STRYCHNINE

l'arséniale de potasse en arsénite, et forme lui-même du sulfate par son oxydation; on chasse l'excès d'acide sulfureux parla chaleur, et au moyen d'un courant d'hydrogène sulfuré qui détermine la précipitation du sulfure jaune d'arsenic.

SQUiTviE. La squine, que le plus grand nombre des auteurs rapporte au Smilaoc China, L. (Liliacées, Asparaginées), mais que le docteur Ose. Th. Sandahl croit être le SniUax ferox, Wallich, est en morceaux arrondis et tuberculeux, ou allongés et plats, rougeâtres, sans anneaux ni écailles ; elle ne présente pas de fdjres ligneuses apparentes, et offre un tissu spongieux blanc rosé ou compacte et brunâtre ; son odeur est nulle, sa saveur fade et farineuse.

Elle a été remplacée quelquefois par une racine américaine, qu'on désigne sous le nom de squine rouge, et qu'on croit provenir du Smilax pseudo-China, Lerm., d'autres fois par des racines provenant du Brésil, Smilax Brasiliensis Griseb, Smilax Japicanga, Griseb, etc. (Yoy. Salsepareille.)

Dans ces derniers temps, on a signalé la falsification de la squine par le fou-lin, Pachyma cocos, sorte d'excroissance maladive des racines du Pinus sinensis, qui ne renferme pas de traces de fécule. (Webb.)

Webb (E.-A.), False China roof {Pharm. Journ», 4^ série, 1873, t. III, p. 762).

!§»TA.PHYSAiGi&E. La stapliysaigre, Delphinium Staphysagria, L. (Renonculacées),a des graines trigones, comprimées, d'un gris noirâtre, réticulées et assez grosses ; leur odeur est désagréable, leur saveur est très-âcre et très-amère.

On a trouvé 0,40 de Myroholans indiens, Terminalia chebulia, L., mélangés aux graines de staphysaigre, et caractérisés par leur forme analogue à celle des cynorrhodons, mais d'un volume beaucoup plus petit : ils sont noirs, ridés longitudinalement, durs, luisants, à cassure nette, à texture serrée et à saveur astringente. Comme ils donnent avec les sels de fer une coloration noire très-intense, tandis que la staphysaigre ne change pas de couleur, on pourrait reconnaître même le mélange dans la poudre. (Odeph.)

Odeph (a.). Falsification des semences de staphysaigre [Journ.chim. méd., 4'^ série, 1857, t. m, p. 189).

STRYCHi%[l]«E. La strychnine est cristallisée en octaèdres ou en prismes quadrangulaires blancs, terminés en pyramides et ordinaire-

ment très-petits ; sa saveur est des plus amères ; elle est un peu soluble dans l'eau ; elle ne se dissout pas dans l'alcool anhydre ; triturée avec un peu de peroxyde de plomb, elle donne, au contact d'une goutte d'acide sulfurique contenant 0,01 d'acide nitrique, une magnifique coloration bleue qui passe rapidement au violet, puis au rouge, et après quelques heures au jaune-serin (E. Marchand). On obtietit le phénomène plus intense, si l'on ajoute à une solution de strychnine dans l'acide sulfurique un peu de bichromate de potasse.

Le mélange de strychnine et de brucine peut se reconnaître par l'alcool faible, qui dissout la brucine et laisse la strychnine. Robiquet a proposé de délayer la strychnine dans un peu d'eau chaude, et d'aciduler ; on porte à l'ébullition, et l'on traite alors par l'ammoniaque, qui donne un précipité granuleux, si la strychnine est pure, tandis que s'il y a de la brucine, le précipité est poisseux.

Le sucre se dissoudrait dans l'eau, ainsi que les sels solubles qui pourraient avoir été ajoutés à la strychnine.

Les matières grasses cristallisées ne se dissoudront pas dans l'eau acidulée, et tacheront le papier si l'on chauffe légèrement la strychnine suspecte.

Le sulfate de chaux et la magnésie, resteront dans le résidu que donnerait le strychnine dissoute dans l'alcool ordinaire bouillant, ou formeront un résidu si l'on incinère l'alcaloïde.

suc d'acacia. — Voy. Acacia (Suc d').

suc DE CITRONS. — Voy. CiTRONS (Suc de).

suc d'htpociste. — Voy. Hypociste (Suc d'). succiiv. — Voy. Ambre jaune.

SUCRE. Le sucre de canne, qui est le seul dont nous ayons k nous occuper ici, se trouve abondamment dans la canne à sucre, Saccharuni officinarum,L. (Graminées), et se rencontre aussi en notable quantité dans certaines tiges, érable, maïs, sorgho, et dans des racines, telles que celles de la betterave.

Le sucre pur est incolore, inodore et inaltérable à l'air; sa saveur est douce et agréable; il se dissout facilement dans l'eau, plus à chaud qu'à froid. Il se dissout difficilement dans l'alcool rectifié. Il cristallise en prismes à six faces terminés par des sommets dièdres. Sous l'influence des acides, il se transforme en sucre interverti, c'est-à-dire qu'au lieu de dévier vers la droite le plan de polarisation d'un rayon de

lumière polarisée, il agit alors en sens opposé; sa solulioii aqueuse décompose, avec l'aide de la chaleur, les sels de cuivre, de mercure, d'or et d'argent; il favorise la dissolution de la chaux dans l'eau, et forme, avec l'oxyde de plomb, deux composés, l'un soluble, l'autre insoluble : il est fusible à-j-SSO» Fahr.(180"), commence à se décomposer au-dessus de cette température, et finit par brunir et se transformer en caramel.

Le sucre de canne se dislingue de la glycose par sa cristallisation, sa saveur plus douce et sa solubilité : il est carbonisé par l'acide sulfurique, n'est pas modifié par la potasse caustique : il est caractérisé aussi par sa plus grande difficulté à réduire l'oxyde hydraté bleu de cuivre à l'état de sous-oxyde orangé. Mais c'est surtout par sa propriété de dévier à droite la lumière polarisée que le sucre de canne se différencie nettement de la glycose.

Le tissu de la canne à sucre est pour la plus grande partie du parenchyme ou tissu cellulaire, formé par la réunion d'une infinité de cellules remplies de jus sucré : ces cellules sont ordinairement beaucoup plus longues que larges, de dimensions plus grandes vers le centre que vers la périphérie, ou partie plus dure et plus compacte de la canne ; leurs parois sont toutes finement ponctuées, ce qui permet de les distinguer de beaucoup d'autres utricules.

Les fibres ligneuses, qui parcourent longitudinalement la canne, en y formant des faisceaux distincts, sont formées de cellules très-allongées plus ou moins ponctuées. Elles sont accompagnées par des vaisseaux spiraux, et à ponctuations disposées en spirales, cylindriques ou plus souvent polygonaux, par la pression qu'exercent sur eux les fibres qui les environnent. On trouve surtout les vaisseaux spiraux vers la périphérie; ils sont formés d'un fil unique remarquable par sa finesse et sa force (fig. 206).

L'épiderme ou cuticule est formé de cellules allongées, crénelées et offre çà et là des stomates : à moitié distance de (chaque entre-nœud, l'épiderme est recouvert d'une couche de cellules un peu plus longues que larges, plus ou moins arrondies ou ovales, avec leurs bords marqués de lignes courtes, bien nettes et radiées ; ces cellules dont l'apparence se rapproche de celle des parties osseuses du noyau des fruits, forment autour de la canne une zone polie, dure et épaisse d'un tiers de pouce environ (fig. 207). (Hassall.)

Le sucre se trouve dans le commerce sous forme de sucre brut, cassonade ou moscouade, de sucre terré et de sucre raffiné.

Les sucres bruts doivent être blonds ou gris, pâles, bien cristallisés,

FlG. 206. — Coupe longitudinale d'une tige de canne à sucre; cellules du parenchyme et faisceau de fibres ligneuses. (Grossissement, 100 diamètres. (Hassall.)

brillants, durs, secs et le moins gras possible. Leur classification se fait

FiG. 207. — Épiderme de la canne à sucre; cellules de la surface et cellules des portions lisses. Grossissement, 200 diamètres. (Hassall.)

dans le commerce au moyen de types, ou points de comparaisons inva-

sucuE. 545

riables, depuis les nuances les plus claires jusqu'aux plus foncées, et auxquels on rapporte les échantillons qui s'en rapprochent le plus.

La couleur des sucres bruts est due à une proportion plus ou moins grande (\c mélasse qui y reste mélangée.

Les sucres bruts contiennent toujours en quantité les éléments anatomiques de la tige de la canne, et comme la forme de ces organes est bien distincte, leur présence permet de distinguer le sucre de canne de celui de betterave, d'érable et de la glycose.

Les sucres bruts de canne et de betterave peuvent se distinguer par l'emploi de l'acide nitrique à 25° qu'on fait chauffer avec le sucre jusqu'cà ce qu'il n'y ait plus production de vapeurs rutilantes. Quand, l'opération finie, la liqueur offre un précipité blanc (oxalate de chaux) pulvérulent et s'agglomérant facilement au fond du matras, on conclut que le sucre est du sucre de betterave ; car cette plante renferme beaucoup, plus de sels de chaux que la canne.

On peut encore dissoudre la cassonade dans l'eau distillée et y verser quelques gouttes de sous-acétate de plomb, qui y déterminent un trouble beaucoup plus grand pour les sucres de betterave que pour ceux de canne, le sucre de betterave contenant une plus grande quantité de matières étrangères. La dissolution reste louche pour le sucre de canne et devient claire avec un précipité net pour le sucre de betterave.

Les sucres de betteraves bruts et raffinés contiennent presque toujours des proportions notables de glycose, de 0,002 à 0,012, qu'on peut doser avec la liqueur cupro-potassique de Trommer ; ces sucres sont acides, ce qui prouve que la glycose ne provient pas des procédés de fabrication connus sous le nom de travail alcalin (Dubrunfaut).

Autrefois, quand le sucre était d'un prix plus élevé, on le sophistiquait très-fréquemment avec du sucre résultant de l'action de l'acide sulfurique sur la fécule de pommes de terre. Aujourd'hui presque toutes les cassonades, bien que souvent très-impures, ne sont que rarement adultérées. On y trouve de nombreux débris de canne à sucre, des spores d'un champignon qui paraît s'être développé pendant la fermentation. On y trouve aussi une grande quantité de mites, Acarus sacchari, à divers états de développement. On peut aisément se procurer ces arachnides en dissolvant 2 à 3 grammes de sucre brut dans un verre d'eau tiède, et en laissant reposer environ une heure et demie; alors on trouve quelques-uns de ces animaux flottant à la surface du liquide, d'autres adhérant aux parois du verre, et d'autres au fond,

DICT. DES FAI.S1F. ET ALTÉRiVTIONS. 35

au milieu du dépôt formé par les débris de cannes, de fibres ligneuses,, des grains de fécule et des impuretés.

L'œuf de VAcarus est d'abord un corps arrondi, puis il grossit, s'allonge et devient cylindrique et à peu près deux fois aussi long que large ; après quelque temps, on voit apparaître à une extrémité de l'œuf, la trompe et les pattes. Parvenu à son entier développement, l'animal est visible à l'œil nu ; son corps est ovale ou ové ; il offre quatre soies longues et roides, disposées par paire de chaque côté, et autour huit à dix soies plus courtes insérées avec une certaine régularité autour de la circonférence du corps ; à la partie antérieure du corps est une trompe d'organisation complexe, et de la partie inférieure partent huit pattes, articulées et munies d'épines ou poils à chaque articulation : à la dernière articulation de chaque patte, on voit une épine longue, qui dépasse l'extrémité de la patte : celle-ci est terminée par un fort crochet. (Hassall.)

Beaucoup d'échantillons de sucre brut, presque tous pourrait-on dire,, présentent de ces Acarus, soit morts, soit vivants, et à tous les états dedéveloppement. Est-ce à laprésence de cai Acarus, si voisin de VAcarus^ scabiei, qu'il faut attribuer l'affection cutané e désignée sous le nom de gale des épiciers, et qui attaque surtout ceux qui manipulent beaucoup de sucre?

Les sporules de champignons sont surtout abondantes dans les sortes les plus communes de sucre, et principalement dans celles qui sont riches en Acarus. Ce sont des corpuscules extrêmement ténus, ordinairement ovales, qu'on trouve en suspension dans la solution de sucre, ou soudés les uns aux autres en fdaments moniliformes. Ces sporules placées dans des conditions favorables, se développent et donnent des champignons parfaits. (Hassall.)

On trouve aussi dans les lavages de petits fragments ressemblant à de la sciure fine et dont l'origine n'est pas aisément explicable ; il est probable qu'ils proviennent des planches sur lesquelles on a manipulé le sucre. (Hassall.)

On rencontre aussi presque toujours dans les sucres bruts du sable,. qu'on en sépare par la dissolution dans l'eau et qui forme rapidement un dépôt au fond des vases.

Quelquefois les cassonades ont été additionnées de fécules, qui forment lentement un précipité au fond de la dissolution, donnent au liquide un aspect trouble et se colorent en bleu par l'eau iodée.

Le sulfate de potasse se retrouve dans le résidu de la calcination et

est indiqué par le précipité blanc que forme le chlorure de baryum, et le précipité jaune sera déterminé par le chlorure de platine.

Les sucres terrés sont ceux qui ont subi une première épuration par le terrago; ils doivent être blancs, avoir un grain brillant dur et croquant, une odeur douce et particulière et ne pas renfermer traces de terre, de sable ou de corps étrangers. Produits surtout dans les colonies françaises, ils constituent en grande partie les plus belles sortes des cassonades. On les classe aussi par nuances diverses suivant la place qu'ils ont occupée dans la forme pendant la fabrication. On les distingue par première, seconde, troisième sorte basse, commune en tête. Ce dernier produit, qui est la pointe du pain, est le plus inférieur.

Les sucres raffinés sont blanc opaque, plus ou moins sonores et durs; leur cassure est saccharoide; ils ne doivent donner aucun résidu quand on les dissout dans l'eau. Quelques raffineurs ajoutent un peu û'indigo à leurs produits pour en rendre la blancheur plus éclatante ; mais cette amélioration est plutôt nuisible qu'utile. La première qualité, parfaitement cristallisée, est dite sucre royal.

Les sucres dits tapés sont préparés avec du sucre humide, raclé et tassé dans des formes plus petites. Les himps et les sucres bâtards, qui sont inférieurs, se fabriquent avec le sirop vert et subissent trois terrages successifs; des pièces sont des lumps en grains beaucoup plus gros. Les vergeoises, les plus impures, sont des sucres très-colorés, s'égrenant facilement, qu'on vend souvent égrenés et qui passent pour des cassonades.

Le sucre candi se fait avec des sirops très-cuits et qu'on fait évaporer très-lentement à l'étuve : provenant de sucre de canne, il a une odeur aromatique agréable, tandis que celui qui a pour origine la betterave a une odeur un peu désagréable. Ce caractère est surtout sensible pour les candis un peu colorés qui ont été préparés avec des sucres non complètement raffinés.

Le sucre de canne est sophistiqué avec du sucre de fécule, de la fécule, de la gomme, de la dextrine, du marbre finement pulvérisé, de la craie, du sable, de la poussière d'os et du sel commun.

La simple solution du sucre et l'examen du résidu permettra de s'assurer de la nature de quelques-unes de ces matières étrangères. Sur 100 échantillons examinés parHassall, quatre seulement renfermaient un peu d'amidon: il n'y a jamais trouvé de sable.

La quantité de matière sucrée cristallisable que contiennent les

sucres n'est pas toujours identique, et il est nécessaire de faire un essai saccharimétrique peur en connaître la teneur. Plusieurs procédés ont été indiqués à cet elïet.

Payen faisait usage d'une liqueur saturée de sucre obtenue par la dissolution de 40 grammes de sucre en poudre dans 80 centilitres d'alcool à 85° préalablement mélangés avec 0,04 d'acide acétique. La liqueur devant toujours être saturée, quelles que soient les variations de la température , il faut maintenir dans le flacon environ 100 grammes de sucre candi en chapelet, et suspendu par un fil, de telle sorte qu'il se fasse sur le sucre un dépôt de cristaux en cas de sursaturation, ou qu'une partie se dissolve si la température du liquide s'élève. Payen prenait 15 grammes de sucre bien cristallisé et trituré avec soin, qu'il versait dans un tube gradué, contenant déjà 0'",04 c. c. d'alcool à 95" ; puis, deux à trois minutes après, il y ajoutait 0'",50 c. c. de la liqueur d'épreuve. Après avoir agité à deux reprises différentes pendant une minute le tube bouché, il laissait reposer pendant deux ou trois minutes, et donnait de temps à autre de petites secousses qui facilitaient le dépôt ; celui-ci occupe un certain nombre des divisions du tube, qui représentent 0™, 365 c. c. divisés en 100 parties égales (volume correspondant à 15 grammes de sucre claircé sec) : le nombre des centièmes indiquera donc le titre de l'échantillon de sucre examiné.

Dans le cas où il y aurait de la glycose, du sucre incrlstallisable ou beaucoup de matière colorante, on les séparera par l'action réitérée de la liqueur d'épreuve, qui laissera tout le sucre cristallisable.

On pourra encore laver le sucre par 50 centil. d'alcool à 95", fdtrer, sécher le filtre et recueillir ainsi tout le sucre cristallisable à 0,005 près.

Péligot a proposé pour doser le sucre, qu'il soit solide ou dissous, le procédé suivant basé sur la différence d'action des alcalis sur le sucre cristallisable et sur le sucre incrlstallisable : il dissout lOgram. de sucre brut dans 0^,75 c. c. d'eau, et il ajoute peu à peu 10 grammes de chaux éteinte et tamisée ; après avoir broyé pendant environ dix minutes, il filtre pour séparer la chaux non dissoute. Le saccharate dissous est étendu de dix fois son volume d'eau et coloré par quelques gouttes de tournesol : il sature alors exactement par une dissolution titrée d'acide sulfurique : 1 litre contenant 21 grammes d'acide à 66" et saturant la chaux dissoute par 50 grammes de sucre. Pour reconnaître la présence du sucre incrlstallisable, il faut chauffer. pendant quelques instants au bain-marie, à -|- 100''; il y aura alors coloration

briino et, d'autre part, l'essai alcalimétrique démontrera la présence d'une quantité moindre de chaux, qui sera en rapport avec la quantité de, sucre incristallisable. Le même procédé peut servir pour les liquides, mais ils doivent marquer 6" k 8° à l'aréomètre.

Le procédé Glcrget est basé sur l'examen polarimétriquc des liqueurs sucrées, et donne des indications très-précises : au point de vue pratique, le saccharimètre est un instrument très-simple et dont l'usage devrait être plus répandu (voy. p. 23).

Le saccharimètre a été, dans ces derniers temps, modifié très-avantageusement par Cornu (fig. 208).

FiG. 208. — Saccharimètre à pénombres (*). (J. Duboscq.) Pour faire usage du saccharimètre à pénombres, il faut avoir soin de mettre

(*) Il présente un avantage sur le saccharimètre Soleil pour les personnes qui ont de la difficulté à raccorder les deux couleurs. Cet appareil étant éclairé par une flamme monochromatique ne présente jamais qu'un disque gris lorsqu'il est à zéro ; il présente ensuite les moitiés de ce disque de deux nuances différentes. Lorsque le liquide est introduit dans l'appareil, la mesure consiste à déplacer angulairement le prisme analyseur pour raccorder les teintes ; l'angle parcouru donne la mesure de richesse du sucre, exactement comme dans l'ancien appareil de Biot, qui se rapporte à la teinte de passage. Si cette disposition est avantageuse pour quelques opérateurs, dont la vue est rebelle au raccordement des couleurs, ainsi que l'exige l'appareil Soleil, elle a le désavantage que, si la liqueur n'est pas complètement décolorée, on mesure très-difficilement : car alors la lumière est peu intense ; l'effort que doit faire l'opérateur pour voir est plus pénible qu'avec une lumière colorée, mais plus intense.

l'indicateur sur le zéro de la division 'et de bien s'assurer que les deux pénombres du disque d'observation sont bien de même obscurité, ce qui s'ob tient en faisant tourner le bouton molleté placé sur le côté de la lunette, soil de gauche à droite ou de droite à gauche.

On ne doit opérer que sur la flamme d'une lampe à gaz brûlant à bleu ; on rend cette flamme jaune éclairante au moyen de sel (chlorure de sodium) que Ton brûle dans la petite corbeille de platine; à cet effet, on fond du sel dans un creuset et on le coule ensuite en plaque sur un plan de fer, on casse des petits morceaux de sel fondu que l'on place un à un dans la corbeille (si l'on employait le sel en grain ordinaire, il ne resterait pas dans la flamme, il se projetterait en l'air).

On place ensuite le tube contenant le liquide décoloré ; on voit alors une des pénombres d'un gris clair, et la seconde d'un autre gris ; on tourne l'alidade, au moyen du bouton molleté à pignon, du côté du sucre cristallisable, on retrouve par ce mouvement une nouvelle égalité des pénombres, et le nombre de divisions parcourues indique, comme dans le saccharimètre Soleil, en centièmes, le sucre cristallisa])le.

Dans le cas où le gaz ferait défaut, on peut le remplacer par une lampe à esprit-de-vin. Exclure toute flamme lumineuse sans le secours du sel; en un mot, il faut une flamme monochromatique. (Duboscq.)

Pour reconnaître les falsifications du sucre, on en dissoudra une partie et l'on examinera le résidu. Si celui-ci est terreux et jaunit par le nitrate d'argent, il y aura probabilité de mélange de poussière d'os; l'effervescence par un acide dénotera la présence de calcaire; on recherchera ensuite le sulfate de chaux; le sable se reconnaîtra à l'inspection seule. L'analyse chimique permettra de reconnaître la proportion de ces substances.

Le sel, au'on rencontre très-rarement, se retrouvera dans les cendres au moyen du nitrate d'argent, qui donnera un précipité de chlorure d'argent.

La gomme, dont laprésence a été constatée quelquefois dans le sucre, est décelée par l'action de l'alcool qui dissout seulement le sucre.

Les matières farineuses se rencontrent surtout dans les sucres bruns, et quelquefois aussi dans les lumps, quelquefois en petite quantité, et alors on peut supposer qu'elles proviennent des matières employées dans la fabrication, d'autres fois en telle proportion qu'elles sont évidemment le fait de la falsification. Elles se retrouveront dans le résidu de la dissolution du sucre et pourront être décelées par le microscope et l'iode.

La dexlrine, qui se trouve aussi assez souvent mélangée au sucre, est indiquée par l'action de l'iode sur la solution froide de sucre, qui

prendra une teiiilc pourpre, et par les débris de grains amylacés qui y persistent toujours.

La présence du sucre de fécule dans le sucre se reconnaît à ce que le sucre est moins sucré, moins solublc dans l'eau et moins bien cristallisé ; on peut s'assurer de sa présence en lavant un poids donné du sucre suspect ou de la cassonade avec de l'alcool à 85°, acidulé avec 0,05 d'acide acétique et saturé de sucre candi ; le liquide dissout le sucre de fée ule et le sucre incristallisable, et ne dissout aucune partie des cristaux de sucre de canne ou de betterave. On peut aussi avoir recours au saccharimètre de Biot, mais cet appareil ne se trouve encore qu'exceptionnellement dans les mains des pharmaciens.

Le sulfate d'indigo donne le moyen de distinguer l'existence de la glycose et de ses congénères ; car le sucre de fécule seul en présence d'un •excès d'alcali le transforme en indigo blanc. Pour cela, on dissout une petite quantité de sulfate d'indigo qu'on sature par du carbonate de potasse ou de soude, et l'on y ajoute une dissolution de sucre ; si celle-ci est formée de sucre pur, il ne se fait pas de décoloration ; si au contraire il y a de la glycose ou du sucre incristallisable, celle-ci s'opère.

Le réactif Barreswill, tartrate de cuivre et de potasse, donne l'indication du sucre de fécule; car celui-ci le décolore immédiatement à chaud, tandis que le sucre de canne n'a pas d'action sur lui, au moins avant une ébullition prolongée.

Le sucre de canne pur, chauffé avec la potasse caustique, ne se colore pas ; s'il y a de la glycose, la liqueur jaunit, puis noircit.

Le sucre de canne réduit le bichromate de potasse à l'état d'oxyde «bromique, tandis que la glycose ne produit rien d'analogue. (Reich.)

Dumas, se basant sur ce qu'une solution saturée de sucre à une température donnée ne peut plus en dissoudre, mais est apte à dissoudre toute autre substance, telle que la glycose, le sucre incristallisable, a indiqué de faire macérer du sucre pendant un temps assez long avec un litre d'alcool à 85°, et 50 grammes d'acide acétique marquant 8" B. pour lobtenirun liquide saturé k-\- 15°. On prend Qi'',! de cette liqueur dans lequel on délaye 50 grammes de sucre à essayer, préalablement pulvérisé ; on agite à plusieurs reprises, et, après un certain temps, on décante la solution alcoolique qui surnage : elle doit donner à l'alcoomètre centésimal 74°, s'il n'y a que du sucre pur, degré qu'elle indiquait déjà avant l'essai ; s'il y avait de la glycose, du sucre incristal-