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été représentés à la conférence, et la convention ayant été tenue secrète, on peut supposer que les lies ont été sacrifiées.

SANATORIUM s. m. [-ri-omm] (lat. sanalor. sanatoris, qui guérit). Maison hospitalière construite sur le bord de la mer, pour guérir, par un séjour de quelques mois, au milieu des fortifiantes émanations maritimes, les personnes souffreteuses et maladives. 11 existe à Berck-sur-Mer, un sanatorium qui sauve 70 p. 100 des enfants scrofuleux ou phtisiques que le département de la Seine y envoie. Le 7 octobre 1888 a été inauguré le sanatorium de Banyuls-sur-Mer, installé pour recevoir 400 lits, mais qu'il est déjà question d'agrandir de manière à lui permettre de recevoir de 500 à 600 malades. L'idée de cet établissement a été propagée par le docteur Armingaud, de Bordeaux; les capitaux nécessaires à son érection ont été réunis par les soins de M. Lafargue, préfet des Pyrénées- Orientales, avec l'appui du conseil général, celui de la commune de Banyuls et de quelques personnes généreuses. Plus tard, le sanatorium fut cédé à la société des hôpitaux

maritimes, à la tête de laquelle se trouve le docleui Bergeron. Son but est de guérir les rachitiques et les scrofuleux.

SANCHEZ (Antoine-Nunez-Ribeiro), célèbre médecin portugais, né à Peguan-Maca en 1699, mort à Paris en 1783. Sa réputation était européenne. L'impératrice de Russie l'appela dans ses Etats. Ensuite il pratiqua à Paris. — Baume de Sanchez ou antiarthiutique, baume pharmaceutique, employé en frictions contre les douleurs articulaires; il se compose de 20 grammes de savon animal, 30 grammes d'esprit de lavande, 5 de camphre, 20 d'éther acétique et 10 gouttes de chacune des huiles suivantes : de menthe poivrée, de cannelle, de lavande, de muscade, de girofle, de sassafras.

SAND (Maurice Dudevant dit), peintre et littérateur, né à Paris en 182a, mort le 5 septembre 1889. Il était fils de George Sand, et étudia la peinture sous la direction d'Eugène Delacroix. Il a exposé quelques toiles aux salons annuels, notamment : Leandre et Isabelle, le Grand Bissextre, le Loup garou (1857) ; le Meneu' d'toups dessin (1859); Muletiers, toile, un Marché à Pompéi, la Campagne romaine, aquarelles (1861), etc. Comme littérateur, il a publié, dans la Revue des Deux- Mondes, plusieurs nouvelles et des romans ; son ouvrage le plus populaire est une étude complète sur les divers types d'acteurs et de mines de la comédie italienne : Masques et bouffons (1859, 2 vol. gr. in-8°), avec de nombreux dessins coloriés. On cite, parmi les autres ouvrages de Maurice Sand : Six mille lieues à toute vapeur (1862); Callirhoé (1864); Raoul de la Ckastre (1865); le Monde des Papillons, causeries à travers champs, texte et dessins (1866); le Coq aux cheveux d'or (1867) ; Miss Mary (1868); l'Augusta (1873), etc. Il lui revient en outre une part plus ou moins grande à plusieurs pièces dramatiques de sa mère.

SARAKHS, point stratégique important de l'Asie centrale, à 300 kil. N.-O. de Hérat. En 1884, la Russie mit la main sur le district oriental de Sarakhs et domina ainsi tout le pays jusqu'à Pendjdeh. Nouveau-Sarakhs est une forteresse persane, qui se trouve aujourd'hui à la merci des Russes. La forteresse est vaste, mais il n'y a que peu de canons; elle est gardée par un millier de soldats mal armés, quand il en faudrait 10.000 pour la défendre. Vieux-Sarakhs, situé à quelques kilomètres du précédent, dans la direction de Merv, est un camp retranché russe, bien muni de soldats, sur le chemin de fer transcaspien. La rivière Hari-Roud ou Tedjent, comme l'appellent les Turcomans, forme la

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frontière de la Perse et des possessions russes et traverse un territoire fertile; elle se dirige vers Hérat, qu'elle arrose.

SART0RIDS (sir George-Rose), amiral anglais, né en 1790, mort le 13 avril 1885. Il entra dans la marine à l'âge de onze ans, comme cadet, assista à la bataille de Trafalgar, à bord du Tonnant, et à l'attaque de Montevideo, à bord du Daphrié. Lieutenant du Success, il détruisit deux navires français, près de Castiglione (1810) et prit part à la défense de Cadix. 11 était capitaine du Slaney et se trouvait dans la rade de Cherbourg quand Napoléon vint s'y constituer prisonnier (1815). Il vint porter cette nouvelle en Angleterre. En 1831, il prit le commandement d'une escadre portugaise, équipée par la régence en faveur de la jeune reine contre Don Miguel; il rentra dans la marine anglaise en 1836, avec le grade de capitaine. En 1869, il fut élevé au rang de vice-amiral et le 3 juillet de la même année, à celui d'amiral de la flotte.

SARTORIUS (Wolfgang, von Waltehshausen), géologue allemand, né à Gœttingen, le 17 déc. 1809, mort le 16 oct. 1876. 11 habita longtemps la Sicile pour y explorer l'Etna et visita l'Islande et la Norwège. Ses principaux ouvrages sont les suivants : Atlas des Mina (1845-'59); Physisch-Geographische Skizie von Island (1847); Geologiscker Atlas von Island (1853); Ueber die Vulkanischen gesteine in Sicilien und Island (1853); Ueber die Klimate der Gegenwart und der Vorwelt (1865).

SAUCE (Cuis.), quelles difficultés n'a-t-on pas à surmonter, souvent, pour réussir une sauce, même peu compliquée! Il suffit que l'un des ingrédients employés à sa préparation s'y fasse sentir par-dessus les autres pour que la sauce soit manquée, quelquefois mauvaise. Nous donnerons ici la composition des sauces les plus usuelles, ne pouvant nous étendre jusqu'à des sauces impossibles même dans des maisons très aisées; mais nous la donnerons dans ses méthodes les plus simples et dans ses proportions exactes. Nous commencerons par les éléments principaux, qui sont les roux et les liaisons. — Roux. Faites fondre du beurre dans une casserole sur un feu vif; ajoutez-y de la farine et remuez vivement pour que le mélange s'opère bien et ju qu'à ce que la farine ait acquis la couleur voulue; versez sur ce roux, afin de l'arrêter à cette couleur, un peu d'eau ou de bouillon. — On fait un roua; blond en le mouillant avant qu'il ait pris une couleur trop foncée; un

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ajoutez un verre d'eau, en tournant toujours; mettez sur un feu assez vif, sans cesser de tourner. Retirez du feu, aussitôt qu'elle bout, votre sauce, à laquelle vous ajoutez un bon morceau de beurre, en remuant pour bien opérer le mélange. Ajoutez au moment de servir un filet de vinaigre. Quand cette sauce est destinée à du poisson, le vinaigre est inutile; on ajoute ordinairement des câpres. — Sauce blonde. Cette sauce se fait à peu près de la même manière que la précédente, excepté qu'on fait roussir un peu la farine avant do la mouiller, et qu'on emploie du bouillon au lieu d'eau. — Blanquette. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre et une pincée de farine que vous mélangez sur le feu, ayant bien soin de ne pas laisser roussir; versez alors, en remuant toujours, un verre ou deux d'eau bouillante. Ajoutez sel, poivre, champignons, petits oignons, persil, ciboules hachées. Mettez alors les morceaux de viande que vous désirez y faire cuire et faites mitonner pendant deux heures et demie , pour du veau ou de la volaille crus, et trois quarts d'heure s'il s'agit de restes de veau ou de volaille cuits. — En liant la sauce avec un jaune d'oeuf au moment de servir et ajoutant du persil haché, du jus de citron ou un filet de vinaigre, on obtient une bonne sauce à la poulette. — Sauce maître d'hôtel. Mettez dans une casserole : beurre frais, fines herbes hachées, sel et poivre; faites fondre le beurre en remuant, sur un feu doux. Versez. — Sauce au blanc. Mettez dans une casserole deux poignées de farine, un quart de beurre, un peu de sel blanc; faites tondre à petit feu; quand le mélange sera bien opéré, ajoutez tranches de citron, ciboules, clous de girofle ou muscade; délayez avec du bouillon et servez bien chaud. — Sauce à la crème. Mettez un peu de beurre, une cuillerée de farine, persil, ciboules, échalotes hachées, une gousse d'ail ; passez sur le feu; mêlez avec de la crème en remuant toujours. Faites bouillir un quart d'heure. Mettez un peu de beurre, persil haché, sel et poivre, au moment de servir; faites lier sur le feu. — Sauce à la sauge. Hachez très fin environ 30 grammes d'oignons et moitié en poids de feuilles de sauge vertes; mettez dans une casserole avec quatre cuillerées d'eau; faites bouillir à petit feu pendant dix minutes; ajoutez poivre et sel, un peu de mie de pain écrasée; mêlez bien, puis ajoutez un verre de bouillon; remuez et laissez bouillir quelques minutes. — Excellente pour porc frais et blancs de volaille. — Sauce béchamelle maigre. Hachez menu ensemble des échalotes, des roux blanc en le mouillant aussitôt que la T petits oignons, persil, clous de girofle; mettez

farine est incorporée au beurre. — Liaisons. Prenez des œufs bien frais, cassez-les avec soin pour ne pas crever le jaune, que vous séparez bien net du blanc en transvasant l'œuf d'une coquille dans l'autre. Délayez alors vos jaunes dans un peu de la sauce qu il s'agit de lier; opérez bien le mélange et versez doucement, en remuant toujours, dans votre sauce que vous aurez retirée du feu et que vous y remettrez ensuite, prenant bien garde de la laisser bouillir, auquel cas la sauce tournerait. — Court-bouillon. Pour le poisson de mer, le court-bouillon se compose tout simplement d'eau légèrement salée, quelquefois additionnée de lait; pour le poisson d'eau douce, on le fait avec moitié eau et vin blanc (ou du vinaigre à défaut de vin blanc), des oignons, carottes en tranches, clous de girofle, thym et laurier, persil, une gousse d'ail, sel et poivre faites bouillir au moins une heure. Passez. — En substituant le vin rouge au blanc, on a le court-bouillon au bleu. — Le même court-bouillon peut servir plusieurs fois, pourvu qu'il couvre bien le poisson qu'il doit faire cuire. — Sauces proprement dites. — Sauce blanche. Mettez dans une casserole un peu de beurre bien frais et une cuillerée de farine, sel et poivre; mêlez bien;

dans une casserole avec un peu de beurre, peu de farine; mêlez bien; mouillez avec de la crème en remuant; sel et poivre; faites bouillir jusqu'à ce que votre sauce épaississe; ajoutez un peu de muscade. Servez chaud. — Sauce Robert. Faites roussir quatre ou cinq oignons dans du beurre et demi-cuillerée de farine. Quand ce mélange aura pris une bonne couleur, un peu foncée, ajoutez un verre de bouillon, sel et poivre; laissez bouillir doucement un quart d'heure. Ajoutez une demicuillerée de moutarde au moment de servir. — Sauce piquante. Mettez un verre de vinaigre dans votre casserole avec une feuille de laurier, du thym, échalotes, un peu de piment et poivre. Faites réduire de moitié en bouillant; mouillez avec du bouillon, à défaut de coulis ou de jus; faites réduire encore un pe« et ajoutez le sel nécessaire. — Sauce aux échalotes. Faites un roux dans lequel vous passez deux oignons eu tranches, une carotte, un panais, thym, laurier, basilic, clous de girolle, échalotes, persil, ciboules, une gousse d'ail. Mouillez avec du bouillon et du vinaigre; faites bouillir à petit feu; passez au tamis et ajoutez poivre et sel. — Autre. Hachez des échalotes que vous faites cuire dans du vinaigre jusqu'à ce que celui-ci soit réduit des

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deux tiers; ôtez alors vos échalotes et ajoutez du bouillon au vinaigre, sel et poivre. — Sauce à lu ravigote. Faites bouillir deux verres de bouillon avec une cuillerée de vinaigre. Ajoutez, quand il bout, quelques échalotes ha. -bées avec de l'e-tra:.'on, persil, pimpre nelle. civette. Laissez bouillir jusqu'à ce que le> échalotes soient cuites. Au moment de servir, ajoutez un morceau de beurre. — Rémoulade. Mettez dans un vase des échalotes, une pointe d'ail, persil, ciboules, fourniture de salade, le tout haché très menu; ajoutez moutarde, huile et vinaigre, sel et poivre. Remuez. — Sauce à la tartare. Hachez .menu trois échalotes, cerfeuil, estragon; ajoutez de la moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre; liez avec un peu de bonne huile. — Sauce au beurre noir. Mettez du beurre dans une poêle, faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il noircisse; jetez-y du persil en branches et l'y laissez frire une minute; versez sur le poisson auquel il est destiné. Faites ensuite chauffer un peu de vinaigre dans la même poêle et versez-le bien chaud par-dessus le beurre. — Sauce au foie pour poisson. Faites bouillir le foie de votre poisson; écrasez-le dans un mortier avec de la farine; ajoutez en tournant un peu de bon bouillon ou du jus dans lequel aura cuit votre poisson, du persil, du sel, quelques grains de poivre de Cayenne, un peu d'essence d'anchois; donnez un bouillon et passez au tamis avec expression. Ajoutez un peu de citron au moment de servir. — Mayonnaise. Tournez

— au frais — quelques jaunes d'oeufs dans un vase, avec sel, poivre, un peu de vinaigre, et ajoutez-y, toujours en tournant, et au fur et à mesure de l'incorporation, un peu d'huile; continuez de tourner jusqu'à ce que la sauce, bien liée, ait pris l'apparence d'une crème bien unie. Versez sur le mets, homard, poisson, ou volai lies froides, au quel vous la destinez.

— Sauce provençale. Mettez dans deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, échalotes et champignons hachés, deux ou trois gousses d'ail; passez sur le feu; ajoutez une pincée de farine; mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc environ, sel, poivre, ciboule, bouquet garni. Faites bouillir doucement une demi-heure. Otez

l'ail et le bouquet garni au moment de servir. — Sauce au pauvre homme Hachez cinq ou six échalotes et une bonne pincée de persil ; mouillez avec du bouillon; ajoutez une cuillerée de vinaigre, sel et poivre. Faites bouillir jusqu'à parfaite cuisson des échalotes. Cette sauce s'emploie principalement avec le bouilli du pot qu'on place dedans, et on lui fait alors donner quelques bouillons. — Sauce à la Sainte-Menehould. Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de .

farine, laissez fondre, versez peu à peu de la crème ; ajoutez quelques champignons, ciboules, une feuille de laurier, un bouquet de persil, sel et poivre ; faites réduire à moitié ; pas-ez à l'étamine. Vous remettez alors votre sauce sur le feu en y ajoutant un peu de persil haché. Versez sur les mets auxquels elle est destinée. — Sauce aux tomates. Faites fondre vos tomates sur le feu avec beurre, oignons, bouquet garni, sel et poivre, un clou de girofle ; mouillez avec du bouillon ; faites bouillir pendant une heure. Passez à l'étamine et éclaircissez au besoin avec un peu de bouillon. — Sauce bachique. Mettez dans une casserole une cuillerée d'huile d'olive, un verre de bouillun et un demi-litre de vin blanc; faites réduire de moitié en bo-MIant. Ajoutez ail, deui échalotes, ciboules,

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cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson alénois bien hachés, sel et poivre. Faites bouillir un instant et servez. — Salmis pour gibier. Pilez dans un mortier des débris de gibier en mouillant de temps en temps avec du bouillon; nassez à l'étamine, ajoutez un peu de beurre manié de farine, un demi-verre de vin rouge, échalotes, bouquet garni, sel et poivre ; faites bouillir une bonne demi-heure. Ajoutez alors une cuillerée et demie d'huile d'olive, tilet de vinaigre ou de jus de citron. — Sauce à l'italienne. Mettez dans une casserole deux cuillerées d'huile et gros comme une noix de beurre; faites-y revenir des champignons hachés avec un bouquet garni, ciboules, une gousse d'ail, une feuille de laurier, clous de girofle ; ajoutez une pincée de farine quand le tout a pris une bonne couleur ; mouillez avec vin blanc mêlé de moitié bouillon ; ajoutez poivre et sel. Faites bouillir doucement; dégraissez, enlevez le bouquet et servez.

SAUCISSES RONDES. — Hachez de la chair de porc ayant plus de gras que de maigre, avec persil et ciboules, poivre, sel, épicês ; enfermez dans des boyaux de mouton comme pour le boudin. — Saucisses plates. Même préparation. Au lieu de les entonner dans des boyaux, on les enveloppe dans de la crépine ou coiffe de porc. — Faites cuire ensuite sur le gril ou dans la poêle avec un peu de beurre ; et servez au naturel, ou sur diverses purées de légumes, ou encore sur de la choucroute.

SAULNIER (Louis-Sébastien), publiciste, né à Nancy en 1790, mort à Orléans 1835. Il était fils d'un secrétaire général de la police, devint préfet pendant les Cent Jours et après la révolution de 1830, et entra à l'Académie des sciences morales et politiques. 11 fonda la Revue britannique en 1835, et a laissé plusieurs ouvrages.

SAUMON (Cuis.). — Saumon au bleu. Faites mijoter dans un court-bouillon au vin (voir art. Sauce, Court-bouillon) pendant deux heures, servez avec une sauce vinaigrette ou une sauce blanche aux câpres. — Saumon à la maître d'hôtel. Faites griller à petit feu et

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Siurr.cn à 1» Chrabord.

servez sur une sauce à la maître d'hôtel. On le prépare aussi en pa]>illotes (comme les côtelettes de veau) ; rôti à la broche, avec sauce aux câpres, etc. — Le saumon salé doit-être avant tout dessalé, puis on le fait cuire dans l'eau fraîche etécumer; dès le premier bouillon, on le retire du feu, on le fait égoutler — et on le traite comme le saumon frais. — Le saumon fumé se coupe par tranches que l'on saute dans l'huile sur un feu ardent; puis on les égoutte, et on les sert arrosées de jus de citron. — L'esturgeon, le bar, le thon frais s'accommodent ordinairement comme le saumon frais. — Saumon a la Chambord. Le saumon étant vidé, écaillé et nettoyé avec soin. On le garnit intérieurement et extérieurement

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d'une farce à quenelles de poisson ; on couvre de bardes de lard, puis d'un papier beurré. On met la pièce dans la poissonnière avec une mirepoix (grasse ou maigre), à laquelle on ajoute 2 ou 3 verres de vin blanc sec. On fait partir à grand feu; après quelques bouillons, on modère le feu, de manière que le saumon ne fasse que mijoter pendant une heure ; on l'arrose, de temps en temps, avec sa cuisson. Au moment de servir, on égoutte le poisson, on le déballe et on le dresse sur le plat, garni de quenelles de poisson, de truffes, de belles écrevisses et de croulons glacés. On verse autour, une sauce bien réduite, faite avec le mouillement auquel on ajoute un morceau de beurre bien frais et deux cuillerées à pot de sauce espagnole.

SAUTERELLE. — Presque chaque année, l'Algérie est aux prises avec le terrible fléau des sauterelles. Une commission d'étude y fonctionne régulièrement depuis le mois d'août 1889, sous la direction de M. Kûnckel

Sauterelle ailée de 18S8.

d'Herculais. Cette commission a constaté que les incursions de 1887 et de 1888 n'étaient nullement dues, ainsi qu'on le supposait, aux bandes nomades du grand criquet pèlerin, qui viennent, de loin en loin, du fond de l'Afrique centrale ; mais que l'on avait affaire à une espèce indigène de sauterelles ailées, dont la présence est une perpétuelle menace. — Hortic. Sarment de vigne que l'on maintient dans toute sa longueur et que l'on courbe pour obtenir plus de fruit. Ou dit aussi long bois.

SAUVAL (Henri), historien, né à Paris, vers 1620, mort dans la même ville, vers 1670. Il abandonna le barreau pour se livrer à des recherches dans les Archives et après un labeur de vingt ans, réunit 9 vol. in-fol. de pièces curieuses, dont on a tiré, après sa mort, un ouvrage intitulé : Histoire des antiquités de la ville de Paris (1724, 3 vol. in fol.), et ensuite les Amours des rois de France (2 vol. in-12, ou 3 vol. in-18, avec figures).

SAUVETAGE. — La natation n'est[pas seulement un exercice hygiénique ou un art égoïste ; elle peut atteindre un but bien plus élevé en mettant le nageur à même d'acquérir le beau titre de sauveteur. Toute personne courageuse qui voudrait, le cas échéant, se porter au secours de son semblable, doit se pénétrer des conseils suivants qui la mettent à même d'accomplir ce devoir social en risquant le moins possible de devenir victime de son dévouement. En présence d'une personne qui se noie, il ne faut pas qu'un sublime mouvement nous porte à voler à son secours sans penser aux dangers qui nous attendent et sans prendre toutes les précautions qui peuvent nous les faire éviter. Le premier danger serait le fatal empressement avec lequel nous nous jetterions à l'eau tout habillé ; nos vêtements imbibés rendraient inutile notre bonne voloulé. Nous devons donc quitter au moins paletot, gilet et chaussures, si nous n'avons pas le temps de nous dévêtir complètement. Pendant les quelques secondes qua demande cette opération préliminaire indispensable, le sauveteur, d'un coup d'oeil, examinera le lieu où il va plonger et les circonstances de rapidité du courant, ou d'immobilité de l'eau, de hauteur de la berge, de profondeur du liquide, etc., pouragiren conséquence. Se trouve-t-on sur le bord d'une rapide rivière? Le noyé, suivant toutes les auinrences, doit descendre avec plus ou

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