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cuisinier mit de l'huile dans sa casserole, y fit revenir une tendre volaille, l'assaisonna comme il put, avec ce qu'il avait de disponible, l'arrosa d'un verre de vin blanc et la garnit de champignons; après quoi, il servit chaud, sous le titre glorieux et plein d'à-propos de poulet à la Marengo, Napoléon fut charmé et, l'appétit aidant, trouva le mets délicieux, si bien que le chef remporta lui aussi une brillante victoire.

MARGARINE. — Législ. La loi du 14 mars 1887, concernant la vente et le transport de la margarine, a été résumée ci-dessus, au mot Beurre. Cette loi est déclarée insuffisante par les producteurs de beurres français et l'on réclame l'exercise des fabriques de margarine. On a même demandé leur fermeture. — Nous empruntons au savant M. Grandeau quelques renseignements qu'il a donnés à ce sujet dans le journal le Temps du 10 mars 1891 : « L'industrie créée par M. Mège-Mouriès a pris de grands développements en France, la production de la margarine s'élève actuellement à 10 millions de kilogrammes, dont un peu plus du vingtième est consommé dans notre pays. On en exporte donc plus de 9 millions de kilogrammes en Hollande, Suède, etc., représentant environ 6 millions de francs. Quelle est la quantité de margarine renlrant en France, associée frauduleusement au beurre? C'est ce que je ne saurais dire; mais nous allons voir que l'application de la loi de 1887 permet de faire cesser cette fraude, quand on le voudra. L'extension énorme qu'a prise non seulement en France, mais à l'étranger, la fabrication de la margarine ne se jnst'tie pas par la vente seule de ce produit en nature; c'est incontestablement la falsification du beurre qui l'explique et l'on comprend les réclamations des producteurs honnêtes, au sujet du commerce déloyal dont ils sont victimes. C'est dans la falsification du beurre vendu comme produit du lait de vache que la margarine trouve, à coup sûr, son débouché de beaucoup le plus considérable. Est-ce à dire qu'il faille, pour cela, supprimer une industrie utile, à la condition que ses produits soient vendus sous leur nom véritable? Nous ne saurions l'admettre. Sans compter la dépense très élevée qu'entraînerait pour l'Etat le rachat des usines existantes, et sans examiner les difficultés et les objections de tout genre que soulèverait celte mesure arbitraire, nous estimons qu'elle serait pour le moins inutile. Elle aurait pour principal résultat de diminuer l'exportation d'un produit agricole, la graisse de bœuf, et de favoriser la fabrication clandestine de beurre margarine de qualité inférieure. On ne saurait, en effet, affirmer que la falsification du beurre cesserait avec la suppression des margarineries, car il serait toujours possible d incorporer au beurre de l'oléomargarine extraite du suif par des procédés plus ou moins grossiers, facilement applicables, même en petit. » M. Grandeau ajoute que l'application de la loi de 1887 est aujourd'hui rendue facile au moyen d'un instrument, i'oléoréfractomètre , inventé par MM. Amagat et Ferdinand Jean, et qui permet de reconnaître la pureté ou la falsification d'un beurre ou d'une huile. La commission des douanes de la Chambre des dépulés, dans un rapport du 19 fév. 1891, déclarait, comme M. Grandeau, qu'il n'y a pas lieu de satisfaire au désir de la chambre syndicale des marchands de beurre en prohibant l'entrée en France de la margarine. Selon ce rapport, c la margarine n'est pas un produit malsain. Elle peut être utile; c'est une graisse alimentaire qui ne déplaît pas à certains goûts et que les classes peu aisées apprécient à cause de la modicité de son prix, qui ne dépasse guère le tiers de celui du beurre. Lorsqu'elle se présente sous son véritable nom, elle ne mérite pas la prohibition dont on voudrait la frapper. Cette mesure excessive serait d'ailleurs iuef-