KWA

les plus riches ; on la regarde comme très saine et très nourrissante.

M. Percy, chirurgien en chef de nos armées, nous apprend que les soldats français, accoutumés aux vins et à la bière des contrées méridionales , éprouvèrent d’abord quelque répugnance à user de la boisson du kwas; mais qu’ils s’y habituèrent bientôt, et qu’ils avaient fini par l’aimer et par la fabriquer eux-mêmes. Ils avaient éprouvé qu’elle les fortifiait , les engraissait, et les préservait des maladies.

Cette boisson se fait avec du seigle qu’on fait germer , puis fermenter pendant quelques jours.

On peut, dit M. Chaptal (CÆfmie appliquée à V agriculture 3 tom. II , pag. 3oo), boire le kwas lorsqu’il est épuré et éclairci dans le tonneau , et c’est ce que fait le paysan russe ; mais lorsqu’on veut l’améliorer , on le transvase dans des cruches , du moment qu’il a formé son dépôt dans le tonneau , et on le conserve encore quelque temps dans ces vases, où il se clarifie : alors on peut le mettre en bouteilles.