III. Animal gras

Cou .

Cuisse .

Ventre .

Côtes et aloyau.

Un coup d’œil sur les chiffres de ce tableau suffit pour

(1) J. Leyder ^et Pyro. La viande de bœuf et la viande de cheval. Recherches sur leur composition, leur valeur nutritive et leur prix commercial. Brocli, ia-8®. Bruxelles, ^.Manceau, 1874.

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faire apercevoir tout de suite en quoi consistent les difîérences d’abord entre les trois états de la viande qualifiée de maigre, de demi-grasse et de grasse, puis entre les divers morceaux de même état. Il est clair, en général, que les proportions d’eau et de graisse sont inversement proportionnelles. A mesure que la graisse augmente, l’eau diminue. Il est non moins clair que dans la viande engraissée à un degré quelconque la proportion de graisse devient plus forte à mesure que cette viande appartient à une catégorie plus élevée. Ainsi, dans la . viande dite grasse, les côtes et l’aloyau, qui occupent le premier rang dans la première catégorie, en contiennent 12,85 0/0, tandis que le morceau du cou appartenant à la troisième n’en avait que 2,82. Il est connu que la valeur nutritive de la viande, comme celle de toutes les autres matières alimentaires, dépend, d’une part, de sa teneur en matière sèche totale, et de l’autre de sa digestibilité. Celle-ci est due au rapport existant entre ses principes protéiques et ses principes non azotés. Ce rapport est appelé dans le cas adipo -protéique et 1 : 2 est le plus favorable, d’après l’expérience. 11 est évident dès lors qu’un morceau contenant 32,65 de matière sèche 0/0 et montrant un rapport de 12,85 : 18,79 = 1 : 1,46 a une valeur plus grande que celle d’un autre morceau ne contenant que 23,85 de substance sèche et dont le rapport 2,82 : 20,03 = 1 : 7,1. 11 est évident aussi que le même morceau a plus de valeur gras que demi-gras, et que maigre à plus forte raison. En effet, en regard de l’aloyau gras dont la composition vient d’être indiquée, le demi-gras ne contient , que 29,40 de substance sèche 0/0 et sa relation adipo-protéique e»t 7,96 : 20,40 == 1 ; 2,56 ; le maigre, de son côté, ne contient que 23,42 de substance sèche et sa relation est 2,62 : 19,80 = 1 : 7,55. Ün a donc bien raison, à tous les points de vue, d’estimer plus la viande grasse que la demi-grasse, celle-ci que la maigre, et au même degré d’engraissement de l’animal celle delà première catégorie plus que celle des deux autres.

Mais dans les viandes grasses elles-mêmes il y a des distinctions à faire. En 1880, 1881, 1882 et 1883, des analyses ont été exécutées parMüntzsur celles provenant des animaux primés au concours général de Paris, pour la Commission chargée de suivre le rendement de ces animaux et dont nous étions le rapporteur. Ces analyses ont donné, comme on va le voir, des résultats intéressants, que nous avons publiés en les

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commentant pour les années 1880, etJ881 (1). Ceux de 1882 et 1883 l’ont été, par Müntz lui-même (2). Les recherches ont porté sur les viandes de Bovidés, d’Ovidés et de Suidés. Elles ont embrassé, dans chaque genre, un, assez grand nombre de sujets pour que leur signification ne laisse point de doute.

Dans les viandes de Bovidés, la plus 'faible proportion de, graisse, pour, les deux morceaux analysés, talon de colUer et, pointe de culotte, n’est pas descendue au-dessous de 3,30 0/0 et elle s’est élevée jusqu’à 40,52,. Mais ce dernier nombre, qui se rapporte, à un jeune animal durham-charolais, est évidemment exceptionnel. Chez aucun autre, la proportion n’a dépassé 22,4 0/0. Il est probable que l’échantillon analysé avait conservé unedorte partie de sa: graisse, dncouverture. Dans la plupai-t des cas cette proportion s’est; maintenue autour de . 12 0/0. La matière protéique a varié de 16,98 à, 24, 75i Elle est restée le plus souvent.de 21 à 23 0/0. En sorte que la viande de, ces animaux engraissés à l’excès: présente; unu relation adipo-protéique qui est en général voisine, de 1 : 2, reconnue comme déterminant la plus forte digestibilité de sa protéine. .

Sou défaut, fort grave d’ailleurs, , est de comporter un déchet culinaire beaucoup, trop élevé., qui chez certains d’entre eux va jusqu’à surpasser en, poids, la partie comestible. Nons l’avons trouvé, par exemple,,, chez une, vache courtes cornes, dans la proportion de 1 : 0,87.

Dans les viandes d’Ovidés on a analysé la noix: de côtelette. La plus faihle. proportion dé graissé s’y est montrée de 5,9 0/0 la plus forte: de 34,125. Celle, qui vient; après, cette dernière a •été seulement de 23,675, et ht plus voisine de la moins forte a. été, de 1Q,86. Toutes les autres sont comprises entre ces deux limites. Pour la protéine, le maximum est 24,23 0/fi ; le minimum 19,175. La moyenne réelle: est aux environs de 22.

Il est clair, d’après cela, que dans Ja plupart des cas la relation adipo-protéique était voisine de 1 : L, Dans celui de la plus forte proportion de graisse, celé dé- la protéineétant précisément de 22,05 0/0, cette relation se trouvait être 1 : 0,64.

Enfin, dans les viandes die Suidés;,, le-minimum de la graisse

(1) A-, Sajstson-. S.ur le rendement des^ animaux, gras,, dû; cioiieourfi général de 1880. Journal de 1. 1 de 1881, j)p. 388 et 424; du p.oncours de

1881. Ibid. t. 1 de 1882, . pp. 411 et 454.

(2) A. Muntz et A. Ch. Girard. Etudes sur les animaux primés aux con-

wurs généraux: de;lS82 Armcdes de l^ristitut noMonal agronomiques

U® 7, fie année, p. 47. Paris, Berger-Leçrault, 18S3i.

a été de 2.925 0/0, le maximum de 10,750 ; pour la protéine, la proportion la plus basse s’est montrée de 19,3 et la plus élevée de 24,75 0/0. La moyenne s’est montrée plus près du maximum que du minimum. Ici la relation adipo-protéique a été le plus souvent très large, comprise entre 1 : 4 et 1 : 5.

Il était intéressant aussi d’avoir, sur la composition des graisses dont les viandes sont infiltrées ou entourées, des, renseignements précis. De là dépend pour une forte part leur saveur, surtout pour les viandes de mouton. Ces renseignements ont été également fournis par là Commission dont nous résumons ici les travaux. On a déterminé, pour toutes, le point de fusion et les proportions des acides gras solide et liquide.

Pour les graisses de Bovidés, le point de fusion le plus bas a été de 37,6 centigrades, le plus élevé 44,3. La plus faible proportion d’acide solide a été de 3Q 0/0, la plus forte de 48 ; la plus faible d’acide liquide de 49 et la plus forte de 70 0/0. Dans la viande réputée à juste titre comme ayant la saveur la plus agréable, les proportions sont de 48 pour l’acide solide et de 52 pour le fluide ; le point de fusion est de 43,8. Dans celle que tout dégustateur placera au dernier rang, il y avait 35: d’acide solide et 65 d'acidè fluide ; le point de fusion était 39,6.

D’où il suit que moins la graisse se solidifie facilement lorsque la viande se refroidit, moins elle est ferme, plus la viande est de qualité inférieure.

Dans les graisses d’Ovidés le point de fusion le plus élevé étant 46,5, aucun, des autres n’est inférieur à 44-^: On voit tout de suite par là que d’une façon générale la graisse de mouton est un peu moins fusible que celle du bœuf. La composition va nous en donner facilement là raison. En effet, en laissant de côté le cas exceptionnel sur lequel nous reviendrons tout à l’heure, la plus faible proportion d’acide solide n’est pas descendue au-dessous de 50 0/0 et s’est élevée jusqu’à 58 ; d’où la plus forte, pour l’acide fluide, a été de 50 et la moins forte de 42. Dans le cas que nous considérons comme exceptionnel les deux proportions ont été de 39 et de 71 0/0. Il s’agissait de la côtelette d’une brebis solognote, de qualité tout à fait inférieure. Dans les viandes lés plus agréables au goût les proportions se sont montrées exactement semblables •' de 54 pour l’acide solide et de 46 pour le fluide. Pour lever les doutes qui pourraient, se manifester à cet égard, il suffira de dire que parmi elles se trouve celle de soutbdowm.

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Enfin les graisses de la viande de Suidé ont donné les résultats suivants : point de fusion 36,5; acide solide 28 0/0; acide fluide 72.

Dans un travail personnel j(l) poursuivi sur des moutons d'après le programme que nous avions fait adopter par la Commission de rendement, Müntz a donné la composition de la viande grasse nu degré commercial comparativement avec celle de la viande de même sorte prise sur des sujets engraissés à l’excès, comme le sont ceux qui figurent aux concours. Pour la première, il a trouvé 19,50, 18,86 et 20,67 de matière azotée 0/0 avec 5,65, 8,76 et 7,15 de matière grasse. Les points de fusion de celle-ci n’ont varié que de 38,3 à 42,4; la proportion d’acide solide a varié de 32 à 44 0/0, celle d’acide liquide de 56 à 68. Pour la seconde, grasse à l'excès, il a trouvé 20,72, 21,55,22,01 et 20,67 de protéine, contre 10,64,8,50, 5,05 et 12,66 dégraissé 0/0. Le point de fusion de la matière grasse a oscillé de 38,3 à 40,8 ; la proportion d’acide concret, de 32 à 39 0/0 et celle d’acide fluide de 61 à 68. « On constate avec netteté, dit l’auteur, que la proportion des acides liquides augmente sensiblement avec l’intensité de l’engraissement. » Il n’est pas besoin d’ajouter maintenant que cela correspond à une diminution progressive de la qualité de la viande.

Adametz, l’auteur autrichien déjà cité, a depuis, lui aussi, déterminé la composition chimique de la viande des races bovines dont il étudiait la constitution histologique (2). Il a comparé, pour chaque race, la viande grasse àla viande maigre, mais cela ne nous intéresse pas ici. En calculant en centièmes du poids de muscle la teneur en graisse, il a trouvé les écarts de 0,72 à 1,32 pour la viande grasse, et il en tire cette conclusion, qui n’a en vérité rien d’inattendu, bien qu’il la déclare très remarquable , que les races comme celles des Pays-Bas, où le tissu conjonctif intermusculaire est abondant, sont celles qui montrent la plus forte teneur en graisse, tandis que celles qui se distinguent par le plus faible développement de ce tissu, comme la race hongroise des steppes, sont les plus pauvres en matière grasse.

De tout ce qui précède sur la composition histologique et chimique des viandes des divers genres il résulte clairement

(1) A. Müntz et Ch. Viet. Etudes sur l’engraissement intensif, Ann. de l Institut nacîonol agronomique, n® 7, 6® année, 1883, p. 59.

(2) L. Adametz. Imc.cH., p. 612.

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que les qualités bromatologiques en peuvent être facilement appréciées, à la simple vue, par des moyens scientifiques qui concordent d^’ailleurs tout à fait avec les données empiriques dont se servent les gens du métier, La viande ferme, sur la coupe d’un beau rouge vif, à grain fin et bien persillée, est en effet celle dont les faisceaux musculaires .primitifs ont le moindre diamètre, dont le tissu conjonctif interfasciculaire est relativement le plus abondant et dont la graisse présente ses deux sortes d’acides dans les meilleures proportions.

Nous ajouterons maintenant que les viandes contiennent une proportion d’eau d’autant plus forte, conséquemment unequantité de substance sèche d’autant plus faible, qu’elles sont plus jeunes. Il suit de là que, poids pour poids, les viandes de veau, d’agneau, de chevreau et de porcelet ont une valeur nutritive inférieure à celle des viandes de bœuf, de mouton et de porc, au même état d’engraissement. Elles ont d’autres mérites, qui les font estimer pour ce qu’elles sont.

Viandes insalubres. — Il convient d’abord de bien s’entendre sur la véritable définition de la viande insalubre, au sujet de laquelle il règne des dissidences qui, dans l’exercice des fonctions d’inspection de la boucherie, ne sont pas sans entraîner de graves inconvénients. Ces fonctions, très utiles en elles-mêmes, on peut même dire indispensables dans l’intérêt de la santé publique que, seules, elles peuvent p réserver de grands dangers, dans certains cas, deviennent facilement nuisibles dans d’autres, quand elles ne sont point suffisamment limitées.

Depuis longtemps nous avons formulé, sous une responsabilité autre que la nôtre, une appréciation à cet égard qui nous paraît encore aujourd’hui être la vraie. « Le seul objet de l’inspection des viandes, avons-nous dit, dans les abattoirs publics ou sur les marchés, devrait être de déterminer quelles sont celles qui, par leurs qualités, peuvent nuire à la conservation de la santé publique, afin de faciliter l’application des règlements municipaux sur la police de la salubrité. Dans ces limites elle aurait une utilité incontestable. En l’état des choses elle ne se borne point à cela. Les inspecteurs ont une tendance naturelle à outrepasser ces limites, à se substituer à l’initiative des intérêts privés, à se préoccuper, par exemple, de la valeur nutritive des diverses sortes de viande, et à user de l’autorité que leur donne la fonction qu’ils exercent pour

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distraire de la consommation des viandes qu’ils jugent comme étant de qualité inférieure. Ils y sont encouragés par le préjugé qui porte les populations à exagérer, le plus souvent, la protection ou la tutelle qu’il y a lieu de demander au gouvernement ou à l’administration. » Nous ajoutions ; « Porter atteinte à la fortune publique sans que la nécessité en soit bien démontrée, ce serait déjà commettre une faute; mais lorsque cette faute a, en outre, pour conséquence de restreindre la source où se puise la force des populations, c’està-dire celle de la nation, elle est doublement regrettable. »

M. L. Baillet, inspecteur général du service des viandes de la ville de Bordeaux, qui se fait évidemment une autre idée de. son devoir, qui croit que le service d’inspection est institué à la fois « dans l’intérêt de la production et de la consommation», a contesté (1) cette appréciation par des arguments que sa qualité nous oblige à relever. Il commence par constater que pour bon nombre de vétérinaires, en effet, un animal de bouclierie ne peut réellement être considéré comme insalubre qu’autant que sa viande a des propriétés nuisibles à la santé, indiquées par la présence de lésions spécifiques. C’est là, d’après lui, une grande erreur. Le rôle de l’inspecteur a une plus grande étendue. Il luiappartient en outre de se prononcer sur .la valeur nutritive des diverses sortes de viande. « Je crois, moi, ditril, qu’indépendamment de l’obligation qui est faite à l’inspecteur dans certaines villes, à Bordeaux;, par exemple (art. 84 du règlement), de ne pas accepter les viandes trop maigres, il est de son devoir de ne pas laisser vendre au public, à quelque bas prix que ce soit, de la viande que lui, inspecteur, sait parfaitement ne renfermer aucun élément nutritif. Je dis. même que les idées de soi-disant philanthropie qui pousseraient à agir autrement ne tendraient rien moins qu’à :abuser de la confiance et de la bourse des gens qui, s’ils ne peuvent consacrer qu’une petite somme à l’acquisition d’un morceau de viande, ont besoin, par la nature particulière de leurs travaux journaliers, de rencontrer dans cette viande les forces qu’ils perdent par un travail fatigant. Quelle est donc la localité où la population, sachant qu’on lui vend de la viande maigre et sans valeur nutritive, ne songerait pas à accuser l’inspecteur de la boucherie d’incapacité ou de... complaisance !

(1) L. Baillet, ouvrage cité, p. 17.

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a Je répéterai ici ce que j’ai dit dans une autre circonstance : L’inspecteur dn la boucherie, qui jcint à ce titre celui de vétérinaire, a, à chaque instant, dans une grande ville, sa responsabilité engagée vis-à-vis de l’administration municipale chargée de veiller aux intérêts des consommateurs. A chaque instant, on invoque son brevet de eapacité pour prouver à la population que la viande qu’elle consomme est bonne; il est comme une sorte de boucher destiné à protéger la municipalité contre les mauvaises intentions que, de nos jours plus qu’à toute autre époque, on est disposé à lui attribuer à l’égar-d des pauvres, à l’égard de là classe ouvrière.

« Mais, dit-on, agir de la sorte, refuser les animaux trop maigres, c’est porter atteinte à la fortune publique. A cela, je réponds que la fortune publique ne se mesure pas à la quantité plus ou moins considérable des bêtes étiques dont on est disposé à encombrer les marchés d’approvisionnement. La vraie fortune publique ne peut reposer non plus sur le bienêtre acquis par ces traâqueurs de chair animale, par ces êtres mercantiles qui spéculent sur l’une des nécessités delà vie humaine.

« Dans la matière, la véritable fortune publique s’accroîtra d’autant plus qu’elle reposera sur une production plus abondante de viande de bonne qualité et non sur la vente d’animaux dont la viande est épuisée, soit par la vieillesse et les privations journalières, soit par un travail exagéré ou une production laitière poussée . jusque dans ses dernières limites. »

Et c’est là-dessüs que notre auteur, pour montrer sans doute qu’il sait bien en; quoi consistent les propriétés nutritives de la viande, les attribue , à la prétendue osmâzome dont il a été parlé précédemment et dont les viandes maigres seraient privées.

La doctrine est nette, et c’est pour la mettre bien complètement en évidence que nous avons cité le morceau tout entier. Pour M. Bailiet, etiln’estpas le seul, l’inspecteur des viandes est une sorte de providence qui doit veiller à ce que les populations soient sufhsamment nourries et non pas seulement à ce qu’elles ne consomment que de la viande salubre. Eh bien,

- non ! Tel ne doit pas être son rôle normal, telle n’est point l’utilité de sa fonctimi, et les municipalités qui se laissent entraîner à édicter dès règlements en ce sens outrepassent la limite de leurs devoirSJ. Elle restent assurément dans la léga-

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lité, car le pouvoir leur en a été conféré par une loi votée dans les temps troublés de la Révolution et qu’il serait bon d’abroger, loi qui, d’ailleurs, sur beaucoup de points, est tombée en désuétude. Mais il ne faut pas confondre la légalité avec le droit. Qu’un fonctionnaire de l’armée, vétérinaire ou médecin, chargé d’apprécier la viande proposée pour l’alimentation des troupes, refuse celle qui est trop maigre, rien de mieux. Il a charge de substituer son appréciation à celle des intéressés dont il a, naturellement, la tutelle. Il doit veiller à ce que les soldats trouvent, dans leur ration, la quantité nécessaire de matière nutritive. Dans la vie civile on irait loin si l’on admettait la même doctrine. Là, il faut reconnaître, pour rester dans les limites des vrais principes démocratiques vers lesquels notre nation tend de plus en plus, que l’utilité de l’intervention des pouvoirs publics s’arrête ou l’initiative individuelle peut se suffire à elle-même. Au cas présent, cette initiative n’est impuissante que si elle manque des connaissances spéciales nécessaires pour une appréciation exacte. Qui est- ce qui n’est pas capable de distinguer la viande maigre de la viande grasse? Et qui est-ce qui ne sait pas que la première est moins bonne et moins nutritive que la seconde? On nous parle des gens qui, s’ils ne peuvent consacrer qu’une petite somme à l’acquisition d’un morceau de viande, ont besoin, par la nature particulière de leurs travaux Journaliers, de rencontrer dans cette viande les forces qu’ils perdent par un travail fatigant. Sans doute , il vaudrait mieux, pour ces gens, manger de la bonne que de la mauvaise viande, mais la sollicitude dont on prétend les entourer est au premier chef maladroite, car, précisément parce qu’ils ne peuvent y consacrer qu’une petite somme, il ne s’agit pas pour eux de choisir entre la bonne et la mauvaise, mais entre celle-ci et pas du tout. C’est l’argument qui, durant si longtemps, a été invoqué pour s’opposer au commerce delà viande de cheval, au détriment des travailleurs pauvres qui ne pouvaient même pas, avec leur salaire, acheter en quantité suffisante ia viande de basse boucherie dont il s’agit ici. On ne saurait en outre trop s’élever contre le sentiment attribué par notre auteur aux pauvres, à ce qu’il appelle la classe ouvrière, à l’égard des intentions de la municipalité, qu’il se croit destiné à protéger comme bouclier. C’est là de la pure déclamation. Les pauvres et les ouvriers demandent avant tout aux municipalités qu’elles leur laissent conduire leurs

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affaires privées comme ils l’entendent, non pas qu’elles s’immiscent dans la composition de lenr pot au feu. Les viandes maigres, en tant que viandes maigres seulement, ne sont point malsaines ou insalubres. Nul homme compétent n’oserait soutenir le contraire. Par conséquent il ne peut pas entrer dans les attributions de l’inspection de la boucherie de s’opposer à leur consommation.

A première vue l’on pourrait croire, en lisant les ouvrages publiés par les inspecteurs de la boucherie de Paris (1), que celui de Bordeaux n’est point le seul de son avis; mais en lisant la classification d’après laquelle ils se conduisent dans leur pratique à l’égard de ce qu’ils appellent les viandes maigres, on constate bientôt que la confusion n’est pas possible et que leur tort a été seulement de manquer de précision, et par conséquent de clarté, dans leur désignation. En effet, dans cette classification, ils distinguent la maigreur qu’ils qualifient de physiologique et l’atrophie musculaire simple ou atrophie musculaire sénile, de l’atrophie cachectique ou hydrohémie et de la maigreur extrême, étisie, marasme, consomption. Dans les deux premiers cas, disentils, on ne saisit pas la viande; dans les autres, on saisit toujours. C’est fort bien. La distinction est exacte et sage. Les viandes qui, d’après les auteurs, peuvent être consommées sans danger sont des viandes normales et conséquemment saines, si elles ont en réalité une faible valeur nutritive ; celles dont ils interdisent la consommation sont des viandes malades et à ce titre insalubres. Ils auraient donc mieux fait de ne point faire intervenir la maigreur, c’est-à-dire l’absence de graisse, dans la désignation.

- Ils auraient encore mieux fait de s’abstenir de réflexions comme celles qu’on trouve dans une note du paragraphe écrit par les premiers sur ce sujet : « A toutes les époques, y disentils, les viandes trop maigres ont été retranchées de la consommation et, aujourd’hui, même de’ l’avis du commerce, on serait taxé de légèreté s'i on agissait autrement. Croit-on qu’il soit possible, comme en Allemagne, de créer des boucheries particulières où ces viandes seraient vendues avec une étiquette spéciale et un moindre prix? Dans un pays comme

(1) VnxAiN et V. Bascou, Manuel de l'inspecteur des mandes, vol. gr. in-S, 2® édit., Georges Carré, 1890. — Pautet, Précis de Vinspection des mandes,Qic,. Asselin et Hoiizeau, 1892.

xxn

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le nôtre» il est impossible de dire à l’ouvrier, à l’indigent, de s’approvisionner de viandes qui ne possèdent plus aucun principe nutritif et que personne i;d’eutre nous ne voudrait voir sur sa table. » Comment ces auteurs n’ont-ils pas compris qu’il n’entre à aucun degré dans leur fonction de dire a l’ouvrier ou à l’indigent quoi que ce soit, pas plus que de prendre l’avis du commerce ; qu’ils ne sont en aucune façon chargés d’apprécier la valeur nutritive de la viande au lieu et place des consommateurs, mais seulement de préserver ceuxci des altérations qui pourraient les rendre malades et dont l’appréciation, comme nous l’avons déjà dit, exige des connaissances spéciales auxquelles ces consommateurs sont nécessairement étrangers. Du reste, MM. Villain et Bascou, Pautet et autres, eux non plus, n’ont point manqué de sortir deslimites de leur sujet en faisant des incursions, pas toujourstrès heureuses, sur le domaine de la zootechnie et aussi sur celui du métier de la boucherie, incursions qui n’ont évidemment rien de commun avec le manuel de l’inspection dés viandes tel qu’il doit être compris pour demeurer pratique. Entre autres choses, leurs ouvrages n’eussent à coup sûr rien perdu s’ils en avaient élagué les détails qu’ils ont cru devoir donner sur les races qui figurent sur le marché et aux abattoirs de la Villette, et, de plus, quant aux premiers, le goût artistique eût été quelque peu épargné. Toutefois, pour la partie vraiment spéciale, où les auteurs et leurs collaborateurs étaient sur leur propre terrain, nous ne manquerons pas de mettre à profit les résultats de leur expérience du métier.

En résumé, ne doivent être considérées comme insalubres, et comme telles soustraites aux transactions commerciales, que les viandes pouvant, par leur ingestion ou leur manipulation, déterminer d^ troubles pathologiques, de quelque genre qu’ils soient. L’appréciation en est souvent fort difficile et très délicate. Pour la faire avec le moins de chances possibles d’erreur, les connaissances scientifiques qui s’enseignent dans les écoles vétérinaires ou ailleurs sont assurément nécessaires, mais elles ne suffisent pas, quelque soin qu’on ait mis à les acquérir. Il y faut joindre rexpérience qui ne s’acquiert que par la pratique du métier. Un vétérinaire, par cela seul qu’il est vétérinaire, même fort instruit, n’est pas nécessairement apte, dès le premier jour, aux fonctions d’inspecteur des viandes; il est seulement, mieux que personne , préparé pour le devenir. A ce sujet nous devons en

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outre signaler un écueil contre lequel, à notre connaissance, on 's’est souvent heurté. Cet écueil consiste à conclure trop facilement, en ces sortes de choses, des résultats des expériences de laboratoire à ce que devront être ceux de la pratique, sans tenir compte des différences de conditions dans lesquelles les faits se présentent. Entre la science pure et ses applications il y a cependant à peu près toujours un certain écart, auquel les savants exclusivement de laboratoire, qui ne sont pas toujours doués du sens pratique et dont l’esprit est habitué aux problèmes simples, ne pensent pas assez. On en verra plus loin quelques preuves, qui seront mieux à leur place à propos des cas particuliers. Ici, nous nous bornerons à appeler l’attention sur la trop grande facilité d’induction dont il s’agit, toujours en vue de maintenir, dans l’intérêt public, la restriction des subsistances à ce qui est bien démontré nécessaire. Il arrive trop souvent aux purs pathologistes:, ou chimistes, ou bactériologistes, aux savants spécialisés, en un mot, de n’envisager qu’un seul côté, de la question.

Enfin nous ajouterons que la prétention formulée et autorisée, parait-il, par certaines municipalités, que. les décisions de l’inspecteur des viandes soient sans appel, nous semble tout simplement monstrueuse. Nul ne peut prétendre, à l’infaillibilité, du moins légitimement, et c’est contre tout droit qu’on s’opposerait à ce que chacun soit admis à défendre ses intérêts par une contre-expertise, en cas de contestation. Ce n’est pas seulement du droit élémentaire, c’est aussi du simple bon sens en même temps que de la pure équité. Tant pis pour l’inspecteur s’il commet 'des erreurs. Il ne faut pas, en bonne justice, que sa. responsabilité soit mise arbitrairement à couvert.

Dans l’examen successif que nous allons faire, maintenant des cas d’insalubrité des viandes, nous laisserons de coté certaines expressions conservées à tort, selon nous, pour les désigner. Ces expressions, empruntées au langage des bouchers, ne correspondant à rien de précis, ne peuvent etre d’aucune utilité.

Viande tuberculeuse. — Il est notoire que la viande d’un animal atteint de tuberculose, même au degré le plus élevé, notamment de tuberculose pulmonaire, peut présenter tous les aspects, couleur,, persillé, etc., de celle de la meilleure qualité. On a vu, entre autres, des bœufs et des vaches ayant mérité le prix d’honneur au concours général d’animaux gras,

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dont les poumons à l’abatage se sont montrés farcis de tubercules. Mais ce n’est pas seulement dans le cas de tuberculose pulmonaire qu’il en est ainsi. Les cas de généralisation de la maladie chez les animaux de première qualité, disent les auteurs du manuel cité plus haut et qui ont nécessairement, en raison de leurs fonctions, une grande expérience, sont loin d’être rares. « Pour notre compte, ajoutent-ils, nous possédons plusieurs observations de ce genre. Quand on voit pour la première fois la quantité énorme de tubercules que l’on rencontre dans les organes splanchniques, sur les séreuses viscérales et pariétales des deux cavités ainsi que dans les ganglions lymphatiques des parois thoraciques et abdominales, et que, d’un autre côté, on observe, en même temps, des muscles volumineux, d’une belle coloration rouge marbrée par la graisse, l’abondance du suif aux rognons et une couverture épaisse de quelques centimètres, on est réellement étonné. »

La viande, dans ces conditions, doit-elle être tenue pour insalubre? La question a fait l’objet de nombreuses controverses, Elle a été discutée par des savants de tous les pays d’Europe réunis en Congrès et a donné lieu à des publications innombrables en sens divers qui la laissent sans solution positive. Et c’est là surtout que s’est manifesté, dans toute son évidence, l’écueil signalé plus haut. Depuis les résultats des expériences de Villemin, confirmés par une multitude d’expériences ultérieures, il n’est pas douteux que la matière tuberculeuse soit inoculable au lapin, au cobaye, au chat et à d’autres animaux. Depuis ceux des expériences de Chauveau ■et de ses successeurs, il est admissible, mais admissible seulement, que les veaux et aussi d’autres animaux puissent contracter la tuberculose par ingestion de matière tuberculeuse. Toussaint, de son côté, a publié des faits de communication de la tuberculose par inoculation du suc musculaire provenant d’animaux tuberculeux; mais en répétant l’expérience avec le même suc pris sur des vaches tuberculeuses au dernier degré, Nocard, Boliinger, Kastner, n’ont pu obtenir qu’une seule fois la transmission sur un grand nombre d’expériences. Tout cela prouve certainement que la tuberculose doit être, en nosologie, rangée dans la série des maladies transmissibles. La science, à ce sujet, peut être considérée' comme fljiée, et c’est à coup sûr une des plus belles acquisitions qu’elle ait faites en ces derniers temps, si féconds eu conquête

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scientifiques. Elle est belle aussi celle de la découverte du bacille auquel le tubercule est attribué. Nous n’avons nullement le désir d’en amoindrir la valeur scientifique. Est-ce à dire que soient acceptables sans examen toutes les conclusions, ou plutôt toutes les conséquences pratiques qui en ont été tirées? Loin de là, nous semble-t-il. Nous n’avons point qualité pour discuter ici la question pathologique dans tous ses détails, mais, eu égard à notre sujet, c’est simplement d’une question de méthode qu’il s’agit. Celle-ci est accessible à tout esprit capable de raisonner juste. Elle ne se résout pas en mettant en regard des opinions plus ou moins autorisées, ni même des faits constatés dans les expériences de laboratoire. Ces faits ne valent que pour la science pure et les opinions ne sont acceptables que sous bénéfice d’inventaire. Il est certain que dans l’état actuel de la science on ne pourrait citer une seule observation authentique, incontestable, de tuberculose contractée par l’homme par suite d’ingestion de la viande d’un animal tuberculeux, à quelque degré que ce soit. Quelques observations ont été publiées, elles ont toutes été reconnues comme manquant des éléments de démonstration exigibles. Elles sont insuffisantes même pour établir la moindre présomption. En ce cas, où l’expérimentation rigoureuse est interdite, là simple observation serait d’ailleurs bien difficile et il faudrait un bien grand nombre de cas pour se prononcer, car s’il est vrai que l’ingestion du bacille soit nécessaire, il ne l’est pas moins, de l’avis des partisans les plus décidés de la doctrine parasitaire, que cette ingestion ne constitue pas à elle seule la condition suffisante du développement de la tuberculose. Il y faut en autre ce qu’ils appellent la réceptivité. Le bacille ne se cultive pas dans tous les organismes quelconques. C’est donc, en cet état, pousser l’induction au-delà des limites permises de considérer comme nécessairement insalubre toute viande provenant d’un animal tuberculeux, si peu qu’il le puisse être, et de demander en conséquence, avec quelques savants plus spéculatifs que pratiques, que la consommation en soit absolument interdite.

Du reste, les pouvoirs publics n’ont pas, jusqu’à présent, suivi ces savants dans leurs terreurs manifestement exagérées. Ils s’en sont tenus à n’exclure de la consommation les viandes provenant d’animaux tuberculeux que si les lésions sont généralisées, c’est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux et leurs ganglions lymphatiques; si les

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lésions, bien que localisées, ont envahi la plus grande partie d’un viscère, ou se traduisent par une éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale. Tels sont les termes d’un arrêté ministériel du 28 juillet 1888, encore aujourd’hui en Tigueur. C’est peut-être même encore aller trop loin, car nous avons vu que la plus belle qualité de la viaiide est parfaitement compatible avec l’envahissement complet des poumons par les tubercules. Pour ne pas outrepasser ce que l’état de la science autorise, il nous paraîtrait suffisant de tenir seulement pour insalubre celle qui peut être classée dans la catégorie des viandes cachectiques, auquel cas elle mérite vraiment d’être qualifiée de tuberculeuse et par conséquent dedangereuse.

On se laisse aller trop volontiers, dans le monde des hygiénistes de toute sorte, au raisonnement qui consiste à dire que mieux vaut, dans le doute, soustraire à la consommation des quantités plus ou moins considérables de viande saine, plutôt que d’exposer l’humanité au risque de la tuberculose. Ce raisonnement part, évidemment, d’un bon naturel, mais il a une contre-partie qui mérite aussi d’être prise en considération. Pour la seule ville de Paris, et pour l’année 1890, il a été saisi aux halles centrales et aux abattoirs un total de 34.941 kil. de viande suspecte de tuberculose. La consommation moyenne du Parisien étant d’environ 80 kil. par an, soit en nombre rond de O k. 220 par jour, c’est ainsi 158.822 rations journalières qui sont perdues. Et certainement les inspecteurs de la boucherie de Paris se montrent très modérés dans leurs saisies, en se conformant à l’arrêté ministériel cité plus haut. En faisant le même calcul pour toute la Praace, à quelle somme de viande inutilisée n’arriverait-on pas, surtout si Ton s’en rapportait aux désirs de nos hygiénistes timorés ! Pour un risque pratiquement et même théoriquement si douteux, ce serait sacrifier des valeurs vraiment trop considérables, dont il n’est d’ailleurs pas possible de contester avec justesse l’utîlité sociale, â laquelle, en vérité, l’on ne songe pas assez, trop préoccupé qu’on est, de notre temps, decultiver son moi.

Viandes charbonneuse et se'pücémîque. — Nous rangeons sous un même chef les viandes provenant d’animaux atteints soit d’une affection charbonneuse, soit de septicémie, parce que leur aspect, à l’œil nu, s’il diffère réellement, serait en tout cas bien difficile à distinguer. C’est à l’examen microsco-

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pique seuleiuent qu’il est possible d’établir la distinction entre les caractéristiques du charbon bactéridien, du charbon bactérien, et de la septicémie. Et ici lorsque les résultats de cet examen ont été positifs, dans le sens des connaissances actuelles en microbiologie, le doute n’est plus permis sur l’insalubrité de la viande. Non seulement la consommation mais encore la manipulation de cette viande, surtout la manipulation, doivent être considérées comme dangereuses. Mais .qu’il soit bien entendu qu’en formulant ici la proposition qu’on vient de lire nous n’avons point renoncé à la réserve faite il y a déjà longtemps en présence des exagérations auxquelles, pour le charbon comme pour la tuberculose, les savants dé laboratoire se sont laissé entraîner. Encore aujourd’hui comme alors nous pensons que toute viande provenant d’un animal sacrifié pour cause de charbon n’est point nécessairement charbonneuse, c’est-à-dire capable de transmettre la maladie, soit sous forme de pustule maligne par sa manipulation, soit sous forme de fièvre charbonneuse ou de charbon dit symptomatique par son ingestion, parce qu’il n’est pas établi qu’elle contient nécessairement l’agent reconnu de la transmission. C’est la constatation,- maintenant pratiquement facile, de la présence de cet agent, qui doit décider.

Nous ne reviendrons pas sur les controverses auxquelles ce sujet a donné lieu et où la préoccupation exclusive du danger possible s’est comme toujours manifestée. Sous l’empire de cette préoccupation l’on n’hésiterait pas, pour préserver éventuellement quelques-uns, et parfois même soi seul, à faire bon marché du reste de l’humanité. Et ce n’est pas sans ironie que l’on qualifite de philanthropes ceux qui s’aperçoivent que ces questions-là ont deux côtés et que les valeurs sociales ne doivent être sacrifiées qu’à bon escient.

Cela dit voyons maintenant quels sont les caractères des viandes charbonneuses et septicémiques, dont la consommation ne peut pas être autorisée sans danger réel.

« Le charbon, disent les auteurs du Manuel de î inspecteur des viandes (p. 20S), s’observe fréquemment sur les viandes foraines expédiées aux halles de Paris. Il est toujours difficile, fiisons-nous dans nos rapports adressés à M. le Préfet, de reconnaître l’affection charbonneuse sur des viandes dépourvues de viscères et provenant d’animaux sacrifiés à l’apparition des premiers symptômes. Mais il n’en est pas toujours ainsi, ajoutent-ils, et ils signalent la décoloration des musclés

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<£ qui prennent au contact de l’air une teinte d’un rouge vif saumonée » ; l’injection de la graisse, la congestion et l’hyfiertrophie des ganglions, des suffusions, des ecchymoses dans le tissu conjonctif. A l’intérieur des vaisseaux on voit que la séreuse est violacée. Le sang qui peut rester dans les veines est noir et incoagulé. En somme on voit clairement que ce n’est point l’aspect habituel d’une viande, normale. Mais il n’y a que l’examen microscopique de ce sang incoagulé, par cela même fort suspect, ou de la pulpe musculaire, qui puisse décider sûrement de son insalubrité. Si la viande est en réalité charbonneuse, on y constatera infailliblement soit la bactéridie caractéristique de la fièvre charbonneuse ou sang dératé, soit la bactérie spéciale du charbon symptomatique. Les auteurs du manuel décrivent les caractères des muscles où siègent les tumeurs, dans ce dernier cas. On n’a pas besoin de faire remarquer qu’il ne peut venir à la pensée de personne d’exposer en vente la viande des régions musculaires qui en sont atteintes. C’est donc un détail tout à fait. superflu. Dans le cas où, après de nombreuses et minutieuses préparations examinées, le champ du microscope n’a laissé voir rien de suspect, on n’est pas en droit de conclure que la viande est charbonneuse, d’autant moins que les hommes les plus experts,, en ces sortes de choses, constatent que même avec les plus belles apparences de la viande l’existence des bactéridies se révèle toujours. En voici un exemple frappant, emprunté à la pratique des inspecteurs de Paris.

« Nous nous rappelons même (1) à ce sujet, un lot de 7 moutons, en parfait état de graisse, n’ayant pour tout signe révélateur qu’une section du cou un peu moins nette que d’habitude, comme si les animaux avaient été sacrifiés à la hâte par une main peu exercée. Mais un examen sérieux nous a montré que les plèvres étaient légèrement teintes en rose. La graisse était, en efiet, de couleur normale, le péritoine sain ne laissait dégager aucune odeur de météorisation, la viande était belle et ferme. L’épaule levée n’offrait rien de particulier, si ce n’est l’injection des ganglions ; enfin, lesangnoir, incoaguléj devenait rutilant à l’air.

« Ainsi, sur ces moutons que le commerce eût certainement achetés à un très bon prix, l’inspection avait mis son veto par le seul fait d’une section irrégulière du cou et aussi par

(1) ViLLAiN et Bascoü. Loc. cit., p. 208.

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suite d’une légère imbibition des plèvres. L’examen du sang de chaque mouton, pratiqué ensuite, faisait voir les bactéridies classiques du charbon ; la saisie, dès lors, fut prononcée en toute connaissance de cause. »

Les viandes septicémiques, disent les mêmes auteurs, sont sales, molles et friables, la section des os spongieux est terreuse, les muscles sont d’un rose pâle, moins accentué que celui de la chair du saumon ; ils sont assez souvent grisâtres en maints endroits, la fibre musculaire a perdu par place sa striation, les aponévroses et les séreuses sontlivides, plombées, le tissu cellulaire est imprégné de liquide sanieux, la graisse est terne, les ganglions sont hypertrophiés, injectés et infiltrés, enfin des gaz gonflent les tissus, gaz fétides annonçant la fermentation putride. Dans la pulpe de ces viandes ainsi altérées et qui, en vérité, ne peuvent guère trouver de consommateurs, on constate toujours la présence du vibrion septique, lequel, paraît-il, ne vit point dans le sang.

Les viandes charbonneuses ou septicémiques répandent souvent, d’après des observations recueillies en ces derniers temps, une forte odeur de beurre rance, odeur qui même s’accentue par la cuisson, au point d’en rendre la consommation impossible. En ce cas elles cessent évidemment d’être dangereuses, du moins pour les consommateurs, puisque ceux-ci ne peuvent se résoudre à les manger, tant leur odeur est devenue répugnante. Cette odeur, paraît- il, n’accompagnerait pas seulement les états charbonneux et septicémique; elle aurait été trouvée avec d’autres altérations caractérisées par la présence d’un bacille particulier signalé par Moulé dans le sang, dans la sérosité du tissu conjonctif et dans la pulpe obtenue par le grattage du tissu musculaire. Quoi qu’il en soit elle suffît pour rendre la viande non pas seulement insalubre, mais encore inconsommable. Il n’y a dès lors pas lieu d’y insister.

Viande irichinée. — Les trichines n’habitent, comme on sait, que les muscles des porcs, où elles s’enkystent principalement au voisinage des tendons. Elles y sont même visibles à l’œil nu, du moins leur kyste. Après de nombreuses discussions il a été reconnu que la viande trichinée ne peut être insalubre qu’à la condition qu’elle ait été ingérée sans avoir subi au préalable soit une salaison soit une cuisson suffisante. Le séjour prolongé dans la saumure tue les trichines. Il en est ainsi de la coction et même du rôtissage tel qu’il se pra-

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tique pour la viande de porc frais. Toujours est-il que, malgré la consommation fréquente de jambons et de lards manifestement trichinés, il n’a pu être découvert chez nous un seul cas bien établi de trichinose dans la population. Il n’en a encore été observé qu’en Allemagne, chez des malheureux ayant la coutume de consommer des déchets de viande de pore crue ou presque crue. Nos habitudes culinaires invariables rendent donc eu France la viande trichinée absolument sans danger. Le lard salé ou seulement desséché, le jambon fumé, ne s’y mangent qu’après avoir subi une coction prolongée dans le pot-au-feu ou une forte cuisson dans la poêle à frire ; la viande 4e porc frais, qu’après avoir été aussi fortement cuite. Les trichines qui auraient pu échapper au sel ne résistent point à la température élevée qu’elles ont à subir. Chez nous, par conséquent, la question d’insalubrité ne se pose pas pour quiconque est capable de réfléchir.

Viandes ladres. — Deux sortes de viandes peuvent êtrè atteintes de ladrerie : celle de Suidé et celle de Bovidé. Le cas, du moins pour les animaux français, se montre beaucoup moins rarement pour la première que pour la dernière, et encore faut-il constater que le nombre des porcs ladres va toujours diminuant de plus en plus chez nous, ce qui ne serait pas difficile à expliquer, si c’était le lieu. Au contraire il paraît que les viandes de bœuf consommées dans le sud-est de la France, particulièrement dans les ports de la Méditerranée, se montrent assez souvent entachées de la maladie, ce ■qui tiendrait à l’importation des animaux algériens et tunisiens, sur lesquels cette maladie n’est pas rare, d’après les meilleurs observateurs.

Les auteurs du manuel disent que, contrairement aux idées -émises, le porc ladre n’est pas toujours cachectique, hydrohémique, qu’il est le plus souvent en très bonne santé, avec le lard épais, ferme, et que ses muscles sont de couleur normale. Aucun signe objectif n’est capable, dans ce cas, ajoutent-ils, de déceler la ladrerie. Ce 'n’est qu’en cherchant sur des porcs fendus ou préparés pour la vente qu’on arrive alors à découvrir la vésicule ladrique dans les lieux d’élection tels que les muscles du couj la partie charnue du diaphragme, le triangulaire du sternum et les intercostaux.

Les appréciations ainsi formulées tiennent à une confusion souvent faite d’ailleurs par ces auteurs, entre l’étude pathologique de la ladrerie et ce qui est seulement du ressort de

l’inspection des viandes. On comprend, sans peine que les porcs ladres au point qui se caractérise par l’état cachectique ne soient pas mis en vente sur les marchés. A l’âge où, ladres on non, ils sont maintenant engraissés pour être tués, ils n’auraient pas eu le temps d’arriver à cet état, quel que fût le nombre de cysticerques hébergés par eux. Il est donc tout naturel que leur viande ait, à première vue, en fût-elle farcie, comme nous avons eu l’occasion d’en constater un cas aux abattoirs de la Villefte, toutes les apparences de l’état sain. C’est pourquoi les lieux d’élection où siègent ce s cysticerques dans la viande doivent être examinés avec le plus grand soin. La vésicule étant visible à l’œil nu, si petite qu’elle puisse être, la découverte n’en est vraiment pas difficile. Et ce n’est pas ici le lieu d’en décrire les caractères. (Fov. Helminthes.)

O va sans dire que la constatation des cysticerques en ces lieux d’élection ne suffit pas pour rendre insalubre toute la viande du sujet où ils se trouvent. Le danger, pour l’homme, comme on le sait, n’est pas d’ingérer de la viande de porc ladre à un degré quelconque, ce n’est point la chair musculaire elle-même qui est dangereuse, mais bien seulement le cysticerque . Les morceaux qui en sont sûrement dépourvus peuvent donc être consommés sans inconvénient. D’où il suit qu’il est permis de considérer comme excessive la jurisprudence formulée par les auteurs du manuel dans les termes suivants : « Notre ligne de conduite, en matière d’inspection, est bien simple, car tous les porcs ladres sont refusés de la consommation, sans distinction delà quantité plus ou moins grande de vésicules visibles. Le lard seul est vendu sur la demande de l’intéressé. »

La ladrerie du bœuf, avons-nous dit, s’observe très rarement en France. Peut-être cela tient-il seulement à la grande difficulté delà constater,en raison de ce quelecysticerque est ici beaucoup plus petit que celui du porc. Il siège, lui aussi, un peu' partout, mais principalement, d’après Alix qui l’a beaucoup observé en Tunisie, dans les muscles de la langue, et d’après Kohlmann dans les muscles ptérygoïdiens. C’est donc là qu’il faudrait le chercher d’abord. S’il n’y en a point dans ces muscles les chances seraient très faibles pour qu’il s’en trouvât ailleurs ; mais, présents, ils peuvent aussi être répandus àpeuprês dans toutes les régions musculaires du corps.

On sait qu’il y a une différence spécifique entre les deux

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cestoïdes du porc et du bœuf, dont l’un est armé et l’autre inerme. Ce qui fait le plus grand danger du dernier, c’est que la viande dans, laquelle il se trouve est mangée le plus souvent peu cuite, à l'état de viande grillée ou rôtie saignante comme l’on dit , indépendamment de ce que la présence de l’helminthe ne peut manquer d’y passer ordinairement inaperçue.

Les autres affections parasitaires de même ordre, qui atteignent les animaux de boucherie ou de charcuterie, n’en rendent point la viande insalubre, à moins qu’elles n’aient eu pour conséquence une altération des éléments de cette iviande même, auquel cas celle-ci rentre dans une autre catégorie que nous verrons plus loin. Tel est le cas, par exemple, pour les psorospermies.

Viandes dites fiévreuses. — On désigne ainsi, dans le langage courant du métier, toutes les viandes provenant d’animaux tués ou ayant succombé sous le coup d’une maladie générale aiguë, et dont l’aspect décèle l’influence de la fièvre intense. Get aspect consiste le plus ordinairement en une coloration plus foncée que la normale, due à l’arrêt du sang dans les capillaires musculaires.

Considérer en bloc les viandes dites fiévreuses comme insalubres, à cause des accidents que les leucomaïnes peuvent occasionner et principalement à cause de la putréfaction rapide qui les envahit, est une grave erreur contre laquelle on ne saurait trop s’élever. Sans doute on ne niera pas qu’elles soient de qualité inférieure, en ce qui concerne du moins leurs propriétés organoleptiques, mais, à part celles qui sont charbonneuses ou septicémiques, dont il a été parlé précédemment, les faits sont si nombreux prouvant qu’elles ont été consommées sans inconvénient, même quand elles provenaient d’animaux atteints de maladies virulentes comme la peste bovine, la péripneumonie contagieuse, la fièvre aphteuse, la clavelée, etc., que c’est en vérité pousser la prudence au-delà de toutes les limites d’en interdire la consommation. On serait bien embarrassé s’il fallait citer un seul cas rigoureusement observé de maladie déterminée par cette consommation. Dans les écrits sur la question il se trouve bien des considérations théoriques sur les dangers qu’elle peut faire courir, mais pas un seul fait démonstratif à l’appui de sa prétendue nocuité.

Encore à ce sujet ceux qui se laissent entraîner si aisément à une conclusion fondée sur de pures hypothèses ne songentpas

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le moins du monde à ia gravité pratique des conséquences auxquelles cette conclusion conduit. Ici ce n’est pas seulement la quantité considérable de viande notoirement inoffensive soustraite à l’alimentation publique qui importe, ce ne sont pas seulement les valeurs perdues, gratuitement perdues, qui méritent d’être prises en considération. Et dans les cas d’épidémie sévissant sur les bestiaux, comme on en a vu dans l’histoire de nombreux exemples sur divers points de l’Europe, elles se chiffrent par de nombreux millions de francs. C’est un principe de plus en plus admis en saine économie rurale, mais qui, on le comprend sans peine, ne peut guère agréer aux vétérinaires, que les animaux comestibles des fermes doivent être toujours tenus en bon état, afin de pouvoir, en cas de maladie grave, les faire abattre tout de suite et livrer leur viande à la boucherie. L’expérience démontre qu’en ce cas la perte subie sur leur valeur n’équivaut pas aux frais nécessaires pour le traitement dé leur maladie, dussent-ils guérir, et pour rétablir leur poids initial, sans parler de la suppression du produit, travail moteur ou lait, tant que dure l’état maladif. S’opposer d’une manière absolue à ce que la viande de ces animaux, par cela seul qu’elle peut être qualifiée de fiévreuse, soit livrée à la consommation, c’est rendre impossible l’application de ce principe d’un intérêt privé évL dent. On ne serait en droit de le sacrifier qu’à la condition de lui opposer un intérêt public d’une égale évidence. Nous avons vu qu’on ne peut même pas faire valoir à l’appui de celui qui est invoqué la moindre probabilité. Il a été dit seulement quelesleucomaïnes, dont l’existence est supposée dans les viandes dites fiévreuses, pourraient occasionner des accidents. Ce n’est en vérité pas assez pour justifier une conclusion si grosse de conséquences. Et il n’en restera pas moins démontré que ces viandes, en tant que fiévreuses seulement, ne doivent point être considérées comme insalubres.

Viandes cachectiques. — Ces viandes ne se caractérisent pas seulement par leur excès de maigreur, c’est-à-dire par l’absence complète de graisse. On y constate une émaciation plus ou moins avancée des faisceaux musculaires, et dans certains cas, mais pas toujours, l’infiltration séreuse des éléments conjonctifs. Elles proviennent d’animaux qui, sous une influence quelconque, ont longtemps subi des troubles de nutrition entraînant une inanition lente.

Il ne faut pas croire, par suite d’une confusion de terme,

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que la viande cachectique soit seulement celle de mouton atteint de distomatose ou de toute autre helminthiase. Déplus s’il est vrai que les affections parasitaires en', question entraîl nent souvent l’état cachectique véritable qui a fait donner à la maladie son nom vulgaire, il ne l’est pas moins que dans bon nombre de cas des sujets dont le foie ou tout autre organe héberge des helminthes en abondance ont une viande normale et même parfaitement engraissée. Cela dépend du régime alimentaire auquel ils ont été soumis. Un éminent agriculteur, dont la notoriété a été grande, achetait à vil prix en Sologne des moutons atteints de cachexie aqueuse commençante. A l’aide d’une alimentation riche il les remettait en bon état, puis les engraissait et les vendait au prix du cours de la meilleure viande de Sologne. Elle en avait d’ailleurs toutes les qualités, bien que les distomes n’eussent point cessé pour cela d’occuper les canaux biliaires, où ils avaient trouvé eux-mêmes, comme on le comprend bien, un meilleur régime qu’auparavant, n’ayant plus à vivre aux dépens de leur hôte.

La viande peut devenir vraiment cachectique par suite d’états pathologiques très nombreux et très variés, au premier rang desquels se trouvent les affections tuberculeuses et cancéreuses qui ont lentement miné la constitution. Dans la pratique, les vieilles vaches phtisiques, épuisées par de nombreuses lactations, fournissent le plus fort contingent de cette viande. Il n’y a en réalité pas d’intérêt, à aucun point de vue, à ce qu’elle puisse être livrée à la consommation. Si elle n’est point toujours nécessairement insalubre , par cela seul qu’elle est cachectique, les éléments nutritifs qu’elle peut fournir ont une si faible importance et une digestibilité si minime, qu’il n’y a pas lieu de se préoccuper de sa suppression. D’un autre coté, il n’y a pas lieu non plus de s’intéresser à ceux qui commettent la faute de laisser leurs animaux arriver à l’état cachectique pour les vendre en cet état à vil prix.

Viandes dites gélatineuses. — L’appellation, d’ailleurs impropre, ne s’applique qu’à la viande des jeunes animaux, veaux, agneaux èt chevreaux, dont la consistance est molle et plus ou moins gluante. Cette consistance, ainsi que l'aspect qu’elle entraîne, se montre chez les sujets très jeunes, et le tout est d’autant plus accentué qu’ils sont à un moment plus rapproché de celui de leur naissance.

Il n’y a pas de doute que ces viandes soient moins agréables

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à manger que celles provenant des mêmes animaux plus avancées enâge.Entre de la viande de veau de huit jours et celle de veau de huit semaines, un gourmet ne saurait hésiter. Il donnerait assurément la préférence à la dernière. A prix égal, à l’étal du boucher, la ménagère tant soit peu experte n’hésitera pas non plus.

Est-ce à dire que les viandes trop jeunes puissent être justement qualifiées d’insalubres et à ce titre soustraites à la consommation ? C’est une tout autre a^ire. Ou dit bien qu’elles ont des propriétés laxatives, mais les pruneaux aussi ont la même réputation. Est-il pour cela venu à la pensée de personne d’interdire la consommation des pruneaux? Il n’est pas contestable qu’à poids égal la viande contient une proportion d’eau d’autant plus forte qu’elle est plus jeune et que, conséquemment, il y a lieu de penser que sa valeur uutritive diminue à mesure que cette proportion augmente. Il faudrait toutefois, avant de l’admettre, que des expériences bien faites vinssent le démontrer,et à notre connaissance elles font encore défaut. Mais cela fût-il établi, la seule conclusion légitime qu’on puisse en tirer serait celle d’une valeur commerciale moindre, fondée d’ailleurs sur les propriétés gustatives.

Le conseil d’hygiène et de salubrité du département de la Seine, non suspect de tolérance excessive, a eu, en 1858, l’occasion de se prononcer sur la question, à propos de la viande de chevreau. Sur le rapport de Huzard, qui était un homme de grand, bon sens, il a déclaré que cette viande n’était point insalubre. Depuis, à mesure que l’état d’esprit dont nous avons parlé s’est accentué, à mesure que les pouvoirs publics, surtout municipaux, ont de plus en plus cédé à la tendance protectionniste des intérêts privés, sur laquelle renchérissent encore naturellement les fonctionnaires chargés de l’application, on en est arrivé sur ce sujet à de bien singulières idées. Pour les faire apprécier il faut citer un texte. On ne nous croirait pas, et l’on aurait raison selon les apparences, si nous nous bornions à le résumer.

« Chez les animaux trop jeunes, la fibre musculaire est incomplètement formée. Les viandes qu’ils fournissent se réduisent presque totalement en gélatine sous l’influence de la cuisson ; les parties fibreuses elles-mêmes se désagrègent et deviennent mucilagineuses.

« Quoique n’ayant perdu aucun de leurs éléments sous ce

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nouvel état, elles ont perdu leur organisation et, partant, leur faculté nutritive. En effet, la gélatine ingérée se retrouve eu grande partie dans les urines ; absorbée, elle n’a donc joué aucun rôle dans la nutrition, car elle n’a fait que traverser l’économie (1). »

Et voilà pourquoi la consommation des viandes trop jeunes ne doit pas être permise ! Du tissu musculaire qui donne de la gélatine par la cuisson, laquelle gélatine s’élimine par les urines, c’est, on en conviendra, de rbistochimie et de la physiologie tout à fait nouvelles . Il serait, en vérité, cruel d’insister. Nous en conclurons seulement qu’il n’y a aucun motif valable d’intérêt public pour priver des viandes dont il s’agit ceux qui jugent convenable de les consommer, non plus que pour porter atteinte au droit de ceux qui jugent à propos d’en tirer parti.

Viandes corrompues. — On nomme ainsi les viandes qui ont subi la fermentation putride à un degré quelconque, celles qui sont en état de putréfaction plus ou moins avancée. Cet état -se manifeste non seulement p ar leur aspect , mais encore et surtout par leur odeur, qu’il n’est d’ailleurs pas nécessaire de définir.

Il serait bien difficile de soutenir que l’altération dont il s’agit, quel que soit son degré, communique à la viande des propriétés toxiques et la rend par conséquent insalubre. Une multitude de faits déposeraient contre une telle assertion. Tant de chairs de gibier faisandé, pris parmi les oiseaux et lés mammifères, sont consommées avec prédilection par les gourmets sans qu’il en résulte pour eux aucun inconvénient, et, dans le nombre, il y en a un particulièrement, la bécasse, qui n’est vraiment apprécié des gourmets que quand il a subi la putréfaction avancée, nourrissant des larves de mouche; cela s’observe si souvent qu’à côté de ces faits innombrables, les dissertations théoriques sur les dangers des ptomaïnes engendrées par la putréfaction des tissus animaux ne peuvent, en vérité, être que d’un bien faible poids.

Cette prédilection des gourmets pour les gibiers putréfiés, car on sait bien que le faisandage n’est pas autre chose que la putréfaction commençante ou plus ou moins avancée, ne se manifeste toutefois pas pour les viandes de boucherie ou de charcuterie. A leur égard, au contraire, la moindre odeur

■ (1) ViLLAiN et Bascou. Loc. dt., p. 290.

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de pairéfaction est, en général, un objet de répugnance invincible. Elles seraient bien rares, assurément, s’il pouvait s’ea rencontrer, les ménagères qui consentiraient à acheter, à un prix quelconque, de la viande qui sent, selon l’expression courante, pour la faire consommer à leur famille. Et, au cas où elles s’y seraient trompées, la seule constatation de son odeur, après la préparation culinaire, suffirait pour que le consommateur la refusât. C’est ce qui s’observe invariablement lorsque de la viande, achetée d’ailleurs eu bon état,, a subi dans les ménages l’altération en question sous l’influence de conditions atmosphériques qui font, comme disent les bouchers, « tourner » la viande. L’état fiévreux, dit-on, favorise cette altération, et l’on en tire, comme nous l’avons vu, argument pour soustraire, administrativement du commerce les viandes qui présentent cet état. D’après ce qui vient d’être dit, et qui n'est guère contestable, ce ne peut donc pas être dans l’intérêt de la santé publique, puisque ceux-là même qui préconisent la mesure reconnaissent que « les principes vola • tils des viandes corrompues leur donnent une odeur tellement repoussante qu’elles sont rarement consommées ». La sollicitude ne porte, dès lors, que sur l’intérêt pécuniaire des acheteurs. Ce n’est assurément pas pour cela que l’inspection des viandes est instituée.

Ni théoriquement ni pratiquement les dangers que font courir à la santé publique les viandes corrompues n'ont pu être établis, quelque peine qu’on se soit donnée pour cela. Il n’a été cité que des cas , souvent discutables d’ailleurs, -dans lesquels il s’agissait, non de viandes proprement dites, mais de préparations de charcuterie, de volailles ou de poissons, dont l’origine était restée inconnue. On ne sait pas si, dans ce cas , les effets toxiques doivent être attribués à la seule putréfaction ou bien à un état pathologique des animaux auxquels la chair avait été empruntée.

Il n’est donc pas permis de prétendre, d’une façon absolue, comme on s’y laisse si facilement entraîner, que les viandes corrompues doivent être tenues pour insalubres. Elles ne le sont, en réalité, que quand il faut, pour les ingérer, vaincre la répugnance qu’elles inspirent, et, à ce titre, elles le seraient à coup sûr pour celui qui écrit ces lignes. Pour ceux qui les recherchent, au contraire, comme les friands de gibier faisandé, elles ne le sont évidemment point. En présence de l’observation universelle, qui nous montre des peuplades

VIANDE

entières pour lesquelles la viande corrompue est un mets plus délicat que ne le serait la viande fraîche des mêmes animaux, des peuples arrivés au plus haut degré de civilisation pour lesquels le caséum putrédé sous forme de fromages est un objet de délices, les dissertations les plus savantes et même les expériences de laboratoire sur la toxicité des ptomaïues, des acides acétique, butyrique, lactique, valérique et autres, des sels d’ammoniaque, etc., ne peuvent avoir qu’une bien faible importance. Il est d’une évidence manifeste que le goût des consommateurs est ici la chose dominante et qu’à lui seul il constitue une garantie suffisante.

Par tout ce qui précède on a vu que , si certains auteurs ont fait preuve d’une exagération regrettable, en soutenant que toute viande quelconque peut être consommée sans danger, à la condition d’avoir subi la cuisson, et que, par conséquent, il n’y en a point de véritablement insalubre, d’un autre côté, l’exagération en sens inverse ne manque pas non plus de partisans. La vérité nous a toujours paru être entre ces deux manières extrêmes d’envisager le sujet. Si l’on n’avait cependant à choisir qu’entre les deux exagérations, peut-être la première, tout bien considéré, aurait-elle moins d’inconvénients pratiques, d’inconvénients sociaux, que la seconde. Celle-ci a entraîné, dans ces derniers temps, les pouvoirs municipaux auxquels est confié le soin de veiller sur la salubrité des denrées alimentaires à des précautions vraiment excessives, qui n’ont pas seulement le défaut de sacrifier à l’intérêt publie supposé des intérêts privés réels et respectables. Us y ont été incités, on doit le reconnaître, par un état général des esprits qui laisse aux réflexions que nous faisons ici bien peu de chances d’être entendues et surtout goûtées. La préoccupation et la culture du moi, comme nous l’avons déjà dit, dominent tout, dans cette fin de siècle. Elle se manifeste dans les petites comme dans les grandes choses, le plus souvent même d’une façon inconsciente, et elle trouve les raisonnements les plus spécieux pour se justifier. L’un des plus remarquables, sans contredit, est celui que nous avons vu développer par un de nos habiles hygiénistes, présentant la vie humaine comme le premier et le plus important des capitaux sociaux. De là à tout sacrifier, même l’honneur national, à sa sauvegarde, le pas est facile à franchir , et malheureusement le temps n’est pas encore éloigné où l'exemple nous en a été donné. Non ! la vie humaine n’a pas tant de valeur que cela,

et les peuples les plus puissants, les plus respectés , sont ceux qui se montrent le plus disposés à la sacrifier au besoin, notamment pour assurer l’indépendance et la grandeur de la patrie. Ce n’est point par une sollicitude exagérée que les pouvoirs publics les prédisposent à un tel sacrifice.

Il pourrait paraître hors de propos d’invoquer, à l’occasion des viandes, des considérations de cet ordre. En pensant ainsi, l’on se tromperait. Les mesures de police dont elles sont l’objet ne présentent, il est vrai, qu’un cas particulier, mais ce cas particulier n’en est pas moins une des manifestations les plus nettes de l’état d’esprit général contre lequel nous nous élevons. Si l’on ne parvientpas à réagir, lie moment viendra certainement où le nombre des fonctionnaires aura chez: nous atteint presque le dixième de la population. Or l’accroissement du nombre des fonctionnaires de tout ordre est un des plus grands malheurs qui , puissent arriver à une nation. Rien que pour l’inspection des viandes, la Ville de Paris en compte, à elle seule, au moment où ceci s’écrit, déjà soixante-dix, et ils se disent surchargés de besogne- En raison des règlements municipaux, ces fonctionnaires ne sont pas seulement chargés de veiller à ce que la population ne consomme point des viandes insalubres, qui pourraient porter atteinte à sa santé, mais encore à ce qu’elle ne puisse consommer que de la viande de bonne qualité. De la meilleure foi du monde ils en sont arrivés à se convaincre, la preuve en est dans leurs écrits, qu’en se conformant rigoureusement aux prescriptions de ces règlements ce n’est pas seulement leur devoir de fonctionnaires scrupuleux qu’ils accomplissent, mais encore leur devoir de bons citoyens. Il ne saurait nous venir à l’esprit de leur conseiller d’enfreindre ces prescription& Tout honnête homme doit remplir correctement les obligations de. sa fonction. C’est aux règlements municipaux mêmes, concernant l’inspection des viandes, qu’il faut s’eu prendre pour constater qu’en dehors des viandes, notoirement insalubres, rendues telles par des états pathologiques bien déterminés et capables de communiquer des maladies par leur manipulation ou leur ingestion, viandes dont la saisie se justifie parfaitement pour tout le monde, si partisan des responsabilités individuelles qu’on puisse être, tout le reste dépasse la mesure des devoirs de l’autorité publique. L’intervention de celle-ci n’est admissible, on ne saurait trop le répéter, que pour les cas où les citoyens eux-mêmes sont impuissants à se protéger. A. Sanson.

VICES RÉDHIBITOIRES

VICES RÉDHIBITOIRES. — De tout temps, le commerce des animaux domestiques a attiré d’une façon particulière l’attention du législateur et il faut en trouver la raison, non seulement dans l’importance, la multiplicité des transactions, mais encore dans les fraudes nombreuses qui en sont l’occasion et qui sont mises en pratique par des vendeurs peu scrupuleux pour induire en erreur les acheteurs de bonne foi.

Législation romaine.— On doit remonter très loin, jusque dans le droit romain, pour trouver l’origine d’une législation spéciale à la garantie des défauts de la chose vendue.

Tenu seulement, en vertu de la loi des douze tables, de garantir les vices pour lesquels il avait pris un engagement formel, le vendeur doit ensuite, de par le droit civil, répondre des défauts qu’il connaissait et qu’il n’avait pas déclarés lors de la vente.

Plus tard, l’édit des édiles curules décide que le vendeur devait connaître et partant garantir les defauts de la chose vendue. Il laisse en outre à l’acheteur le choix entre l’action j'édhibitoire [rédhibitoria] et l’action en réduction de prix {quanti' minorü) .

L’acheteur peut agir encore par l’action ex-empto^ si la chose vendue ne possède pas certaines qualités garanties par le vendeur, et par l’action de dolo si ce vendeur a usé de manœuvres dolosives lors de la confection du contrat.

Le droit romain, on le voit, conçu surtout en faveur des acheteurs contre les vendeurs, avait pour but de protéger la bonne foi des uns contre les fraudes et même l’ignorancé des autres (1).

USA&ES ET COUTUMES AVANT LA PROMÜLOATION DU DROIT CIVIL. — En France, si quelques provinces avaient adopté la législation romaine sur le commerce des animaux, la plupart étaient régies par des coutumes datant des treizième, quatorzième et quinzième siècles.

Si, d’une manière générale, on admettait dans notre ancien droit, comme dans le droit romain, que l’acheteur avait le choix entre l’action rédhibitoire et l’action quanti-minoris, les usages et coutumes n’autorisaient ces actions que dans des cas la plupart du temps très limités.

(l) De œdilü edict. Liv. § 2-

VICES RÉDHIBITOIRES

Encore ces cas variaient-ils d’une province à l’autre. Il suffit de jeter un coup d’œil sur le tableau des vices rédhibitoires dressé par Gohier et Lavenas, pour se rendre compte de la confusion qui devait forcément exister.

On y voit par exemple, que Vimmohililé^ la claudication de vieux mal, le tic sans usure des dents, admis comme vices rédhibitoires par les coutumes de l’Ile de France ne l’étaient pas par celles de Normandie ; que la durée du délai de trente jours à Caen pour la morve, la pousse, la courbature et le cornage, n’était que de neuf jours à Paris ; que les délais, dans certains cas, pouvaient être de quarante jours et même de six mois.

Cette diversité dans les usages locaux, on le comprend facilement, devait nécessairement, en sacrifiant les intérêts des parties, donner lieu à de nombreuses difficultés.

Dispositions du: gode civil relatives a la garantie. — Les rédacteurs du Code civil,soit qu’ils n’aient pas compris les inconvénients des usages coutumiers, soit qu’ils aient hésité à bouleverser d’une façon radicale les habitudes commerciales en vigueur, ont voulu fondre la législation romaine et notre ancienne législation. Leur essai n*a pas été heureux. L’article 1641, en effet, en àécl3.T8Lnt rédhibitoires <i les défauts cachés de la chose vendue qui la rendent impropre à l’usage auquel on la destine ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise, ou n’en aurait donné qu’un moindre prix s’il les avait connus », ale grave inconvénient de ne pas préciser les vices donnant lieu à garantie et de laisser aux tribunaux et aux experts un pouvoir discrétionnaire quant à la détermination de ces vices.

De plus, l’article 1648, d’après lequel « l’action doit être intentée dans un bref délai suivant la nature des vices rédhibitoires et l’usage des lieux où la vente a été faite », comme l’article 1641, laisse aux juges un pouvoir trop étendu et ale tort de consacrer le vague, l’incertain et l’arbitraire des coutumes.

Sous l’empire du Code civil, le vendeur ne répond pas des vices apparents dont l’acheteur a pu se convaincre lui-même (art. 1642), ou dont il a eu connaissance avant la vente, ou même des vices non apparents si la chose a été vendue sans garantie (art. 1643).

Comme le droit romain, le Gode civil laisse à l’acheteur qui excipe d’un vice rédhibitoire la faculté d’opter entre 1 action

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rédhibitoire et l’actioii estimatoire ouquanti-minoris {hxi. 1644).

Le vendeur de bonne ïoi n’est tenu qu’à la restitution du prix et des frais occasionnés par la vente (art. 1646) ; le vendeur de mauvaise foi est en outre tenu à des dommages et intérêts envers l’acheteur (art. 1645).

Indépendamment des fins de non-recevoir qui résultent : 1“ de la renonciation de l’acheteur à la garantie ; 2“ de la connaissance qu’il avait de la chose vendue , il en est une autre qui est la conséquence de l’article 1647, in /?ne, lequel déclare « que la perte de la chose arrivée par cas fortuit est pour le compte de l’acheteur. »

Enfin, la garantie n’a pas lieu dans les ventes faites par autorité de justice (art. 1649).

Loi dü 20 mai 1838. — L’application du Code civil, dans le commerce des animaux, donna de si mauvais résultats, que, sous la pression de î’ppinion publique, le gouvernement de juillet mit à l’étude un projet de loi, qui devait devenir plus tard la loi du 20 mai 1838, et dont On comprendra la nécessite en lisant les (extraits .suivants du discours de présentation à la Chambre des Pairs, du rapport de M. le marquis de la Place à cette même Chambre et du rapport de M. Lherbette à la Chambre des députés :

« Le Gode civil, dit M. Martin, ministre des travaux publics, ne spécifie donc, dans les articles "précités, ni les défauts cachés qui, dans le commerce des animaux domestiques, peuvent entraîner une action de garantie, ni les délais dans lesquels cette action doit être intentée. Aussi ces dispositions incomplètes font-elles naître de nombreuses contestations judiciaires. Les tribunaux civils et lès tribunaux de commerce sont divisés sur leur application. Les uns décident que l’article 1641 doit être exécuté dans sa généralité, nonobstant ’la nature des vices, la différence des délais et la diversité dès usages locaux ; les autres jugent, au contraire, que le principe général de l’article 1641 est modifié par les dispositions plus restrictives de l’article 1648. Enfin, ils ne s’accordent point sur l’interprétation que doit recevoir ce dernier article, ni Sur la question de savoir, s’il se réfère à l’usage des lieux seulement pour la fixation des delais, ou s’il y renvoie également pour déterminer quels sont les vices rédhibitoires. Un autre inconvénient, c’est que parmi ces vices, dont il est souvent :si difficile d’apprécier les caractères, il en est qui, dans certaines localités, sont considérés comme rédhibitoires, et

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qui, dans d’autres, n’entraînent aucun recours. La durée de la garantie n’est pas moins variable que la nature des vices ; elle se modifie suivant les départements, quelquefois aussi suivant les communes limitrophes. On ne peut méconnaître que la législation actuelle ne favorise, par l’incertitude de ses dispositions, la fraude et la mauvaise foi.

« De cette incertitude de la législation et de la diversité de jurisprudence qui en est une suite, ,dit M. le marquis de la Place, il résulte dans le commerce des animaux domestiques des abus et des fraudes de tout genre, qui nuisent aux transactions, en y jetant de la méfiance, engendrent une foule de procès et excitent depuis longtemps de vives et nombreuses réclamations.

« Ce défaut d’uniformité de la législation, à la fois pour les cas rédhibitoires et pour les délais de l’action selon une jmûsprudence ou même pour les délais seulement selon une autre, dît enfin M. Lherbette, jette le trouble dans le commerce. Le projet obvie à tous les inconvénients qui viennent d’être signalés. L’action rédhibitoire n’aura plus lieu que pour des cas déterminés et dans des délais partout les mêmes. Les tribunaux n’auront plus, pour admettre ou pour rejeter une action en rédhibition, à examiner l’apparence, la gravité, l’incurabilité, la fréquence, l’incubation, les effets du vice allégué : questions délicates. Est-il, oui ou non, compris dans la nomenclature de la loi f L’action a-t-elle été oui ou non intentée dans les délais légaux? Voilà les seules questions, simples qu’ils auront à résoudre » .

Le système de la loi du 20 mai 1838 est très simple. Dans son article 1®' elle énumère les maladies qui donnent lieu à la rédhibition.

Ces maladies sont réputées vices cachés. La loi tient pour certain qu’ils existaient au moment de la vente , s’ils ont donné lieu à une réclamation dans le délai qu’elle détermine. Elle admet aussi que ces vices sont toujours assez graves pour motiver une résolution de contrat ; elle donne de la sorte une base certaine à l’action rédhibitoire. Mais, en même temps, eile est limitative et l’action à moins de stipulations contraires, ne peut être engagéè ni pour d’autres maladies ni pour d’autres animaux que ceux qui sont énumérés dans la loi. Ce sont là ses dispositions fondamentales-

Dans les articles suivants, elle détermine les délais pour lesquels Faction doit être engagée; elle règle la forme à

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employer afin de constater la maladie; pour tout le reste elle s’en réfère au droit commun.

Enfin la loi du 20 mai, dans son article 2, enlève à l’acheteur le droit que lui donnait le (Iode civil d’intenter l’action en réduction de prix et ne laisse subsister que l’action en résolution de la vente.

Loi DU 2 AOUT 1884. — Malgré la supériorité incontestable de la loi du 20 mai 1838 sur le Code civil, malgré les avantages retirés de son application, vingt années ne s’étaient pas écoulées depuis sa promulgation, que déjà elle était l’objet de critiques nombreuses portant, les unes sur la nomenclature des vices rédhibitoires, les autres sur le principe même de la loi, et que le ministre de l’agriculture, pour donner satisfaction aux intéressés, se décidait, à plusieurs reprises, à consulter les conseils généraux, les écoles vétérinaires et la Société centrale de médecine vétérinaire. l..’opinion qui prévalut tant en 1858 qu’en 1868, se prononçant pour la conservation de la loi en vigueur tout en lui faisant subir quelques modifications, le gouvernement prépara en 1866 un projet de loi qui fut présenté au Corps législatif. Les événements politiques survenus depuis cette époque n’ayant pas permis la discussion de ce projet de loi, il fut de nouveau présenté au Sénat le 13 juillet 1876, repris par lui en 1881, à la Chambre des députés en 1882 et enfin voté avec quelques changements le 2 août 1884.

La loi du 2 août 1884 maintient dans son ensemble la loi de 1838 et n’y apporte que des modifications de détail. C’esf ce qu’explique fort bien l’exposé des motifs du Code rural, lu au Sénat le 13 juillet 1876.

« Les discussions qui ont eu lieu au sein de cette Société (la Société centrale de médecine vétérinaire) et qui ont été publiées, dit cet exposé des motifs, attestent les plus vives dissidences. Quatre systèmes différents ont été débattus. Les uns auraient voulu supprimer toute garantie dans la vente des animaux domestiques. D’autres, invoquant l’exemple de l’Angleterre, auraient laissé à l’acheteur et au vendeur le soin de régler la garantie de leurs conventions. Quelques-uns proposaient de revenir simplement aux principes généraux du Code civil. Le plus grand nombre était d’avis de maintenir le principe de la loi de 1838 en y introduisant les modifications dont l’expérience avait fait sentir la nécessité.

« Le premier de ces Systèmes, le plus absolu de tous, serait

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certainement très bien accueilli dans les pays de production, mais il sacrifierait complètement l’acheteur au vendeur, faciliterait la fraude et serait contraire aux plus saines notions de la justice. Le système anglais donne lieu, en Angleterre même, à de grandes critiques... Dans la pratique anglaise on supplée au défaut de législation par des conventions de garantie. Mais ces stipulations, faites précipitamment sur un champ de foire , par des contractants souvent illettrés, fourmillent d’erreurs et d’obscurités ; il en résulte d’innombrables procès. Une loi sage, qui prévoit les cas les plus ordinaires et que les parties peuvent d'ailleurs modifier au gré de leurs convenances réciproques, est infiniment préférable ; elle laisse aux contractants la plus entière liberté, supplée à leur imprévoyance et fait prévaloir les idées de justice.

« Le Gode civil ne pouvait cependant pas suffire et ceux qui demandent son rétablissement pur et simple ont déjà été condamnés par l’expérience. Ses règles générales ne sont pas suffisantes. En maintenant nos anciennes coutumes, Souvent obscures ou incohérentes, il consacrait d’une manière fâcheuse la diversité des lois. Mieux vaut l’uniformité sagement établie en 1838 et le Gouvernement a pensé qu’il devait maintenir, en la perfectionnant le plus possible, la loi promulguée à cette époque. »