BEURRE

margarique et stéarique. On a signalé un beurre vendu sous le nom de beurre des Alpes, et qui consistait en un mélange de 0,50 de beurre de Bavière, 0,35 de graisse de porc, 0,15 de graisse de bœuf, fondus et colorés par une substance jaune.

On a trouvé du beurre renfermant du carbonate et de l'acétate de plomb ; le produit de l'incinération traité par l'acide nitrique, donne un liquide qui précipite en jaune par l'iodure de potassium et le chromate de potasse, et en noir par l'hydrogène sulfuré.

Le sel se retrouve dans les cendres et est facilement reconnu au moyeu du nitrate d'argent.

Fréd. Weill a indiqué la vente à Paris d'une pâte destinée à colorer le beurre et composée de chromate de plomb 35,370 ; sulfate de plomb 5,710, et matière grasse et rocou 58,920.

Poggiale a trouvé une autre pâte formée de beurre rance, de chromate de plomb, de curcuma, de chlorure de sodium et de toutes les matières salines que renferme le sel marin.

Hoorn a indiqué le procédé suivant pour reconnaître si le beurre est ou non falsifié : Le beurre (10 gr.), fondu aune douce température, est placé dans une éprouvette terminée en pointe, longue de 0'",20 et large de 0™,025 dans les deux tiers supérieurs ; la partie inférieure est divisée en dix parties égales ; on y verse 0™,30 d'éther de pétrole (au poids moyen de 0,69 à-j-lS" et bouillant à -|- 80-110) ; on agite fortement et on laisse reposer. On transvase l'éther et le remplace par une nouvelle quantité, et on laisse reposer deux heures ; l'eau mise en liberté donne une colonne qu'on évalue : dans un bon beurre elle est de 0,10 à 0,14 ; on en trouve jusqu'à 0,40 dans le beurre falsifié ; l'éther de pétrole dans les proportions indiquées est évaporé et donne la matière grasse, toute celle du beurre, mais si celui-ci est fraudé avec des graisses de veau, de bœuf, de porc, plus de 0,10, elles ne sont pas complètement dissoutes. — Voy. Lait.

BiDARD, Note SU)' la coloration artificielle du beurre {Soc. d'agric. de la Seine^ Inférieure, 1865, cah. IxM , p. 173). — Chevallier, Coloration artificielle du beurre [Journ. chim. médic, k'^ série, 1863, t. IX, p. 683). — Francqui (J.-B.), Sur l'analyse du beurre {Lart médic, 1866 ; Journ. chim. médic, 5*^ série, 1866, t II, p. 151, 218). — Hassall, Report on the adultération of Butter [Lancet, 1853). — Hoorn [Journ. de méd. cliirur. et de pharmac. de Bruxelles, 1871, p. 162; Ann. d'hygiène et de médec. lég., 2" série, 187Zi, t. XLI, p. 460). — Marchand, Dosage du beurre dans le lait [Journ. pharm. et chim: 3" série, 1854, t XXVI, p. 344). — Poggiale. Coloration du bcnri'e par le chromcde de plo7nb [Journ. chim. et phurm, , 3"^ série, 1863, t. XLIV, p. 391 7). — TlbY

BIÈIIE. U5

(D' Mcymolt), The adulleration of Butter {Soc. of medic. offîccrs of Ifealth, 1874; Vharmac. Journ., 3<= série, n" 193, 187/i, p. 725). — Weili. (Frod.), Coloration du beurre enjauiepar un composé toxique [Journ, chim. médic, 4° série, 1863, t. IX, p. 685j.

UEURiii-: DE t'ACAO. — Voy. Cacao (Beurre de).

BEURRE DE MUSt'ADE. — Voy. MuSCADE (BeURRE DE).

BIÈRE. La bière est une boisson fermcnléc qu'on obtient au moyen de l'orge germée et du houblon et dont les qualités dilTérentes sont dues à ce qu'on a employé des proportions variables de malt et de houblon, à ce qu'on a opéré à des températures difTérentes, ou à diverses modifications dans les procédés de fabrication. C'est ainsi que pour obtenir le porter ou bière brune des Anglais, on fait usage d'orge qui a été soumise à une plus haute température dans le four, et de houblons cueillis à un degré plus avancé de maturité, tandis que pour les bières faiblement colorées on prend soin de prévenir la torréfaction des enveloppes de l'orge .et de leur conserver une nuance jaune pâle et qu'on ne se sert autant que possible que de houblons dont la récolte a été hâtive. La manière dont s'effectue la fermentation joue aussi un rôle important sur les propriétés extérieures et propres de la bière. Le mode de clarification de la bière a aussi une influence sur la qualité des produits.

Bien qu'il sendjle que la bière soit moins sujette à être sophistiquée que d'autres boissons, en raison des difficultés qu'il y a à apporter des modifications notables à sa fabrication, sans que le goût en soit altéré au point de déceler immédiatement la fraude au consommateur, on n'en a pas moins signalé un certain nombre de sophistications.

Par suite de vices de préparation on a trouvé dans la bière du plomb et du cuivre qui provenaient des appareils employés, et quelquefois do glycose qu'on avait substitué en partie à l'orge germée. Dans d'autres circonstances la présence du plomb a été expliquée par l'emploi pour la clarification de la bière de colle au minium ou à la litliarge; c'est à cette cause qu'on a dû attribuer de nombreux cas d'intoxication saturnine observés dans le département du Nord (Meurein). On reconnaîtra la présence du plomb au moyen, soit du sulfate de soude, qui donnera un précipité blanc, soit du chroraate de potasse ou de l'iodure de potassium, qui détermineront un précipité jaune, soit enfin par l'hydrogène sulfuré, qui noircira Icliquide par suite de la formation de sulfure de plomb.