CIDRE

qui est dû à l'eau qu'on emploie ou à la malpro}3reté des barriques^ peut être corrigé par quelques grammes d'acide tartrique, qui fait disparaître l'alcalinité du liquide. (Gu'ardin.)

Les falsifications du cidre se font, les unes dans le pays de production^ les autres dans les villes.

La coloration artificielle du cidre se fait au moyen du caramel, du coquelicot et de la cochenille.

Le caramel est indiqué par la gélatine et le tannin : il se fait un précipité rose et la liqueur conserve sa couleur ambrée ; tandis que le cidre, coloré naturellement, devient incolore, en même temps qu'il se fait un' précipité rose pâle. La cochenille et le coquelicot sont décelés par le réactif de Nées d'Esenbeck qui donne, avec la première, un précipité d'un beau rouge carmin soluble dans un excès d'alcali, et, avec le second, un précipité brunâtre, qui passe au bleu au contact de l'air et d'un alcali. (Féron.)

L'acide acétique, qui se développe dans le cidre, est saturé par de la chaux, de la soude, ou des cendres.

Chevallier a indiqué de décolorer le cidre par le charbon animal et d'évaporer à siccité ; le résidu est privé des acétates par l'alcool, qu'on évapore ensuite, pour avoir l'acétate dont on détermine la nature au moyen des réactifs ordinaires.

Les cidres de Paris sont faits, pour la plupart, avec des pommes tapées et séchées et du sirop de fécule, marquant 4 à 5 degrés, et généralement de qualité inférieure.

Pour donner du montant au cidre, les marchands l'additionnent d'une certaine quantité A' eau-de-vie, ce que le docteur Charapouillon a démontré avoir une influence des plus fâcheuses sur l'économie. Mais cette addition est extrêmement difficile à déceler.

On a ajouté quelquefois de la Utkarge ou de la céruse pour en corriger l'acidité. Dans quelques cas, la présence du plomb a été due à ee que le cidre avait séjourné dans des vases de ce métal, ce (jui lui avait donné des propriétés toxiques (Chevallier et Ollivier d'Angers). La présence du plomb sera indiquée par l'évaporation à siccité du cidre, l'incinération du résidu, le traitement par l'acide nitrique et les réactifs du plomb.

On a aussi quelquefois observé du cidre contenant du cuivre et du zinc, par suite de son séjour dans des vases de ce métaux.

Chevallier et Ollivier, Recherclies chimiques et médico-légales sur plusieurs cas.