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de ces espèces atteint la taille d'une poule de basse-cour à peu de chose près; mais elle est fort rare dans nos contrées. L'espèce la plus commune, et qui toutefois ne l'est pas beaucoup, est souvent confondue avec le râle d'eau, auquel elle ressemble d'ailleurs en tant de points qu'il nous parait inutile d'en parler plus longuement.

POULET (Cuis.). — Poulet rôti. Bardez voire poulet, embrochez-le, en attachant bien les pattes, et faites cuire devant un feu vif; ayez soin de le tourner à propos, pour qu'il ne brûle pas et arrosez-le de son jus auquel vous ajoutez un peu de beurre, si le poulet est maigre ou en chair ; avec son jus seulement s'il s'agit d'un poulet gras. Une heure de cuisson suffit ordinairement. Servez sur son jus ou entouré de cresson assaisonné de sel et de vinaigre. Le poulet rôti se sert également comme entrée à la sauce blanche aux câpres, avec un ragoût de champignons, ou avec une sauce piquante chaude. — Poulet sauté. Coupez votre poulet par membres dans une casserole avec du beurre, sel, poivre, bouquet garni ; mettez votre casserole sur un feu ardent, en retournant souvent le contenu, pendant dix minutes. Ajoutez un peu de farine, en remuant bien pour opérer le mélange; puis un verre de bouillon — ou de bouillon et de vin blanc — et remuez jusqu'au premier bouillon. Alors retirez du feu ; liez votre sauce et ajoutez un peu de jus de citron. — Fricassée de poulet. Coupez par membres que vous mettrez, avec le foie et le gésier, dégorger dans l'eau tiède. Faites égoutter. Mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre, des champignons, petits oignons, thym, laurier, bouquet garni, clous de girolle; passez sur un feu vif. La sauce étant réduite, ajoutez un peu de farine, mouillez d'eau chaude ou de bouillon, salez et poivrez. Faites cuire à petit feu. Au moment de servir, faites une liaison de jaunes d'oeufs délayés avec un peu de lait ; ajoutez un peu de jus de citron. — Poulet Marengo. Coupez comme pour une fricassée ; mettez dans une casserole avec huile d'olives et sel fin, les cuisses d'abord, et au bout de cinq minutes les autres membres ; ajoutez des champignons et bouquet garni. Mettez dans une autre casserole du beurre, persil, échalotes, champignons; faites revenir, mouillez d'un demi-verre de vin blanc, sel et poivre. Faites bouillir lentement pendant une demi-heure; passez, ajoutez peu à peu, en remuant, l'huile où le poulet a cuit. Dressez le poulet sur cette sauce; ornez de croûtons et servez. — Des truffes coupées en tranches, ajoutées à chacune des deux cuissons, relèveraient très agréablement le goût de la sauce à la Marengo aussi bien que la saveur du poulet. — Poulet en fricandeau. (Comme le veau.) — Poulet au riz. Faites revenir votre poulet avec du beurre ; quand il sera bien coloré, mouillez progressivement avec du bouillon et faites cuire pendant environ trois heures. Faites crever à part votre riz dans du bouillon, avec une demi-feuille de laurier, sel et poivre. Ajoutez quand l'un et l'autre seront cuits, le jus du poulet au riz et servez. — Blanquette lie poulet. Coupez en morceaux convenables votre rôti de la veille et faites chauffer dans une sauce blanquette. Le poulet froid se sert également en salade ou à la sauce mayonnaise.— Le chapon et la poularde se rôtissent plus ordinairement, et peuvent en tout cas subir toutes les préparations du poulet.

PODLPIQUET s. m. — Petit nain des légendes bretonnes. Les poulpiquets font danser les paysans égarés dans les bois, mais ils ne s'attaquent pas à ceux qui portent le petit bâton à fourche servant à nettoyer la charrue.

POURTALÈS (Jacques-Louis de). — Négoi-'ant de Neuchàtel (Suisse), né dans cette ville en 1722, mort en 1814. Il fonda en 1753, une maison de commerce qui étendit ses relations

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dans toutes les parties du monde. Devenu im- l'a fisrnre de gau mensément riche, Pourtalès fit un noble usage de sa fortune.

POUSSE-POUSSE s. m. Sorte de voiture à bras dont se servent les habitants de la Cochinchine et du Tonkin pour trainer les voyageurs.

P0UY2R-QUERTIER (Augustin-Thomas), manufacturier et homme politique, né à Etoutteville (Seine- Inférieure), le 3 septembre 1820, mort du diabète, à Rouen, en avril 1891. Grar manufacturier, membre de la chambre de commerce de Rouen, il entra au Corps législatif, en 1857, comme candidat officiel de l'Empire. Réélu eu 1803, il se jeta dans l'opposition après l'adoption des traités de commerce de 1860. Il soutint une lutte incessante contre MM. Boulier et Magne, qui défendaient la politique libre-échangiste du gouvernement impérial. En 1869, combattu par l'Empire, il échoua à la députation ; il fut battu par un candidat républicain, M. Desseaux. Aux élections du 8 lévrier 1871, il fut élu député de la Seine-Inférieure à l'Assemblée nationale. Il entra comme ministre des finances dans le premier cabinet de M. Thiers. En cette qualité, il fut chargé des négociations financières avec l'Allemagne et de la conclusion définitive du traité de Francfort. Il dut se retirer du ministère en mars 1872, après le procès de Janvier de la Motte, dans lequel il défendit la théorie des virements. Il rentra dans les rangs de la droite. Après la mise en vigueur de la Constitution du 25 février 1875, M. Pouyer-Queitier fut élu sénateur de la Seine-Inférieure aux élections du 30 janvier 1876. Réélu sénateur en 1882, il fut soumis au renouvellement au moisde janvier 1891; il fut battu en même temps que ses collègues delà liste de droite. Quelques jours après, il éprouva un nouvel échec dans l'Eure, où il se présentait comme candidat au Sénat, en remplacement du général Lecointe, décédé.

PRALINAGE s. m. — Agric. Sorte de chaulage employé pour activer la germination des graines ou pour les protéger contre les attaques des insectes.

PRESLES. — Commune du cant. de l'Isle- Adam, arrond. et à 19 kilom. N.-E. de Pontoise (Seine-el-Oise), 1,700 hab. Fabrique de passementeries.

PRESLES I (Raoul de), appelé aussi Paul de Prayères, avocat, né à Laon, vers 1270, mort vers 1330. Nommé secrétaire de Philippe le Bel, il fut accusé, avec Pierre Latilly, d'avoir voulu empoisonner ce prince; mais il prouva son innocence après un long emprisonnement, et devint conseiller au Parlement en 1319. Il fonda un collège qui conserva son nom jusqu'à la Révolution. — II. (Raoul de), fils naturel du précédent, né à Paris vers 1316, mort dans la même ville en 1381. Il fut maître des requêtes sous le règne de Charles V. Ce prince l'engagea à traduire en français la Cité de Dieu (Abbeville, 1486 et Paris, 1531). Il a laissé, en outre : Traité de la puissance ecclésiastique et séculière. On le considère comme l'auteur du Songe de Vergier.

PRESSE-PAPIERS électrique. — Le pressepapiers électrique est une de ces charmantes inventions de bijoux électro-mobiles imaginés par M. Trouvé. Il se compose d'un socle renfermant un générateur d'électricité et d'une lentille plan-convexe sur laquelle se trouve un insecte ou un oiseau artificiel. Sur le dessin ci-contre le socle-pile et le presse-papiers proprement dits sont représentés séparés l'un de l'autre. Ce dernier est alors au repos. Dès qu'on le place sur le socle, comme le montre

lie, la connexion éleclriqna

PressO'papkrs électri pie de Trouvé.

s'établit, et aussitôt l'insecte ou l'oiseau st met en mouvement. Il s'agite, bat des ailes et parait animé comme s'il était en vie.

PRESTIDIGITATION. — Encycl. La prestidigitation, autrefois appelée escamotage, est l'art de faire des tours d'adresse avec les doigts. Dans un sens plus étendu, c'est l'art de produire des illusions, en appelant à son aide les procédés que la mécanique, la physique et la chimie mettent à notre disposition. La véritable prestidigitation, ielle qui s'exerce sans appareil, consiste en simples tours d'escamotage, comme les suivants. — Faire passer ta muscade. Prenez une muscade ou une petite balle de liège, placez-la dans votre main, droite, à portée du pouce; de là, vous la menez avec le pouce entre le médius et l'annulaire, à la naissance de ces doigts, où on la fixe, en la dissimulant. Ayant votre muscade ainsi placée, vous la ramenez entre le pouce et l'index, la saisissez du bout de ces deux doigts et la montrez à la compagnie; puis vous souillez dessus :t Passez muscade! * Il n'y a plus rien. Vous pouvez ensuite la faire sortir d'une bouteille, du nez du voisin, d'un étui à lunettes, rien qu'au commandement. — C'est à vous a imaginer comment. — Autre. Ayez quatre muscades que vous placerez devant vous ostensiblement, en affirmant que vous les ferez passer sous deux gobelets renversés, deux tasses, deux vases opaques quelconques, ou sous un seul. Pour le prouver, vous prenez vos deux gobelets de chaque main, près du bord extérieur, entre le pouce et l'index, les aulres doigts dépassant, et vous placez celui delà main droite à votre gauche, sur une des muscades, du moins en apparence, car en réalité vous vous emparez de cette muscade à l'aide de deux des doigts restés libres et ne posez le gobelet sur rien du tout; ensuite vous saisissez de cette même main droite le gobelet que vous avez dans la main gauche et le placez sur une muscade disposée à droite, — toujours en apparence, — mais comme vous lâchez en même temps la muscade empruntée au gobelet de gauche, vous posez en réalité celui de droite sur deux muscades au lieu d'une. Cela fait, il vous reste encore deux muscades. Vous en prenez une de la main droite et faites semblant de la placer dans votre main gauche, en annonçant que vous allez la faire passer sous le gobelet de droite; et en effet, après le simulacre nécessaire avec la main gauche, vous levez de la droite le gobelet où se trouvent deux muscades En reposant votre gobelet, — toujours avec la main droite et de la manière que nous venons d'indiquer, — vous déposez auprès des deux autres la muscade que vous avez jusqu'ici retenue entre vos doigts. Vous prenez alors la quatrième muscade, et en agissez avec elle comme vous avez fait avec la troisième, montrant ensuite aux spectateurs qu'il y a bien en effet trois muscades sous votre gobelet de droite et y laissant la quatrième eu replaçant ce gobelet.