S.AUM

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les eaux de mer et dans les eaux douces do l'hémi<rhère nord : une dariv, une trarn-he desnumon. — .Masse de plomb ou d'é.taiu, telle qu'elle est ^orlie de la fonte : de l'écàn en saumons. — E.ncvcl. Les noms de saumon et de truite ont élé donnés de la manière la moins bien définie et la plus contradictoire par difl'érents auteurs aux poissons de ce genre. Nous ne parlons ici que de ceux qui portent universellement le nom de saumon, laissant pour l'article Truite les espècesplus brillamment tachetées, d'ordinaire plus petites cl vivant dans l'eau douce. Au premier rang des vrais saumons ou de ceux qui ont le vomer uni, se place le saumon commun

n (Salmo salar).

(salmo salmo. Val.; sahno salar. des auteurs). Les saumons qu'on voit sur le marché n'ont généralement pas plus de 3 pieds de long, bien qu'ilsatteignent souventune plusgrande taille. Venant des mers seplentrionales, ils entrent dans lesJleuves lorsque ceux-ci sont grossis par les pluies et plus ou moins troublés; ils séjournent quelque lemps dans les estuaires saumâlres: ils suivent la marée avec une vitesse de 23 à 4!) kil. par jour, et se reposent dans les trous lorsque leau n'est pas propice à leur maiche. Les femelles remontent avant les mâles. Arrivés à une hauteur cunveiiable, quand le temps froid arrive, ils se préparent à déposer leur frai. L'opération dure de 8 à i'2 jours; après quoi les poissons sont très émaeiés et ont perdu leurs éeailles; ils se retirent alors dans quelque lieu Iranquille pour reprendre leurs forces. Dans cette condition ils sont impropres à servir d'aliment. Cette espèce est très répandue dans l'Europe septentrionale et en Amérique. Elle ne se trouve pas dans les fleuves de la .Méditerranée, et ne dépasse pas le 45'^ parallèle de lalilude. Le saumon nage avec une grande rapidité, remontant Us cours d'eau, et franchissant des barrages et des chutes d'une hauteur considérable. On en a vu sauter jusqu'à 14 pieds hors de l'eau et décrire des cûuibesde20 pieds au moins pour franchir une cascade. S'ils ne réussissent pas du premier coup, ils persévèrentjusqu'à ce qu'ils y arrivent, à moins que l'obstacle ne soit réellement insurmontable. Leurs muscles actifs et puissants et particulièrement leur queue robuste et charnue, leur donnent les moyens de faire de grands elforts. Le saumon est très vorace ; sa croissance est fort rapide ; en mer il se nourrit principalement de petits poi-sons, de lançons, de crustacés, û'œufs d'échiiiodeimes, etc. H mord rarement à l'hameçon alors; maisdans lestleuves et les estuaires, il se laisse prendre aux mouches artificielles. Sa chair est exirèmement délicate, et a une nuance rosée qu'on a appelée couleur saumon. Le saumon est un des poissons dont les pisciculteurs se sont occupés avec le plus de succès. Bloch et d'autres naturalistes regardent le salmo hsematus de Cuvier comme le vieux mâle de l'espèce commune. Sa chair est plus pâle et plus sèche, et par conséquent moins estimée. 0:i le trouve dans les tleuves de lEurope occidentale, et Agassiz en a pris un >pécimen en 48t>0 dans le Merrimack. Le salmo hucho (Val.), saumon du Danube, a le corps plus long et plus arrondi que le saumon commun, et atteint 30 à 40 livres. Sa cliair est blanche, mais molle et niuius agréable que celle de l'espèce commune. La saison du frai est en juin. — Le saumon se fait cuire