CACAO

ft La graine de cacao offre une structure assez complexe mais cependant caractéristique. On doit examiner séparément l'enveloppe et l'amande. L'enveloppe présente à la surface, en plus ou moins grande quantité, des fdires tubulaires de grandes dimensions et renfermant une matière granuleuse et de petits corpuscules (fig. 41) ; ces fibres ne se trouvent pas toujours en quantité égale dans les diverses graines et paraissent appartenir moins aux graines elles-mêmes qu'à une matière spongieuse qui les enveloppe. La plupart d'entre elles sont disposées

Fig. !il, — Fibres en tubes de la surface de l'amande de cacao. Grossissement, 100 diamètres. (A.Hassall.)

parallèlement les unes par rapport aux autres, dans le sens du grand axe de la graine. (Hassall.)

» L'enveloppe proprement dite se partage en trois ou quatre tuniques ; la plus extérieure est formée de cellules allongées, soudées les unes aux autres, formant une couche unique, et disposées de telle sorte que leur grand diamètre est transversal à l'axe de la graine. . » La seconde tunique est composée de cellules larges, anguleuses et formant plusieurs couches intimement réunies ; vers le centre de la tunique les cellules augmentent progressivement de volume, leurs parois deviennent fines et transparentes et leur cavité est remplie d'une matière

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inii('ilnj;iiuni,so qui paraît ahoiidaiilo dans l(>s i>raiiies ayant séjourné quelque temps dans l'eau. A mesure qu'on observe ces cellules plus près de la face interne, elles deviennent plus petites, perdent de leur caractère mucilagineux et se rapprochent davantage par leur aspect des cellules les plus extérieures. Cette seconde tunique forme la majeure partie de l'enveloppe.

» On observe en outre, dans l'enveloppe externe de la graine, des lignes proéminentes de fibres partant du point d'insertion de la graine pour se répandre sur la surface et se terminer à l'extrémité de la graine. Ces fibres sont composées de vaisseaux spiraux qui sont enveloppés dans des fibres ligneuses et dans les cellules décrites ci-dessus

» La troisième tunique, mince et délicate, est formée de cellules petites, renfermant de petits globules de matière grasse ; quand on enlève l'enveloppe, le plus souvent, une grande partie de cette tunique reste adhérente à la surface de l'amande. Non-seulement elle recouvre l'amande, mais elle pénètre entre les cotylédons et en garnit la face interne •, elle est cependant plus marquée à la surface externe. Ses cellules incolores passent graduellement aux cellules colorées de la graine, de telle sorte que cette tunique paraît appartenir plutôt à l'amande elle-même qu'à l'enveloppe.

» Entre les lobes de l'amande on trouve une quatrième couche, qui est soudée à la troisième ; hyaline et transparente, elle a une structure fibreuse et montre toujours une grande quantité de petits cristaux ; ainsi que beaucoup de corps allongés, arrondis aux deux extrémités et divisés en plusieurs cellules ; ces corps ne paraissent pas soudés à la tunique qui les supporte et ont l'apparence de productions fongoïdes ; on les trouve cependant dans toutes les graines qu'on examine (fig. 42).

» L'amande, débarrassée de son enveloppe, paraît composée de plusieurs lobes angulaires, irréguliers de forme et de volume ; par la pression, on les sépare complètement les uns des autres et l'amande se partage en plusieurs morceaux. Les lobes sont composés d'un grand nombre de petites cellules arrondies et remplies de grains de fécule et de matière grasse (fig. 43). A la surface de la graine ces cellules sont devenues anguleuses par pression et sont d'une couleur rouge foncé ; leur teinte cependant varie beaucoup, et est quelquefois piquetée de pourpre et de bleu sur plusieurs points. Chaque cellule contient un grand nombre de grains de fécule. (Hassall.)

» Les grains de fécule de cacao sont parfaitement sphériques et d'un