CACAO

Fin. 1x2. — Slniotiire de la graine de cacao. — fl, Troisième membrane ; b, cellules arrondies, provenant de la seconde membrane, et pénétrant jusqu'à la quatrième; c, quatrième membrane fdjreuse; d, corps allongés; e, matière grasse cristalline en masses arrondies; f, cristaux de margarine. (Hassall.)

Fie. liZ. — Cellules de l'amande de cacao, en A, grossissement, 320 diamètres; en B, grossissement, 500 diamètres. (Hassall.)

diamèlrc environ viiiiil fois plus polit que celui de la fécule de pommes (le terre. Ces i^raiiules, qui sont munis souvent d'un liile obscur, rayonné en étoile, se voient très-bien avec une coloration bleu foncé quand on traite un fragment de cacao en tranclie très-mince par la teinture éthérée d'iode (Girardin et Bidard).

» A une des extrémités de la graiue est l'enveloppe formée de cellules qui contiennent beaucoup de corpuscules amylacés et des globules buileux.

» Dans les bons chocolats on ne trouve que les éléments anatomiques de l'amande et de la membrane la plus interne. L'embryon est le plus souvent séparé dans la préparation du chocolat, mais comme il contient de la fécule et de la matière grasse il n'y a pas d'inconvénient à le conserver. (Hassall.)

» La graine de cacao de bonne qualité doit avoir la peau brune et

assez lisse ; l'amande doit en remplir tout l'intérieur, être lisse, jaune

brun en dehors et rougeâtre en dedans, inodore, anière et astringente

sans cependant que sa saveur ait quelque chose de désagréable. On doit

s'assurer qu'elle n'a pas été attaquée par les vers.

Girardin et Bidard, Sur la fécule de cacao (Journ. pharm. et chùn., 2^ série, 1852, t. XXXVIII, p. 266).

CACAO (Beurre de). Le beurre de cacao est d'un blanc un peu jaunâtre, d'autant plus blanc qu'il est plus ancien, solide à la température ordinaire ; il est fusible à -|- 33" ; sa saveur est douce et son odeur, qui est celle du chocolat, agréable ; il ne rancit que difficilement. Pur, il donne avec l'éther une solution complètement transparente.

Le beurre de cacao est quelquefois sophistiqué avec de la graisse de veau ou de la moelle de hœuf; il offre alors généralement une consistance moindre et sa cassure présente des nuances marbrées ou d'opacité différente, sa couleur tire plutôt vers le grisâtre que vers le jaunâtre. Il donne avec l'éther une solution trouble quand il renferme du suif ou de la graisse, et généralement son point de fusion est modifié ; avec l'huile d'amande douce, le beurre de cacao fond à -[-23% avec les suifs ilfondà-|-26°à28\

Le docteur G. A. Bjorkland a constaté que 50 grammes de beurre de cacao introduits dans une éprouvette avec 100 grammes d'éther, donnent par l'agitation à -]- IS^G. une solution trouble s'il y a de la cire ou du suif de bœuf. Si la liqueur reste claire, on place l'éprouvettc dans de

l'eau à 0" et l'on constate le nombre de niiuiiles nécessaire pour que la liqueur devienne laiteuse et laisse déposer des flocons : s'il faut plus de dix minutes, le beurre de cacao est falsifié.

On peut aussi faire un Uniment ; ce qui exige environ 8 grammes si le beurre est pur ; pour 5 grammes d'huile à' amandes douces, la proportion de cette huile nécessaire pour obtenir un produit de consistance ordinaire sera diminuée.

Bjokkland, Moyen de reconnaître la falsification du beurre de cacao avec du sang de bœuf et de la cire {Journ. chim. méd.^ 3"^ série, 18o9, t. V, p. 147).

CACHOU. Le cachou est un extrait gommo-résineux qu'on obtient par la décoction de bois et de jeunes rameaux de Y Acacia calechu,h. (Légumineuses), ou des fruits non mûris de VAreca catechu, R. (Palmiers).

Le cachou se présente sous l'aspect d'une matière brune, solide, infusible, très-acerbe, soluble dans l'eau, l'alcool et le vinaigre. Sa densité varie entre 1,28 et 1,29. Il brûle avec un résidu très-peu considérable.

Le nombre de sortes de cachou que présente le commerce est trèsgrand, mais celui qui est le plus commun est le cachou du Pégu, qui est assez pur et paraît provenir de V Acacia catechu.

Très-souvent adultéré par le mélange des diverses qualités, le cachou contient fréquemment de Vamidon, de Vargile rougeâtre ou brune, du sang desséché, etc. ; il adhère alors à la langue et ne fond pas dans la bouche. Ces falsifications offrent des inconvénients marqués pour les diverses opérations de teinture ; d'après M. Tissandier, le cachou pur, épuisé par l'alcool, perd 53 pour 100 de son poids, et après dessiccation le résidu pèse 47 pour 100. Un mélange de cachou et û'alun donne un précipité blanc avec l'acide nitrique et le chlorure de baryum (Pharm. Journ., 366, 1870).

Le meilleur procédé pour constater la falsification du cachou consiste à le traiter, à plusieurs reprises, par l'éther, qui enlève à un cachou de bonne qualité 0,53 de son poids (de Meyer).

La fécule, quand on traite successivement le cachou par l'eau et

l'alcool à froid, forme un résidu qui bleuit par l'iode.

Meyer (de), Sur la falsification du cachou [Journ. pharm. et chim., li'^ série, 1870, t. XII, p. 139).

CADHUE. Voy. Zinc (Oxyde de).

CAFÉ. Le café, graine du Coffea arabica, L. (Rubiacées), est lisse,

CVKK.

(•(Hivcxc (lu cùle' cNlcnic, |)l;tii(' cl avec un sill(»ii l()iii;ilii(liiial [n'oloiid (lu côlc iiilcnic, cl ciiloiiréc iruiic pellicule, exlrèiiiemout Une cl iitlliéreiile. Sa coiileiif est jaune clair ou vei'dàli'c, son odeur, quand elle esl crue, est l'aiblo, mais elle dcvienl toute difï'crente, aromatique el parl'iimée, par la torrél'actiou.

Ou eu distiui^ue diverses soi'tesdans le commerce, (ju'ou peut diviser en deux grou[)es, les rtifi's jauiKitrcs on vert jatiiiâlres, d'orii^ine indienne. Moka, Bourbon, CcijUni, Java, etc., et les cafés verts, d'orii^ine américaine, Martinique, (hiadeloKpe, Haïti, Brésil, etc.

M L'enveloppe du i;rain de calé olTre une structur(; très-caractéris-

Fjg. Mi. — Enveloppe extérieure du grain de café. Grossissement 140 diamètres.

(A. Hassall.)

tique, elle est formée surtout de cellules allongées et adhérentes, formant une couche simple et portant des marques obliques sur leurs surfaces ; ces cellules sont postées sur une membrane fixe qui a une structure hbrense indistincte (fig. ii).

» Le grain de cale est sec el rude, même après avoir été trempé dans l'eau, ce qui le distingue des matières qui auraient pu y être mélangée -, cette sécheresse persiste même dans le café qui a été brûlé, et ce caractère seul peut permettre de distinguer les fragments du café moulu de ceux de la chicorée. Le grain de café est formé de cellules anguleuses assez intimement soudées pour se briser plutôt que de se

i!26 CAFÉ.

séparer et de s'isoler les unes des autres ; leur iutérieur contient, sous forme de gouttelettes, une grande quantité d'huile volatile.

» Entre le grain et l'enveloppe, on trouve en général une certaine quantité d'huile essentielle.

» Dans le sillon de chaque grain on trouve quelques petits vaisseaux, formés chacun d'un fil spiral simple et coidinu, et différents de ceux qu'on rencontre dans certains autres tissus vég'étaux.

» L'opération de rôtir le café ne change pas cette structure, et bien (jue les tissus soient carbonisés en partie, ils n'en conservent pas moins leurs caractères distinctifs ; l'huile essentielle ne se trouve plus sous forme de gouttelettes ; une partie a été dissipée par la chaleur et le reste est plus généralement répandu dans les cavités. On a la preuve que toute l'huile essentielle n'a pas été détruite par la chaleur, car du calé grillé étant versé dans une petite quantité d'eau, on trouve des quantités de cette huUe formant des taches plus ou moins grandes et de formes irrégulières. (Hassall.)

Le café vert arrive souvent dans le commerce fortement mélangé de corps étrangers, tels que des pierres : les sortes qui en renferment le plus sont les cafés de Ceylan et d'Haïti ; celles qui en contiennent le moins sont celles de Java et de la Martinique. Il est nécessaire d'opérer un triage des balles de café pour en séparer les corps étrangers et les graines avariées.

Dans quelques cas on a coloré, à l'aide de la ploinbaglne et du talc, des cafés Martinique avariés ; mais, en opérant le lavage des grains, on sépare ces matières qu'on peut recueillir en filtrant l'eau de lavage.

Le café, avarié par Veau de mer, peut être coloré en vert par des moisissures; il contient une forte quaidité de chlorure de sodium, et^ par suite, ses cendres donnent, avec le nitrate d'argent, un précipité blanc, caillebotté, soluble dans l'ammoniacpie.

Ce café est quelquefois brun noirâtre en dehors et verdàtrc en dedans 5 il a une odeur de moisi, une odeur Comme savonneuse ; torréfié, il reste sec et terne : il ne contient plus de caféine; (Girardin.)

Peu de substances ont été plus souvent falsifiées que le café tdrréfié et l'on peut dire que la difficulté est grande de trouver du café parfaitement pur. Le plus grand nombre de ces adultérations se fait sur le café réduit en poudre, mais, cependant, le café en grains n'a pas été exempt dés manoeuvres des fraudeurs. C'est ainsi qu'on a fabriqué avec de la chicorée, au moyen d'appareils à mouler, de faux grains de café, mais

si l'on l'ail miic(''i'('r(laiis rciui cossii'aiiis faux, ils s'y ([(''layoïil proiiipleinciil cl iloiiiiciit iiiu" soliilioii qui est rapidement colorée cii hriiii, taudis (|ue lesiiraius véritables restent l'ésistauts et ne colorent l'eau qu'avec une extrême lenteur.

On a été jusqu'à i'abriquer, iiarlicnlièremenl à Lyon, du café factice jivec une pàtc de substances amylacées ([u'on moule de manière à imiter les ijTains de café et qu'on torréfie avant de les livrer au commerce de détail pour être mêlées au café exotique. Certains fraudeurs ont modifié la fornude et labriqué du café avec une pàtc de farine, de tei're glaise, de luarc épuisé de café et divisée en grains ayant la forme du café auquel on les mélangeait : ces grains n'ont pas, ou ont à peine de saveur et se délayent dans l'eau sans la moindre pression du doigt, pour peu qu'on les ait laissés macérer.

On a signalé, dans le commerce d'Anvers, le mélange de café avec 0,40 de semences de ricin dont quelques-unes étaient colorées en brun noirâtre par la torréfaction auquel le produit avait été soumis. (Orman.)

Les cafés torrétiées sont additionnés, sur la fin de la torréfaction, de matières sucrées, telles que mélasse, miel, sucre brut, pour avoir un produit qui colore davantage l'infusion. Quelquefois, on y ajoute un peu de beurre pour prévenir la transpiration du café, c'est-à-dire la perte de ses arômes et lui donner l'aspect huileux qu'olfre le vrai café torréfié. Le caramel a l'avantage de donuer de la couleur et de l'amertume aux cafés avariés.

Le commerce offre fréquemment des cafés enrobés de sucre, mais peu à peu, au lieu d'employer 0,0i à 0,05 de sucre, on en est arrivé à faire -usage de mélasses impures, jusque dans la proportion de 0,20 ; et l'on s'est servi de cet enrobage pour dissimuler des cafés avariés. L'administration tolère l'enrobage au 0,06, à moins qu'une indication spéciale ne fasse connaître la proportion exacte du caramel. L'enrobage peut être indiqué par la proportion du résidu desséché que laisse l'épuisement par l'eau d'un poids donné de café, et qui donne, par différence^ la quantité des matières solubles enlevées au café et qui auraient constitué l'extrait. Il faut remarquer que la quantité de ces matières n'est pas la même pour les divers cafés, et que des cafés purs peuvent donner jusqu'à 0^24 à 0,28 d'extrait. (Chevallier.)

Le café en poudre, livré par le commerce de détail, n'est, le plus souvent, fourni que par les sortes les plus inférieures ou par des cafés avariés, et, par conséquent, sa valeur est des plus médiocres.

Ii28 CAFÉ.

Assez souvent il est constitué par des cafés épuisés ou par du marc ayant déjà servi et pulvérisé ; mais comme il ne donnerait pas à la liqueur une coloration suffisamment intense, on prend soin de l'additionner de 0,10 à 0,15 de caramel.

La falsification du café parla chicorée est peut-être la plus commune, et il arrive parfois qu'on trouve de prétendus cafés qui sont uniquement composés de chicorée. Faire moudre son café devant soi ne donne pas l'assurance qu'il sera pur, car souvent l'épicier sait projeter adroitement et sans être pris sur le fait, quelques parties de chicorée dans le moulin.

On a été jusqu'à imaginer des machines propres à donner à la chicorée la forme de grains de café, et la preuve en est dans un brevet pris en 1850 par MM. Duckworth (de Liverpool).

On a, il est vrai, prétendu que le café additionné de chicorée était meilleur, ce qui est très-contestable ; mais, quand même cela serait vrai, il n'y a pas moins fraude à vendre un produit pour un autre et à donner de la chicorée à celui qui demande du café. Chacun peut faire, pour son propre usage, le mélange qu'il désire, mais le marchand est coupable, qui ne livre pas uniquement le produit qui lui est demandé.

On mêle souvent aussi au café du blé, des pois ou des haricots décortiqués et torréfiés. C'est ainsi qu'on a vendu, en 1851, en Angleterre, sous le nom de coffina, un produit qu'on indiquait comme une graine provenant de Turquie et qu'on employait à falsifier le café ; l'examen microscopique démontra que ce produit était formé par des graines de Légumineuses rôties, et, depuis, on a acquis la certitude que ce coffina était formé par des graine de lupin, dont on avait importé, à cette époque, cent tonnes dans le but de les employer à la falsification du café. A la même époque, on proposait, sur le marché anglais, cinquante tonnes de glands de chêne, destinés au même usage. (Hassall.)

On a aussi trouvé, dans les cafés en poudre, de la sciure de Iwis d'acajou, du rouge de Venise ou d'autres préparations ferrugineuses destinées à leur donner de la couleur. (Pereira.)

Mais là ne s'est pas arrêté le génie inventif des fraudeurs, et l'auteur anglais d'un petit volume intitulé. Du café; ce qu'il est, ce quil devrait être, signale la falsification suivante comme se pratiquant communément à Londres : certains individus font cuire les foies des bœufs et surtout ceux des chevaux pour en faire une poudre qu'ils vendent aux

débilauts de café à bas prix. Il ajoute qu'on reconnaît cette poudre en laissant refroidir tranquillement l'infusion : il se forme à la surface une pellicule épaisse. (Hassall.)

Pour reconnaître les falsitications du café, on peut avoir recours : 1° à certains caractères physiques et extérieurs; 2° au microscope; 3" à la chimie.

La première série de caractères est non scientifique, mais elle donne de bons résultats :

Du café qui se prend en masse dans le papier qui le renferme, ou quand on le presse entre les doigts, est le plus souvent falsifié et probablement avec de la chicorée.

Du café, dont une pincée, projetée dans l'eau, offre une partie qui flotte et une autre qui plonge vers le fond, est probablement falsifié, soit avec de la chicorée, soit avec des glands rôtis, ou d'autres substances analogues. Le café pur flotte h la surface de l'eau et ne s'imbibe pas, au moins immédiatement. Il faut observer toutefois qu'il paraît exister des sortes de cafés qui se précipitent immédiatement au fond de l'eau (Dessault) .

Si l'eau froide, dans laquelle on a précipité du café, se colore rapidement et fortement, c'est une preuve que celui-ci contient quelque matière végétale rôtie ou du caramel ; car le café pur ne colore l'eau qu'après un certain laps de temps et ne lui donne qu'une teinte faible. Si, d'une pincée de café mouillée dans un verre on peut, avec la pointe d'une aiguille, séparer des fragments mous, le café est certainement falsifié, car les fragments de cette graine sont secs et durs et restent tels, même après une immersion prolongée. (Hassall.)

Draper a imaginé un appareil qu'il nomme caféomètre et qui lui permet de distinguer les falsifications : il consiste en tubes longs de 0",20, terminés en bas par un tube plus étroit et gradué : on remplit ces tubes d'eau distillée et bouillie et l'on y verse 0", 01 c. de café moulu : on observe si la poudre s'enfonce lentement ou avec rapidité : comment la couleur se répartit dans le liquide ; l'espace occupé au fond par le dépôt, le changement de couleur de la poudre et son tassement plus ou moins considérable. {Pharm. Journ., 1867.)

L'examen microscopique fournit les meilleurs moyens de reconnaître les falsifications du café. Car les moyens chimiques permettent bien, il est vrai, de reconnaître s'il y a falsification de café, mais non pas d'en déterminer la nature, môme pour la chicorée. La falsification, ainsi que

l'ont démontré Graham, Stenhouse et Campbell, pourra être indiquée d'une manière générale par la couleur pjus ou moins foncée de l'infusion, par sa densité, par la quantité de sucre ou par la composition des cendres. La quantité de silice que renferment les cendres étant très-minime, ces auteurs ont conclu que la présence de 1 pour 100 ou plus de ce corps est une preuve de falsification : la proportion de silice sera plus forte quand le café contiendra de l'orge ou de l'avoine, moindre avec la chicorée et le pissenlit, moindre encore avec le seigle et le blé, et très-faible avec les carottes et les turneps. (Ilassall.) La quantité de sucre, que contient le café grillé, excède rarement 1,12

FiG. 45. — Café pur moulu. (Hassall.)

pour 100, tandis que dans les racines torréfiées de chicorée, de carotte, de betterave, elle est de 9 à 12 pour 100. Le meilleur procédé pour déterminer la présence du sucre dans un café adultéré consiste à faire fermenter l'infusion avec un peu de levure et à recueillir par distillation l'alcool formé. .(Hassall.)

La présence de la chicorée dans le café est très-difficile à démontrer par des procédés chimiques, mais l'examen microscopique donne le moyen très-simple et certain de la déceler (Sir Charles Wood) (fig. 45, 46) i La forme arrondie des cellules de la chicorée, leur facile disjonction, la présence des vaisseaux ponctués et des vaisseaux laticifères, tels sont

les caractères qui permoUcnl aisément de reconnaître la présence de cette racine. (Voy. Chicorée.)

John Horsley a indiqué, pour distinguer le café et la chicorée, de traiter les infusions très-étendues par une solution de hichromate de potasse, qui ne niodiiie pas la couleur de l'infusion de chicorée, mais brunit immédiatement celle du café. Dans le cas de mélange, on traite l'infusion par le bichromate ; on fait bouillir : on ajoute quelques grains de sulfate de cuivre et l'on fait bouillir de nouveau. Il se fait un précipite floconneux, d'un brun d'autant plus foncé que la quantité de café est

FiG. 46. — Café falsifié par la chicorée (Hassall). — • aa, café ; b, i, chicorée. (Hassall.)

plus grande et la comparaison des nuances permet d'indiquer, au moins approximativement, la quantité du mélange. {Journ. Pharm., 3'^ série, t. XXIX, p. 286.)

La betterave a des cellules beaucoup plus grandes que celles de la chicorée et n'offre pas de vaisseaux laticifères.

Les grains rôtis de Graminées, les glands, ou toute autre substance contenant de la fécule, ne donnent pas toujours, quoi qu'on en ait dit, de coloration bleue quand on traite l'infusion froide par l'iode. Hassall a remarqué que l'infusion de café falsifié avec des glands prenait, par l'iode, une coloration noire avec une teinte brune ou olive, ce qui tient

à l'action de la matière colorante de la chicorée qu'on ajoute toujours simultanément avec les glands. Si l'iode iie donne pas toujours une coloration bleue, il n'en est pas moins un réactif qui peut utilement être employé, car la nuance foncée qu'il détermine est très-nette. Mais l'examen microscopique permettra toujours de reconnaître la présence des grains de fécule, qui ne peuvent être confondus avec les cellules, soit du café, soit de la chicorée.

La farine de haricot peut se reconnaître facilement à sa structure celluleuse et surtout à ses grains de fécule pour la plupart ovales avec une fente centrale et émettant des fentes rayonnées.

Les glands grillés et réduits en poudre se reconnaissent à la forme et au

FiG. 47. — Café falsifié parla poudre de gland. — an, café; bb, chicorée; ce, gland. (Hassall.)

volume des grains de fécule qu'ils renferment en grande quantité

La sciure, et surtout celle d'acajou, est très-facile à déceler, car il suffit de mouiller le café, de séparer les fibres ligneuses et d'en examiner la structure qui est caractéristique. Il faut ne pas oublier, dans cette recherche, que les diverses matières qui servent à falsifier le café contiennent quelques fibres ligneuses et ne pas les confondre avec celles de la sciure de bois.

CAJEPUT. 133

Le caramel peut être indiqué en faisant h. l'eau froide une infusion d'un poids déterminé de café : on évapore au bain-marie jusqu'à siccité et l'on goûte : si l'extrait est très-foncé en couleur, cassant, et a le goût amer du caramel, il n'y a pas à douter de la présence de cette substance. On n'a pas de moyen de préciser la quantité de caramel introduite.

Le rouge de Venise se reconnaît quelquefois à l'œil nu, mais c'est le cas le plus rare : pour le découvrir, il faut avoir soin d'incinérer l'échantillon suspect et la couleur rouge ou jaunâtre des cendres permettra d'avoir une certitude.

BoucHARDAT, Falsification du café [Union pharm.^ 1873, t. IV). — Chevallier (A.), Cw/e indigène [Ann. dhyg. et deméd. lég., 1853, t. XLIX, p. 408). — Sur V enrobage des cafés [Journ. chim. médic, 4^ série, 1869, t. IX, p. 259). — Du café, son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés, les falsifications qu'on lui fait subir {Ann, d'hyg. et de méd. lég., 2* série, 1862, t. XVII, p. 5). — Dessault, Sur les caractères différentiels delà chicorée et du café [Journ. chim. médic, ô^ série, 1866, t. II, p. 435). — Draper, On an apparatus for the détection of adulieratioiis on Coffee [Pharm. Journ., 3^ série, t. IX, p. 142). — J. GiRARDiN^ Rapport adressé au maire de Rouen sur un café avarié par l'eau de mer [Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1834, t. XI, p. 87). — Rapport sur une poudre destinée à remplacer le café {Ann. d'hyg. et de méd. lég., J834, t. XI^ p. 96). — HoRTLEY (J.), Nouvelle méthode pour reconnaître les falsifications ou mélanges de café et de chicorée [Pharmac, Journ., déc. 1855, t. XV, n°6; Journ. chim. médic, 4* série, 1857, t. III, p. 430). — Labiche (E.), Sur le café recouvert de caramel [Journ. chim. médic, 4"= série, 1858, t. IV, p. 627). — Lassaigne (J.-L.), Observations sur les moyens de constater la présence de Vinfusion de chicorée torréfiée dans rinfusion de café [Journ, chim. médic, 3^ série, 1853, t. IX, p. 365). — Lepage (H.), Sur un faux café [Journ. chim. méd., 3^^ série, 1853, t. IX, p. 618). — Orman (V.), Falsification du café moka avec la semence de ricin [Journ. chim. méd., 3"= série, 1852, t. VIII, p. 50). — Sophistication du café [Mercantile Miscellanies; — A^in. de l'Agric. des colonies, 1860, p. 191).

CAFÉ-CHICORÉE. — Voy. CHICORÉE.

CAJEPUT (Essence de). L'esseuce de cajeput, Melaleuca Leucadendron, L. (Myrtacées), est liquide, très-mobile, transparente, souvent de couleur verte ; elle exhale une odeur agréable, camphrée et térébenthinée ; elle a une saveur fraîche et pénétrante ; sa pesanteur spécifique est de 0,916 à 0,919; elle est entièrement soluble dans l'alcool.

On a vendu, sous le nom d'essence de cajeput, un mélange d'essence de romarin et de cardamomes avec du camphre, auquel on avait donné artificiellement la couleur verte. (Pereira.)

On lui substitue souvent d'autres essences ou des huiles grasses qu'on