GIUS

dent, ?anf qu'au lieu de bouillon on le mouille d'eau, que l'assaisonnement se réduit a deux ou trois carottes, autant d'oignons et de gouges d'ail, et que les bardes de lard sont remplacées par du beurre. — Emincés de gigot. Coupez en tranches minces les re.-tes de votre gigot rôti et passez ces tranches dans un roux ; mouillez avec du bouillon et une cuillerée de vinaigre; ajoutez échalotte, gousse

Kg. t.

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Fusil Giffard.

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Fig. I. Klévation du côté droit do l'arme (d. ourertori par laquelle OD introduit lei projectiles ; f, cartouche on récipient de l'acide carbonique). dioile (c, conduit; d. ouverture; f, cartouche; t. garniture en caoutchouc; », lige ; l. caoutchouc durci; m, tût; p. eitrémilé de la tige

J 'artoucbe ; g, soupape). — Fig. 4. Coupe de la cartouche ou récipient de l'acide carbonique (0, suupape ; h, caoutchouc durci ; ;, tige. , soupape).

crosse A et B (d. cartouche; g, Coupe de C à 0 [g, '—

:. 2. Coupe lon"ito-

Fic. S. Coupe de la

- Fig. 6.

lile, sans élévation de température. — Le fusil Gilïard porte à 50 ou 100 mètres au plus, ce qui l'empêchera d'être admis au nombre ies armes de guerre. 11 peut tirer 300 coups ie suite sans aucun encrassement, Les 300 coups emmagasinés dans le récipient peuvent se tirer de suite ou en plusieurs mois, sans qu'il se produise la moindre altération. Quand le gaz du récipient est consommé, on remplace la cartouche vide par une autre pleine de gaz liquéfié, qui s'ajuste à la même place. Le prix de ce récipient rempli de gaz est très réduit.

GIGOT rôti. (Cuis.) Pour qu'il soit bien tendre, le gigot ne ooit être mis à la broche que deux ou trois jours après que le mouton a été tué. Piquez-le de quelques gousses d'ail près du manche, et, si vous l'aimez, dans le milieu des chairs. Placez-le devant un feu très vif, pui le saisisse brusquement, et entretenez ce ;nême feu vif. Arrosez fréqnemmeot avec le jus qui tombe dans la lèchefrite. Un gigot de moyenne grosseur demande une heure et demie environ de cuisson; mais il faut bien veiller à ce qu'il ne soit pas trop cuit, car à trop cuire le gigot se dessèche et durcit. Un quart d'heure avant de le retirer de la broche, saupoudrez-Iebiendeselblanc.Aveclejusdela lèchefrite on peut préparer des haricots blancs; des épinards, etc., dont on accompasne souvent le gigot; dans le cas contraire, ce jus est servi dans une saucière. — Gigot braisé. Après avoir désossé votre gigot jusqu'à moitié du manche, vous le lardez intérieurement et le ficelez. Mettez alors des bardes de lard dan- le fond d'une casserolle, placez-y votre gigot et ajoutez oignons, carottes, bouquet garni, thym, laurier, girolle, sel et poivre; mouillez d'un demi-verre de bouillon et couvrez le riïot de bardes de lard. Faites cuire environ sept heures. Servez, après avoir ôté ? ^ficelle, dans son jus passé au tamis avec expression. — Gigot à l'eau. Se prépare comme le précé-

d'ail, sel et poivre. Faites bouillir pendant une bonne heure, sous peine de faire durcir. Liez avec un peu de beurre. Toutes les sauces piquantes conviennent aux émincés de gigot.

GINGERADEs. f. (angl. ginger, gingembre) Ecrasez trente grammes de racines de gingembre de la Jamaïque, et faites infuser quatre heures dans un demi-litre d'eau bouillante; passez.' Ajoutez 750 grammes de sucre; faites chauffer, écumez; quand le sucre est bien fondu ; retirez du feu, ajoutez 55 à 60 grammes d'acide citrique. Laissez refroidir.

GIRARD (l'abbé Gabriel), académicien et grammairien, né à Clermont-Ferrand vers 1677, mort en 1748. Il fut secrétaire interprète du roi pour les langues esclavonne et russe, chapelain de la duchesse de Berri. Il a laissé : rOrthogrnpke française sans équivoque et dans ses principes naturels (1715, in-12); la justesse de la langue française ou les différentes significations des mots qui passent pour synonymes (1708): ouvrase réimprimé en 1736, sous le titre de Synonymes français, et plus tard augmenté par Beauzée, Rouhaud et Guizot :

Vrais principes de la langue française (Paris, 1747).

GIUSTI (Giuseppe) fdjouss'ti], poète satirique florentin, ne auVai deiNievole (près de Florence) en 1809, mort à Florence le 30 mars 1850. S'atlachant à miner la puissance autrichienne en Italie, il ss rendit célèbre par 11 Dies Irx, facéticu>e oraison funèbre del'empereur François 1", en 1835, puème dont les vers manuscrits coururent de main en main jusqu'aux limites de l'Italie. Un autre de ses chefs-d'o:uvre, to Slivale ou Histoire d'une butte (1836), est 1 histoire piteuse et comique à la fois d'une botte (l'Italie) placée entre les mains de cordonniers maladroits et chaussée tour à tour par qui veut la prendre. Giusti

GLAC

députés en 1848. Ses œuvres poétiques complètes, publiées à Florence sous le titre de Versi editi et inediti (1852. 1 vol.), comprennent, entre autres poèmes, le Brindiai di fiirella, le Couronnement, le Roi Soliveau, etc. Giusti avait été surnommé le Beranger de

l'llrflie.

GIUST0 adj. [djious*-to]. Mus. Expression qui signifie modéré. — A tempo giusto, avec une rapidité modérée.

GLAÇAGE des vins. — Pour

glacer les vins, il faut se servir de seauxà glace les plus étroits possible, afin de prévenir la déperdition de puissance frigorifique qui se produirait inévitablement dans un vase trop large. — Procédé sans glace ni acide. Préparez à part deux poudres: lapremière composée d'une partie, en poids, de muriate d'ammoniaque (sel ammoniaque du commerce) et de deux parties de nitrate de potasse ou salpêtre. Cette proportion est rigoureuse pour que les deux sels, réagissant l'un sur l'autre, se combinent et donnent, au lieu du muriate d'ammoniaque et du nitrate de potasse que nous avons mis dans le seau, du nitrate de potasse et du nitrate d'ammoniaque ; on est arrivé par ce moyeu à produire à bon marche le nitrate d'ammoniaque, accompagné d'un autre sel, le muriate de potasse, lequel possède également, étant dissous, une grande puissance frigorifique.Mais ce méiange, quoique réfrigérant puissant, ne saurait produire la glace : il faut y ajouter une seconde poudre, formée simplement de la meilleure soude d'Ecosse broyée dans un mortier. Ces deux poudres, ainsi préparées, doivent être tenues isolément dans des vases bien clos, dans un lieu aussi froid que possible; car si la soude broyée est exposée à l'air, elle y perdra l'eau qu'elle contient et sa puissance diminuera d'autant; et l'autre poudre, dans les mêmes conditions, s'imprégnera de l'bumidité de l'air et sera hors d'usage. — Emploi. Pour employer ces mélanges, prenez portion égale de chacun et mêlez ensemble en remuant, puis introduisez vivement dans votre seau a glace, et versez dessus de l'eau aussi froide que possible , pour dissoudre le tout : soit, pour un demi-litre de chacun des mélanges pulvérisés (1 litre au total), environ un demi-litre d'eau. — Prendre bien soin de ne pas mettre plus d'eau qu'il est nécessaire, autrement la puissance frigorifique s'exercerait sur cette eau et non sur la substance à glacer, et l'opération échouerait. Les quantités que nous venons d'indiquer : 1 litre de mélange complet et un demi-litre d'eau, suffisent pour glacer deux bouteilles de vin l'une après l'autre par le temps le plus chaud, pourvu qu'on se serve d'un vase convenablement élroit. Tous les accessoires employés à celte opération, vases, eau, etc., doivent toujours être le plus froids possible.

GLACE au citron (Econ. dom.) Prenez jus de citron et eau, de chaque 25 centilitres; sirop concentré, un demi-litre. Vous aurez râpé, avant expression, la peau des citrons avec un morceau de sucre que vous y ajouterez. Mêlez le tout; laissez reposer une heure; passez et glacez. — Battez ensuite, avec un peu de sucre en poudre, le blanc de deux ou trois œufs et quand la congélation commencera à se produire, ajoutez-y vos œufs battus et travaillez votre glace à la spatule. Cette

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précé- | fut élu trois fois à la chambre toscane desj addition donnera une plus giandcconsistance