HARI

le et dépouillez, ôtez les arêtes. Servez avec de bonne huile d'olive sans autre assaisonnement Le hareng saur se sert aussi grillé avec de l'huile.

HARICOT (Cuis.).— Haricots verts au naturel. Vos haricots verts épluchés et lavés, faitesles cuire dans de l'eau bouillante avec du sel. Faites-les égoutter dans une passoire. Mettezles ensuite dans une casserole avec beurre et fines herbes; quand ils seront bien chauds, retirez-les. Servez. — Cuits de celte façon, on les sertégalementà l'huile el au vinagre quand ils sont refroidis, ou à /a maître d'hôtel en les mettant dans une casserolle avec beurre manié de fines herbes, sel et poivre et filet de vinaigre. — A l'anglaise. Cuits et égouttés, jetez vos haricots dans une casserole où vous aurez fait fondre un morceau de beurre, avec sel, poivre, persil haché. Faites chauffer en remuant continuellement. Servez. — Haricots verts augrus. Sautez-les dans un roux mouillé de bouillon, avec persil, oignon hachés, poivre et sel, faites cuire doucement, liez la siuce avec des jaunes d œufs. Servez. — Haricots blancs nouveaux. Faites cuire dans l'eau bouillante salée, égouttez-les ; sautez-les sur le feu, avec beurre, fines herbes, sel el poivre et un filet de vinaigre. On les sert également, comme les haricots verts, une fois cuils, soit en salade, soit à la maître d'hôtel, de la manière que nous avons indiquée. — Haricots secs. Au lieu de les jeter dans l'eau bouillante pour les faire cuire, comme les haricots nouveaux, on met les haricots secs dans l'eau froide et on les place alors sur le feu; on ajoute de l'eau à mesure de la cuisson, qui est plus longue que celle des haricots nouveaux. — Les haricots à la maître d'hôtel se préparent comme ci-dessus. — Au lard. Failes cuire de même el sauter dans du lard fondu; mouillez-les de bouillon. — Haricots rouges à l'étuvée. Frais, jetez-les dans l'eau bouillanle ; secs, opérez comme pour les haricots blancs secs. Mettez-les, une fois cuits, dans une casserole avec un morceau de beurre, une pincée de farine, fines herbes, ail, clous de girolle, des oignons el du lard ou du jambon fumé. Mouillez de vin rouge, dans la proportion d'un demi-litre pour un litre de haricots. Faites cuire doucement et servez. — Cuits à l'eau, on les sert aussi on salade; on en fait des purées, comme des pois el des lenlilles.

Conserves. Choisissez des haricots verts

peu avancés. Vous foncez un vase de dimension convenable de sel gris commun; sur ce lit de sel, vous en placez un de haricots verts, puis un lit de sel, et ainsi de suite, en terminant par du sel. Vous recouvrez le tout d'un linge et fermez hermétiquement voire vase, pour ne le rouvrir que. lorsqu'il n'y aura plus de haricots frais. — Ce sont les haricots gris que l'on choisit de préférence. — Lorsqu'on veut se servir de haricots ainsi conservés, on fait d'abord tremper dans l'eau fraîche, renouvelée pendant un jour ou deux, la quantité qu'on veut employer; on s'assure que ï'âcretédusel a disparu et on fait cuire comme les haricots frais. Si l'on a bien pris ses précautions, ils seront en etl'et aussi bons que ces derniers. — Les petits pois, les asperges, etc., peuvent être conservés parle même procédé, outre lequel il n'y a de satisfaisant que la méthode Appert, dont nous avons parlé dans le Dictionnaire, et que la dessiccation pour les gros légumes et les racines, — ou encore les conserves au vinaigre, dont il nous parait inutile de parler ici. — Haricot de mouton. Coupez par morceaux votre mouton, poitrine, collet, épaule ou tout aulre morceau à votre choix; faites-les revenir avec du beurre dans une casserole, à feu vif; retirez-les quand ils auront pris une couleur dorée. Passez au beurre des navels entiers, s'ils sont petits ; coupés, s'ils sont trop gros; mettez-les dans votre casserole avec la viande; mouillez de bouillon; ajoutez bouquet de persil, oignons,

n.\RP

clous de girofle, laurier, sel et poivre. Faites eu ire au moins une heure.

HARMONICA chimique. On donne ce nom à un appareil qui permet de donner un exem pie de vibrations sonores se produisant pai suite de pctiUs explosions très rapprochée-. L'harmonica chimique, appelé aussi lamp

Harmonica chimique.

philosophique, se compose d'une fiole surmontée d'un tube elfilé, et dans laquelle on introduit les matières nécessaires pour produire le gaz hvdrogène. On met le feu à ce gaz, après avoir expulsé l'air de l'appareil, afin d'éviter une explosion. L'hydrogène brûle avec une llamme peu brillante, qui augmente dès que le tube a rougi. Si l'on introduit le tube efiilé dans un tube plus large, tenu verticalement de façon que la flamme ne puisse toucher la paroi, un son musical se manifeste aussitôt. En faisant varier la hauteur relative des lube* on détermine une modification dans le son. On attribue ce phénomène de sonorité aux explosions successives produites par la combustion périodique du jet de l'hydrogène atmosphérique.

HARPE èolienne. Nom donné par MM.Frost et Kast'uer à un appareil de leur invenlioi

Harpe éolienne.

Ce modèle, qui n'a guère la fonned'une harpe, tu compose d'une caisse rectangulaire B, ayant

riÉno

deux tables de résonuanec CC, sur chacune desquelles sont tendues huit cordes à boyau. Pour donner plus de force au courant d'air qui vient frapper les cordes, la caisse est flanquée de deux ailes W\V, disposées en forme d'auges, et laissant entre elles et la table d'étroites ouvertures SS, qui donnent accès au vent dans le plan des cordes. La caUse n'a pas moins de 12 m. 80 de haut sur 3 m. de large et 75 cent, de profondeur. La distance entre les deux ■ponts (longueur de la partie sonore des cordes) est d'environ 10 m. La largeur des ailes de 1 m. 40; les ouvertures entre les ailes et la table de résonnance mesurent à peu près 4 ni. 20 de large. L'angle d'inclinaison des ailes est d'environ 50°. Cet appareil ingénieux produit des sons musicaux d'un timbre ravissant.

HAZEBROUQUAIS, AISE, s. et adj. D'HazebroucU ; qui appartient à cette ville ou à ses habitants,

HÉBERT (Edmond), géologue, né à Villefa rgeau (Yonnej, le 12 juin isli, mort en 1890. Il en Ira à l'école normale supérieure en

I SJ.'i, y devint professeur, [mus directeur des études: fut appelé le 5 mars 1857 à la chaire do géologie de la Sorbonne et entra à l'Académie des sciences, le 19 mars 1877, en remplacement de Charles-Sainte-Claire Deville.

II a publié de nombreux travaux géologiques dans les recueils scientifiques et a laissé un ouvrage sur les Oscillations de l'écorce terrestre pendant les époques quaternaire et moderne (1868, in-8°); un travail 1res estimé sur les Mers anciennes et leurs rivages dans le bassin de Paris (1837, in-8°), etc.

HÉBRIDES (Nouvelles-). Le fertile archipel polynésien, qui a reçu le nom de Nouvelles- Hébrides, attira vivement l'attention des peuples européens en 1860. époque où le gouvernement français résolut d'en faire une colonie et y envoya un détachement de troupes qui formèrent des stations à liavana, Efaté, Mallicolo ou Vanikoro, Sandwich, etc. (1er juin). Une centaine d'Anglais, pour la plupart missionnaires, se hâtèrent de prolester et firent parvenir leurs doléances en Angleterre et en Australie, en prétendant que les biens des sujets anglais et des indigène? avaient été saisis. Pour irriter davantage les Australiens, ils répandirent le bruit que la France avait en vue la création d'une nouvelle colonie pénale dans le Pacifique. Quelques articles de journaux créèrent une grande agitation dans la colonie australienne et il en résulta une correspondance diplomatique considérable. En vertu d'un accord intervenu entre la France et l'Angleterre le 25 octobre 1887, la France prit l'engagement de retirer les troupes qu'elle avait débarquées dans cet archipel, les puissances contractantes se reconnaissant, d'une égale façon, le droit d'intervenir pour protéger leurs nationaux respectifs, le cas échéant. — Les Nouvelles-Hébrides produisent en abondance la noix de coco, du bois de santal et tous les fruits delà Polynésie; mais leur climat n'est pas favorable aux Européens.

HÉD0UIN (Edmond), paysagiste et graveur, né .i liou!ogne-sur-Mer en 1819, mort le 12 janvier 1889. Elève de Paul Delaroche et de Célcstin Nanteuil, il débuta au Salon de 1844 par les Bûcherons des Pyrénées, toile qui fil présager un fidèle interprète de la nature. A partir de ce moment, il produisit une foule de tableaux dont nous ne citerons que les principaux : UatL (1846) ; Souvenirs d'Espagne (1847); Moulin arabe à Constaniine, Café nègre (1848); Femmes d'Ossau à la fontaine (1850); Soirée chez les Ara6es(1852) ; les S- it:urs delong(\855); les Glaneurs (1857); Porcherie (1859); Colporteurs csjiagnols (1801); Porte d'une mosquée de Constantine (1870); le Printemps (1873); Paysanne ossanoise (1876). 11 a exposé de très rem arqua blés eaux -fortes : Diane au bain (1867); Saintine, Ivan Tourgueneff, Jules Janin, etc.

HÊL!

HÊLICTITE s. f. [é-lik-ti-te] (gr. hélissô, je tortille, j'enroule). Concrétion pierreuse qui se forme à la surface de certaines stalagmites. Les hélicti tes se recourbent dans tous les sens en s'entremêlanl le long de leur support perpendiculaire. El les sont horizon taies ou obliques en descendant; elles ne sont jamais obliques en montant, et donnent ainsi l'exemple d'une violation flagrante de la loi de gravitation. Files se forment par une lente cristallisation sur les surfaces à peine humides, la force polaire l'emportant sur la force de gravitation. Les héliclites ne mesurent pas plus de 15 à 20 m illim.de diamètre et leur longueur varie de 2 à 20 centim.

HÉLIGOLAND. — Cette petite Ile danoise, conquise par les Anglais en 1807, a été cédée par ces derniers à l'empire d'Allemagne en 1890. — Au mois de juin, on annonça ce transfert, en vue d'arrangements relatifs à l'Afrique, entre laGrande-Bretagneell'empire d'Allemagne. Cette nouvelle surprit le public. On croyaitque l'Angleterre tenait àHéligoland aulant qu'à l'Ile de Malle. Les Allemands manifestèrent leur joie, mais la majorité du peuple anglais se montra animée d'un esprit tout oppusé. Les Héligolanders, eux-mêmes, que l'on ne consultait pas, proteslèrenlavec amertume, disant qu'ils préféraient, s'ils ne pouvaient rester sujets anglais, retourner au Danemark. On ne tint aucun eomptede leursobservations. Le 9 août 1890, l'Ile fut officiellement remise parle gouverneur anglaisait repré>entant de l'Allemagne. Celle cérémonie fut suivie le lendemain d'une visite de l'empereur, qui lança une proclamation promettant de respecter les droits et les volontés des insulaires et annonçant que lous t les mâles nés avant l'annexion • seraient exempts du service dans l'armée et dans la marine. Cette cession avait lieu en vertu d'un agrément signé à Berlin le Ier juillet 1890. — Au moment de son annexion à l'Allemague, l'Ile comptait 2,150 habitants sédentaires, auxquels se joignent 13,000 visiteurs pendant la saison des bains (de mai a octobre). Elle était mise en communication régulière avec Hambourg, Cuxhaven et les principaux ports allemands, par un« quarantaine de bateaux à vapeur, mais elle était en relations irrégulières avecla Grande-Bretagne.

HÉLIOGRAPHE, s. m. (gr. hélios, soleil; graphein, ect ire). Phys. Appareil qui sert à communiquer avec des lieux éloignés au moyen de rayons solaires réfléchis par un miroir ou par un système de miroirs. (Voy. Signal dans le Dictionnaire.)

HÉLIÛTYPIE, s. f. (gr. hélios, soleil; tupos, type). Iteproduction picturale dans laquelleon combine les procédés photographiques avec ceux de l'imprimerie. La plaque sur laquelle on prend les impressions heliotypiques est faite d'un mélange de gélatine, de bichromate de potasse et d'alun de chrome. En 1855, Poitevin découvrit que les rayons actiniques du soleil possèdent le pouvoir de rendreinsoluble la gélatine combinée avec un bichromate. En ex posant à la lumière, sous une épreuve pholo- ■graphique négative, une plaque couverte de gélatine bi chromée, il vi t que la gélatine était al téréeparl'actiondes rayonssolaires, enraisonde la manièredont l'exposition était plus ou moins directe; de sorte que les parties de la gélatine qui avaient subi toute la force de la lumière ne pouvaient plus absorber l'eau, tandis que celles qui avaient été tenues un peu à l'ombre prenaient une petite quantité d'eau et que celles qui avaient été entièrement soustraites à la lumière n'avaient rien perdu de leur propriété. A l'aide d'une encre grasse, comme l'encre lithographique, appliquée surla plaque après immersion dans l'eau, il était possible de reproduire les clairs et les ombres du dessin photographique. La valeur pratique de ce procédé fut encore augmentée quand on eut trouve moyen de rendre la gélatine durable, forte et

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souple comme du parchemin, en y ajoutant de l'alun de chrome qui, sans modifier l'action des rayons solaires, produit une plaque solide et d'excellente qualité pour l'impression. Les derniers perfectionnements qui constituent l'héliotypie sont dus à Ernest Edwards, qui les termina à Londres en 1870 et qui se fixa en 1872 aux Etats-Unispour yexploiter son invention. — On prépare les plaques héliotypiques en mélangeant la composition dans 1 eau chaude et en la coulant sur une surface plane, bien unie, soit en verre, soit en métal; on la fait sécher à l'ombre au moyen de la chaleur; elle forme une membrane souple, à peu près aussi épaisse qu'une feuille de parchemin.Cette membrane bien séehée est mise en contact avec une épreuve négative et l'une et l'autre sont sou- a mises à l'action des rayons solaires.

Les parties sur lesquelles tombent les lignes de l'image photographique acquièrent la propriété de repousser l'eau, tandis que les autres parties restent, comme auparavant, susceptibles d'absorber l'humidité. On donne à la plaque un solide dos en métal auquel on la fait adhérer par la pression atmosphérique. On la mouille et on y applique l'encre; celle-ci, en raison de sa nature huileuse, n'adhère que sur les parties sèches de la surface, et les épreuves :mprimées que l'on en obtient reproduisent exactement la photographie. Une plaque, employée avec soin, peut fournir plusieurs milliers d'épreuves. — Ce procédé est surtout employé pour la reproduction des gravures, dont il conserve toute la valeur artistique et dont il diminue le prix, rendant ainsi un véritable service à la vulgarisation de l'art.

HÉMATOXYLINE s. f. (rad. hématoxyle).

Chim. Substance cristalline que l'on extrait de l'uémaloxyle. Elle agit comme acitfe faible, s'unissant avec les bases alcalines pour former des composés qui subissent rapidement l'oxydation et forment des produits richement colorés.

HEMATOZOAIRE adj. (gr. haima, huimatos, sang; zoon, animal). Zool. Qui vit dans le sang des animaux. — s. m. pi. Groupe d'entozoaires ou parasites internes qui vivent dans le sang des animaux. Les hématozoaires appartiennent surtout aux familles des vers nématoïdes et trématodes; ils sont presque microscopiques (Voy. Ver dans le Dictionnaire.)

HEPT ANDRE adj. [èp-tan-dre] (gr. hepta, sept; anér, andros, mâle). Bot. Se dit des fleurs qui ont sept étamines.

HÊRALDIEN, lENNE.s. et adj. (de Herald ou Héraut, l'un des premiers seigneurs de Chatel-^ lerault; eu lat. Castellum HeraUli). — De Châtellerault; qui appartienlà cette ville ou à ses habitants.

HERBORISATION s. f. Formation de petites masses noirâtres qui s'incrustent à la surface des monnaies, dans les dépressions entre les images et les lettres, par suite d'une circulation prolongée. — Formation de masses analogues sur les bords, les plis, etc., des billets de banque. — Encycl. M. Iteinsch (d'Erlangen) a étudié, d'une manière particulière, les herborisations des monnaies de tous les pays. Après avoir gratté, avec une pointe d'aiguille, l'incrustation crasseu-e qui s'amasse dans les interstices du relief de la monnaie, et en la portant sous le microscope avec une goutte d'eau distillée, il constata, sous un grossissement de 250 à 300 diamètres (fig. fi la présence de fibres textiles, de granules d'amidon et d'algues. En augmentant le grossissement, il aperçut des bactéries et des bacilles de plusieurs sortes, et en outre des hyphes non

Fig. i ■ — Herborisation sur une pièce de monnaie.

Pièce de monnaie **ee les incrustations en a 6 e. — 2. Partie de la masse incrustée, grossie de MO à 250 diamètres, a, algues; b. bactéries; c. fibres de coton; d, grains d'amidon.'— 3. Mcme masse grossie plus foriTnem. a\ aigu» Icuroocyccus) ; 6', algues uaiceiluUircs ; e', bacillus spécial ; d't ▼ibrio ; A spirillum.

pire, '

Fig. î, Herborisation sur un billot de banque russe de i roubie.

d, luptolrii bueci

bicleriuii. urcio, k, plourococcus moue Uni m

développées et des spores de champignons