CHARCUTERIE

le charbon à la mesure, c'est cette dernière sorte que fournissent presque toujours les charbonniers. Notons, en passant, que trop souvent ils ont soin, en outre, de ne pas livrer la mesure exacte, malgré la surveillance sévère à laquelle ils sont soumis.

CHARBON' DE TERRE. — Voy. HoUILLE.

CHARCUTERIE. La viande de porc, qui forme la base du commerce

de la charcuterie et dont une grande partie de la population parisienne

se nourrit, est fréquemment altérée et présente alors des dangers pour la

santé de ceux qui en font usage. On sait que le porc est sujet k la

ladrerie, maladie produite par la présence des cysticerques, Cîjsticercus

celhdosœ, Rud., qui est l'état de scolex du ténia, et, par conséquent,

l'usage de sa chair, si elle n'a pas été cuite suffisamment, peut offrir

des inconvénients sérieux.

Nous en dirons autant de la trichine, TrichinaspiraUs, qui a occasionné

des accidents très-graves, surtout en Allemagne où l'on a l'habitude de

consommer la viande de porc fumée etàpeinecuite. La chair de porc est

encore susceptible, comme celle d'autres animaux, de subir une altération

qui y développe un poison dont la nature n'a pu encore être précisée,

mais dont on a reconnu l'existence à plusieurs reprises dans le porc

fumé et les boudins.

Par défaut de soins dans la préparation, la charcuterie peut contenir du

cuivre qu'on retrouvera en en incinérant une partie, reprenant le résidu

par l'acide nitrique étendu, évaporant à siccité pour traiter ensuite par

l'eau : on obtiendra une liqueur qui donnera, par le cyanure jaune, un

précipité brun marron.

La présence du plomb serait indiquée par le même traitement, mais

on devrait agir sur la solution aqueuse par l'acide sulfhydrique oul'iodure

de potassium.

On a constaté, dans quelques cas, que des charcuteries avaient été

décorées avec des graisses colorées et que la couleur verte était due à

du vert de Schweinfurth (arsénite de cuivre) : pour s'assurer de la

présence de ce poison, on dissout la graisse par l'éther sulfurique et l'on

a un résidu de matière verte ; celle-ci donnera, par l'appareil de Marsh,

des taches arsenicales.

Delpech, Les trichines et la trichinose citez l'homme et chez les animaux (Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2° série, 1866, t. XXVI, p. 21). — Kehner, Nouvelles observations sur les empoisonnements si fréquemment produits dans le Wurtemberg par V usage des saucisses fumées, Tubingen, 1821. — Weiss, Des empoisonnements les plus récents par des saucisses gâtées, Carlsruhe, 1821.