CHLORURE U'OR
tant uiippjistillo (le potasse caustique : ou ai^ite et l'on retire la ])astille sans la briser; on ajoute au clilorofoniie six volumes d'eau et (juel([ues gouttes de solution de sulfate de cuivre : il se fait bientôt un précipité plus ou nioius abondant d'iiydrate d'oxyde de cuivre, si le chloroforme était alcoolisé (A. Blaclier). Le chloroforme, qui n'est pas inflammable, brûle avec une flamme verte lorsqu'il contient de l'alcool.
En projetant un cristal de fuchsine dans le chloroforme, le cristal devient rose tendre dans le chloroforme pur, et ses angles sont d'un beau bleu s'il y a de l'alcool ; d'autre part le chloroforme prend une couleur rouge d'autant plus intense qu'il y a plus d'alcool dissolvant la fuchsine. (Stœdeler, 1867.)
En mettant le chloroforme en contact avec du sodium desséché au papier sans colle, on a un dégagement d'hydrogène sulfure s il y a un mélange d'alcool ou d'éther. (Hardy.)
Le chloroforme mélangé d'éf/^er donne avec l'iode une couleur vineuse ou rouge, tandis que pur il prend une belle couleur violette. (Rabourdin.)
Pour constater la pureté du chloroforme, Berthé a indiqué d'ajouter un peu de potasse qui transforme le chlorure d'élaïle en chlorure d'acétyle à odeur infecte. Le bichromate de potasse, broyé avec un peu de chloroforme pur, donne un précipité rouge brun d'acide chromique, tandis que si le chloroforme contient de l'alcool, il se fait un dépôt vert de sesquioxyde de chrome.
Sous le nom de chloroforme anglais, on trouve dans le commerce allemand un chloroforme préparé au moyen du chloral et ayant une densité de 1,485 : ce chloroforme ne se colore pas au contact de l'acide sulfurique pur, et, évaporé, il conserve son odeur agréable jusqu'à la dernière goutte (Hager) .
Berthé, Moyen de constater la pureté du chloroforme [Journ. chim. méd., h^ série, 1858, t. V, p. 604). — Blacher, Nouveau procédé pour reconnaître la présence de V alcool dans le chloroforme [Journ. de pharm. et chim., ti'^ série, 1869, t. IX, p. 289. — Hardy, Moyen de reconnaître la pureté du chloroforme [Journ. de pharm. et chim., 3*^ série, 1863, t. XLIV, p. 197). — Lepage, Présence de Valcool dans le chloroforme [Journ.de pharm. et chim., \^'^ série, 1860, t XXXVIII, p. 93). — Rabourdin, Sophistication du cJdoroforme par Vélher [.Journ. chim. méd. 2^ série, 1851, t. YII, p. 364)
CHLORURE DE BARYUM. — Voy. BaRYUM (ChLORURE DE). CHLORURES »E MERCURE. — Voy. MeRCURE (ChLORURES DE). CHLORURE l>'OR. — Vov. Or (ChLORURE d').
CHLORURE d'or ET DE iSODIlIiVI. — Vov. Or ET SODIUM (CHLO- RURE d').
CHLORURE DE SODIUM. — Voy. SODIUM (ChlORURE DE). CHLORURE DE ZUMC. — Voy. ZiNC (GhlORURE DE).
CHOCOLAT, Le chocolaf. est Fobjet de fraudes nombreuses, et par suite, renferme souvent des matières autres que le cacao, le sucre et les aromates, qui en sont les véritables éléments ; les chocolats à la farine, à la dextrine, à l'huile d'amandes douces, à la chicorée, etc., sont des chocolats falsifiés, car on se garde bien de faire connaître à l'acheteur la nature des substances qu'on y a introduites sous divers prétextes.
Comme le cacao forme la partie constituante la plus importante du chocolat, il est évident qu'on devra rencontrer dans le chocolat les divers produits qui auraient servi à adultérer le cacao. (Voyez ce inot.)
Le chocolat peut être préparé avec des cacaos plus ou moins avariés, avec des cacaos dont on a extrait la plus grande partie du beurre, et auxquels on ajoute, pour suppléer au manque de cette matière grasse, de Miuile d'amandes douces, de Vhuile de coco, des graisses de veau et de mouton. On y introduit des coques de cacao pulvérisées, des farines de blé, de riz, de pois, de lentilles, de V amidon, de la fécule de pommes de terre, de la dextrine, de la sciia^e de bois, de Vocre rouge, du minium, du cinabre, du plâtre, de la craie, de la brique, du rocou. (Normandy, Mitchell.)
De toutes ces falsifications, la plus fréquente est celle qui consiste à additionner le chocolat de farine ou de fécule. Dans ce cas, le chocolat a, en général, une cassure graveleuse (i), ne laisse pas une saveur fraîche dans la bouche, devient épais et pâteux dans l'eau chaude, et se prend en masse gélatineuse par le refroidissement. (Mitchell.)
Le cacao contient naturellement une petite quantité de fécule, mais elle est facile à distinguer des autres fécules en ce que ses grains sont très-petits, arrondis, et ont un hile étoile; d'autre part, ils sont presque toujours renfermés dans les cellules du cacao ou enveloppés dans le beurre.
La farine de blé se reconnaît à la forme de ses grains de fécule qui Sont arrondis, aplatis et de volumes variables. (Voyez Chicorée^ fig; 57.)
[1) On ne doit pas conclure de ce qu'un chocolat a une cassure graveleuse qu'il est falsifié, car cet aspect tient à un changement dans l'arrangement symétrique des molécules sous l'influence des variations de la température.
La fécule de pommes de terre est caractérisée par les dimensions grandes de ses grains ovales, avec des couches concentriques marquées et par leur iiile petit, mais très-distinct à la plus petite extrémité de chaque grain. (Voyez Fécule de pommes de terre.)
Le sagou oiïro des grains plus petits que ceux de la fécule de ponunes de terre, mais cependant assez grands; ils sont caractérisés par la troncature d'une de leurs extrémités. (Voyez Sagou.)
On reconnaît la quantité de fécule contenue dans le chocolat, en traitant par déplacement un poids donné du chocolat par l'éther et l'eau alcoolisée dans un petit tuhe muni d'un obturateur : on dessèche le résidu et on le place sous le microscope pour évaluer approximativement le nombre de grains de fécule. (Barbet.)
On pourra encore s'assurer de la présence de la fécule dans le chocolat en en plaçant une petite quantité finement pulvérisée, et en versant deux à trois gouttes d'une solution de potasse caustique : si la fécule existe, la masse se prend en masse comme de l'empois, caractère que ne donne pas le chocolat pur. On indique ainsi 0,01 de fécule. (Briois.)
A. Poirier indique de mettre 10 grammes de chocolat finement pulvérisé en contact dans un matras, avec 20 à 30 grammes d'éther sulfurique, et de verser sur un filtre; puis on lessive le magma sur le filtre jusqu'à ce que l'éther passe sans lui rien enlever. On fait alors une nouvelle lixiviation avec de l'alcool ta 20" pour enlever le sucre au chocholat; quand celui-ci est épuisé, on dessèche la masse sur le filtre dans une étuve chauffée à environ -j- 40°. Quand la masse est bien sèche, onla mêle avec de l'eau distillée, on porte àrébullition et on lessive le résidu jusqu'à ce que l'eali qui sert au lavage ne bleuisse plus par l'iode. On décolore la liqueur avec un peu de noir animal, on filtre et l'on traite par l'alcool à 40" qui précipite la fécule : on recueille sur un filtre taré, on lave à l'alcool, on dessèche à l'étuve et l'on prend le poids, qui donne la quantité de fécule contenue dans 10 grammes de chocolat.
Une partie de chocolat est réduite en poudre et mêlée à dix parties d'eau bouillante ; on fait bouillir une minute environ, on laisse refroidir et l'on passe au filtre de papier. Le chocolat qui a été falsifié par de la fécule ou de la farine de froment, donne un liquide épais, difficile à filtrer, et peu agréable au goût. (Reinsch.)
La dextrine se reconnaîtra facilement par la solution iodée : on prend 5 grammes de chocolat suspecté, et on les fait bouillir dans 200 grammes
d'eau pendant environ un quart d'heure; on filtre et l'on traite la liqueur par l'eau iodée qui doit lui donner une couleur lie-de-vin ou marron très-nette; le chocolat pur n'offre rien de pareil. (Chevallier.)
Les chocolats qui contiennent des cassonades ont, en général, un goût rappelant celui de la mélasse, et laissent, quand on les a préparés, un sédiment sableux, qui est dû à ce que les cassonades sont toujours mélangées d'impuretés.
Dans quelques circonstances, on a employé des cacaos qui avaient été préalablement privés de la majeure partie du beurre qu'ils contenaient; ces cacaos donnent des chocolats secs, ne se ramollissant pas par la chaleur de la main, et n'ayant pas à la bouche le fondant des bons chocolats. Cette fraude se reconnaît par la constatation de la quantité du beurre de cacao que contient le chocolat. On prend 2 grammes de chocolat réduit en poudre fine, et l'on traite par l'éther dans un tube à essai jusqu'à ce que l'éther n'enlève plus rien au chocolat, ce qui se reconnaît h ce qu'il ne laisse aucune tache sur le papier Joseph ; on évapore alors les liqueurs et l'on pèse le résidu sec et bien fondu qui est du beurre de cacao.
Des cacaos purs contiennent environ 0,50 de beurre de cacao (Maragnan, 0,55; Caraque, 0,50; Maracaïbo, 0,50, d'après Pommier). Les cacaos qui ont été dépouillés de leur beurre donnent des chiffres bien inférieurs.
■ On a dît que, pour compenser cette matière grasse, on avait pris soin dans quelques cas d'ajouter au chocolat des graisses de mouton, de veau, des Imiles de coco, d'amandes douces, etc. Mais il est facile de reconnaître cette fraude en traitant par l'éther qui enlèvera la matière grasse quelle qu'elle soit, et en déterminant le point de fusion : le beurre de cacao est fusible entre -[- 24° et -|- 25°, tandis que les graisses animales retardent son point de fusion jusqu'à -f- 26 à -]- 28° (Chevallier).
On a aussi falsifié le chocolat avec de la chicorée et avec les coques broyées de l'amande du cacao (Hassall), mais ces mélanges sont beaucoup plus rares en France qu'en Angleterre. Les enveloppes du cacao sont très-employées en Irlande pour faire une boisson alimentaire : on en fait aussi usage en Italie et aux environs de Tricste, sous le nom de misérable (Hassall).
On a aussi mélangé au chocolat des matières fixes : du carbonate de chaux, qui faisait effervescence par l'immersion directe du chocolat
CIDRE.. IGl
dans racidc chlorhyclriqiie étendu, et qui se retrouvait dans les résidus de l'incinération :
De Vocre rouge qui se reconnaît en délayant le chocolat dans une quantité suffisante d'eau et qui forme un précipité plus ou moins abondant :
Du cinabre, qui se déposera si l'on a délayé le chocolat dans de l'eau, et qu'on reconnaîtra en traitant par l'acide nitrique en excès, et en recherchant, dans la liqueur évaporée d'abord et reprise par l'eau, les caractères des sels de mercure.
Barbet, Procédé pour reconnaître la quantité de fécule contenue dans les chocolats {Journ. chim. médic, 4" série, 1857, t. III, p. 121). — Briois, Essai sur la recherche elle dosage de la fécule dans le chocolat [Journ. chim. médic, W^ série, 1856, t. II, p. i97). — Chevallier (A), Mémoire sur le chocolat, sa préparation, ses usages, les falsifications qu'on lui fait subir, les moyens de les reconnaître {Ann. d'hijg. et de méd. lég., 1" série, 1846, t. XXXVI, p. 241). — Letellier, Falsification des chocolats {.Journ. de pharm. et chim.. S** série, 1854, t. XXV, p. 362). — Poirier, Sur le dosage des matières amylacées ajoutées frauduleusement au ■chocolat {Journ. chim. méd., à^ série, 1858, t. IX, p 297).
CHROMATE DE PLOMB — Voy. PlOMB (ChROMATE DE). CHROmATE DEPOTASSE. — Voy. PoTASSE (ChROMATE DE).
CIDRE. Le cidre est une boisson fermentée, préparée avec des pommes et qui est d'un grand usage dans plusieurs de nos départements.
Le cidre est sujet à plusieurs maladies :
1° hâ polisse, fermentation qui se développe au printemps à l'époque de l'ascension de la sève, surtout dans les cidres faibles, et qu'on arrête en collant le cidre et en le mettant dans un tonneau soufré.
2° La graisse, caractérisée par une odeur putride et une viscosité huileuse : le cidre file, dit-on ; elle est due à une proportion insuffisante de tannin : on la traite par cet acide ou au moyen du cachou ; on peut encore la détruire par une addition d'alcool, qui précipite lagliadine.
3° U aigre ou acidité (cidre pare), dû à ce qu'il se fait de la fermentation acétique dans les tonneaux, où le cidre est en vidange. On ne peut y remédier qu'en ajoutant de la matière sucrée au cidre pour qu'il puisse se refaire de l'alcool ; les palliatifs qu'on a proposés sont de vraies falsifications comme nous le verrons plus loin. On peut prévenir cet état avec une petite quantité d'huile d'olive qui, couvrant constamment la surface du liquide, s'oppose à l'acétification du liquide (Girardin) .
° Le cidre qui se tue, c'est-à-dire qui passe rapidement, après avoir été tiré, a une couleur brune ou noire, est plat, sans montant : ce défaut,
DICT. des FALSIF. ET ALTÉRATIONS. 11
