennent, et qui est plus ou moins marquée ; on développe cette odeur en traitant leur solution aqueuse par 0,5 d'acide sulfurique étendu (Righini).

Le mélange d'extraits entre eux est souvent très-difficile à constater, même par comparaison avec un extrait pur.

La présence de la fécule dans les extraits sera indiquée par le traitement par l'eau froide, qui donne un dépôt qu'on reprend par l'eau bouillante, pour obtenir un empois que l'iode colorera en bleu. Mais, comme certains extraits contiennent naturellement de la fécule, la falsification ne sera reconnue que si le dépôt dans l'eau froide est très-abondant, si l'eau bouillante donne beaucoup d'empois et si la coloration bleue est très-intense ; on devra faire l'essai comparativement avec un extrait de la pureté duquel on sera assuré.

La présence du cuivre métallique sera reconnue, dans le dépôt laissé par l'eau froide, au moyen de l'acide nitrique, et ensuite de l'ammoniaque qui donnera une coloration bleue, du cyanure jaune qui donnera un précipité brun marron, ou d'une lame de fer qui se couvrira d'une couche de cuivre métallique.

EXTaviTs. 210

Vei'trail de casse noir foncé, à saveur sucrée el un pou amèrc, a été remplacé par Va pulpe de pruneaux, qui est rougeàlre et est sucrée sans aucune amertume.

Vexlrail de genièvre a une saveur douce et un peu amère; mal préparé, il est granuleux, acre, et exliale une odeur empyreumatique : ces défiants ne sont pas complètement dissimulés par l'addition de miel ou de sucre; ceux-ci sont indiqués par leur saveur. L'addition de suc de réglisse est aussi décelée par la saveur. La fécule est obtenue sous forme de dépôt mélangé de résine par le traitement par l'eau; on sépare la lésine par l'alcool et la fécule est colorée par l'iode (Recluz).

Uextrctit de monésia a été remplacé par des mélanges de suc de réglisse et de ratcmhia (Stan. Martin), ou par l'extrait de bois de Campêche (Latonr). Ce dernier colore la salive en violet et ne lui donne pas un état spumeux intense et persistant comme l'extrait de monésia. Tout récemment, on a constaté que de l'extrait de monésia, offert dans le commerce, était entièrement formé d'extrait de bois de Campêche. (Proc. ofthe Amer, pharm. Ass., 479, 1874.)

L'extrait de quccssia, brun jaunâtre et très-amer, a été mêlé de poudre de quassia qu'on retrouve au fond de la solution par l'eau, ou de gentiane qui lui donne une odeur et une saveur faciles à reconnaître.

L'extrait sec de quinquina très-amer, déliquescent, a une couleur hyacinthe clair; lorsqu'il est mélangé d'extraits amers, tels que ceux de gentiane, de saule, il devient plus foncé et offre des amertumes particulières qui sont caractéristiques. On l'a souvent additionné de fécule, qu'on reconnaît au moyen de l'iode. Le mucilage de gomme arabiquele rend sec et cassant, et sa solution, traitée par l'alcool, donne un précipité visqueux et abondant.

L'extrait de ratanhia est fréquemment allongé de kino, mais cette dernière substance, humectée légèrement, se colore en rouge brun foncé, tandis que l'extrait de ratanhia prend une belle couleur bronze. (Wahlberg.)

L'extrait de rhubarbe est jaune brunâtre et conserve l'odeur et la saveur de la rhubarbe ; avec le temps il prend une odeur de storax due à la formation d'une huile particulière, et se couvre de moisissures (Landerer,Reinsch).

On fait de l'extrait de rhubarbe avec des résidus de teintures ou de décoctions, auxquelles on ajoute un peu d'alcool et une petite quantité de carbonate alcalin; mais cet extrait donne une solution aqueuse rouge

brun, par suite de la présence de l'alcali, et fait effervescence parles acides.

Latour, Note sur une substitution d'extrait de bois de Campêche à l'extrait de Monésia{Journ. chim. méd., 4"= série, 1858, t. IV, p. 742).

EXTRAIT DE SATURl^E. — Voy. AcÉTATE DE PLOMB (SouS-).

FABIKES. Les farines les plus communément en usage dans nos pays sont celles du froment, et ce sont celles dont nous nous occuperons spécialement ici.

La farine de froment de bonne qualité est blanc jaunâtre, d'une odeur particulière, d'une saveur assez agréable ; elle est éclatante, non mélangée de points gris ou noirâtres ; elle est douce au toucher, sèche et pesante ; elle adhère aux doigts et fait la pelote quand on la comprime dans la main ; elle prend environ un tiers de son poids d'eau et forme une pâte longue, très-élastique, susceptible de s'étendre facilement en couches minces. La qualité de la farine est en rapport avec l'élasticité de la pâte, et est d'autant plus inférieure que la pâte est plus courte.

La farine de qualité moyenne est d'un blanc mat et plus riche en eau ; elle ne forme pas la pelote dans la main; elle contient plus de son.

Pour connaître la qualité d'une farine, on peut avoir recours à la calcination d'un poids donné, et peser le résidu qui doit être moindre que 0,01 .

Un bon procédé pour s'assurer de la valeur d'une farine consiste à y déterminer la quantité de gluten ; dans ce but, on prend un poids donné de la farine, 25 grammes, dont on forme une pâte consistante avec une petite quantité d'eau ; une demi-heure ou une heure après, suivant la saison, on commence à malaxer cette |)âte sous un mince fdet d'eau et au-dessus d'un tamis, de telle sorte que l'eau entraîne l'amidon et qu'il ne se fasse pas de grumeaux, jusqu'à ce qu'il ne reste plus dans la main que le gluten; on réunit à la masse les parcelles entraînées pendant le lavage et restées sur le tamis, et l'on malaxe le tout dans l'eau froide jusqu'à ce que, la transparence de l'eau restant parfaite, on soit assuré d'avoir enlevé tout l'amidon. On prend alors exactement le poids du gluten en tenant compte de ce que 5 grammes de gluten humide représentent 3 grammes de gluten sec (Boland).

En vue de déterminer la quantité de gluten contenu dans la farine, Boland a proposé l'emploi d'un instrument auquel il a donné le nom d'aleuromètre (fig. 73, 74) ; il consiste en un cylindre de cuivre creux,

long- de six pouces et de liois quarts de pouce à un pouce de diamètre • il est divisé en deux parties, l'une longue d'environ deux pouces, fermée à une extrémité et formant une sorte de coupe qui contient environ 210 grains de gluten frais; elle se visse sur le reste du cyUndre. Quand l'appareil est chargé de gluten, on le chauffe dans un hain d'huile à environ 42°. Le gluten se boursoufle et suivant le point où il s'élève dans le tube, ce qu'on reconnaît au moyen d'une tige graduée , on détermine sa qualité. Les bonnes farines donnent un gluten d'odeur agréable et qui augmente de quatre à cinq fois de volume ; et les mauvaises farines fournissent un gluten qui ne se boursoufle pas, devient visqueux et presque fluide, adhère aux bords du tube et exhale quelquefois une odeur désagréable.

Les marchands de farine et les boulangers emploient un procédé plus simple, en formant avec la farine et de l'eau une pâte dont ils apprécient la ténacité en l'étirant en fil, ou en en faisant une couche mince.

L'appréciateur des farines de Robine est un aréomètre qui permet de prendre la densité du liquide obtenu par la dissolution du gluten et de l'albumine de la farine dans l'acide acétique faible, cet acide n'agissant pas sur la matière amylacée. On comprend que plus la proportion de matière azotée sera considérable dans la farine examinée, plus le liquide aura de densité, et, par conséquent, l'instrument, en y plongeant plus ou moins, pourra servir à connaître le rendement de la farine. On prend de l'acide acétique pur étendu d'eau de manière à marquer 93" à y appréciateur à -f 15°; on a, d'autre part, 24 grammes de faiine si elle

(") AB, corps du cylindre; C, ti^o graduée ; a, hauteur du gluten liumido ; D, hauteur du gluten desséché ; e, couvercle. (Salleron.)

(**) AB, corps du cylindre ; CD, couche de gluten; EF, tige mobile graduée. (Salleron.)

FlG. 73

Aleuromùtrc de Doland..

est belle, ou 32 grammes si elle est de seconde ou troisième qualité ; ou divise dans un mortier et l'on verse sur la farine (183 grammes pour 24 grammes, ou 244 grammes pour 32 de farine) une partie de l'acide, et l'on délaye peu k peu le tout sans laisser des grumeaux se produire : on triture pendant cinq à six minutes pour favoriser la dissolution des principes azotés, et l'on verse le reste de l'acide acétique ; on verse dans un verre conique et l'on laisse déposer pendant une heure au frais ; on décante la liqueur dans une éprouvette et l'on y place l'aréomètre, et l'on constate à quel degré il affleure. Or, comme il a été gradué de telle sorte que chaque degré correspond à la quantité de pains de 2 kilogrammes que la farine doit donner par sac de 159 kilogrammes, il est facile de se rendre compte du rendement ; une farine de bonne qualité ordinaire doit donner de 101 à 104 à V appréciateur (Garnier et Harel).

Pour reconnaître l'humidité normale d'une farine, on prend un poids déterminé de farine, et on le soumet à un courant d'air chauffé graduellement de -[- 50° à -|- 110°, et quand on constate qu'il n'y a plus de perte de poids, on retire de Tétuve et l'on pèse pour connaître la perte, qui donnera la quantité d'humidité. Il est important de ne pas soumettre immédiatement la farine à une température trop élevée, sans quoi on risquerait de coaguler le gluten et de former des grumeaux, qui seraient un obstacle à l'évaporation de l'humidité. La quantité moyenne de l'humidité de la farine peut être évaluée à 0,1 7.

Une des causes les plus ordinaires d'altération des farines tient à ce qu'elles absorbent l'humidité de l'atmosphère et alors s'échauffent, fermentent, se pelotonnent et deviennent acides ; il s'y développe des moisissures et elles prennent une odeur désagréable ; dans ce cas elles donnent un gluten moins abondant, moins élastique, et le pain qu'on en fabrique lève mal, est lourd et grisâtre.

Quelquefois, par suite d'une mouture trop rapide, le gluten de la farine se trouve altéré, et celle-ci prend une odeur iVéchauff'é ou de pierre à fusil.

Il n'est pas rare de trouver des farines qui ont été fortement altérées par diverses productions végétales ou animales. C'est ainsi qu'on peut y trouver de V ergot, Ckwiceps purpurea, Tul., plus commun dans la farine de seigle, bien que ce champignon ou des espèces très-voisines attaquent aussi les autres sortes de céréales. Dans ce cas, on trouvera mélangés à la farine des corps filamentaires, incolores, qui renferment

des spores et d'autres parties colorées en brun par des matières huileuses.

La farine ergotée se reconnaît en en prenant 10 grammes qu'on traite, à deux reprises successives, par 30 grammes d'alcool bouillant ; on passe à travers un linge, on exprime bien et l'on place le résidu dans un verre ; on agite avec 10 grammes d'alcool et on laisse déposer; le liquide surnageant doit être incolore, puis on l'acidulé avec dix à vingt gouttes d'acide sulfurique affaibli, on agite vivement et ou laisse déposer; si la farine est ergotée, la solution surnageante est d'un rouge plus ou moins foncé, suivant la proportion plus ou moins grande d'ergot (Jacoby).

VUredo Caries, DC, attaque fréquemment aussi les grains de seigle, et se reconnaîtra à ses sporanges larges et réticulés (fig. 75).

FiG. 75. — Spores de VUredo Caries. Grossissement, 140 diamètres. (Hassall.)

UVredo segetumBC, se rencontre plus fréquemment sur l'orge et l'avoine que sur le blé, presque jamais sur le seigle ; il n'a pas l'odeur désagréable de l'espèce précédente, et ses spores sont beaucoup plus petites (fig. 76).

VUredo Ruhigo et linearis, qui ne sont que le jeune état du Pucclnia graminis, ont des sporules de dimensions intermédiaires à celles des Vredo Caries et segetum : arrondis d'abord, ils deviennent ovales et sont

attachés par un pédicule court, transparent et grêle à la surface sur

FiG 76. — Spores de VUredo segetum. Grossissement, 420 diamètres.

FiG. 77. — Farine de blé contenant du Puccinia segetum encore peu développé. Grossissement, 420 diamètres. (Hassall.)

laquelle ils sont développés ; plus tard ils deviennent libres (fig. 77).

FAnixES. 225

Parmi les aiiiinniix (iiiial(a((uciil les céréales, nous trouvons la Cecidomya Tritici, dont les larves occasionnent de graves dommages, des vibrions et VAcarus farinœ, qu'on ne trouve que dans les farines endommagées.

Le mélange avec la farine de l'ivraie, Lolium temulentum, L., peut se reconnaître aux gniins do fécule très-rapprochés de forme de ceux du riz, mais beaucoup plus petits et fréquemment réunis en groupes de cinq six grains.

FiG. 78. — Structure de la graine du Lolium temulentum. Coupes transversale et verticale des enveloppes. Grossissement, 200 diamètres (*). (Hassall.)

La structure de la graine, d'ailleurs, est caractéristique : elle est formée de trois membranes ; la plus extérieure est constituée par une couche unique de cellules à long axe transversal, et deux à trois fois aussi longues que larges. Les cellules de la seconde membrane forment deux couches, et sont disposées longitudinalement. La troisième membrane, formée d'une couche unique, ne diffère pas par sa structure des céréales (fig. 78).

(*) a, enveloppe externe ; h, enveloppe interne DICT. DES FALSIF. ET ALTÉRATIONS.

cellules de la graine.

Le LoUum temulentum donne à la farine la propriété de colorer rapidement l'alcool à 35° en une couleur verdâtre qui se fonce peu à peu ; la saveur de la teinture est astringente et désagréable au point d'exciter le vomissement. Évaporée à siccité, cette teinture donne une résine jaune vert, qui offre ces caractères exagérés (Journ. de Pharm., 1844, S' série, t. V, p. 297).

Le mélange de farine de Lathyrus Aphaca, L., se reconnaît par l'action de l'acide nitrique et de l'ammoniaque : les vapeurs nitriques développent de nombreux points rouges violacés, que l'ammoniaque fait virer au bleu indigo, et qui se décolorent à l'air (Bala).

La farine de VAgrostemma Githago, L., examinée au microscope, laisse voir de petites masses fusiformes qui bleuissent au contact de l'iode : ce ne sont pourtant pas des grains d'amidon, mais des cellules remplies de granules amylacés d'une ténuité extrême (Filhol et Timbal- Lagrave).

Les semences du Sinapis arvensis, L., donnent au pain une saveur acre et des plus désagréables ; mais elles ne se rencontrent guère que dans les sortes les plus inférieures de farine. (Voy. Moutarde.)

Les graines d'Adonis autumnalis, L., et de Bunias Erucago, L., riches en matières grasses, donnent, par leur mélange à la farine, l'aspect que présenterait une farine qui contiendrait du maïs, et, par conséquent, elles pourraient induire en erreur ; mais leur présence est peu fréquente et leur quantité faible.

La farine de blé contient quelquefois de la graine de Mélampyre, Melampyrum arvense, L. (Scrophularinées). Dizé a indiqué de prendre une partie de farine et d'en faire une pâte molle avec de l'acide acétique étendu : on place la pâte dans une cuiller d'argent et l'on chauffe pour former un petit pain qui prend, si la farine contenait de la graine de mélampyre, une coloration rouge violette.

On peut reconnaître les mélanges de farine avec des graines étrangères au moyen d'une solution de potasse ou de soude, et, ensuite, par l'action de l'acide nitrique à 16° : on obtient les colorations suivantes :

Seigle ergoté, avec l'eau alcaline, violet ; par l'acide azotique, rose rougeâtre.

Froment jaune-paille disparaît.

Seigle — —

Riz — —

Nielle jaune vert —

Ivraie brun verdâtre —

Sinapis nigra jaune —

FAumES. 227

Seigle arvcnsis, avec l'eau alcaline, vertpàle; par Tac. azotique. disparaît.

Bromus secalinus brunverdàtre —

Brassica oleracea campestris vert jaunâtre —

Linum usitatissimum brun rougeàtre —

€arduusarvensis verdàtre ^ —

Rumex acctosella brun sale —

Polygonum aviculare brun rougeàtre —

Vicia sativa et Cracca jaune pâle —

On a ajouté à la farine de blé de la farine de riz dans le but avoué d'améliorer le pain et de lui donner plus de blancheur, mais qui a pour effet de faire absorber beaucoup plus d'eau au pain. La forme des grains de fécule du riz (voy. Riz) permet de reconnaître la présence de cette farine (Donny).

Le mélange de froment et de seigle, par parties égales, donne un gluten visqueux, noirâtre, non homogène, et ne se desséchant jamais complètement. (Voy. Seigle.)

Le mélange à parties égales de farine d'orge et de froment, fournit un gluten sec, blanc et comme vermiculé. La recherche de l'orge par le microscope est assez difficile, car les grains de fécule des deux farines sont très-peu différentes dans leur forme et leur volume; mais, si l'on trouve quelques fragments de l'enveloppe, la distinction devient très-facile. (Voy. Orge.)

Le mélange des farines de froment et d'avoine, à parties égales, donne un gluten jaune noirâtre, non homogène et un peu aromatique. (Voy. Avoine.)

Le mélange avec la farine de maïs peut être indiqué par l'examen microscopique (voy. Maïs). Il donne un gluten jaunâtre, non visqueux et ne s'étalant pas. Pour reconnaître un tel mélange, Besnou a indiqué la coloration en jaune de la farine de maïs sous l'influence des vapeurs ammoniacales, ou par le contact d'une dissolution de potasse ou de soude caustique, comme pouvant servir à la distinguer d'avec la farine de froment qui n'est pas colorée. Mais Saiiît-Pierre et Le Petit ont constaté que, si certaines farines de froment, d'orge, de seigle et de maïs prennent de la coloration jaune-citron, d'autres sont à peu près insensibles à l'action des réactifs.

Rodriguez a indiqué la distillation sèche des farines comme donnant le moyen de reconnaître les mélanges de farines diverses : le produit de la distillation du froment est neutre, tandis que, s'il y a des féveroles,

il est alcalin. Mais Bussy a reconnu que ce procédé manque d'exac-^ titude, et que, d'ailleurs, certaines farines de céréales donnent, à la distillation, un produit acide.

On a importé, il y a quelques années, en Angleterre, une grande quantité de Doura {Holcus Sorghum, L.) d'Egypte pour servir à la sophistication des farines ; mais cette altération n'est pas difficile à reconnaître au moyen du microscope. L'enveloppe du grain est formée de trois membranes : la plus externe est composée de trois à quatre couches de cellules à parois épaisses, finement ponctuées, assez petites, environ trois fois plus longues que larges; la membrane moyenne est constituée par plusieurs couches de cellules à parois minces et remplies de grains amylacés, petits et angulaires ; la troisième tunique est formée d'une seule couche de cellules anguleuses, extrêmement petites. La graine est formée de cellules analogues à celles du maïs, mais dont la fécule est plus volumineuse, plus anguleuse et offre le caractère du hile étoile {the stellate chavacter of the hilum) (Hassall).

Comme moyen de distinguer les diverses farines, Briois a indiqué d'en mettre un gramme en contact avec un trente-deuxième de litre d'eau contenant 0,01 de potasse caustique et a obtenu les colorations suivantes :

Riz

incolore.

Froment

gris.

Maïs

gris jaunâtre.

Seigle

jaune-paille.

Orge

jaune.

Sarrazin

jaune foncé.

Si on prend 2 grammes d'un mélange de blé avec 0,30 des diverses farines, et si on le mélange avec 0,25 d'eau distillée contenant 0,03 de potasse caustique, on obtient :

Froment presque incolore.

Riz

Maïs

gris, jaune.

Sarrasin jaune clair.

Orge jaune foncé.

Seigle jaune orangé.

Les farines de légumineuses ont été fréquemment additionnées aux farines de froment de qualité inférieure, d'autant plus qu'elles donnent la facilité de leur faire absorber une plus grande quantité d'eau.

Pour reconnaître la présence des farines de légumineuses, on peut

;avoir recours à l'examen microscopique : la farine de fève (fig. 79) se reconnaîtra à l'épaisseur des cloisons des cellules et à la forme ovale ou réniforme des grains de fécule, qui offrent un liile allongé et ramifié. Le Canu a indiqué, pour reconnaître la sophistication par les légumineuses, de former une pâte avec la farine suspecte, de la malaxer dans un linge sous un fUet d'eau, en tenant compte de l'odeur, de l'aspect gras de la pâte, de l'état savonneux ou non des eaux de lavage, et du peu d'éclat, de ténacité et plasticité du résidu glutineux ; les eaux de lavages agitées et passées à travers un tamis de soie seront partagées en deux parties : l'une sera abandonnée a elle-même, à-|- 18 C. à-j-20 G. ,

FiG. 79. — Farine de haricot. Grossissement, 420 diamètres.

pour reconnaître s'il y aura la fermentation putride, caractéristique des eaux de lavage des légumineuses ; l'autre partie sera étendue d'eau, en quantité suffisante pour pouvoir être filtrée plus tard, puis on laissera reposer pour examiner à part le liquide et le dépôt. Le liquide, concentré à une douce chaleur, jusqu'à ce qu'il se forme à sa surface une pellicule, sera refroidi, filtré pour le débarrasser des flocons d'albumine, et traité par l'acide acétique versé goutte à goutte : s'il y a de la légumine, il se fera un précipité blanc, floconneux, inodore et insipide, devenant dur et translucide comme de la corne, non coloré par l'iode, insoluble dans l'eau froide ou bouillante et dans l'alcool, mais soluble

dans l'eau de potasse et l'ammoniaque liquide. Le dépôt sera examiné au microscope pour y chercher le tissu réticulé des légumineuses ; on y cherchera aussi les grains de fécule dont la forme est caractéristique, et qui offrent la cicatrice linéaire ou cruciale {Journ. de Pharm. 3« série XV, 241).

On a proposé d'autres procédés pour reconnaître la présence des légumineuses dans la farine.

1° Triturer dans un mortier degrés parties égales de farine et de grès pulvérisé ; ajouter de l'eau peu à peu et fdtrer : la liqueur est trouble s'il y a du mélange de féveroles ; l'eau iodée donne une couleur chair, qui disparaît d'autant plus vite que la quantité de féveroles est plus grande. La coloration pour la farine pure est rose, et ardoisée pour les féveroles seules (Robine).

2" Exposer la farine suspecte aux vapeurs d'acide nitrique puis d'ammoniaque ; si la coloration est pourpre, il y a des féveroles ou de la vesce ; si elle est jaunâtre, non. D'autre part, l'examen microscopique laisse voir des fragments de tissu cellulaire réticulé, à mailles hexagonales etcaractéristiques (Donny).

3" La farine pure donne avec les sels de fer une faible couleur jaunepaille ; la farine mélangée de haricots, ou de féverole, devient jaune orangé ou vert bouteille, par suite de la présence du tannin dans leurs enveloppes (Lassaigne).

La fécule de pommes déterre entre souvent à l'état de mélange dans la farine qui absorbe alors moins d'eau et par conséquent donne moins de pain ; s'il y a 25 0/0 de fécule, la farine est impropre à la panification : en tous cas le pain perd beaucoup de ses propriétés nutritives.

L'examen microscopique permet de reconnaître la sophistication pai* la fécule de pomme de terre (voy. ce mot). De très-nombreux procédés ont du reste été indiqués pour reconnaître cette falsification, mais beaucoup d'entre eux ne sont pas facilement utilisables par des personnes peu habituées aux manipulations des laboratoires, et quelquesuns ne donnent pas de résultats suffisamment précis.

Le Canu a proposé pour reconnaître la sophistication par la fécule d'avoir recours au procédé deBoland modifié : on fait avec la farine suspecte, et 40 0/0 de son poids d'eau, une pâte bien liée, bien homogène ; on la malaxe sous un filet d'eau pour en séparer le gluten ; on recueille les eaux de lavage, qu'on agite pour remettre en suspension les particulesd éposées ; on passe à travers un tamis de soie, et l'on décante dans

un vase conique ; dès qu'un notable dépôt se sera formé, sans attendre que l'eau qui le surnagera se soit; éclaircie, on décante et l'on conserve pour examiner plus lard. On reprend le dépôt pour le délayer dans de nouvelle eau et on laisse reposer une seconde fois seulement le temps suffisant pour qu'une partie se soit précipitée, et l'on recommencera ainsi quatre à cinq fois. Les premiers dépôts seront composés de grains de fécule, les derniers de grains d'amidon et des plus petits grains de fécule. L'examen microscopique permettra d'en reconnaître aisément la nature ; on devra aussi les traiter par trente fois leur volume d'eau de potasse à 1,75 0/0; les grains de fécule donneront ainsi une gelée homogène d'une transparence parfaite : une plus grande quantité de solution les fera disparaître en entier. Ce procédé permet de retrouver une centième de fécule de pommes de terre {Journ. de Pharm., 3" série, XV, 241).

Puscher traite la farine par le mélange refroidi de 1 p. acide sulfurique, et eau 2 p.; ce qui déterminera le gonflement, mais en même temps s'il y a de la fécule, il se dégage l'odeur de fusel oil, qui est celle de l'alcool de betterave et des mauvaises eaux-de-vie de grain.

Mayet a indiqué de réagir sur l'amidon séparé du gluten, au moyeii d'une solution de potasse à la chaux au quart, qui déterminera la formation d'un empois : s'il n'y a que de l'amidon, l'empois épais opaque peut facilement s'écouler par le goulot du flacon où l'on fait la réaction ; la fécule donne un magma complètement gélatineux et qui ne peut sortir par le goulot de la bouteille. Ce procédé permet de reconnaître 1/20 de fécule.

Martens fait broyer fortement la farine dans un mortier dur, mêle k de l'eau froide et filtre après quelques instants de contact et additionne d'eau iodée. S'il y a de la fécule la liqueur bleuit, sinon elle ne change pas de couleur, ce qui est dû sans doute à ce que les grains d'amidon du blé n'ont pas été rompus par la trituration. Ce procédé indique la présence de 0,05 de fécule.

Donny, se basant sur l'action différente qu'exerce une dissolution faible de potasse sur la fécule et sur l'amidon, place sous le microscope un peu de farine qu'il humecte avec de la solution alcaline à 0,01 5 0,02 ; les grains de farine ne sont qu'à peine modifiés, tandis que les grains de fécule se gonflent et forment de grandes plaques minces et transparentes. Ce changement est surtout très-facile à observer si l'on a pris la préçautioji d'ajouter au mélange préalablement desséché une petite quantité d'eau iodée.

L'emploi de la lumière polarisée, qui donne des caractères différents avec'lfes grains de fécule d'origine diverse, a été indiqué par Rivet, et surtout par Moitessier, de Montpellier, qui en a obtenu de très-bons résultats. Pour éviter l'obstacle que présente la différence trop grande

FiG. 80. — Mélang-e de farine de blé et de fécule de pommes de terre. (Moitessier.)

FiG. 81. — Mélange de farine de blé et de farine de maïs. (Moitessier.)

de réfringence entre les fécules et le liquide qui les baigne, il fait usage de glycérine étendue de son volume d'eau.

Les grains de l'amidon de blé ne présentent aucun phénomène appréciable à la lumière polarisée, tandis que les grains de fécule de

pommes de IciTcprésculciituiic belle croix noire (lîg. 80). Les granules de maïs olTrcnt une croix noire fort obscure dont les quatre branches s'élargissent sur la circonférence (fig. 81). La farine de haricot offre constamment des points très-brillants, placés dans les quatre segments

Fig. 82. — Mélange de blé et de farine de haricot. ( Moitessier. )

■ L, Tissu réticulé des légumineuses; B, quatrième enveloppe du blé. (Moitessier.)

d'une croix obscure, et ces points lumineux ne subissent aucune altération si l'on fait rouler les grains, et les croix obscures restent toujours très-apparentes (fig. 82.) D'autre part, le réseau cellulaire des Graminées (fig. 83) polarise vivement la lumière, tandis que celui des Légumi-

neuses est sans action appréciable et disparaît complètement quand le fond est obscur (Moitessier).

Les farines ont été mélangées de craie et de phosphate de chaux : la craie est indiquée par l'effervescence qu'y détermine l'acide chlorhydrique, et par le précipité que forme l'oxalate d'ammoniaque dans la liqueur filtrée sur du papier, qui ne contiendrait pas du carbonate calcaire.

Le phosphate de chaux se retrouve dans le résidu de l'incinération d'un poids donné de farine (10 grammes de farine pure ne donnent pas plus de 0,08 à 0,09 de résidu).

On a aussi mélangé aux farines une terre blanchâtre pulvérisée qui ne se reconnaissait ni au toucher, ni sous la dent, pourvu qu'on n'en eût pas forcé la dose, mais qui augmentait le résidu de l'incinération.

Les farines ont quelquefois aussi été additionnées de plâtre pulvérisé en assez grande quantité ; mais on le sépare par dépôt de l'eau amidonnée, après avoir retiré le gluten par malaxation. On se débarrasse de l'amidon, qui l'accompagne, en formant de l'empois avec une ' certaine quantité d'eau chaude.

La poussière d'os se reconnaîtra au microscope par la structure des cellules osseuses, qui, par l'action d'une solution de nitrate d'argent, prendront une couleur jaune d'or intense : on pourra aussi rechercher la proportion de phosphate de chaux par l'analyse chimique : on pèsera les cendres de la farine, et on les traitera par l'eau qui enlèvera les sels solubles; on ajoutera de l'acide acétique chaud pour séparer le phosphate : on précipitera l'acide phosphorique par l'acétate de plomb, et la chaux par l'oxalate d'ammoniaque ; on recueillera ces précipités, les pèsera et déterminera la quantité des éléments du phosphate.

La présence du cuivre a été indiquée dans quelques farines, il provenait sans doute de l'usure de quelques-unes des parties du mécanisme des moulins ; mais il n'est pas difficile de reconnaître si une farine contient ou non des parties de ce métal.

L'alun, qu'on ajoute aux farines pour les rendre plus blanches, se reconnaît en triturant la farine dans un mortier avec de l'eau distillée ; la liqueur filtrée donne par le chlorure de baryum un précipité blanc insoluble dans l'acide nitrique, et par l'ammoniaque un précipité blanc floconneux, que la potasse en excès redissout. (Yoy. Pain.)

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de mécl. lég., 1831, t. VI, p. 199; Ann, de chim. etphys., t. LV, p, 145), — Rus- PîNi, Moyen de reconnaître l'ivraie dans la farine de froment {Journ. pharm, et chim., 3^ série, 1844, t. V, p. 297). — Saint-Pierre et Lepetit, Quelques faits pour servir à l'histoire des fari?ies et à celles de leurs falsifications {Journ, pharm. et chim., 4^ série, 1845, t. VIII, p. 184).

. FARllVE ©E LIIV. — Voy. LiN.

FARIIVE »E MAIS. — Voy. MaÏS.

FARirVE DE MOUTARDE. — Voy. MoUTARDE.

FARIIVE D'ORGE. — Voy. OrGE.

FARI1\E DE SEIGLE. — Yoy. SeIGLE.

fécule. La fécule, ou matière amylacée des plantes, se trouve surtout dans les semences et les racines, et quelquefois dans les tiges et les fruits : elle constitue, en général, des poudres blanches ou de couleurs très-claires, qui sont formées par des grains plus ou moins volumineux, mais ne dépassant pas quelques centièmes de millimètres, de formes variées, mais souvent identiques pour une même espèce. Dans un certain nombre d'espèces, ces grains présentent des lignes concentriques et entourant un point foncé, le Mie, qui peut être arrondi ou étoile.

La fécule est insipide, inaltérable à l'air, insoluble dans l'alcool et l'éther, inodore quand elle est sèche, prenant quelquefois un peu d'odeur par la cuisson. Insoluble dans l'eau froide, elle prend, dans l'eau chaude, une consistance gélatineuse et plus ou moins consistante par suite de son gonflement et de son hydratation.

Les alcalis à froid exercent sur elle une action analogue, et cette réaction, qui n'est pas identique pour toutes les sortes de fécule, a été indiquée pour les différencier. Car la forme des grains modifiés offre des différences aussi marquées que si l'on examinait les grains non altérés par le réactif.

La distinction des fécules commerciales peut assez facilement se faire au moyen du microscope, qui permet de reconnaître leurs formes caractéristiques. (Voy. Arrow-root, Amidon, Blé, Fécule de pommes DE terre, Sagou, Tapioca, etc.)

Divers autres procédés ont été indiqués pour reconnaître les diverses fécules entre elles, ainsi que leurs mélanges.

On doit à Gobley le procédé suivant, basé sur les colorations différentes que prennent les fécules, soumises pendant vingt-quatre heures à l'action de la vapeur d'iode : on place les fécules dans de petites capsules sous une cloche avec une capsule contenant un peu d'iode qui se vaporise dans cette atmosphère confinée : il est nécessaire, pour que la

réaction se fasse, que les fécules soient un peu liumides. Gobley a obtenu les colorations suivantes :

Amiilon

Fécule de pomme de terre Arrow-root vrai Tapioca vrai entier

— pulvérisé Sagou blanc entier

— pulvérisé Dextrine

couleur violacée.

gris-tourterelle.

café au lait clair.

tous les grains jaunâtres.

chamois.

quelques grains gris violacé, d'autres

jaunâtres, chamois, pas de coloration.

Il a pu constater, par ce procédé, diverses falsifications : il a obtenu les couleurs suivantes :

Arrow-root vrai avec 1/4 amidon

— factice Tapioca vrai avec 1/4 amidon

— factice entier

— pulvérisé

— avec 1/4 amidon Sagou blanc avec 1/4 amidon

— factice entier

pulvérisé

avec 1/4 amidon

lilas gris.

gris- tourterelle.

violacé.

quelques-uns gris violacé, les autres

jaunâtres, chamois, violacé, violacé, quelques grains grisviolacé, les autres

jaunâtres, chamois, violacé.

Mayet a proposé d'avoir recours à l'action d'une dissolution de potasse caustique au 0,25 qui transforme les fécules en des gelées de consistance différente. La fécule de pommes de terre lui a donné une gelée trèsépaisse, opaline, qui se solidifie au bout d'une demi-minute ; l'amidon de blé ne se prend en masse, complètement opaque et laiteuse, qu'après plus d'une demi-heure; l'arrow-root reste liquide et transparent; la farine de haricots donne un mucilage peu épais, jaune verdâtre et non transparent ; le tapioca donne un mucilage un peu plus épais que la farine de haricots, incomplètement opaque et montrant des parties gonflées mais non dissoutes.

L'action de la dissolution alcaline, à des degrés divers de saturation, rend en général le hile et les couches concentriques plus distinctes, et a, de plus, pour effet de les faire ressortir dans diverses fécules où ils ne sont pas visibles sans son emploi ; elle peut donc aussi fournir un moyen de distinction utile entre les fécules qu'»on classera en fécules

montrant normalement le hile et les couches concentriques, fécules ne les indiquant que par l'action du réactif, et fécules chez lesquelles ne se manifeste aucun indice d'organisation (J.-L. Soubeiran).

Les fécules sont souvent chargées iVhumidlté par fraude ; Schleiber a indiqué, pour en reconnaître la proportion, d'en mettre une certaine quantité en contact prolongé (une heure environ) avec l'alcool et défaire vérifier ensuite la différence de densité de l'alcool qui a absorbé l'eau contenue dans la fécule.

Le féculomètre Bloch (fig. 84), destiné à évaluer la

proportion d'eau contenue dans une fécule, est un tube de

verre formé de deux parties de diamètres différents : l'une,

inférieure, de 0", 220 de longueur sur O^jOlG de diamètre,

est fermée par un bout et porte une échelle graduée ; la