THÉ DE LA CHINE

insulaires de l'extrême Orient de l'Asie, a été transporté dans les monts Nilgherries, au Malabar, aux États-Unis, au Brésil. La plupart de botanistes s'accordent à regarder comme de simples formes ou variétés du T. sinensis les T. viridis, Bohea, cochinchinensis, cantoniensis, stricto, assamica (Bâillon).

Culture. — En Chine, on cultive le thé sur le bord des champs, sans se préoccuper de la qualité de la terre, ou bien on en forme des quinconces sur le penchant des coteaux. On le multiplie à l'aide des graines, et l'on engraisse le sol par du fumier à mesure que l'arbrisseau s'élève.

Parties usitées. — La feuille.

Récolte, dessiccation, conservation. — La récolte se fait trois fois par an, en avril, juin et juillet, mais on ne procède à cette opération que quand les arbres ont trois ans, et on cesse de les exploiter quand ils sont âgés de huit ou dix ans, car à cette époque ils produisent moins de feuilles. On recèpe alors les pieds à la base, et l'année suivante il sort de la tige une quantité de rejetons et de jeunes branches qui donnent une ample récolte. On peut distinguer les différentes sortes de thé répandu dans le commerce en deux classes, les thés verts et les thés noirs. Les premiers proviennent des feuilles que l'on a séchées sur des plaques de fer chaudes où elles se crispent et prennent une forme particulière ; ils sont souvent colorés avec une poudre faite avec du plâtre et de l'indigo ; les deuxièmes sont obtenus avec des feuilles qui, avant d'être soumises au feu, ont subi une sorte de fermentation. Cette opération est suivie d'un travail de pétrissage, de roulage à la main qui diminue considérablement le volume des feuilles. Le produit est ensuite séché, vanné, trié, choisi et placé dans des boîtes à l'abri de l'air et de la lumière. On connaît un grand nombre de thés verts et de thés noirs. Parmi les thés verts, nous citerons les thés songb, hayswen-skin, hayssen ou hyson, perlé ou impérial, poudre à canon, chulan; parmi les thés noirs, les thés bouy, congou, campoui, souchon ou saotchon, le pehao^ le thé en boule. Ces diverses sortes commerciales doivent leurs caractères physiques et leurs propriétés aux divers modes de préparation que l'on fait subir à la feuille. Il est probable aussi que l'âge auquel on cueille cette feuille n'est pas sans influence sur la qualité du thé. Le thé hayswen est formé de grandes feuilles de 2-3 centimètres roulées en long et dont plusieurs sont brisées ; il est d'un vert sombre, un peu noirâtre et brunâtre, d'une saveur astringente. Le thé chulan ressemble entièrement au thé hayswen, sauf l'odeur. Il est, en effet, aromatisé par des fleurs de l'olivier odorant, du cameli sansaque et du jasmin sambac. Le thé perlé est composé de jeunes feuilles plissées en long, puis en