CAFÉIER D'ARABIE

et se flétrir sur l'arbre, et la graine tombe alors spontanément. La

séparation complète de la graine ne se pratique point d'ailleurs

dans tous les pays; aussi trouve-t-on dans le commerce : 1° le

café en cerises, c'est celui dont le fruit s'est desséché et est devenu

brunâtre; le café enparche,

c'est-à-dire celui dont la

graine est recouverte par la -^ r* ° **'

coque sèche et parcheminée;

3° le café décortiqué ou privé

de sa coque; dans ce cas, le

tégument de la graine peut

rester adhérent (café pelli- &• " BF-

culé), ou bien la mince pel- Fis- 45- — Café : a> baîe; 6> la Parti« su-

i- 1 1 *• ~>~n»«:«A « A:annr,„ périeure enlevée pour montrer les deux

hcule tegumentaire a disparu £Paines . c une ^ isolée par le frottement des grains,

et on a le café nu. On classe ordinairement les cafés dans l'ordre suivant : Moka, Martinique, Guadeloupe, Bourbon, Cayenne, Saint- Domingue, Ceyian, la Havane, Porto-Rico, Brésil, Javay Sumatra. Le tableau de la page suivante indique leurs principaux caractères.

On juge de la qualité du café par la grosseur et la forme des grains, parleur couleur, leur saveur et leur odeur; mais ces caractères, bien que suffisants pour faire connaître la valeur du café, lorsqu'ils sont appréciés par des gens ayant l'habitude de manier cette graine, ne permettent que difficilement aux personnes inexpérimentées de se prononcer avec certitude. On doit, dans tous les cas, choisir le café nouveau, dur, sec, se brisant aisément sous la dent, en grains lisses, d'odeur agréable et franche. Le mieux, si l'on désire être fixé sur sa qualité, est de préparer une infusion avec la graine torréfiée et d'en examiner le goût et l'arôme. Le Coffea mauritiana Lam. de l'île Bourbon (café marron) doit être repoussé ; sa graine est amère et passe pour vénéneuse.

Composition chimique. — Le café renferme : cellulose, eau hygroscopique, substances grasses, glycose, dextrine, acide végétal indéterminé, légumine, caféine, chloroginate de potasse et de caféine, matières azotées, huile essentielle concrète insoluble, essence aromatique soluble à odeur suave, matières minérales (Payen). La caféine (théine, guaranine), OH^AzH)8, est une substance alcaloïdique. inodore, en fines aiguilles blanches et soyeuses, légèrement amère, soluble dans l'eau froide ou chaude et l'alcool dilué. L'acide chloroginique (A. cafétannique, A. caféique), quand il est en combinaison avec la potasse et la caféine, possède la propriété d'augmenter de volume par l'action de la chaleur; c'est ce qui explique pourquoi le café gonfle par la torréfaction. Les corps qui résultent

HÉRAUD. PLANTES Bffo. 9

CAFEIER D ARABIE

< te

"g bo *CD

•eu

ce u «

*cd

bO O