I. Cystite, — C’est l’inflammation de la muçueuse vésicale

Cette maladie sé développe chez tous les animaux et elle se manifeste par une difficulté dans l’émission de l’urine, des troubles de la miction, qui en constituent le caractère général, essentiel e| d Qminant, La rétention de l’urine, son séjour prolongé dans la vessie, la fermentation qu’elle y épreuve, sont susceptibles d’engendrer des accidents généraux et de déterminer une sorte d’empoisonnement mortel connu sous le. nom d’urémie ^ La cystite est assez fréquente chez nos animaux domestiques; elle peut étrè aiguë ou chronique et, sous cette dernière forme, elle a déjà été étudiée dans cet ouvrage, notamment aux mots Calcul et (jUAVEUle,

Il nous reste donc à examiner ici les autres formes de cystite : cystite aiguë, cystite catarrhale, cystite hémorragique, chez les divers animaux domestiques.

1“ Chez le cheval, la cystite se manifeste au début par des coliques sourdes ; l’animal cesse de mauger,.!! gratte le sol de

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temps à autre et finit par se coucher. Mais il ne tarde pas à se relever, et de nouveau il paraît tourmenté par des douleurs intestinales. Ces symptômes sont surtout accusés dans la cystite aiguë, tandis que dans la cystite chronique, ils sont peu intenses et apparaissent d’une manière intermittente. On observe, en même temps, que la miction est difficile, ranimai sq campe fréquemment, fait de violents efforts et parvient à rejeter quelques gouttes d’urine '. il y a, en un mot, stmngurie^ Chez la jument, les contractions de la vulve persistent longtemps après l’écoulement de l’urine.

En pratiquant la palpation abdominale interne, c’est-àffiire en introduisant la main dans le rectum pour se rendre compte de l’état de la vessie, on la trouve complètement rempli6,dQuloui'euse au toucher. La défépation paraît pénible en raison des contractions abdominales qu’elle nécessite.

Dans le cas de cystite aiguë, il y a hyperthermie ; le pouls est petit et vite ; la respiration courte et un peu accélérée, L’esamen de l’urine donne d’utiles indications ; elle est épaisse, plus dense qu’à l’état normal, parfois un peu colorée par des globules sanguins: à l'examen microscopique on trouve des plaques épithéliales provenant de la muqueuse desquamée, des .globules blancs en abondance et quelques globules de pus ; le liquide contient toujours un peu d’albu^ mine. » (Leelainche.)

Les terminaisons de la cystite aiguë sont : la mort, par uré^ mie, la résolution ou le passage à Vètat ehronique. Dans ce dernier cas, la cystite constitue le catarrhe 'eésieal, c’estràdire une affection compatible avec les apparences de la s.anté et qui donne lieu à des coliques intermittentes avec efforts pour uriner. Chez certains sujets, il y a relâchement des. liga^ ments suspenseurs de la verge et celle-ci est pendante.

Le diagnostic général de la cystite aiguë peut être, facilement établi par l’existence simultanée des coliques et de la difficulté de la miction. Mais il faut s’assurer, par l’explora*' tion rectale et par le cathétérisme de Furèthre, que l’ischurie ne résulte pas de l’obstruction de Furèthre au du col vésical par un calcul. Ajoutons que l’examen microscopique de Furinô fournirait encore de précieux renseigne.ment§ en montrant dans ce liquide des débris plus ou moins abondants, mais constants, d’épithélium vésical.

Les altérations anatomiques consistent en une inflammation de la muqueuse vésicale susceptible de présenter tous les de-

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grés depuis l’irritation légère jusqu’à la gangrène. Ordinairement la muqueuse est rougeâtre, tuméfiée, infiltrée dans la cystite aiguë ; de plus l’épithélium a disparu par places et les surfaces dénudées sont bourgeonnantes, ternes, recouvertes d’une couche pultacée. En même temps que se produisent ces altérations, l’infiltration inflammatoire gagne la couche musculaire de la vessie qui, peu à peu, s’épaissit, se densifie se sclérose et perd graduellement son élasticité propre.

Ces diverses lésions sont assez souvent accompagnées de néphrite et d’urémie. L’urine est épaisse, trouble, roussâtre ; elle contient des fausses membranes fibrineuses quand l’inflammation est vive et récente.

Les cames de la cystite sont assez variées, mais la plus générale consiste dans le séjour prolongé dans la vessie d’une urine rendue irritante par certains produits du rein. Tel est le cas.lorsque l’animal ingère des végétaux toxiques résineux; il se produit alors une congestion du rein, ou bien cette inflammation diffuse de l’appareil urinaire appelée hématurie^ mal de brou, ou de brout, maladie des bois, etc.

Les mêmes phénomènes se manifestent dans l’infection cantharidienne, soit que celle-ci résulte de l’ingestion directe de feuilles recouvertes de cantharides, soit de l’absorption de la cantharidine à la suite de l’application d’onguent vésicatoire sur de larges surfaces ou bien lorsque l’animal parvient à se lécher.

La cystite peut être la conséquence de la rétention d’urine par obstruction de l’urèthre, contracture du col vésical, compression de celui-ci par des tumeurs, etc;, alors l’urine s’altère, devient sanguinolente, et dans tous les cas irrite la muqueuse vésicale.

Dans d’autres cas, l’inflammation de la vessie provient d’une uréthrite, d’une vaginite, d’une métrite ; elle se développe ainsi par continuité ou par contiguité de tissu. Il faut citer encore parmi les causes déterminantes de la cystite les traumatismes résultant de la présence de calculs dans la vessie ou des manœuvres qu’implique le cathétérisme. Notons enfin que «l’existence d’une cystite a /’W^rore est plus quedou-. teuse chez le cheval ». (Leclainche.)

La gravité de la cystite se déduit des causes qui l’entretiennent et de la difficulté plus ou moins prononcée que l’animal éprouve pour uriner. Si la cause n’agit que temporairement, on peut obtenir la résolution par une intervention

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appropriée. Quand la cystite passe à l’état chronique, elle est ordinairement incurable. Dans le cas de cystite aiguë très intense, le pronostic doit être réservé en raison des complications qui sont à craindre, notamment de l’urémie.

Traitement. — Deux indications sont à remplir : 1° modifier la nature de l’urine de manière à ce qu’elle ne soit plus irritante ; 2° agir sur la muqueuse vésicale afin d’obtenir la résolution de l’inflammation dont elle est le siège, ou tout au moins en atténuer l’intensité et prévenir ainsi les complications urémiques. Pour ces motifs, on prescrit les diurétiques alcalins qui rendent l’urine moins irritante en diluant les matières solubles dans une plus grande quantité de liquide. Le nitrate de potasse (20, 30 gr. par jour), le bicarbonate de soude (20, 40 gr.), la décoction de graine de lin, les boissons tièdes conviennent au début de la cystite aiguë, en admettant que le canal de l’urèthre ne soit pas obstrué. Pour agir^sur la muqueuse, on emploie les préparations de goudron (eau de goudron, électuaire). Suivant M. Trasbot le bromure de potassium (10, 15 gr. par jour) est un excellent sédatif en pareille circonstance ; le bromure de camphre rend également l’urine sédative pour la muqueuse vésicale et notre collègue en recommande l’emploi.

Pour traiter la cystite chronique, on conseille la térébenthine (30 à 60 gr. par jour) ou son essence (16, 32 gr.), le camphre (8, 16gr.), en électuaire. Il est également recommandé de faire des lavages de la vessie avec des solutions antiseptiques : crésyl à 1/2 0/0; acide phénique, acide borique à 4 0/0, chlorure de zinc, chlorate de potasse à 1,30/0, sublimé à 1,5 0/00. Mais ces lavages sont d’une exécution bien difficile chez le cheval ; ils ne sont guère susceptibles d’être employés que chez la jument.

Enfin, dans le cas de rétention d’urine, il faut pratiquer lé cathétérisme de l’urèthre. ( Voy. Urèthre.)

2° Chez le bœuf. — La cystite est fréquente. Tantôt elle existe à l’état aigu, tantôt sous forme chronique. Au début, ou observe les symptômes suivants : « Perte de l’appétit, inrumination, pouls fort et vite, anxiété, agitation, trépignements; le bœuf se couche et se relève souvent tant que la distension de la vessie n’est pas arrivée à son point extreme ; alors se produisent des essais fréquents d’évacuation d’urine au moyen de contractions générales de tout le train postérieur, sans que les battements ou bonds del’urètbre soient ni très apparents,

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ni continuels, comme lorsque des calculs se trouvent engagés dans le canal ». (Gruzel.) La cystite aiguë augmente d’intensité au fur et à mesure que l’urine s’accumule dans la vessie et si on ne parvient pas à en enrayer la marche, la rupture du réservoir urinaire finit par se produire.

Chez le bœuf, comme chez le cheval, la cystite aiguë peut se terminer par résolution ou bien passer à l’état chronique. Mais il est une forme de cystite fréquente chez les bêtes bovines de certaines contrées, et qui s’accuse par des émissions répétées d’urine sanguinolente, persistant souvent malgré les médications en apparence les plus rationnelles, déterminant finalement un état cachectique qui rend les animaux à peu près inutilisables même pour la basse boucherie c’est la cystite hémorragique communément appelée hématurie. Cette forme de cystite est connue depuis longtemps. Elle a été décrite dans cet ouvrage, principalement d’après les observations de deux vétérinaires de la Mayenne, Pichon et Sinoir, {Voy. Hématurie, t. IX, p. 10.) Toutefois, dans ces derniers temps, M. Galtier a fait une étude approfondie de cette maladie, il en a recherché la nature, la genèse et la prophylaxie et il a formulé sur ces trois points, les conclusions suivantes :

<« Dans YMmaturîe bovine dite essentielle., il n’y a pas, parmi les microbes qu’on rencontre dans l’urine et dans la vessie, un microorganisme qui possède, à lui seul, ou associé avec ceux qpii l’accompagnent ordinairement, la propri été d’engendrer la maladie.

« L’hématurie bovine, dite essentielle, est une mala die localisée en principe à la v^sie ; c’est une cystite hémorragique, végétante, nécrosique, scléreuse et incrustante, déterminée par les substances toxiques et irritantes qui sont éliminées avec les urines ; c’est une maladie déterminée par le régime auquel sont soumis les animaux, dans les localités où elle sévît.

•« Les microbes qui arrivent dans la vessie malade, soit qu’ils y parviennent en se cultivant de proche en proche le long de l’urèthre, soit qu’ils aient été ingérés ou inhalés et excrétés ensuite avec rurine, peuvent bien exercer une certaine action irritante, qui peut contribuer à aggraver la marladie ; mais, inoculés séparément ou tous ensemble, ils sont incapables d’engendrer l’hématurie vésicale. »

Dans les localités ‘Où sévit cette maladie, les fourrages pro-

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viennent de prairies marécageuses ou tout au moins irriguées 4’uDe manière excessive ; et par suite de cette « humidité exagérée et persistante, les terrains deviennent des pâxurages à douves de plus en plus dangereux. Dès lors, les animaux qui les fréquentent sont exposés à contracter la distomatose et ensuite lorsque leur foie, plus ou moins altéré, devient moins apte ou inapte à détruire ou à éliminer les matièrestoxiques, celles-ci, éliminées en plus grande partie par les reins, irritent les organes excréteurs et surtout la vessie où elles s’accumulent avec l’urine. »

Quant à la prophylaxie de l’hématurie, vésicale elle doit « être demandée exclusivement à un changement dans le; mode d’exploitation des pâturages et des prairies », notamment dans un drainage et un arrosage méthodiques combinésavec l’emploi des phosphates. Sous ce rapport, il y a concor-dance entre l’opinion de M. Oaltier et celle d’un praticien distingué, M. Boudeau, vétérinaire à Aigurande (Indre), ainsique M. Sanson l’a. fait judicieusement observer (1). M. Boudeau a signalé, « l’un des premiers, la relation étroite de cette affection avec la nature des pâturages » , en insistant sur v l’action bienfaisante des phosphates, laquelle est insépa^rable dans les prairies marécageuses d’un assainissement préalable » (2).

3“ Chez le chien, la cystite se traduit par un certain abattement alternant avec de fréquents changements de place. Puis l’animal cherche à uriner, il fait souvent de vains efforts accompagnés de plaintes. Le dos est quelquefois voussé ; la démarche est lente, les mouvements du train postérieur paraissent douloureux, et quand on comprime le ventre, notamment dans la région pubienne, l’animal témoigne par ses mouvements et quelquefois par ses cris, d’une certaine douleur. Parfois, le toucher abdominal fait reconnaître l’existence d'une tumeur de consistance élastique, du même très ferme, ce qui peut induire en erreur, si la vessie est très distendue.

Si l’affection est méconnue, les symptômes augmentent d’intensité ; le faciès exprime la douleur, les yeux se cavent, l’animal est complètement indifférent à ce qui l’entoure et il

Q.) Bulletin dé la Sodelé centrale de médecine vétérinaire, in Recueil de méd. V. n® du 28 février 1833, p. 95.

(2) Ibid., p. 89.

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succomhe à l’infection urémique ou à la rupture de la vessie disent les auteurs. Mais nous n’avons jamais observé ce dernier cas chez le chien.

Le diagnostic sera établi par l’exploration de la vessie au moyen du doigt indicateur introduit dans le rectum, quand cela est possible, ou bien par le cathétérisme de l’urèthre. Le sondage de ce canal permettra, en effet, de reconnaître si la rétention de l’urine est due à un calcul ou à une cystite sans production calculeuse.

Le traitement consiste dans le cathétérisme de l’urèthre afin de vider la vessie, et si, par ce moyen, on ne parvenait point à obtenir ce résultat, il faudrait pratiquer la ponction de la vessie avec un trocart capillaire. En pareil cas, la ponction aspiratrice avec l’appareil de Dieulafoy nous paraît susceptible de donner les meilleurs résultats. [Voy. Ponction, t. XVII, p. 517.) Après l’évacuation de la vessie, on administre des boissons mucilagineuses, une potion à base de camphre (0,50 à 2 grammes), des lavements émollients. L’application de cataplasmes émollients, tièdes, sur le ventre, quand il est possible de surveiller convenablement le malade, produit de bons effets. Dans les formes chroniques, on donnera le goudron, la térébenthine ou son essence, le copahu. Voici une formule qui nous a donné de bons résultats :

Copahu . . )

Térébenthine de Bordeaux . . . . [ ââ 5 grammes .

Magnésie . )

P. s. a. des pilules de 0 gr. 30 environ (Bouchardat et Vignardou).

Chaque jour, on administre 5 pilules et l’on continue pendant dix jours. Parfois, il est utile de répéter cette médication pendant une nouvelle période de dix jours.

IL Paralysie. — Cette maladie procède généralement de troubles de l’innervation. C’est une complication de certaines affections nerveuses, notamment de la paraplégie et de la fièvre vitulaire. Elle peut être aussi la conséquence de fractures vertébrales avec lésions médullaires. Dans d’autres cas, elle résulte d’une sorte d’impuissance de la paroi musculaire de la vessie, par suite de cystite chronique ou de dégénérescence de cet organe.

Les symptômes consistent en la rétention plus ou moins

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complète de l’urine. Ce liquide ne peut être chassé de la vessie que par les contractions puissantes des muscles abdominaux : il s’écoule alors goutte à goutte, par jets intermittents, quand l’animal est soumis à un certain exercice ou pendant qu’il travaille. Dans d’autres cas, l’incontinence d’urine est telle que ce liquide s’écoule en abondance et pour ainsi dire d’une manière incessante. Chez les femelles, la peau des fesses et des cuisses est salie puis irritée par le contact permanent de l’urine.

Le diagnostic général de cette maladie peut être facilement ■établi quand elle résulte d’une lésion de la moelle ; mais la paralysie de la vessie d’origine musculaire peut être confondue avec une cystite calculeuse, avec une cystite due à la présence d’une tumeur qui gêne l’écoulement de l’urine. Dans ces divers cas, l’exploration de la vessie par le cathétérisme et par l’exploration rectale permettra d’établir le diagnostic différentiel.

Le pronostic tÿX, en principe, très grave, attendu que le séjour prolongé de l’urine dans la vessie devient une cause d’inflammation persistante de la muqueuse. Il est clair que la gravité de la paralysie vésicale est corrélative de celle de la maladie dont cette paralysie est une complication.

Le traitement est généralement peu efficace. Ainsi le cathétérisme de la vessie ne produit que des effets temporaires et insuffisants. Les lavages de la vessie avec une solution boriquée ne constituent également que des moyens palliatifs.

Finalement les paralysies anciennes et complètes delà vessie sont incurables.

III. Spasme. — On a décrit sous ce nom une affection qui serait caractérisée « tantôt par, une contraction spasmodique

, du col de l’organe, tantôt par une sorte de rétrécissement général de l’organe sur son contenu » (Zundel).

Mais, en réalité, il s’agit d’un état de la vessie, qui, en admettant qu’il existe réellement, ne saurait être distingué de la cystite aiguë ou chronique, aussi bien sous le rapport de ses symptômes et de son étiologie que sous celui de son traitement. Nous ne nous y arrêterons donc pas davantage.

IV. Hernie. — Encore appelée cystocële,\a. hernie de la vessie peut avoir lieu soit par une ouverture naturelle, le méat urinaire, soit par une ouverture accidentelle, déchirure

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du vagin ou dilacération du tissu conjonctif périrectal ou périvaginal. D’où il résulte que cette hernie peut se manifester sous plusieurs formes. Ainsi la vessie peut se retourner sur elle-même, comme un doigt de gant (renversement, invagination) ou bien se déplacer en 2j:viQVQ (rètrofleodon) ou latéralement (latéroflexion).

1“ Le renversement de la vessie, c’est-à-dire son invagination dans l’urèthre, la muqueuse faisant saillie à l’extérieur, a été observé chez la jument en raison de l’extensibilité de l’urèthre et du méat urinaire chez cette femelle.

Cette hernie s’accuse par une tumeur arrondie ou pyriforme, plissée, rouge, qui apparaît entre les lèvres de la vulve surtout pendant les efforts expulsifs. Cette tumeur est pédiculée et l’on voit à sa surface les ouvertures des uretères par lesquelles l’urine s’écoule goutte à goutte, ou en jets, au moment des efforts expulsifs. Puis la muqueuse vésicale ne tarde pas à être salie, irritée, par la litière, le fumier, etc. ; elle devient le siège d’un exsudât muco-purulent; fréquemment la malade se campe, fait de violents efforts et rejette quelques* gouttes d’urine. L’écoulement continu de l’urine irrite la peau des cuisses et l’animal exhale une odeur infecte.

Cet accident très grave se produit « au moment du part sous l’influence des contractions violentes de l’abdomen ou des manœuvres obstétricales (D-aullet, Hanion, Taylor) ; cependant on l’a observé aussi en dehors de ces conditions, chez des pouliches notamment, et sans que le mécanisme ait été précisé (Leclainche).

Le traitement consiste dans la réduction de la tumeur herniaire, en exerçant des pressions modérées afln de ne pas léser la muqueuse. Cette opération est d’autant moins difficile que le renversement est plus récent. Mais les récidives sont toujours à craindre. Enfin, dans les cas extrêmes, lorsque la réduction est impossible ou bien que le renversement se reproduit sans cesse, on a conseillé et pratiqué l’amputation de la vessie, par ligature en masse de cet organe, en arrière des uretères. Cette grave opération a été faite chez la jument (Vincent, Canu, Porthomme, Gaullet); les opérées ont résisté, paraît-il, mais elles ont ôté affectées d’une incontinence d'urine qui devait les rendre à peu près inutilisables.

Un praticien de Montauban, Pressecq, cité par Lafosse, déclare avoir obtenu la guérison d’un renversement de la vessie qui se produisait sans cesse, en introduisant « tout le long du

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canal de Ttirèthre et jtisqnes au col de la vessie — cet organe ayant été préalablement réduit — un morceau de fer rond à surface unie, de 3 centimètres de diamètre, chauffé à blanc et j'ai laissé, dit-il, agir ce cautère pendant trente secondes environ. La perte de substance et, par suite, le rétrécissement du canal ont mis fin à ce déplacement. La bête a plus tard mis bas une mule, et je n’ai pas eu connaissance que l’accident se soit renouvelé ». Ce succès, dit Lafosse, doit évidemment engager à essayer ce traitement.

L'inflexion de la vessie est une forme de hernie dans laquelle l’organe se replie en arrière ou latéralement d’une manière plus ou moins complète, en comprimant le canal de l’urèthre. Suivant le degré et le sens du déplacement vésical, l’émission de l’urine est plus ou moins difficile. Si la rétroflexion est complète, la miction ne peut avoir lieu puisque le canal de l’urèthre est comprimé, effacé, par la vessie repliée, tandis qu'elle est possible encore, quoique très difficile, lorsque le déplacement est incomplet.

Cette hernie peut s^observer chez tous les animaux, même chez les mâles. Chez les femelles, elle résulte généralement de contractions violentes des muscles abdominaux, d’efforts au moment de la parturition ayant déterminé une déchirure du vagin. Nous l’avons vue sur une jeune chienne de chasse où elle coïncidait avec un déplacement du vagin sans solution de continuité de cet organe. C’est une cysiocèle vaginale et cette maladie a déjà été décrite dans cet ouvrage. {Voy. Par- TURITION, t. XV, P . 598.)

Chez les mâles, la rétroflexion de la vessie a été parfois observée, notamment chez le cheval et le chien. On a parlé de hernie étranglée de la vessie par le passage d’une partie plus . ou moins considérable de cet organe dans le canal inguinal (Sanitas) (1), mais ce cas mérite confirmation. Lafosse déclare qu’il a souvent constaté la hernie de la vessie chez les chiens mâles ou femelles « entre l’anus et l’ischium,, dans l’intervalle qui sépare la pointe de la fesse de la partie postérieure du sacrum » . Et cet auteur ajoute qu’il lui a été certifié que, « chez un chien,, la hernie ischiale avait été produite par les recherches lubriques de ces vagabonds qui, trop souvent encore, dans nos villes du Midi, passent les nuits d’été à la belle étoile et en abrègent la durée par d’infâmes divertissements. S’il en

(1) Journal théorique et pratique de médecine, 1826. p. 120.

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est ainsi, on conçoit que de violentes contusions faites par des corps mousses entre l’ischium et le sacrum puissent produire de pareils effets. »

Le diagnôstic de cette lésion s’établit par l’exploration rectale. Le pronostic est évidemment très grave puisque l’émission de l’urine est gênée et que, d’autre part, la réduction de l’organe déplacé semble bien difficile, attendu qu’elle ne paraît possible que par le taxis rectal. Lafosse recommande cependant pour la hernie ischiale « les sinapismes, les frictions de pommade au chromate de potasse, d’acide azotique *.

Nous pensons qu’il serait préférable de faire la ponction de la vessie déplacée avec un trocart capillaire, de vider le réservoir urinaire au moyen de l’aspirateur Dieulafoy, puis d’en tenter la réduction par le rectum.

Chez les femelles, notamment chez la chienne, lorsque le déplacement de la vessie coïncide avec le renversement du vagin, il faut pratiquer la réduction des organes déplacés, puis la suture de la vulve, en'ménageant une ouverture à la partie inférieure de celle-ci. On recommande la suture enchevillée. Néanmoins, une récidive peut se produire et le déplacement vésico-vaginal constitue alors une infirmité incurable.

V. Déchirure. — Elle résulte de la distension extrême de cet organe par suite de rétention prolongée de l’urine. On l’observe notamment dans les affections calculeuses de la vessie. ( Voy. Gravelle.) Elle se produit sous l’influence d’une chute, pendant un accès de coliques.

La déchirure de la vessie peut être déterminée par une opération chirurgicale, la lithrotritie, notamment, ou par un violent traumatisme, mais cela est très rare. Bouley jeune a signalé un cas d’ulcération et de perforation delà vessie par une tumeur osseuse de la symphyse pubienne (i).

C’est un accident mortel, à bref délai ordinairement, par suite de la péritonite infectieuse qu’il détermine. Dans le cas rapporté par Bouley jeune, la mort est survenue le douzième jour, Gruzel déclare que, chez le bœuf,la mort ne survient pas avant huit ou dix jours et parfois seulement au bout de « vingtcinq à trente jours et même jusqu’à quarante-huit jours ».

Les lésions que l’on observe en pareille circonstance ont été décrites dans cet ouvrage. {Voy. Gravelle, t. VIII, p. 394.)

fl) Recueil de médecine vétérinaire, 1842, p. 5.

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VI, Tumeurs, — Les tumeurs de la vessie ont été observées parfois chez les animaux. Tantôt ce sont des sarcomes (Mauri), tantôt des carcinomes (Gadéac, Hink et Friedberger) et même des lésions tuberculeuses intéressant la muqueuse vésicale. Parfois c’est un abcès développé sur la vessie, entre cet organe et le rectum, ainsi que M, Trasbot en a observé un remarquable exemple (1). Dans ces divers cas, la miction est fréquente et elle devient déplus en plus diffi.cile,l’urine est trouble, purulente et même sanguinolente. Des coliques se manifestent, notamment quand l’animal travaille ; elles disparaissent pendant le repos.

Le diagnostic est établi par la palpation abdominale interne, qui permet d’explorer, par le rectum, le contenu de la vessie. Quant à la nature précise des néoplasmes, elle est déterminée par leur étude histologique. {Voy. Tumeurs.)

Ces lésions sont généralement incurables. On conçoit cependant que laguérison est possible notamment lorsqu’il s’agit d’un abcès péri- vésical qui finit par s’ouvrir dans le canal de l’urèthre.

VIL Calculs vésicaux. {Voy. Calculs et Gravelle.)

VIII. Parasites. — Les observations relatives à.la présence de parasites dans la vessie sont très rares. Nous n’avons à signaler que quelques Nématodes et des larves d’OEstridés. C’est ainsi que VEustrongk géant peut séjourner dans la vessie et gêner l’émission de l’urine; ce liquide ne s’écoule plus que goutte à goutte.

Le Trichosome clique a été trouvé dans la vessie du chien; cet helminthe est fixé à la muqueuse vésicale et l’animal rejette « une urine sédimenteuse montrant au microscope de nombreux œufs de Trichotrachélidé » (2). Une fois, on a trouvé à l’autopsie d’un étalon, qui avait succombé en trentedeux heures à de violentes coliques, deux larves d’œstres qui ont été étudiées par Lessona. Ce savant a reconnu qu’il s’agissait de l’œstre hémorrhoïdal et il admettait « que la femelle dépose ses œufs à la face interne des bords du prépuce et que quelques-unes des larves qui en éclosent parviennent à pénétrer dans la vessie par la voie de l’urèthre » (3).

(1) Recueil de médication vétérinaire, 1867, p. 807.

(2) G. Neumann. Traité des maladies parasitaires, 2® édition, p. 746.

(3) Journal de l’École de Lyon, 1857, p. 298.

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IX. Anomalies. — Chez le poulain et le veau, notamment, on observe quelques anomalies de la vessie. C’est ainsi que l’ou a signalé la persistance de l’ouraque, seule, ou accompagnée de l’abouchement du rectum, dans la vessie (Kaufmann et Blanc) et l’imperforation du col de la vessie (Lapôtre),

1“ Persistance de ïouraque. ( Voy. Ombilic, t. XV, p. 45.)

2° Imperforation du col vésical. — Dans le cas observé par M. Lapôtre,, sur un veau de boucherie en bon état de graisse, la vessie était remplie « d’un demi-litre de pus grisâtre-, assez épais, inodore, dans lequel nagent quelques grumeaux assez consistants, paraissant être de nature sébacée. Les embouchures des uretères sont complètement oblitérées par une nodosité du volume d’un pois que tapisse la membrane interne de la vessie. Le col n’existe pas ; il n’y a aucune communication entre la vessie et le canal de rurèthre... »>

Dans le cas publié par MM. Kaufmann et Blanc, il s’agit d’un « très beau veau, âgé de 13 jours », à l’autopsie duquel on a constaté que le rectum s’abouchait dans la vessie et que le méconium et l’urine s’écoulaient par l’ouraque non oblitéré.. Il existait là une sorte à!anus ombilical remplaçant l’anus naturel qui était imperforé.

P. Peugh.

VESSIGON* — Par cette expression, empruntée à l’ancienne hippiatrie, on désigne les dilatations des synoviales du jarret, du genou et des régions supérieures des membres. — On distingue des vessigons articulaires ou hydarfhroses et des vessigons tendineux., formés par la distension des gaines tendineuses. Le vessigon est dit simple quand la synoviale n’estdistendue que d’un côté de la jointure ou des membres; chevillé lorsque la dilatation existe des deux côtés. {Voy. HyD ARTHROSE.)

VIANDE. — On nomme viande la chair musculaire qui est l’objet des commerces de la boucherie et de la charcuterie et qui est fournie par les Bovidés, les Ovidés, les Suidés,, et, accessoirement, par les Équidés. Il y a donc plusieurs sortes de viandes. Toutes doivent être étudiées ici au point de vue spécial de leurs caractères et de leurs qualités, à raison surtout de la fonction qui a été dévolu.e aux vétérinaires de les inspecter dans l’intérêt de la santé publique. Les municipa-

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lités d’un grand nombre de villes françaises ont institué, à cet effet, un service qui fonctionne près des abattoirs et des marchés, afin qu’aucune viande reconnue insalubre ne puisse être livrée à la consommation. Les agents de ce service ont dès lors besoin de connaître, aussi complètement que possible, les caractères normaux des viandes, qui sont les points de comparaison nécessaires pour leurs appréciations de celles dont la consommation ne serait pas sans danger. En outre, en vue de la production ou de la fabrication de ces viandes, dont il ne peut pas être question ici {Voy. Engraissement, Supptément), l'indication de ces caractères normaux et de leurs variétés, influant sur les qualités mêmes et conséquemment sur la valeur commerciale des marchandises produites, n’est pas sans intérêt.

Dans le langage de la boucherie on appelle viande nette le cadavre de l’animal débarrassé de sa peau, de ses viscères et de leur contenu, de sa tête et de ses pieds , ainsi que pour quelques-uns d’une certaine partie de la couche de tissu adipeux qui enveloppe le corps et qu’on nomme dégras. L'ensemble de ces dernières parties forme les abats, ou aussi le cinquième quartier, la viande nette s’appelant encore les quatre quartiers, dont la proportion, par rapport au poids vif du sujet, constituer son rendement {voy. ce mot). On a vu que le rendement en viande nette ainsi définie ne donne pas toujours la mesure exacte de la valeur des animaux abattus, et qu’il y faut joindre, pour être suffisamment renseigné, le rendement de cette viande nette en viande comestible. Le poids proportionnel des os, des apoDévroses, de la graisse extérieure, etc., toutes choses non comestibles, influe comme on le comprend bien sur ce dernier rendement, qui est en définitive le seul utile. Ce sont les caractères et les qualités bromatologiques de la viande comestible qu’il importe d’étudier ici en détail.

Dans chacun des genres de viandes énumérés plus haut îl s^en consomme de plusieurs sortes, dont les caractères et les qualités sont nécessairement différents. Les comparaisons ne peuvent être établies qu’entre celles de chacune des sortes, sinon pour distinguer ces dernières, qui n’ont de commun que leur constitution histologique, différant seulement par les propriétés organoleptiques. Dans tous les genres, sauf celui des Équidés, qui, en réalité, n’est comestible qu’à titre de pis-aller, il se consomme une première sorte de viande, qui

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est dite viande de lait, en raison de l’alimentation exclusivement lactée des sujets qui la fournissent. C’est, chez les Bovidés, la viande de veau; chez les ü vidés, la viande d’agneau et de chevreau ; chez les Suidés, la viande de cochon de lait. On .recherche maintenant une seconde sorte de viande d’agneau, estimée comme viande de luxe, et qui est celle d’agneau précoce âgé de 8 à 10 mois, dit, en certaines localités, agneau gris. Dans tous les genres aussi et sans aucune exception, les animaux adulles fournissent la seconde sorte générale, celle des viandes dites faites, les plus consommées. Ces viandes sont appelées couramment bœuf, mouton, porc, cheval. Il convient de passer d’abord en revue toutes ces sortes, pour indiquer leurs caractères génériques distinctifs.

Les viandes de lait se caractérisent à première vue par leur couleur. Elles sont de teinte rosée plus ou moins pâle,.suivant les cas. On peut dire, d’une manière générale, qu’elles sont d’autant plus estimées que la pâleur de leur teinte est plus accentuée. Cela s’applique surtout à la viande de veau, qui, dans le cas, est qualifiée de veau liane. Cette pâleur est due à une véritable anémie du sujet qui l’a fournie, anémie qui s’accuse sur l’animal vivant par une même pâleur des muqueuses buccale et conjonctive et de la peau qui entoure les orifices naturels. Les veaux blancs sont presque exclusivement nourris de matières animales, lait et œufs, mais ce n’est point à cela qu’il convient d’attribuer leur défaut de coloration. Il résulte du repos absolu dans une demi-obscurité où ils sont maintenus. Malgré l’alimentation exclusivement lactée, leur chair acquiert la teinte rose vif quand , ils ont vécu dehors en pleine liberté, ce qui est le cas habituel pour les agneaux, les chevreaux et les cochons de lait. En touc cas, la teinte se renforce à mesure que l’animal avance en âge, s’il n’a pas été tenu au régime des veaux blancs, lequel ne peut guère se prolonger au-delà de 3 mois. En dehors de ce régime, la viande de veau perd de ses qualités spéciales après 2 mois. C’est entre 6 semaines et 8 semaines, qu’elle les présente au plus haut degré. Alors elle a encore conservé sa teinte normale, seulement rosée. Pour les agneaux, les chevreaux et les gorets, c’est entre 3 et 4 semaines .

Avant ces délais, pour tous les genres, la viande se caractérise par sa consistance, qui est d'autant moins ferme et plus gluante qu’elle est plus jeune. A la cuisson, elle devient rougeâtre et sa saveur est beaucoup moins agréable que celle des

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gujets d’un âge convenable. Sa digestibilité est aussi moindre, et il n’est pas précisément rare qu’elle produise un effet laxatif, allant parfois jusqu’à l’indigestion. On a même signalé des cas d’empoisonnement survenus chez des personnes qui avaient consommé de la viande de veau trop jeune. Sans aller jusqu'à tenir pour certain que ces cas ont été bien observés, il ne faut pas moins les prendre en considération. Ce qui n’est, du reste, pas douteux, c’est que la viande de lait trop jeune, en deçà des limites indiquées plus haut, est de qualité inférieure, et, comme nous le verrons, de faible valeur nutritive.

La viande d’agneau gris, dont la consommation est encore aujourd’hui restreinte, à cause de son prix relativement élevé, ne se peut, à aucun degré, confondre avec celle d’agneau de lait, même dans les morceaux isolés. Elle s’en distingue, à première vue, par sa teinte qui est d’un rouge pâle, au lieu d’être seulement rosée. Elle s’en distingue aussi facilement par sa saveur, une fois cuite ; mais il n’y a pas lieu d’insister sur ce qui la concerne, cette viande n’étant point un objet de commerce courant. Nous y reviendrons, d’ailleurs, tout à l’heure, à propos des caractères de la viande de mouton.

Au sujet des viandes adultes ou faites, on ne peut plus généraliser comme pour les viandes de lait. Il faut examiner chacune en particulier, à cause de leurs caractères spéciaux. On peut dire cependant que toutes n’acquièrent leurs propriétés complètes qu’à la condition d’être arrivées à leur maturité, et que seuls les sujets adultes, c’est-à-dire pourvus de leur dentition permanente complète, donnent de la viande mûre. Le temps écoulé depuis la naissance n’importe point pour cela. C’est l’état du développement corporel qui est l’essentiel. La chair musculaire n’est mûre que quand le squelette est achevé. Or, on sait .que la présence de toutes les dents marque le terme de son achèvement. Uue celui-ci soit arrivé au bout de trente-huit mois ou seulement de soixante, c est tout de même. Dans le premier cas, la maturité a été précoce, purement et simplement; dans le second, elle est restée normale. Il n’y a pas d’autre différence. Et cela montre l’erreur commise par les auteurs qui ont attribué aux animaux précoces une viande manquant de maturité. Ils ont par là montré que leurs appréciations n’étaient point fondées sur 1 observation, voilà tout. Il leur est arrivé aussi de confondre l’engraisse-

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ment et i’abatage prématurés avec la précocité, ou, pour mieux dire, la maturité précoce.

Les Bovidés adultes fournissent de la viande de bœuf, de vache et de taureau. L’énumération est ici faite par ordre de quantités livrées à la consommation. Sur les marchés d’approvis-ionnement il se présente en général toujours plus de bœufs que de vaches, et plus de vaches que de taureaux. A celui de la Villette, par exemple, le Jour qui a précédé le moment où ceci s’écrit on comptait pour 2.874 bœufs présents seulement 928 vaches et 227 taureaux. Les proportions sont à peu près toujours les mêmes. On ne veut pas dire qu’elles soient, au point de vue de la bonne organisation de la production animale, les meilleures en ce qui concerne les bœufs et les vaches. Au contraire, il serait à désirer que les nombres de sujets des deux sortes livrés à la boucherie fussent moins différents. Mais ce n’est pas le lieu d’en développer les raisons.

La viande de bœuf, sur sa coupe pratiquée quand elle s’est refroidie, ou, autrement dit, quand elle s’est mise en équilibre de température avec l’atmosphère ambiante, prend par son exposition à l’air une teinte d’un rouge vif. Il s’agit, bien entendu, de la viande saine ou normale. C’est cette teinte gui indique sa parfaite maturité. La viande trop jeune ou non mure ne l’atteint point, et elle s’en éloigne d’autant plus en se dégradant vers le rose qu’elle est plus jeune. La limite entre le bœuf trop jeune et le veau trop âgé est difficile à marquer d’une manière précise. C’est, du reste, une affaire de pure, convention, établie d’après la saveur seulement, mais qui d’ailleurs n’est pas sans importance quant à la valeur, nutritive, cette saveur exerçant une influence condimentaire. qui fait varier la digestibilité. Elle est du reste variable en intensité absolue selon les races, toutes les autres conditions restant les mêmes. Elle s’accentue à mesure que la viande,; approchant de sa maturité, présente une teinte de pbis en plus voisine du rouge vif.

Entre la viande de vache et la viande de bœuf au même stade de développement la distinction est difficile sous le rapport de la couleur. Sur un morceau isolé et dépourvu d’os, il faudrait une bien grande pratique pour saisir la différence, de nuance qui peut exister entre elles. Cette faible différences est en fait négligeable- La viande de vache est généralement considérée comme inférieure à celle de bœuf. Elle a même, on

peut le dire, une mauvaise réputation. En pratique et dans l’état actuel des choses cette réputation est assurément méritée, mais non pas en tant qu’elle s’appuierait seulement sur le sexe même de la bête. Absolument, au contraire, la viande de vache devrait plutôt être considérée comme plus délicate, comme plus agréable à manger, par conséquent, que celle de bœuf, pour des raisons qui seront exposées plus loin. Le motif réel de son incontestable infériorité actuelle, c’est que les vaches ne sont en général abattues que dans un âge avancé, après de nombreuses gestations et une longue carrière de lactation qui, ont épuisé leur constitution, tandis que par la force des choses les bœufs le sont, de leur côté, de moins en moins âgés, à peine après qu’ils ont atteint leur maturité. Ce n’est donc pas à la viande de vache proprement dite, mais bien à celle de vieille vache usée, que doit exactement s’appliquer la défaveur abusivement généralisée. Nous pouvons sur ce point appuyer nos appréciations sm* l’expérience personnelle de nombreuses dégustations pratiquées en divers pays, et aussi sur des recherches scientifiques dont il sera question plus loin.

La viande de taureau se caractérise à première vue par sa teinte plus foncée que celle du bœuf et de la vache, à part d’autres particularités que nous aurons l’occasion d’indiquer. Par la couleur, celle de jeune taureau ressemble à celle de bœuf ou de vache à maturité. Elle a, elle aussi, une réputation générale au sujet de laquelle il convient de faire des réserves* Cette réputation d’infériorité absolue se traduit du reste fort bien par les cours commerciaux. Alors que la première quaüté de bœuf est cotée 1 fr. 52 le kilogramme et celle de vache 1 fr. 48, celle de taureau n’est cotée que 1 fr. 32. Il y a donc ainsi entre le bœuf et le taureau un écart de 0 fr. 20 par kilogramme, qui est en réalité énorme. Nous ne voulons pas dire qu’il soit absolument excessif et nullement justifié. Il n’y a d’ailleurs point à invoquer dans le cas une explication analogue à celle qui vient d’être donnée pour la vache. Les taureaux sont au contraire à peu près toujours abattus j eunes, même assez longtemps avant d’avoir atteint l’état adulte. Mais, assistant une fois à une réunion agricole dans le Pasde-Calais, nous y avons entendu soutenir, par une personne autorisée en raison même de ses fonctions , la thèse de la supériorité de la viande de taureau. Il s’agissait, ainM qu’on le voit bien, de réagir contre la réputation de défaveur établie,

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et évidemment la personne en question dépassait le Toutefois on ne peut méconnaître que, pour le cas particulier visé, sa thèse est parfaitement soutenable. En effet, dans la région, la boucherie s’approvisionne principalement de viande de génisse, conséquemment non mûre, et de viande de taureau jeune. La race des Pays-Bas, qui fournit les sujets, est remarquable par la faible saveur de sa viande. Or il est incontestable qu’à tout âge la viande du mâle est moins fade que celle de la femelle. Dans ces conditions elle est donc certainement préférable. Mais il est à peine besoin de faire remarquer que cela ne peut s’appliquer qu’au cas en question, où la comparaison ne s’établit qu’entre la viande fade de génisse et la viande de jeune taureau, d’une saveur plus accentuée. Là, pour sûr, l’infériorité admise quant à cette dernière n’est point justifiée, pas plus qu’elle ne le serait en Angleterre, en Hollande, en Belgique, en Danemark et dans les parties de l’Allemagne du Nord qui sont, de même, peuplées par les diverses variétés de la race bovine batavique. Il n’en serait plus ainsi partout ailleurs où les races bovines donnent de la viande de saveur accentuée. On voit donc qu’il y a lieu de distinguer et de ne point admettre comme absolue l’infériorité de la viande de taureau.

Chez les Ovidés la différence est nulle, quant à l’aspect, entre la viande de mouton et celle de brebis, et il n’y a plus ici, comme pour les Bovidés, de préjugé défavorable à l’égard de celle de la femelle. A l’étal du boucher on ne fait pas la distinction. Pour l’une comme pour l’autre, la nuance est un peu plus foncée que celle de la viande de bœuf. De même, elle va se dégradant à mesure que la viande est plus jeune. Celle d’agneau gris, telle que nous l’avons définie, ne peut pas être tenue pour de la viande de mouton trop jeune ou non mûre, malgré sa teinte plus claire. Elle a ses qualités particulières. La défaveur ne s’applique justement qu’aux viandes de même âge fournies par des sujets non précoces; dont la saveur, comme, la nuance, s’affaiblit à mesure qu’elle se rapproche de l’époque du sevrage. La nuance normale, pour la viande arrivée à sa maturité, est le rouge un peu foncé. Cette nuance se renforce encore pour la viande de bélier, qui d’ailleurs n’est guère livrée à la grande consommation. Sur les marchés, . on n’en établit point la distinction, comme on le fait pour les taureaux.

De même, pour la viande de Suidé, point de distinction à

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faire entre les sexes qui d’ailleurs sont en fait annulés l’un et l’autre par l’émasculation. Porc ou truie châtrée de bonne heure se développent indépendamment de toute influence sexuelle et leurs chairs ne peuvent être distinguées. Celles de verrat et de truie ayant porté plus ou moins de fois se caractérisent plutôt par leur saveur forte que par leur aspect ; mais leur proportion dans la masse des sujets livrés à la consommation est trop faible pour qu’il soit bien utile de s’y arrêter. En somme la viande de porc est d’une nuance qui ne se peut confondre avec celle d’aucune autre. Ses autres caractères et notamment la présence constante d’une couche plus ou moins épaisse de panicule adipeux, formant ce qu’on appelle le lard, dispensent d’insister sur une distinction par trop facile.

Enfin les viandes d’Équidés, cheval, âne et mulet, sont toujours d’une coloration plus foncée que celle d’aucun autre genre. A part cela, qui suffirait à un œil tant soit peu exercé pour les faire reconnaître, l’aspect de la graisse dont elles peuvent être pourvues ne saurait laisser place au doute. On sait que cette graisse, toujours jaune, reste en grande partie fluide à la température ordinaire, étant pour la plus forte part composée d’oléine. L’odeur est aussi caractéristique. On ne saurait mieux la définir qu’en disant que c’est l’odeur d’écurie. Cette odeur est, bien entendu, peu accentuée et elle exige pour être perçue un odorat fin; mais il a été indiqué qu’elle s’accuse de façon à ne plus être méconnue quand on verse sur la viande de l’acide sulfurique. En général la viande d’âne a une saveur meilleure que celle de la viande de mulet, et celle-ci est meilleure que celle de la viande de cheval. Nous en pouvons parler pertinemment, ayant une expérience personnelle assez étendue de la dégustation des trois sortes. 11 nous est même arrivé une fois , n’ayant pas été prévenu, de reconnaître ainsi de la viande de mulet qui nous était servie, parce que sa saveur participait à la fois de celle de l’âne et de celle du cheval. Si bonnes qu’elles puissent être, en tant que viandes d’Equidés, il n’est d’ailleurs pas possible de confondre ces viandes avec celles des autres genres quelconques, à moins d’être dépourvu de toute faculté visuelle ou gustative . Et quand on dit que de la viande de cheval est couramment vendue et mangée pour du bœuf, ou même seulement qu’elle peut l’être, on parle d’après une conception de pure imagination, Sans doute la consommation de la viande de cheval a

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ses fanatiques, înspités par des considératidns de philanthropie et de zoophilie tout à la fois, qui en exagèrent la valeur. Cette valeur est incontestablement inférieure sOus tous les rapports, sans même faire intervenir la considération que les Equidés, étant avant tout des moteurs animés, ne peuvent être livrés à la boucherie que dans un âge plus ou moins avancé et dans un état de préparation peu satisfaisant. Ge n’est pas une raison suffisante pour faire méconnaître Tutilité de laisser cette viande, si inférieure qu’elle soit, à la disposition de ceux qui la peuvent acheter à cause de son prix peu élevé et qui sans cela n’en consommeraient point d’autre. Dans les villes sa consommation va sans cesse croissant, et il est bien certain que ceux qui , par leur propagande active et persévérante, ont contribué à vaincre le préjugé qui s’y opposait, ont par là rendu un véritable service à la société.

L’infériorité bromatOlogique des viandes d’Equidés ne doit s’entendre toutefois que d’une manière générale. Il y a lieu de faire une réserve, qui ne sera pàs déplacée ici, pour certains morceaux, dans des conditions déterminées. Il n’est pas douteux qu’un bon filet d’âne, de mulet ou de jeune cheval, convenablement préparé et cuisiné, est un mets délicat, plus délicat même que le filet de bœuf. H a été souvent apprécié tel, à notre connaissance, par des juges impartiaux et non prévenus.

De quelque sorte qu’elles soient, les viandes proviennent d’animaux qualifiés de maigres, d’animaux en bon état d’embonpoint, de demi-gras, de gras et de fins gras. Ce senties expressions usitées en boucherie et dans le commerce du bétail. Ces divers états se caractérisent sur le sujet vivant, ou sur pied, comme l’on dit, par l’absence ou la présence des maniements {voy. ce mot). Ils se traduisent dans la viande par des aspects qui ne sont pas toujours les mêmes, parce que ces aspects ne dépendent pas seulement de la quantité de graisse formée et accumulée par l’individu soumis à l’engraissement. La viande maigre, à la vérité, ne diffère guè^e, de quelque sujet qu’elle provienne. Elle est toujours sèche, réduite de volume, et seulement d’autant plus qu’elle est plus maigre. Au dernier degré de maigreur, elle est qualifiée d’étique. Les différences sont grandes au contraire pour les viandes grasses à un degré quelconque. Elles dépendent essentiellement des lieux où se dépose la graisse, ce qui tient à l’aptitude, naturelle ou acquise, mais le plus souvent natu-

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relie des sujets. Dans certaines races, la graisse s’accumule pour la plus forte part dans le tissu conjonctif lâche souscutané, en couche plus ou moins épaisse que les bouchers appellent la couverture. Les engraisseurs disent en ce cas que l’animal «met tout dehors». On ne lui trouve en effet que peu de suif abdominal et peu ou point de graisse dans les muscles. Les sujets doués de cette aptitude sont ceux qui arrivent le plus facilement à l’état de fin gras et qui ont dès lors le plus de chances d’être primés dans les concours où, d’après la jurisprudence admise, l’état en question est encore le plus estimé. Leurs maniements se sont tous rejoints et confondus en une enveloppe graisseuse uniforme qui, lorsqu’on les abat, va au dégras, comme déchet.

Dans d’autres races (ce sont celles où le tissu conjonctif lâche est rare partout et qui ont la peau très dense) il ne se dépose que peu ou point de graisse sous la peau; on n’y observe en général que le maniement de la hampe ; c’est le suif abdominal qui représente presque toute la matière grasse formée; les muscles n’en reçoivent que très peu.

Enfin il y en a chez lesquelles la graisse se répartit uniformément, à mesure qu’elle se forme, dans toutes les parties du corps. Celles-là seules donnent ce que les bouchers appellent /^l'Myiande persillée, la plus estimée de toutes. Le persillé de la viande se caractérise, sur la coupe, par un aspect facile à saisir. Cette coupe présente des marbrures blanches ou à peine jaunâtres, linéaires, étroites, circonscrivant des îlots rouges, d’étendue et de contours variables. Les marbrures ou veines sont dues à de la graisse qui, accumulée dans le tissu conjonctif interfasciculaire du muscle, s’est solidifiée par le refroidissement. Les îlots représentent, comme il est à peine besoin de l’indiquer , la coupe transversale des faisceaux musculaires. Leur étendue relative indique le diamètre normal de ces faisceaux. Il y a, en boucherie, une expression qui traduit l’impression reçue à l’aspect de la coupe : c’est le grain de la viande. La viande a grain fin est celle dont les faisceaux sont relativement petits. Quand elle est persillée, c est elle qui l’est toujours le plus. Dans tous les cas c’est aussi cette viande qui est toujours la plus tendre, la plus juteuse, la plus savoureuse et conséquemment la meilleure. Les deux sortes de races dont il a été parlé en premier lieu ne donnent jamais de la viande persillée à un degré quelconque. La première, parce que chez les sujets qui lui appartiennent la

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graisse étant riche à l’excès en oléine ne se solidifie que très difficilement ou point du tout, et aussi parce qu’elle ne parvient à s’infiltrer dans les muscles qu’à un état très avancé d’engraissement; dépassant la limite des opérations pratiques, c’est-à-dire véritablement industrielles. La viande des races de la seconde sorte ne se persille point, pour la raison que dans ces races le tissu conjonctif interfasciculaire est extrêmement rare et serré. Il n’y a pas de place pour le dépôt de la graisse.

Toutes les parties du corps d’un seul et même animal, dans un état quelconque, ne donnent point de la viande d’une égale valeur. D’après les habitudes du commerce, fondées évidemment sur le goût des consommateurs, on observe à cet égard des variantes dans les divers pays, et dans chaque pays selon les localités. Les morceaux qu’on y coupe sont classés en catégories rangées par ordre de valeur et qui sont au nombre de trois ou de quatre. A Paris, par exemple, on

en admet que trois pour le bœuf ; à Lille on en admet quatre. La classification des morceaux n’est pas non plus la même partout. A Paris, et généralement en France, sont comptés dans la première catégorie des morceaux de viande qui, à Londres et à Berlin, passent dans la deuxième. C’est une question de goût national. Les Français consommant volontiers le bœuf bouilli et ce quon nomme le bœuf à la mode, mettent dans la première catégorie, au dernier rang, il est vrai, les morceaux qui se prêtent le mieux aux deux sortes de préparations culinaires. Les Anglais et les Allemands relèguent ces morceaux dans la deuxième,parce qu’ils n’usent point de ces préparations et ne mangent que des viandes grillées ou rôties. C’est pourquoi, soit dit en passant , ils n’attachent pas la même importance que nous au fort développement des muscles de la région crurale postérieure, qui fournissent ces morceaux. D’où il suit que l’on se trompe en nous présentant, à nous Français, la conformation des courtes cornes de Durham, à cuisse naturellement mince, comme le modèle de la perfection.

La première catégorie des viandes, chez les Bovidés, comprend celles des lombes , de la croupe et des cuisses, plus celles situées sur les côtes, immédiatement en arrière des épaules, et jusque vers la mi-hauteur de la poitrine. La deuxième, celles de la base de l’encolure, des épaules et des bras et celles du reste des côtes, aussi jusque vers cette même

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mi-hauteur. Tout le reste, le cou, les parois abdominales, les avant-bras et les jambes, est dans la troisième.

Cette classification des morceaux de viande n’a pas seulement pour base le caprice ou la mode. Elle est fondée en fait sur des motifs à la fois de constitution histologique et de composition chimique, qui justifient parfaitement les appréciations gustatives qui l’ont fait établir. On verra, en outre, que la valeur nutritive correspond aussi parfaitement à ces appréciations . Il en est de même à l’égard des viandes des autres genres, où le gigot et le jambon, la selle et les côtelettes sont les plus estimés des morceaux.

En ce qui concerne la constitution histologique, nous avions fait commencer , au laboratoire de zootechnie de l’Ecole de Grignon, par notre élève et assistant M. L. Duclert, devenu depuis professeur à l’Ecole de Montpellier, une série de recherches qui devaient avoir pour objet de comparer des coupes microscopiques de muscles, non seulement des diverses parties du corps, mais encore des diverses races. Un certain nombre de ces coupes, colorées au picro-carmin et montées en préparation, sont conservées au laboratoire. Elles montrent clairement des différences très notables d’étendue entre les faisceaux secondaires séparés par le tissu conjonctif, entre l’épaisseur des couches de celui-ci, et de même entre les diamètres des faisceaux primitifs. Il y a, comme on le sait sans doute, sélection dans la coloration. Les faisceaux musculaires prennent l’acide picrique et les éléments conjonctifs le carmin .

En même temps, un savant autrichien, Adametz, entreprenait à l’Institut de physiologie animale de l’École supérieure d’agriculture de Vienne, à l’instigation de son maître le professeur Wilckens, des recherches du même genre, dont les résultats ont été publiés depuis (1). Ces recherches ont porté sur des individus des deux sexes appartenant à plusieurs variétés du bétail de l’Autriche, qu’on appelle en ce pays üngarisohe Sleppenrasse (Race des steppes hongroises), GaUzîsche (■galicienne), Niederungsrasse (Race des Pays-Bas)-, Oberinnthaîer ^ Mïirzthaler^ Lavanthaler , Waldwirtler , Pinzgauer. Les dernières, sauf la mürzthaler, qui résulte d’un

(1) L. Adametz. Uotersuchung über den Bau und die Zusammensetzung der Muskela bei verschiedenen Riaderrassen. Landwirthschafliche Jakr~ bûcher XVll Band (1888) Heft 4 u. 5 p- 377. Berlin.

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croisement entre le bétail des steppes et celui des Alpes, sont toutes issues de la race, jurassique croisée avec cette dernière. L'auteur a mesuré, sur les coupes, le diamètre et la surface des faisceaux et il. a constaté qu’en moyenne l’oberinnthaler mâle avait les plus forts faisceaux (coupe = 4,8 mmcarrés) ; après vient, le bétail des steppes (3,4 millim, carrés) ; puis le lavanthaler et le pinzgauer mâles, avec 2,6 millim. carrés; puis la race des Pays-Bas/.galement pour le mâle, avec 2, ,4 millim. carrés et le mürzllialer avec 2,3 millim. carrés de surface de coupe.. Sur des femelles des trois dernières sortes les surfaces se sont montrées moins différentes entre elles. C’est la vache de Pinzgau qui avait les plus forts faisceaux (1,7 mm. carré), celle demürzthal s’en rapprochait avec 1,5 millim. carré, tandis que. celle appelée waldviertler n’avait que 1 millim. carré. Mais on voit que le sexe, aussi bien que la race, aune influence marquée sur la grosseur des Msceaux musculaires. Ainsi, en comparant les coupes de muscles d’un taureau waldviertler avec celles de la vache de même nom, les premières avaient en moyenne une surface de 2,1 millim. carrés, contre 1 millim. carré seulement pom’ les secondes, par conséquent une différence du simple au double. Une différence analogue, mais moins accentuée, s’est montrée aussi pour les mürzthaler (1,5 contre 2,3) et les pinzgauer (1,7 contre 2.6).

L’âge ne paraît pas influer sur la force des faisceaux. Ainsi, chez deux taureaux d’Oberinnthal âgés de 2 ans, la surface de coupe était de 3,4 et 5,2 millim. carrés ; chez un de 2 ans 1/2 elle était de 5,3 millim. carrés, et chez deux de 8 ans elle s’est montrée de 5.6 et de 3,9 millim. carrés. Chez deux Lavanthaler de. 3 ans elle était de 1,7 et 3,3 ; chez un de 8 ans elle mesurait 2,8. Chez un de Pinzgau , âgé de 5 ans. cette surface atteignait 2,6 millim. carrés et chez deux autres de 8 ans, 2,1 et 3,1. Ce sont là des différences purement individuelles , qui se sont encore plus accentuées chez les sujets de la race des steppes, où deux de 5 ans ont montré 3,3 millim. carrés de surflice de coupe, un de 9 ans 2,9. un de 10 ans 4 et un de 7 ans 4,8 millim. carrés.

Ces résultats confirment parfaitement ceux de l’observation macroscopique et permettent de les interpréter. De tout temps, comme nous l’avons déjà dit, les bouchers ont distingué ces choses, et il n’est point douteux que ce qu’ils appellent le grain de la viande correspond à l’étendue en surface de la coupe transversale des faisceaux musculaires

primitifs. En outre, l’auteur a, déduit de ses recherches une autre constatation qui a aussi une grande valeur. Des fibres^ musculaires fortes, bien développées, se trouvent engénérai,, dit-il avec un tissu conjonctif intermusculaire rare. C’est le cas pour le bétail des steppes, si conhu pour sa force comme travailleur et pour celui de roberin.nthal, tandis: que, le, Waliviertler, remarquable par la, délicatesse, de ses fibres,, musculaires, montre un tissu conjonctif interfascifiulaire richement développé. L’auteur en. donne des preuves chiffrées dans le détail desquelles nous pouvons nous, dispenser d’eiiT, tre.r. Il fait remarquer que les hollandais et les courtes cornes, anglais, se distinguent par la pl.uS: grande richesse, en tissu conjonctif intermuscnlaire, Chez, eux,, l’enveloppe, des. faisr. ceaux, atteint , jusqu’à O millim. 5. et au-dessus ; en certaines; places elle va jusqu’à 1, millim. d’épaisseur. Chez lessujets du, Piozgau,, d’Oherinnthal de Waldyiertl,, de I^vanthal et. de Mürzthal, elle n’est, ni, si développée que chez ceux de la raue des, Pays-Bas, ni. si rare que chez, ceux du, bétail des- steppeS: hongroises.’

11 est facile de faire à la, viande, de nos races occidentales; application dC: ces données; scieutifiques^, car les caractères microscopiques qu’elles expriment se traduisent à l’œil nu, sur la coupe de cette, viande, par des apparences qui n’ont point échappé aux praticiens du métier. Ils savent bien que, toutes choses égales d’ailleurs, la pins délicate, la plus tendre, la meilleure; en un mot, .est celle, qui présente le grain le plus; fiUi Ils savent également qu’il eu: est ainsi pour les divers^ morceaux d^n seul et même sujet. Ce grain est toujours, moins accentué dans ceux de première catégorie que dans ceux de deuxième, et dans ces derniers moins que dans ceu^ de. troisième..

Avec cela concorde la compoâtion chimique, dont dépend essentiellement la valeur nutritive des viandes. Il y a lieu dç, s’étonner, à ce propos^, de voir encore, dans un traité sur la matière (1) , où il y a . du reste; Meu des choses étrangères au. sujet, cette valeur attribuée pour une part à Yosmazême^ « matière essentiellement azotée et très complexe », dit l’au'teur. Depuis longtemps pourtant U n’est plus question, parmi les chimistes, de cette « matière extractive » introduite par

(l) L, Bailubt. Traité, de Vinspecüon des vkmdes de boucherie, 2® éâit;., î>. 2.3. Paris, Asselin et Houzeau, ISSft.

VIANDE

Thénard et qui n’a pas été admise par ses successeurs parcequ’elle ne correspondait à rien de défini. Elle n’appartient désormais plus qu’à] l’histoire et il aurait convenu de n’en plus parler. Les principes immédiats nutritifs de la viande sont aujourd’hui parfaitement définis, non seulement par leurs caractères chimiques, mais encore par la physiologie expérimentale, et, au nombre de ces principes , ne figure point celui dont il vient d’être question.

En 1874, Leyder et Pyro ont publié les résultats des premières analyses méthodiques qui, à notre connaissance, aient été faites sur le sujet (1). Ils ont déterminé séparément chez l’animal maigre, chez l’animal demi-gras et chez l’animal gras la composition des divers morceaux du cou, delà cuisse, du ventre, des côtes et de l’aloyau. Les renseignements qu’ils ont fournis de la sorte ont autrement de valeur que ceux donnés antérieurement par les chimistes sur ce qu’ils appellent la composition moyenne de la viande. Les moyennes dont on abuse si volontiers ne peuvent à peu près rien nous apprendre quand il s’agit de notions concrètes. Les nombres que nous allons reproduire, d’après les auteurs, se rapportent à la viande de bœuf. Ils sont calculés pour 100 de cette viande.

Eau

Matière

Chair

Cendres

sèche

musculaire

calculées