CHICORÉE

examine et faire un examen comparatif avec du plâtre de la même localité et de la pureté commerciale duquel on se sera bien assuré.

CHÈlVEYi!» (Huile de). LlmUe de cliènevis est extraite des semences du Cannabis indica, L. (Cannabinées) : elle est jaune verdàtre quand elle est récente et prend une teinte jaune en vieillissant ; elle a une odeur et une saveur désagréables. Sa densité est 9,270. Elle se congèle H — 27%5 c.

On la mélange h'équemmentô.' huile de im, jusqu'à 0,80 ; cette sophistication est indiquée par l'oléomètre Lefebvre, l'huile de lin ayant une densité de 9,350 (voy. Huiles). Le mélange est ordinairement coloré en vert par Y indigo.

CHICORÉE. La racine de chicorée, Cichorium Intyhus, L. (Composées), est employée après torréfaction pour faire le café-chicorée du commerce.

{( La racine de chicorée crue offre quatre parties dont on peut sans peine reconnaître la structure, les cellules, les vaisseaux ponctués, les vaisseaux laticifères et les fibres ligneuses. Lorsque le falsificateur brûle et réduit en poudre la chicorée qu'il emploiera à adultérer le café, et l'on peut dire qu'il en est de même tles glands et des autres produits qu'il y incorpore, il ne se doute probablement pas que ses soins pour dénaturer ces agents de fraude ne pourront jamais lui donner un résultat complet, et que leur structure intime persistera toujours assez caractéristique pour dévoiler ses manœuvres coupables. En effet, les éléments présentent la même structure dans la racine de chicorée, qu'elle soit crue ou torréfiée.

y> Les cellules de la chicorée sont arrondies, ou quelquefois étroites et allongées, ces dernières se trouvant surtout au voisinage des vaisseaux. Les vaisseaux ponctués, abondants surtout dans les parties centrales et dures de la racine, qu'ils traversent réunis en faisceaux, sont cylindriques, non ramifiés, apointis à leurs extrémités et marqués de ponctuations élégamment disposées en spirales {i\§. 56). Les vaisseaux . laticifères sont ramifiés et fréquemment anastomosés ; leur diamètre est plus petit que celui des vaisseaux ponctués et leurs parois membraneuses sont lisses : leur présence fournit un des bons caractères qui permettent de reconnaître la présence de la chicorée dans le café. Quant aux fibres ligneuses de la racine de chicorée, elles n'ont, jusqu'à présent, fourni aucun caractère distinctif qui puisse aider à reconnaître les falsifications. » (Hassall.)

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Le principal iisagf do la ohicorée est do falsifier le café, mais, ollo, aussi, osl soiiveiil sophistiquée. Le nombre des matières qu'on substitua ou mêle à la chicorée est presque incalculable, et presque toutes se retrouvent dans le café adultéré. On y a trouvé des glands, de \a. farine

FiG. 56. — Fragment de racine de chicorée^ pris dans un café falsifié et montrant la structure des cellules et des fibres ponctuées. Grossissement, 140 diamètres. (Hassall.)

(fig. 57), du seigle, des haricots, de la carotte, de la betterave, de la sciure, du foie cuit, du caramel, de Vocre, ou du colcothar, etc. La quantité de ces produits, qui entre dans le commerce, est considérable et peut être évaluée à des centaines de tonnes. On a aussi employé, en Angleterre, pour falsifier la chicorée, du tan épuisé (fig. 58), du bois de Campêche et de la sciure d'acajou. (Pereira.)

La chicorée du commerce a été mélangée à du vieux marc de café des cafés et restaurants, qu'on avait soumis de nouveau au brûloir.

Plus souvent encore on y ajoute des cossettes de betterave, qui retiennent une plus grande quantité d'humidité et augmentent d'autant le poids de la chicorée.

On fraude aussi la chicorée avec de la brique pilée, de Vocre rouge, qu'on désigne quelquefois sous le nom de petit rouge de Bruxelles.

(( Pour reconnaître la falsification de la chicorée, le meilleur moyen est l'emploi du microscope, les procédés chimiques ne donnant que difficilement des résultats et souvent même échouant.

CHICOREE,

FiG. 57. — Chicorée falsifiée avec de la farine de blé torréfié. (Hassall.) — a, a. Cellules de la chicorée; b, 6, grains de fécule de blé. (On ne trouve rien d'analogue dans la chicorée pure.)

FiG. 58. — Chicorée falsifiée avec du tan pulvérisé. Grossissement^ lûO diamètres (Hassall); cellules rayonnées^ fibres ligneuses et tissu cellulaire.

CHinoRÉE. 153

)■) Bien qu'on aitdil qnoia (■liicorro, projolôopar piiicôos sur Tcaii, so prrcipitail ininirtlialoiiiont au fond du vaso, (mi colorant l'eau, cela a'osl pas un caracl^ro infaiHihlo, car il arrive souvent, que de la chicorée reste longtemps à la snrlace sèche et sans s'inihihcr d'eau : cela est dû à l'habitutie (pi'ont les fabricants de chicorée de la torréfier en ajoutant, dans les brûloirs, du beurre (de la graisse, en Angleterre), en vue de lui donner plus d'éclat et un peu de l'apparence huileuse du café.

» On ne peut non plus affirmer la présence de la chicorée dans une poudre qui, ayant d'abord été humectée, colorerait rapidement l'eau; car il existe bien d'autres substances qui donnent le même caractère, le blé, la carotte torréfiés, par exemple.

» On a voulu aussi prendre pour caractère la différence de coloration et de densité des diverses infusions, celle du café étant moindre que celle de la chicorée dans la proportion de 1 à 3 ; mais la carotte, la betterave, le maïs, le seigle, donnent des infusions dont la densité n'est pas sensiblement différente de celle de la chicorée.

)) Les chimistes, et en particulier Graham, Stenhouse et Campbell, ont cherché quelques réactions qui permissent de reconnaître la chicorée, mais ils n'ont pas réussi à obtenir des procédés ayant une précision suffisante. Ils ont pensé que la proportion de laglycose, qui n'est au plus que de 1 pour 100 pour le café, et qui s'élève de 9 après de 12 pour 100 dans la chicorée, pourrait indiquer la présence de la chicorée dans une poudre ; mais les carottes, les betteraves, le pissenlit, etc., sont aussi riches en glycose que la chicorée, et, d'autre part, on emploie quelquefois le sucre pour adultérer le café torréfié. Les mêmes chimistes ont pensé trouver dans la quantité de silice qui existe dans les cendres un caractère distinctif : le café en renferme en général 0,25 pour 100, tandis que la chicorée en contient de 10 à 35, 85 pour 100. Mais, comme le pissenlit torréfié, ainsi que la carotte et le navet, donne .une quantité de sihce presque égale à celle de la chicorée, la proportion considérable de silice ne peut donc pas suffire à prouver la présence de la chicorée ; d'autre part, les céréales, d'après les recherches de Ogston et Way, renferment aussi beaucoup de silice ; tout ceci ne permet donc pas de tirer un caractère distinctif de la falsification du café, d'autant plus qu'il peut arriver qu'il y ait eu un mélange accidentel de sable dans le café. La composition différente des cendres du café et de la chicorée donne le moyen de reconnaître l'adultération probable