BEURRE

flocons de stéaroptène. Elle a une odeur très-suave, qui est intermédiaire à celles du citron et de l'orange. Sa densité est 0,880.

Elle est souvent mélangée d'alcool, mais on sépare ce corps en agitant l'essence suspecte avec un peu d'huile d'olives ou d'amandes douces.

BEURRE. Le beurre, ou partie grasse du lait, est formé de margarine, d'oléine principalement, et de butyrine, de caprine et caproïne, en très-petite quantité. Le meilleur beurre à une teinte jaune riche, une saveur et une odeur douces, agréables et aromatiques, qu'on a comparées à celles de la noisette. Sa consistance est moyenne ; il a la pâte fine et se tranche nettement en lames minces ; il ne doit pas contenir encore une proportion notable de lait de beurre, car alors il rancit avec la plus grande facilité, II est facile de constater si le beurre n'a pas été bien délaité quand, en coupant avec un couteau une tranche mince de l'intérieur d'un pain de beurre, on voit exsuder de cette tranche de petites gouttelettes blanchâtres.

Comme le beurre d'hiver n'a jamais la couleur du beurre d'été, on le colore, malgré les anciennes ordonnances datant de 1396, et comme les beurres jaune-safran sont ceux qui sont les plus recherchés sur les marchés, naturellement on cherche à leur donner la coloration voulue, et dans ce but on fait usage de safran, de fleurs de souci, de jus de carotte, de rocou, de curcuma.

Le rocou n'a pas de stabilité ; le curcuma employé seul donne une teinte verdâtre qu'il faudrait corriger par du rouge, mais il ne produira jamais une nuance aussi plaisante au consommateur que celle fournie par les fleurs du Calendula arvensis, L. (Composées), cultivé expressément dans les environs de Gournay, pour faire la teinture du beurre ou merliton. (Bidard.)

Il n'est pas rare de trouver sur les marchés du beurre fourré, c'està-dire dans lequel du beurre de qualité inférieure est enveloppé d'une couche de beurre de qualité supérieure.

Il faut prendre garde à la facilité avec laquelle les corps gras dissolvent les sels de cuivre, et avoir bien soin de ne pas fondre ni laisser refroidir le beurre dans des vases de cuivre. La présence du cuivre, du reste, serait indiquée par le cyanure jaune qui donnera au beurre une teinte cramoisie.

Une des sophistications les plus communes du beurre est l'incorporation de Veau en grande quantité. Pour l'obtenir, on amène le beurre

BEumiE. 93

au point de fusion et l'on y mélange de l'eau un peu salée qu'on bat jusqu'à refroidissement. Le docteur Crace Calvert dit avoir reconnu dans des beurres ainsi travailles de 0,02 à 0,14 de sel, et de 0,10 à 0,12 d'eau. Les beurres salés surtout sont additionnés d'une grande quantité d'eau : certaines sortes inférieures en conliennncnt jusqu'à un tiers de leur poids.

On peut reconnaître la quantité d'eau que renferme un beurre en le mettant dans une bouteille qu'on tient près du feu pendant environ uni^ bcure et demie ; l'eau et le sel se séparent ; cette eau est blanchâtre et laiteuse par le mélange d'un peu de lait de beurre, et forme (juelquefois le quart de la masse entière. On peut encore prendre un poids déterminé de beurre, et on le chauffe dans une capsule pour faire évaporer l'eau ; la perte du poids indique la quantité d'eau. Ou reconnaîtra, dans l'eau séparée par fusion, la proportion de lait de beurre par la détermination de la quantité de sucre de lait ; 1000 grains de lait de beurre donnent environ 60 grains de sucre de lait. (Hassall.)

Dans les qualités inférieures de beurre, on a quelquefois trouvé de la fécule, de la pulpe de pommes de terre, du lait durci au feu, de la farine de blé, mais en mettant le lieurre à fondre dans un tube avec dix fois son poids d'eau, on séparera toutes ces matières qui se précipiteront au fond du tube et dont on prendra le poids. On séparera le caséum du lait par l'ammoniaque; la fécule, la farine et la pulpe de pommes de terre se reconnaîtront à leurs caractères microscopiques et à la coloration bleue par l'iode. On peut, du reste, soupçonner la présence des matières amylacées, quand le beurre prend au contact de l'eau iodée une coloration bleue plus ou moins sale au lieu d'une belle teinte jaune orangée.

On peut reconnaître la fécule au microscope en examinant des couches très-minces de beurre, mais il est plus facile de faire fondre le beurre avec de l'eau, de traiter la solution par l'éther pour enlever toute matière grasse, et d'examiner le résidu.

Quand le beurre est d'un prix élevé, on l'additionne assez souvent de graisses animales et surtout de graisse de veau, mais dans ce cas il a une odeur particulière, qu'on peut rendre plus sensible en le mélangeant avec une solution de potasse caustique ; il fond vers -\-A0° d'après Francqui, entre -|- 65" et -|- 70" d'après Chevallier.

D'autre part, le microscope permet d'y reconnaître les cristaux d'acides